Не могу не доделать начатое. В прошлый раз пост разместился неполностью и некорректно, посему, дубль 2 .
Лет до 25 я терпеть не мог баранину. От слова совсем. С наступлением более-менее сознательного возраста, я понял , что это как минимум неплохо, а если это качественный, хорошо приготовленный продукт, то это вообще между гранью добра и зла. Это просто нужно есть, пока не станет плохо. В очередной командировке в МСК, в одном известном местном заведении, название которого начинается на То, а заканчивается на ан, мой коллега посоветовал мне попробовать доселе неизвестное мне блюдо - "Казан-кабоб". "Кебаб" - попытался я исправить его, но тут принесли пиво, и я забил. Когда блюдо наконец принесли, я не понял, как уничтожил его минут за 5, и по приезду домой, первым делом отправился курить кулинарные форумы, а затем , на мясной рынок. Как оказалось, блюдо простое, при наличии казана, нормальной баранины, и минимальных навыков ориентирования на кухне.
Что нужно :
1. Баранина. Можно взять задок или окорок, , и просто срезать с него куски мяса. Можно взять каре, это будет вкусней. Это вариант попроще и подешевле. Если хочется, чтоб блюдо выглядело поизысканней - берем каре.
2. Репчатый лук. По объему - примерно равное мясу количество. 3 - 4 нормальных луковицы.
3. Картофель желтый для жарки, средний или мелкий - 3 кг. Продается в любом гипере в сетках. Так и называется - "Для жарки". Плюс в том, что сохранит форму и нормально пропечется.
4. Масло растительное - 100 г.
5. Соль поваренная - 2 ст. ложки
6. Зира - 1/2 столовой ложки
7. Молотый кориандр - 1 столовая ложка.
8. Перец красный кайенский молотый - 0,5 чайной ложки
9. Пучок базилика (не принципиально)
10. Казан . Чугунный или алюминиевый - не суть важно. Готовил не по разу и в том, и в том, результат один - съедается всё и сразу. У меня 6-литровый, чугунный.
Приступим
1. Мясо нарезать на крупные куски, по 3-5 см длиной и по 2-3 шириной. Мелко резать нельзя - мясо получится сухим и жестким. Лично я , в процессе приготовления, использовал окорок. Он в меру жирный, и приятен в плане цены.
2. Срезаем мясо, очищаем его от основного количества жира. Жир и мелкие кости ОБЯЗАТЕЛЬНО оставляем, они нам еще пригодятся. Укладываем мясо в любую тару, и присыпаем специями. На 1 -1,5 кг мяса :
- 1/2 столовой ложки зиры
- 1 столовую ложку молотого кориандра
- 1 столовая ложка крупной поваренной соли без горки. Накрываем пищевой пленкой, и в холодильник на 40 минут - час.
3. Пока баранина знакомится со специями, займемся картохой и луком.
Картоху моем, чистим, и закидываем в воду, дабы отдала лишний крахмал. По объему она должна занять 2/3 казана.
Лук чистим, нарезаем крупно, четвертькольцами.
4. Ставим казан на плиту, наливаем 100 г. растительного масла, включаем на среднюю мощность. Как только от масла начнет подниматься легкий дымок - закидываем в него бараний жир и косточки. Смысле сего действа - вытопить бараний жир, дополнив им масло, и получить дополнительный аромат от костного мозга. В конечном итоге, жир съежится и загорит, а косточки побелеют. Выбрасываем зашкварки, и идем к холодильнику.
5. Теперь очень ответственный этап. Нужно обжарить мясо. Не сварить, не потушить, а именно обжарить во фритюре. Посему, мясо нужно кидать небольшими порциями, чтоб оно не дало слишком много сока. Как только кусочки приобретают золотистый цвет - откидываем их в заранее приготовленную тару, закидываем следующую порцию. Температура на плите - на максимум. Пока все это происходит - стоим, плачем, глядя как все вокруг плиты покрывается ровным слоем бараньего жира. Обдумываем, как перекинуть клининговые мероприятия на жену =)
6. Как только последняя порция зажарилась, высыпаем все мясо обратно, и закидываем лук.
Постоянно перемешиваем, на максимальной температуре. Падаем в обморок от аромата. Только с бараньим жиром лук дает такой запах. Им потом пахнет всё и все, кто в этот момент присутствовал на кухне, но это просто божественно =)
Обжариваем, пока весь лук не приобретет благородный золотистый цвет. Примерно, вот такой
7. Вынимаем всё в тару, где до этого отдыхало мясо, и вспоминаем про картоху. Вылавливаем ее из воды, просушиваем бумажными полотенцами, и закидываем в смесь масла, жира, и луко-мясного сока. Солим, 1 столовая ложка без горки. Мощность плиты - 70% от максимальной. Периодически перемешивая, обжариваем 15-20 минут, пока картоха не станет визуально похожа на фри. В процессе, как только масла на дне будет становиться мало - подливаем сока из тары с мясом. Его там будет предостаточно.
8. Картоха прожарилась снаружи, теперь нужно доделать ее внутри. Сверху на неё выкладываем базилик. На фото у меня жалкие остатки, а вот по - правильному должна быть прям прослойка из базилика между картохой и мясом с луком.
9. Сверху выкладываем мясо с луком, добавляем 150 мл воды, мощность на 30%, таймер на 30 минут.
10. Открываем бутылочку чего-нибудь, что нашлось в холодильнике, попиваем, гуглим жесткую химию для очистки кухни. Пытаемся объяснить жене, что мытье кухни женщиной - это часть старинной традиции, описанной в этом рецепте.
11. Наконец -то таймер пропищал, снимаем с плиты, даем еще минут 10 отдохнуть. Раскладываем на тарелки, дополняем томатами, и по желанию - свежим лучком. Мясо получается очень мягким, при этом отдаленно напоминает шашлык. Запах баранины, который многих отпугивает, не такой ярко выраженный за счет кориандра и лука.
Я не мастер сервировки блюд =) Но то, что соседи, которые принципиально не едят баранину, просят у тебя положить добавки - чего-то, да стоит . Если делать с бараньим каре - получается, конечно же, нарядней. Но мяса, по факту,в казане получается меньше, т.к. каре - это много костей.
Баянометр ругался на мой предыдущий кривой недопиленный пост =) Комментов для минусов не будет, все должно быть по-чесноку. Жду пинков и советов от знатоков данной кухни в целом, и баранины в частности, это будет полезным опытом.
Приятного аппетита !