Когда в доме нет мелкого сита, а золотистого супчика охота, в ход идет смекалка и запасы трехлетней давности из аптеки)

Сварила я, значит, кость крупнорогатого в мультиварке 2,5 часа. Получилось ароматно, но всякой мутной бяки в нём было немало. И тут вопрос встал! Как мне этот кулинарный полуфабрикат очистить для прилично применяемого вида? Ответ нашелся неочевидный, но вполне результативный) Марли и сита в доме не оказалось... Но!

Масочка! Коих у меня есть, еще аж с 2020 года штук 100. Удобненько надевается на кастрюлю. И вуаля!

Чистейший бульон на вашем столе! Не благодарите)

Рыбы хочу. Но с рыбой засада: если живёшь вдали от мест её добычи (и от знакомых браконьеров), то выбирай: 1.непомерно дорого, 2.испорчено неправильным хранением, 3.подделка. Блин, я тут недавно второпях купила типа филе горбуши - оказался крашеный прессованый минтай, довели страну. Ну да сама дура.

В общем вчера сделала крюк, добыла кету (потрошеную, без головы, харам, конечно, но уж что есть). 1,8 кило, разложу её на составляющие: толстое филе солить, хвост и брюшки на котлеты, хребет и плавники на бульон.

Приступим?
Кетину разморозить в холодильнике, без фанатизма содрать чешую (можно было бы обойтись, но солить надо рыбу со шкурой) и разделать на филе.

Я не большой спец в этой области, да и кета мне досталась битая (увы, увы, никогда не угадаешь), но дело в целом нехитрое. Главное, хорошо наточить длинный нож, я использую шеф. По хребту от головы к хвосту срезать пласт, потом аккуратно, длинными движениями, брюшко, вынуть оставшиеся кости пинцетом по направлению к голове (вот прям рекомендую иметь дома стальной пинцет для рыбы, но можно и плоскогубцами). Повторить с другой стороны.
У нас есть: два филе на коже, брюшки с плавниками, хребет

Если грубо, то из рыбины на 1800 г получилось:
800 г филе на засолку
500 г хвостового филе и жирной мякоти с брюшек на фарш
400 г хребта и плавников (плоть я не снимала ложкой, пусть варится) на бульон
И всего 100 г отходов
Я считаю, нормально прогулялись.

Продолжаем продолжать. Сначала засолка. Этот рецепт все знают, но напишу, конешно.
В ёмкость с крышкой сложить толстые филеи (расчет на 800 г) кожей вниз и засыпать смесью
Крупная соль - 500 г
Сахар - 200 г
Дробленый чёрный перец - 3 ст л
Укроп - 3 ст л

Вообще тут важно, чтобы соль покрывала рыбу толстенько, а также пропорция соль/сахар - для очень жирной типа фермерской сёмги берëм 1/2, для дикой снижаем количество сахара.

И на 12 часов в холодильник. Я вечером смою соль, обсушу полотенцем и с утра буду завтракать круассанами с лососем (не поленюсь запилить новый пост, не переключайтесь).

Карочи рыба солится, поехали дальше.

Бульон. Значица берём хребет и надрезаем его с шагом в 10 см и складываем в гармошку. Ну чтоб влезло в кастрюлю. Потом берём брюшки, срезаем с них мясо, его к хвостам на фарш, остальное к хребту.

Всё это добро в кастрюлю, льем холодную воду - литра три. Ииии - поехали с корнеплодами.

У меня:
Корень сельдерея 25 г
Корень петрушки 25 г
Репа 70 г
Морковка 100 г
Лук 220 г
Пастернак 50 г
Можно обойтись луком и морковкой, просто я большая поклонница корнеплодов для бульонов. Нарезать всë добро крупными кусками и обжарить на смеси сливочного и растительного масел до румянца.

Как рыба начнёт закипать, снять пену (не заморачивайтесь особо, всё равно процеживать) и зажарку туда. Плюс лавровый лист и перца 5-7 горошин. На пару часов на медленном огне (ритм такой: ммм, допустим, бульк, помните, да?) оставьте бульон на плите.

Поехали котлеты делать. Это то, что мы сегодня будем есть.

Нам нужно, помимо 500 г рыбного фарша:
Белый хлеб 70 г
Сливочное масло, 30 г плюс 10 г для жарки
100 мл сливок 20%
Панировочные сухари
Яйцо

Белый хлеб без корок замочить в сливках. Я реально рекомендую сливки, очень смягчает вкус дикой рыбы, но если нет, что делать, берите молоко.

Хвосты с кожи долой, перемолоть все (у нас ещё есть жирненькое с брюшек, помните же?) в процессоре (он лучше мясорубки в этом случае) до мелких кусочков. Хлеб туда, остатки сливок из хлеба, соль, поперчить слегка и как следует перемешать и отбить. Вот прям собираете в комок ладошками - и шарах в миску, чтоб аж по станкам разошлось. И так раз пять, а лучше десять. Отличная липкая гомогенная масса получится. Ну и терапевтично - ах тыж мать твою ети! шарах! чтоб тебе ни дна ни покрышки! шлеп! имели мы ввиду ваши правки, грёбаные пенсионеры-колхозники! (На нижнем этаже вздрагивают соседи).

Я отвлеклась, сорян. Фарш разделить на шесть частей, мокрыми руками в колобок.

Достаньте из холодильника стандартную пачку масла, отрежьте сантиметр по короткой стороне и разделите на шесть частей. В колобок фарша вдавите кусочек масла, закатайте в шарик, все, щас будем жарить.

Отступление: про яйцо, про лук, про сало

Раз. Яйцо в фарш вбивают для липкости, но оно добавляет жёсткости и сухости. Лучше отбейте, фарш будет липким и без яйца.

Два. Рыба не любит сырого лука, она не мясо. В рыбные котлеты можно обжаренный лук (и перемолотый потом), я не люблю, но можно.

Три. Добавить в рыбные котлеты сало вместо сливочного масла - традиция и всё такое. Тут исключительно вкусовщина. Я люблю масло, но вбить в котлетки сало можно и вкусно.

Окс, разобрались.
Значит смотрите, щас жарить будем: яйцо и панировочные сухари. У меня панко. Но можно и в муке обвалять, и в отрубях, и даже без всего в духовке запечь.

В яйцо котлетку, в сухари котлетку, на смеси растительного и сливочного масел обжарить на одной стороне бодро, на высокой температуре, на второй стороне - убрать жар и не спешить. Крышкой не накрывать, размокнут сухари. Рыбе довольно трёх минут с каждой стороны, если масло внутри растопилось - так и ок.

В отличие от котлеты по-киевски, которая выплёвывает масло на тарелку, котлеты рыбные масло впитывают, оно чувствуется только на языке. Это ужасно вкусно.

Ну и когда сожрали котлеты и наконец успокоились, сытые, можно снова заняться бульоном, он готов. Процедите его дважды, настоятельно рекомендую: через сито раз, чтобы убрать крупные фракции, через сито с двумя слоями бумажных полотенец два - чтобы избавиться от остатков пены. Потом вот это прозрачное и золотое нужно ещё разочек прогреть до почти-кипения и использовать для всех видов рыбных супов: уха, тямпон, солянка, далее везде.

Бульон заморожу, как остынет, а про солёный готовый лосось завтра дорасскажу: лучшего завтрака, чем малосольная рыба с пашотом, и придумать нельзя.

Давеча, покупая бульонные кубики, вспомнил, что в далеком детстве, когда ехали в поезде, разводили кипятком кубики, вкус которых мне жутко не нравился. Нашел в сусеках жестяную коробочку от них. Забавно. Цена довольно приличная для середины 70-х (хотя сейчас в нее вошло бы всего три-четыре нынышних кубика) и срок хранения всего 4 месяца.

Варю подобные бульоны, вкуснее всего на них получается солянка! Можно даже не наваливать кучи разных колбас, суп получается очень вкусным .

Подсела на подобные бульоны в Турции, попробовала и начала варить сама. Раньше избегала жира и лень было заморачиваться. А там это считай витамин, вот например, магазинный, продают как шот.

Начала пить такой бульон и хрущу меньше.

Disclaimer: если каждый раз, когда вам требуется мясной бульон, вы можете позволить себе сварить кусок отборной говядины на кости, дальше читать необходимости нет.

Итак, возьмём ситуацию, когда нужен мясной бульон. Может статься, вы хотите сварить суп, где бульон был бы кстати, а мясо не требуется, или без него можно обойтись. Или хочется вкусной рассыпчатой гречневой каши с жареным луком и грибами, которая на бульоне выйдет намного вкуснее. Или овощное рагу залить бульоном вместо водички и поставить в духовку. В общем, перечислять можно долго — блюд, где мясной бульон заметно улучшит результат, более чем достаточно.

Первый же ответ, приходящий на ум — нет проблем, нынче в супермаркетах полно в продаже костей, говяжьих и свиных, стоят копейки, покупай да вари. Верно, бульон на костях весьма хорош, особенно если их предварительно подпечь в духовке. Но есть у коровы запчасть поинтереснее, называется — скакательный сустав.

Если углубиться в анатомию коровы, упомянутая запчасть состоит из трёх частей: ахиллово сухожилие — 41, пяточная кость — 42 и заплюсневый (он же скакательный) сустав — 43. Всё это в комплекте обычно выглядит так:

Иногда глупые (или жадные) люди непреднамеренно (или умышленно) отчекрыживают ахиллово сухожилие, и тогда запчасть выглядит так:

На каждом рынке поступают по-разному, но если завести с мясником полуприятельские отношения, вполне возможно получать именно то, что на первом фото — это идеальный вариант.

Вообще, лет этак десять назад такие запчасти (как и просто мозговые мослы) можно было выпросить даром — продавцы воспринимали их как неликвид. Но спрос определяет предложение, и мясники довольно скоро сообразили, что за «неликвид» тоже можно брать какую-то денежку. В части доступных мне столичных рынков цена за килограмм лежит в пределах 50-75 рублей, что вполне доступно даже нищебродам людям с весьма ограниченными финансовыми возможностями. Пара запчастей на картинке выше обошлась мне в 168 руб.

Что мы получаем в итоге? В первую очередь, конечно же, супер-наваристый бульон. Перед варкой скакательный сустав нужно как следует вымочить в холодной воде — не меньше двух часов, а если время позволяет, то и больше. Лишняя кровь уйдёт, ткани немного размягчатся. В процессе можно поскрести ножом, удалив с поверхности грязь. Если сустав качественно вымочен и очищен, пены образуется совсем немного, и нет необходимости после закипания сливать первый бульон, промывать и ставить заново.

Варим не меньше четырёх часов, под крышкой, на очень медленном огне (чтобы слегка побулькивало), добавив морковку, четвертинку корня сельдерея и луковицу.

Когда бульон будет готов, первым делом аккуратно собираем ложкой жир (а его будет о-очень много) в подходящую тару. Когда остынет, убираем в холодильник. Этот жир потом можно использовать для обжарки чего угодно — например, картошка на нём получается вкуснейшая.

Затем вынимаем суставы и срезаем с них всё, что сможем. Полученная субстанция кому-то может показаться неприглядной, на самом же деле это соединительная ткань, состоящая в основном из коллагена, эластина и ретикулина. Кроме того, что коллаген полезен для суставов и костей (погуглите, например, «студень польза употребления»), он ещё и вкусен.

С двух суставов мне удалось «наскрести» целый килограмм, а если бы не отрезали ахиллово сухожилие, вышло бы ещё больше.
То, что на фото, можно употреблять просто в горячем виде, посолив и закусывая чёрным хлебом с горчицей, а можно добавить в рагу или приготовить самостоятельное вкусное блюдо.

Бульон процеживаем, после остывания убираем в холодильник. Либо разливаем по контейнерам и в морозилку — для будущих супов. Замечу, что даже после холодильника на следующие сутки такой бульон затруднительно будет не то что вылить — даже вытряхнуть из кастрюли. Его можно в буквальном смысле резать ножом.

Итак, после варки пары скакательных суставов мы получаем:
— пять литров отличнейшего бульона;
— килограмм варёной соединительной ткани для еды;
— 200 граммов говяжьего жира для жарки.
Кому как, по мне так очень неплохой результат.

А теперь рецепт упомянутого блюда. Точных «граммовок» оно совершенно не требует, подгоняется обычно под объём кастрюли, в которой готовится. В моём случае это:
— 4-5 крупных сладких перцев;
— 2 морковки среднего размера;
— 2 луковицы среднего размера;
— 2-3 картофелины среднего размера;
— 500 г «варёного коллагена»;
— бульон;
— специи: орегано, паприка, чёрный перец, лавровый лист.
Список специй опциональный и может быть изменён в соответствии с вашими вкусами. Но паприку считаю обязательной.

Перец режем кусочками, лук кубиком, морковь брусочками. Картошку тоже кубиком. «Коллаген» нарезаем кусочками… скажем, как для азу.
Лук пассеруем до светло-карамельного цвета на смеси растительного и сливочного масла, не забыв положить лавровый лист.
Добавляем морковь и перец, пассеруем до размягчения. В процессе сдабриваем столовой ложкой паприки.
Складываем пассерованные овощи в кастрюлю (лавр вынимаем), туда же отправляем нарезанный сырой картофель и «коллаген». Кладём чайную ложку орегано, 1/3 ч.л. чёрного перца, граммов 10 соли, заливаем горячим бульоном в уровень содержимого и отправляем в духовку на час при температуре 150-160 градусов. Вынимаем, пробуем, при необходимости досаливаем.

Если сразу не съели, остаток можно убрать в холодильник и на следующий день побаловать себя куском «овощного пирога». Разумеется, предварительно разогрев.