Добрый день.
Наверно многие помнят вкус нарезного батона времён СССР.Этот батон,можно сказать,
был эталонным из всего разнообразия батонов выпускаемых советскими хлебозаводами.
Сегодня будем выпекать парочку таких батонов,максимально приближенных
к рецептуре и технологии советского ГОСТа.
Отличие будет в двух моментах: первый - используем сухие дрожжи вместо прессованных
(из-за отсутствия таковых),и второй - используем сливочное масло вместо маргарина.
Современный маргарин у меня как-то не вызывает доверия,да и в оригинальной рецептуре
маргарин требуется с жирностью 82%,что соответствует сливочному маслу.
Количество воды переведено в граммы,т.к. не у всех есть (и у меня в том числе) лабораторные
мензурки для точных измерений.
Огромное спасибо хочу сказать @LinaRostov за программу "Кухонный помощник".Очень удобно
для изменения пропорций.
Если вы не привыкли работать с тестом,поверьте,что ничего сложного здесь нет.Пробуйте и у вас
всё получится.Для тех,кто с тестом на "ты" - вообще никаких проблем.
И так,нам потребуется для опары:
Мука пшеничная высшего сорта - 270 гр.
Вода комнатной температуры - 180 гр.
Дрожжи прессованные - 6 гр.(сухие - 2 гр).
Для теста:
Вся опара.
Мука пшеничная высшего сорта - 330 гр.
Вода комнатной температуры - 138 гр.
Маргарин 82% (масло сливочное) - 21,6 гр.
Сахар - 24 гр.
Соль - 9,6 гр.
Делаем опару:
Просеиваем и взвешиваем муку.
Добавляем в муку сухие дрожжи,или разводим в воде прессованные.
Выливаем воду в муку и замешиваем опару в течении пяти минут.
Закрываем опару плёнкой и оставляем для брожения на
3,5–4 часа при рекомендуемой температуре 30С. Опара должна увеличиться в 3–4 раза
и начать опадать.
Сразу можно взвесить сливочное масло,и оставить его нагреваться до комнатной температуры.
На этом первый этап закончен.Как видите,ничего сложного.
Вот наша опара подошла и приступаем к тесту.
(используйте дрожжи только проверенного производителя. в этот раз,опара подошла за 3 часа.)
Растворяем в воде соль и сахар,вливаем в ёмкость с просеянной мукой. Добавляем опару
и вымешиваем тесто в течение 5 минут. Добавляем размягченное при комнатной температуре
масло и вымешиваем тесто еще 10–15 минут.
Тесто получается пластичное,не липкое,хорошо держит форму.
Определяем его в чистую ёмкость,смазанную растительным маслом,закрываем пленкой и оставляем для брожения на 1–1,5 часа при 30С до увеличения вдвое,с обминкой через каждые полчаса.
Переходим к формовке.
Выброженное тесто выкладываем на стол,делим на две части,подкатываем,накрываем полотенцеми даём полежать пять минут.
Раскатываем тесто скалкой в длинный пласт шириной 20–25 см.
Скручиваем тесто в тугой рулет по короткой стороне, запечатывая на каждом витке.
Защипываем шов . Слегка натягиваем тесто на торцах и подворачиваем,чтобы швы оказались внизу.
Переворачиваем заготовки швом вниз.
Накрываем плёнкой и оставляем заготовки для расстойки на листе пергамента.
Расстойка занимает от 35 минут до 1 часа при 30С.
Перед посадкой в духовку делаем на батонах несколько надрезов наискось
и опрыскиваем их из пульверизатора теплой водой.
Выпечка идёт в два этапа,на средней полке.Духовка без вентилятора.
Выпекаем с паром при 240С в течении 10 минут.(для образования пара ставим металлическую ёмкость с водой на дно духовки).Воду лучше поставить с начала нагревания духовки,чтоб к моменту посадки батонов она была уже горячая.Я обычно дополнительно опрыскиваю духовку из пульверизатора и сразу ставлю противень.
После того,как чуть-чуть появился цвет,вынимаем воду,убавляем температуру до 220С,и выпекаем ещё 10-15 минут.Общее время выпечки 20-25 минут.
Чтоб получить глянцевую корочку,за 5 минут до готовности опрыскиваем батоны ещё раз водой из пульверизатора.
Ориентируйтесь по вашей духовке и цвету батонов.У меня выпечка заняла 23 минуты.
Готовые батоны остужаем на решетке.