10777

Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал.

Я родился в 82 году. Союз рухнул пока я был маленьким и я помню все эти разговоры "вот раньше колбаса была вкусная, а сейчас туалетная бумага".

Время шло, потихоньку я рос и начал готовить. Желания сделать ту самую колбасу все больше, но средств к этому не было. Не было ингредиентов, не было информации, не было оборудования.

Но так было раньше!

Сейчас, благодаря интернету, можно купить что угодно, прочитать любые книги, да и наглядно в видео посмотреть. Так что освоить технологию было не так и тяжело и вот уже на завтрак я нарезаю бутерброд с настоящим сервелатом варено-копченым высшего сорта по рецепту 1938 года.


Вот такая палочка вышла:

Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал. Колбаса, Кулинария, СССР, Мясо, Еда, Длиннопост, Рецепт

За основу я взял рецепт из замечательного справочника "Колбасы и мясокопчености" под редакцией А.Г. Конникова от 1938 года. Рецептуры из этого альбома являлись обязательными для производителей колбас в СССР того времени, но в настоящее время целесообразно некие коррективы все же внести.

Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал. Колбаса, Кулинария, СССР, Мясо, Еда, Длиннопост, Рецепт

Перейдем к рецепту!

Я взял 750 гр. свиной лопатки (без кости) 250 гр. говядины.

По рецепту должно быть больше жира, но я от него отказался чтобы получить менее калорийный продукт. Оригинальный рецепт я прикреплю пониже.

Мясо нарезал на кусочки под мясорубку и засолил. 10 гр. нитритной соли + 10 гр. поваренной соли на 1 кг. мяса. Хорошенько перемешал и в пакете отправил в холодильник на 2-е суток!

Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал. Колбаса, Кулинария, СССР, Мясо, Еда, Длиннопост, Рецепт

По прошествии 48 часов я подморозил мясо и перемолол его на мясорубке с решеткой 4 мм. Мороженное мясо лучше перемалывается и при вымешивании не успевает нагреться. Температура на этом этапе не должна превысить 12 градусов.

Добавляем в фарш специи и добавки:

100 гр. воды

1.5 гр. молотого белого перца

0,3 гр. мускатного ореха (именно 0,3 это не опечатка)

2 гр. сахара

3 гр. пищевого фосфата.

Немного скажу о фосфате и нитритной соли. Фосфат можно не класть, если вы против "лишней химии" в домашней колбасе (он страхует от отека, если сырье имеет слишком мало своего фосфата), а вот от нитритной соли никуда не деться. В 38 году клали селитру, но прогресс идет и сейчас на производстве применяют нитрит натрия. А чтобы не сыпануть лишнего в домашних условиях применяют нитритную соль. Вы просто есть не сможете, если пересолите - слишком соленое будет и при этом никакой угрозы организму. Да и взвесить 10 гр. куда легче чем 0,1 гр.

Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал. Колбаса, Кулинария, СССР, Мясо, Еда, Длиннопост, Рецепт

Добавили в фарш воду, специи и фосфат и теперь нужно очень хорошо вымесить. Вода полностью уйдет в фарш, он слегка побелеет и станет настолько липким, что за рукой будет подыматься и миска в которой вы вымешиваете. На это уходит от 5 до 10 минут руками.

Далее самое интересное!

Набивка.

В качестве оболочки я использовал натуральную баранью синюгу. Она продается засоленной, абсолютно чистая и готовая к применению, нужно только вымочить в воде от соли в течении 2-х часов. Она съедобная, хорошо коптится, хорошо набирает цвет и выглядит красиво как по мне. Сейчас огромный выбор оболочек. Набираете в поисковике колбасная оболочка - и куча предложений с доставкой. Нитритная соль там же.

Я набиваю колбасным шприцом, но можно обойтись и мясорубкой с насадкой за 150 р.

Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал. Колбаса, Кулинария, СССР, Мясо, Еда, Длиннопост, Рецепт

Так как палочка вышла увесистая - обвязываю ее шпагатом, чтобы не порвалась. Хоть оболочка достаточно крепкая, но все же!

Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал. Колбаса, Кулинария, СССР, Мясо, Еда, Длиннопост, Рецепт

То, что не вместилось - набил в обычную свиную череву.

Теперь подвешиваю на сутки в холодильнике для осадки, а по прошествии этого времени перевешиваю в теплое помещение еще на 4 часа для согревания.

Далее термообработка.

Я вешаю в коптильный шкаф и подаю дым, но можно и просто положить в духовку при тех же 85 гр. нагрев верхний-нижний. Ждем 1.5 часа.

1,5 часа прошло, я переложил колбасу в духовку (85 гр., верх-низ) и в поддон налил воды. Соответственно если начинали в духовке - просто льете в поддон воду.

Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал. Колбаса, Кулинария, СССР, Мясо, Еда, Длиннопост, Рецепт

Теперь готовим пока внутри батона не станет 70 гр. Я сначала мерил в маленькой палке, когда она была готова переставил щуп в большую. Примерно за час колбаска дошла. Перевешиваю в холодильник и даю ночь повисеть - остыть.

Утром нарезаю свежего хлебушка (на ночь хлебопечку поставил), колбаску и под чаек пишу этот пост.

Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал. Колбаса, Кулинария, СССР, Мясо, Еда, Длиннопост, Рецепт

Отличный вышел сервелат. Пахнет мясом и специями, упругий, почти нет жира. Сочетание с теплым хлебом просто великолепное!

Ну а маленькую палочку съели еще вчера - горячей! (на ней не видно рисунка, так как горячий жир прозрачный)

Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал. Колбаса, Кулинария, СССР, Мясо, Еда, Длиннопост, Рецепт

Как видите делать особо ничего не нужно. Не сложнее котлет, но в магазине такой колбасы не купить уже лет 20-30!

Здесь нет курицы, нет шкуры, нет усилителей и при этом колбаса обалденно вкусная. Вкусная за счет мяса - такая, какой она и задумывалась много лет назад.

Надеюсь было интересно, на вопросы отвечу в комментариях!

Ну и оригинальный рецепт сыровяленого сервелата. Отличия в технологии есть, но я их делал осознано. Вы же можете повторить оригинал!

Советская колбаса, о которой я слышал и вот теперь попробовал. Колбаса, Кулинария, СССР, Мясо, Еда, Длиннопост, Рецепт

Найдены возможные дубликаты

Отредактировал COBATEJlb 1 год назад
+101

Тоже увлекся колбасным делом. Она ппц какая вкусная. Готовить ее проще чем лепить пельмени. Пока попробовал всего несколько рецептов, все вкусные, даже не знаю какой из них лучший.


На фото колбасы себестоимостью около полутора тыщ.

Была съедена родственниками за неделю

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 54
+37

Это полторы тыщи за все колбасы?

раскрыть ветку 13
+38

Ага, я мясо покупал по 180 за кг свиньи. На эти колбаски ушло около семи килограмм мяса.

Оболочка и специи еще рублей 150.

раскрыть ветку 12
+11
За неделю? Как-то медленно они у вас едят. Мы с дочерью дня за три управились бы)))
раскрыть ветку 13
+14

Тык экономили, пришлось ляпнуть: Да ешьте, еще сделаю. Вот сейчас опять нужно идти покупать мясо.

А так как они дали попробовать ее ещё и дальним родственникам, то мяса мне тащить килограмм 15)

раскрыть ветку 5
+4

я бы за один видос на ютубе половину этих палок приговорил бы...да, походу мне пора на диету :(

+3

Ого, мне одной такой палки на два месяца наверное бы хватило.. не, на дольше. Я колбасу вообще почти не ем...

раскрыть ветку 3
-2

Ага, и весите походу 180 кг на двоих. Не знаю почему тебя заплюсовали, но по-моему излишняя прожорливость и лишний вес это не круто и не здраво.

раскрыть ветку 1
+1
Как стать твоим родственником?
раскрыть ветку 2
0

Судя по тому, что у тебя в нике указан калибр крупнокалиберного пулемёта, то единственный способ - шли фотку сестры 😊

раскрыть ветку 1
0

Пфф, делетанты. Такую колбасу  я бы  сам за 3-4 дня справился

0
а что использовали для производства?
раскрыть ветку 6
+8

Мясорубку, оболочку, мясо, специи и коптильню.

Вот сейчас зафигачил 8 палок общим весом 5 кг.

На сырье ушло 3 кг свинины по 200 рублей, 2 кг говядины по 350. Набор специй - 70 рублей и оболочка 100 рублей.


Итого получается 1600. Выйдет примерно 3 кг сыровяленой колбасы.

По пятьсот рублей за кг.

Без говядины было бы на 300 рублей дешевле.

Трудозатраты - 1.5 часа с перекурами.

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 5
-4
На фото колбасы себестоимостью около полутора тыщ.

почему так дешево? что-то подозрительно...

раскрыть ветку 14
+7

Мясо по акции брал, по 180 за килограмм.

Палка весит в районе 400-700 грамм.

Ну и конечно я не учитываю расходы на рабочую силу, дрова, электричество и воду.

С говядиной конечно дороже, но я особо не увидел разницы между свино-говяжей колбасой и самой дешевой свининой.

В обоих случаях получается очень вкусно, но не в два раза (говядина в 2.5 раза дороже свинины)

раскрыть ветку 13
+69
Сохраню...чтобы как обычно не сделать :(
раскрыть ветку 1
+13
Тоже уже не первый рецепт сохранил.. даже папку отдельную завел - рецепты. Эх..
+173

кому интересна тема

чувак делает возмутительные вещи:

балыки, колбасы, всякое копчено\варено\печеное

(не сочтите за рекламу)

https://www.youtube.com/watch?v=Rq2oTf2hUtw#t=26s


зы: автору спс,

вроде не трудно, надо себя заставить попробовать приготовить)

Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 26
+22

Cпасибо, схоронил в закладки, делать же я колбасу наверное не буду, как и 99% людей тут, но смотреть интересно.

раскрыть ветку 1
+2

Я сделаю обязательно. Но так как не ем свинину - сделаю из индюшки.

+83

один из моих любимых каналов!

раскрыть ветку 11
+10
Аналогично.
раскрыть ветку 8
+1

Аналогично

+1

+

+19
Самая апетитная из возмутительных тем !
+7
@DmitryFresco - он раньше на пикабу писал рецепты
раскрыть ветку 1
0

Бля. Посмотрел ножи спонсорские, которые так косточки даже разделывают - 52к есть даже за нож. Прям офигел.

+6
Дима вообще супер. Интеллигентный, умный, рассказывает о кулинарии с точки зрения химии и физики. Подписан на него уже 3 или 4 года
+8

Спасибо. Пойду пожру :)


А вообще да, колбаса сейчас вообще так себе. Жаришь её, а у нее запах и вкус потом отвратительный. Колбасу есть перестал после этого. Докторскую иногда использую для окрошки.


Мне больше по душе Шужук (Казахская национальная колбаса из упитанной конины, начиняемая в тонкие кишки, которая предварительно выдерживается в посолочной смеси из соли, сахара и чеснока трое-четверо суток) . Но кому-то она может показаться сильно жирной. Недавно выдалось пробовать шужук.. мммм Bellissimo!!

Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 4
+5

Казы еще лучше :)

+3

Ооо шужук, мы кыргызы тоже готовим чучук, но там сплошной жир, то ли дело казахский шужук, идеальный баланс мяса и жира, слегка копчёный, с разными приправами. Я относительно молод, но в будущем тоже буду часто готовить для семьи это мясное лакомство. Да почаще.

раскрыть ветку 1
+2

Казы!!!!( Первая буква произносится смесью к и х)

+1
Подписался! Крутые видосы очень)
0

@модевратор, реклама

-6
Надо глянуть. Это не те хохлы, которые осквернили филадельфию и получили пизды от Бурды?
ещё комментарий
+673

Блин, сейчас бы схомячил бутер с хлебушком из хлебопечки и такой колбаской..вроде тока позавтракал, но ощущение что голодный снова))

раскрыть ветку 215
+358

если ускорить процесс - в понедельник сможете хомячить свою колбаску.

раскрыть ветку 214
+760
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 7
+147
Один раз принимал участие в проиводстве домашней колбасы. Так же от мясорубки до копчения. Свинина и говядина домашние, только не помню пропорции. Было решено молоть свинину на большие куски, чем говядину. Получилось хорошечно!) А еще рядом коптилось мясо, которое оперативно было продегустировано под домашний самогон))
Иллюстрация к комментарию
раскрыть ветку 9
+49
Мне понравилось "Как видите, ничего сложного нет"
раскрыть ветку 3
+85

интересно сказано)

раскрыть ветку 16
+184

Все вы верно говорите про колбасу.  Но в большинстве своем все вспоминают вареную колбасу а не сервелат. 

И вот тут все не так однозначно.  Советские колбасы делали не по рецептам 38 года.  Шкуру как загуститель клали тоже.  И часто экономили что бы своровать.  Это факт.  Но колбаса была дефицитом.  Поэтому была вкусна в любом виде. 

Мы делали колбасы по советским рецептам.  Да она серая.  Да она не такая насышенная по вкусу.  Да она хранится, всего неделю.

Сейчас потребитель сам выбирает рублем более розовый цвет и больший срок хранения,  более дешёвые цены.   Поэтому и продукт сейчас другой.

Говорю как работающий на производстве колбасы)

раскрыть ветку 124