Пятничное
Просто мяса захотелось)
Просто мяса захотелось)
Конечно, как говорится, на вкус и цвет… И о вкусах не спорят. Но объективно свинина используется в пищевой промышленности чаще, нежели говядина. Почему?
Если брать показатели общемирового рынка, то производство свинины вдвое превышает выпуск говядины и составляет порядка 110 млн тонн в год. На каком виде мяса лучше остановиться?
Удобство и выгода.
Основная причина – характеристики и хозяйственные особенности свиней. При соблюдении стандартных правил ухода поросёнок готов к забою уже через полгода. Животное к этому возрасту весит порядка центнера, и после разделки туши выходит примерно 70% полезной продукции от общего веса.
К воспроизводству свиньи готовы к возрасту 9-10 месяцев, а хряки примерно к году. Случка возможна раз в две недели.
За один опорос может появиться до 15 поросят при длительности вынашивания около 115 дней. В год свиноматка может давать два опороса.
Эти животные очень неприхотливы и непритязательны в плане корма. Фактически всеядны. И пасти их, в отличие от коров, не нужно. То есть продуктивность свиноферм очень высокая: в среднем от одной свиноматки за год можно получить порядка 20 центнеров мяса.
Естественно, корова таких показателей никогда не обеспечит. Им необходимы особые условия содержания, да и к пище они более требовательны, как и к уходу.
Беременность у бурёнок длится до 290 дней, в год они производят максимум два телёнка. А чтобы выкормить животное до забоя, нужно минимум полтора года.
Что выбрать – говядину или свинину?
Достаточно распространено мнение, что свинина ниже по качеству, нежели говядина, потому и дешевле. Да, она жирнее. Но при этом организм усваивает её быстрее по сравнению с говядиной. В этом виде мяса рекордно высокий уровень содержания витаминов группы В и лизина – аминокислоты, которая необходима при выработке гормонов, ферментов, формировании костной и мышечной ткани.
В говядине, в свою очередь, больше железа. Что касается текстуры мяса и вкусовых характеристик, то они разные. И хотя говядина в этом плане в целом считается более лёгкой в плане усвоения и менее жирной, однозначно утверждать, что она полезнее, нельзя.
Подзадержалась зима в наших краях, нормальная весна никак не придёт.
Но я всё равно планирую «переводить гриль в летнее положение» через пару дней.
Вот такой кусочек мяса ждёт в холодильнике:
Большой 700 граммовый стейк тибон (T-bone). Называется он так, потому что у него посередине кость в виде буквы Т. По сути это два стейка в одном - стриплоин плюс вырезка (филе, тендерлоин).
Картинка для лучшего понимания:
А ещё этот тибон можно назвать портерхаусом, потому что та часть что с вырезкой, достаточно широкая. Должно быть не менее 3,3 см мяса (1,25 дюйма в оригинале) вбок от вертикальной кости, чтобы тибон имел право так называться.
Для меня особенно интересно, что это не блэк ангус от известных производителей, а порода херефорд, я ещё такое не пробовал.
P..S. Помню что обещал пару постов на заданные темы, сейчас полноценно сезон начнётся и обязательно их напишу.
Купил вчера говядину в магазине, где закупаюсь последние 5 лет. Магазин сетевой. И так вот такая хрень в нем. Эти штуки только на жире, в самом мясе их нет. Кто знает, что это? Первый раз вижу такое.
В одних источниках бреазолой называют ветчину…, точнее – итальянскую деликатесную ветчину. В других – просто вяленой говядиной. А где-то и сыровялеными мясом. Встречал и про сыро…, но опять же вяленую колбасу. Трактуют, в общем, как хотят. Ну, европейцы. Что с них возьмёшь.
Но все сходятся в том, что это говядина, вернее совсем молодая говядина, практически телятина. Это раз. Кто-то говорит о том, что нужно брать внутреннюю сторону бедра, а кто-то настаивает на вырезке.
Про специи я вообще молчу. Вариантов пицот мильёнов и еще пицот один.
В общем, прочитав источники и послушав знатоков, пришлось не ехать в Италию, но позвонить товарищу. Вот, в основном, пользуясь его советами, и было приготовлено это самое вяленое мясо. Вот такое оно стало, когда….
Разрезали аккурат на восьмое марта, так что было с чем сравнивать. Но выглядит аппетитно. Между прочим и на вкус вполне себе съедобно получилось.
Значит, если абстрагироваться от понтов и завываний типа гурманов, бреазола эта самая – совершенно для тамошнего населения сельской местности, обычный способ сохранения мяса, типа нашего сала, например. Один из способов, поправляюсь. Т.е. сначала мясо солят, а потом вялят. Вот и вся премудрость. Но это, повторюсь, если отбросить понты.
Вот и отбрасываем.
Делаем смесь специй.
В основе смеси – соль. Я смешал, из расчета на килограмм мяса, по полтора процента нитритной и обычной соли. Обычной, правда, взял немного меньше. Всего соли получилось 27 граммов на килограмм мяса.
И понемногу смеси черного, душистого, белого … перцев. Красного жгучего – совсем чуть-чуть. Ну и всяких там … кориандра, ореха мускатного …, в общем, все, что кроме соли – надо брать, в зависимости от личных вкусов и предпочтений. И в смысле ассортимента и количества.
Все перемешиваем.
Берем, значит, мясо.
Отсекаем все лишнее. Промываем и обсушиваем.
Куски мяса натереть смесью специй. Хорошо натереть, тщательно массируя при этом куски мяса. Можно добавить пару-тройку лавровых листиков.
Уложить мясо в лоток, закрыть его и, выдержав пару часов при комнатной температуре, убрать мясо в холодильник.
Каждый день мясо надо переворачивать, при этом куски следует промассировать.
Такой вид был утром следующего дня. Т.е. мясо простояло в холодильнике часов за двенадцать.
К вечеру этого дня, т.е. где-то около суток, появился сок. Но немного совсем.
Перевернули. Вон оно как ….
Потом сок снова впитался в мясо и, в общем, то больше практически не появлялся. Так, возникало немного периодически.
Главное, надо мясо не забывать переворачивать и … не забывать про массаж.
Выдерживали мы мясо две недели.
Когда окончательно достали, то куски хорошо обсушили. Не промывали, специи не зачищали, но полотенцами слегка попользовались, а потом часок проветрили в холодных сенях на сквознячке.
Упаковали мясо в коллагеновую оболочку. Которая для колбасы и ветчины используется. Потом увязали.
Увязывать надо хорошо, плотно.
И подвесить. Пусть повисит несколько часов при комнатной температуре. Но возле открытого окна. Проветрится – провялится.
Потом на пару дней в холодильник. Тоже подвесить.
Затем брезаолу перевесили в подвал. И там, в темноте, при постоянной температуре в 10 – 12 градусов, мясо провисело почти полтора месяца.
Вон как усохло. Я не взвешивал, но зрительно – чисто на треть, совершенно точно.
Начинаем вскрытие.
Оболочка отходит очень легко. В пару мест, в ложбинках присохла, но отошла при маленьком усилии. Под оболочкой на мясе легкий налет. Заглянул в источники – говорят так и должно быть. Никакого постороннего (кроме мясо-приправленного специями) аромата не присутствует.
Ну и, собственно, вот. На вид и цвет, так сказать. Режется с усилием, но довольно легко.
И на просвет.
На вкус? Ну, мясо и мясо…, приправленное и сдобренное…. Упругое, при преодолении оной появляется сочность и желание откусить еще. В общем, рекомендую. Хлопот немного, а результат того стоит.
Привет!
Пора что-нибудь запостить про мясо.
Само слово брискет я узнал не так давно, наверное года три назад, гуляя по улице Рубинштейна в СПб, случайно зайдя на открытый фуд-корт за вестибюлем метро Владимирская.
Там было много ларьков от разных кафе и ресторанов, и в одном из них продавали брискет.
Чисто из любопытства я спросил у ребят, а что это вообще такое? Мне ответили что это мясо))) говяжья грудинка приготовленная в смокере (этого слова я тогда тоже не знал).
Я не смог устоять и взял тебе порцию, и это оказалось очень вкусно. Нежная говядина с дымком, с очень ярко выраженным вкусом.
Вот именно вкус, это то что выделяет брискет относительно других говяжьих отрубов, приготовленных таким же способом.
Например я пробовал готовить говяжьи рёбра точно так же, и из коровы той же породы, и от крутого поставщика (Праймбиф) - получилось вкусно, но «не то», просто какой-то другой, менее насыщенный и интересный мясной вкус.
В итоге я всё-таки добрался до брискета))
Первая проблема - найти правильный брискет.
Что такое правильный брискет?
Это должна быть говядина мясной породы, у нас это обычно блэк ангус. «Беспородная» коровка сильно отличается по вкусу.
Также желательно найти отруб целиком, а он нифига не маленький, 5-7 кг легко!
При этом ценник больше тыщи за кило ((
Я покупал брискет в конце февраля и смог взять его где-то за 900₽ за кило, у учётом скидок.
Вот он:
6,788 кг!
В наличии был только Мираторг, впрочем я как-то до этого готовил Праймбиф, и не могу сказать что мираторг оказался хоть чуть-чуть хуже.
Перед приготовлением с него надо срезать лишний жир и обильно посыпать крупной солью и дроблёным чёрным перцем, где-то часов за 12.
Жира оставляем около 5-6 мм.
Брискет состоит из двух частей - флэт и поинт:
На флэте жир только сверху и сбоку, поинт же намного жирнее, там можно срезать не только сбоку, но и убрать немного прямо между слоями мяса.
Вот что получилось короче:
Только только положил мясо на гриль.
Уголь горит с одной стороны, брискет лежит с другой. Гриль где-то на треть заполнен обычным углём (не брикетами). Вентиляция открыта где-то на треть сверху и снизу (летом можно ещё сильнее прикрыть). Поджёг газовой горелкой только часть углей, положил в трёх местах конвертики из фольги с грушевой стружкой внутри (вообще пох груша там или яблоня, или что ещё что норм для копчения), и пошёл спать…
Ведь я поднялся ради этого в 4 утра!
Фото сделано в 4:22
Первых углей хватило на три часа.
На часах 7:59
Добавляем углей и ещё поспать.
На часах 10:16 (ахтунг вертикальное видео)
Ещё углей добавили.
На часах 12:04
Где-то к этому времени температура внутри мяса достигла 71 градуса С, и я его завернул в фольгу.
Можно не заворачивать, но тогда готовьтесь к тому что готовка затянется часа на 4.
Если брискет оставить так, то при температуре 65-75 градусов у вас вся энергия нагрева будет уходить на выпаривание влаги из мяса, и часа 4 оно просто не будет греться вообще.
Так что я взял хорошую 20мкм фольгу (в фикс прайсе продаётся), завернул в неё брискет в несколько слоёв, и поставил обратно в гриль.
А сверху накидал свиных рёбрышек))
На часах 14:10 брискет прячется под рёбрами)
Параллельно с этим приготовил «псевдошашлык»
из шеи.
Дальше остаётся только ждать и следить за температурой.
Когда температура мяса доходит до 96 градусов- снимаем.
Это не просто велл дан прожарка, это лютый перевелдан, почти на 25 градусов выше чем положено для полной прожарки!
Где-то в 16 часов он дошёл! После чего отправился «отдыхать» ещё на три часа в сумку холодильник. По факту можно сократить «отдых» но часа, но мы нагуливали аппетит, да и рёбрышки ещё не были готовы.
Ладно, наконец-то дождались, посмотрите что получилось:
Годнота!!! Сочнейшэ!!!
Нежное, реально вкусное мясо, на которое не жалко потратить столько времени и сил.
Всем зашло на ура, хватило накормить 8 взрослых и 3 детей, плюс ещё осталось после первого раза. Но в итоге доели подчистую)
Рёбрышки кстати тоже огонь, про них у меня есть отдельный пост)
Вот такие пироги.
Slow food во всех смыслах - медленно, душевно, нажористо.
Фото из интернета для примера
Бычий хвост - 5-6 кусков
Морковь - 1 крупная
Луковица - 1 крупная
Болгарский перец, красный - 1 шт
Чеснок - 2 зубчика
Сельдерей/пастернак - по 50 г, не обязательно
Вино красное сухое - 400 мл
Томатная паста - 1 столовая ложка
Перец чили, для остроты - по вкусу
Растительное масло для жарки
Соль - 1 ч.л. с небольшой горкой, +/-
В кастрюлю с толстым дном налить масло, разогреть и на сильном огне обжрить хвосты с двух сторон. Лучше выбирать кастрюлю так, чтобы хвосты занимали всю поверхностьна дне, так потребуется меньше вина для заливки. Залить вином и снизить огонь до среднего, оставить кипеть с открытой крышкой до исчезновения запаха алкоголя.
Снизить огонь до маленького, посолить и тушить под закрытой крышкой около 1 часа - 40 минут. Перевернуть и тушить ещё 40 минут.
В сковородке обжарить овощи порезанные кубиками и чили. Добавить томатную пасту. Выложить овощи в кастрюлю с мясом, к тому времени оно немного уварится. При необходимости добавить немного воды. Через 20 минут попробовать на мясо на мягкость, на соль, при необходимости досолить/тушить дольше, зависит от текстуры хвоста и образа жизни скотины.
В результате получается мягкое мясо на кости, очень крепкий и наваристый бульон, который при остывании напоминает холодец - благодаря большому количеству соединительной ткани в бычьем хвосте.
Почему бычьи хвосты? (На самом деле говяжьи, но это устоявшееся название).
Недорогое мясо, со своими достоинствами, очень просто готовить, хотя требует времени. Активных действий на 15 минут, простительны недочёты и отклонения от рецепта в угоду своему вкусу.
Почему я жарю в кастрюле?
На кухне не брызжет масло и вкусовая составляющая не остаётся на дне сковородки при переносе в кастрюлю. Обжаривать мясо без фанатизма, это делается ради вкуса в бульоне, а не для хрустящий корочки.
Хорошее блюдо для зимы или в период болезни, когда не хочется особо метаться по кухне, а хочется поесть чего-нибудь вкусного и горячего.
Одна вакансия, два кандидата. Сможете выбрать лучшего? И так пять раз.
Что сказать? Хорошая получилась еда. С весьма интересным, пикантным вкусом и ароматная. Рекомендую. Но! Будьте готовы к тому, что времени надо много. Нет, не делать что-то: крутить – вертеть, варить – жарить. А ждать. Дел то с этой едой практически никаких. При правильном подходе. В пересчёте на кило мяса плюс мытьё посуды – и получаса не наберется.
Итак.
Мясо надо брать без костей и жира. Такое, например, как бы вы взяли для бефстроганова. Мякоть, в общем. Говядину нарезал на кусочки размером с маленький грецкий орех, а кое какие даже меньше получились.
Репчатый лук нарезал кольцами. У меня есть тёрка такая, получается быстро и толщина колец одинаковая. В отличии от рецепта (там была рекомендована 3-5 мм толщина колец) я нарезал тоньше. Около одного миллиметра получилось.
Замечу! В рецепте шел разговор о крупных луковицах. Такие я и взял. Кольца оставил, как кольца. А надо было бы из расчетверить. Не разошёлся лук до того состояния, как должен бы. Не сильно приятно-эстетичные получились лохмы. Местами, но…. Так что – лучше или головки взять помельче, или кольца луковые разрезать.
Вот что правильно в рецепте рекомендовано – посуду надо брать керамическую или стеклянную. Для запекания (с крышкой) – готовки. Не использовать эмалированную посуду! Процесс приготовления довольно долгий – раз, и пригорание исключить надо – два.
У нас вся такая посуда упакована еще, не разбирали коробки, поэтому я использовал кастрюлю из нержавейки.
Коровье масло нужно. Лучше топлёное. Чуть я его подтопил, кастрюлю прогрел и смазал им, маслом, внутреннюю поверхность этой самой кастрюли. Из расчета на 1 кг говядины, потребуется емкость 2-2.5 л. У меня побольше была.
Выложил в смазанную маслом кастрюлю мясо и лук, перемешал, присолил и перчиком сдобрил.
Закрыл кастрюлю крышкой и в разогретую до 180 градусов духовку. И забудьте про мясо на два часа!
Но! Я уже минут через двадцать почувствовал начало ненужного аромата и, открыв духовку, заглянул под крышку. Во-первых, несколько колечек лука краями прилипли к стенкам кастрюли и только начали подгорать. Отсюда и это самое начало аромата!
Поэтому рекомендация о керамической или стеклянной посуде – это реально очень правильно!
Во-вторых, некоторые кусочки мяса оказались не полностью погруженными в выделившийся сок, взять их и притопить.
И вообще, я через каждые полчаса слегка всё перемешивал.
Качество фотографий, извините, не очень, но было примерно вот так.
Соус:
На стакан сметаны я взял чайную, с горкой, ложку готовой горчицы (у меня была «Русская столовая») и чайную ложку муки. Перемешал. Очень хорошо, я добивался, чтобы комочки все исчезли.
И через упомянутые два часа, этот соус отправляем в кастрюлю.
Деликатно, но очень тщательно перемешать. И еще на полчаса в духовку.
Любителю могут добавить в кастрюлю любимых специй и приправ. Я не стал.
Да, попробуйте. Может статься, что надо сахару будет добавить. И сметана, и лук могут кислоты дать, в общем, сбалансируйте.
И через полчаса нежнейшая (и очень вкусная) говядина, с потрясающе вкусным луково-горчично-сметанным соусом, готова.
Трудозатрат, кстати практически и нету. А еда получилась весьма достойная!
К такому мясу, на мой взгляд, лучше всего или пюре картофельное, или рис.
• Говядина — 1 кг
• Лук репчатый ( крупный) — 4 шт
• Сметана — 200 г
• Горчица — 1 ч. л.
• Мука пшеничная / Мука — 1 ч. л.
• Масло сливочное (для смазывания формы)
• Соль (по вкусу)
• Перец черный (по вкусу)