Ответ на пост «Если гостю в ресторане не понравилось вино?»
Извините, чот не удержался. "Вредные советы" Остера кто- нибудь ещё помнит?
По мотивам, в общем)
Если гостю в ресторане не понравилось вино,
Не спеши ты с ним ругаться, может пробка там в грибке,
Оксидация начАлась или бреттаномицес,
Иль летучие кислоты, иль редукция пошла,
Сомелье зови скорее, он в напитках знает толк,
Пусть Бургундию притащит, та вообще разит дерьмом,
Запахи мочи кошачьей или лака для ногтей,
С эстетичной точки зрения он мгновенно пояснит,
Гость, конечно удивится, но не станет возражать,
Скажет он тогда "спасибо", "грани мерси", "аригато",
Эти вина просто диво, мы не поняли сперва!
Лишь тогда вино попроще ему можно предложить.
Если гостю в ресторане не понравилось вино?
Этот вопрос мне попадался в комментариях. Решил ответить, наполнился вдохновением и начал из себя изливать всю суть явления. Простите меня сразу за ошибки в тексте! Не знаю откуда это вообще пошло, что можно отказаться от вина если оно не понравилось, скорее всего из фильмов. Расскажу, что и как. Гость приходит в ресторан, выбирает вино, его пробует сомелье(не всегда) и даёт пробовать гостю. Вопрос зачем? Зачем сомелье пробует? Вдруг ему тоже не понравится? Это проверка на качество напитка (ну и температуру подачи). Пробует сомелье и гость на наличие в вине болезней. Вино может болеть. Иметь дефекты, из-за которых оно меняется. Но как их почувствовать?
Первый дефект: оксидация. В вино при хранении или выдержке попал кислород. Оно окислилось, цвет изменился в сторону кирпичного если вино красное и стало оранжевым в случае если это белое. Аромат будет скорее всего напоминать моченое яблоко. Вина эти нельзя подавать гостям, это кощунство. Пить их не стоит! Но, есть вина оксидативного стиля! Что может вам попасться? Мадейра, это крепленое вино, которое подвергается окислению. Если в кафе или ресторане продается хорошая Мадейра(хорошая это родом с острова Мадейра, а не с завода Массандра), желательно по порциям, то обязательно попробуйте, чтобы понять суть окисленных вин. Также модные грузинские оранжи. Так как категории оранжевых вин в России нет, то на контрэтикетке или в чеке будет написано, что оно белое. Единственный указатель, что перед вами оранж – на этикетке будет сказано, что выдержано в Квеври, или просто слово Квеври. Это стиль – частично окисленных вин.
Моя история. Сто лет назад тусили в клубе с друзьями. Было громко, да еще и кругом курили. Короче всё что меня очень напрягает. Закали белое вино. Его принесли в кулере. В котором был лед и не было воды. Я спросил у официанта, а как лед на дне ведра охладит саму бутылку? Официант растерялся. Почему бармен об этом не подумал я не знаю. Но в ведро всегда помимо льда нужно наливать воды, которая и будет охлаждать вино, а лед воду. Когда вино открыли, оно оказалось окисленным. Я об этом сказал официанту, но нам отказали в замене. Жесть. Наверное не рекомендую пить вина в ночных клубах, условия там для этого плохие. Вообще клубы это про музыку и тусовку, но не про гастрономические радости.
Следующий дефект это редукция. Я ее никогда не встречал. Запах серы, тухлых яиц. В теории к этому склонны некоторые сорта винограда, возможно причина выдержки на осадке, но ни у вино мюскаде сюр ли, ни у шампанского я не слышал о таких проявлениях летучих кислот. Говорят редукцию исправляет декантация вина. Но так как у меня нет опыта с такими винами, то ничего писать тут не буду. Я их открыл тысячи, наверное и вам не встретиться.
Бреттаномицес. Сейчас наверное его тоже не встретить. Но это даже было изюминкой сложных вин. Бретт это дикие дрожжи, которых винодел боится как огня. Они дадут самый неожиданный результат. Вино может получится с ароматом навоза, опавшей листы, грибов, порой трюфелей, пота, скотины из деревни. Когда я начинал работать, в карте было куча бургундских вин 90-х годом. Вроде были производители: Доминик Лорен, Леруа, Жирарден. У Поммара, Нюи Сен Жоржа и Море Сен Дени я часто встречал такие ароматы. Я даже думал, что это нормально. Но сейчас такие вина уже наверное и не делают. Пино Нуары изысканные и чистые. Бургундия нынче мягкая и элегантная. И только для тру сомелье, которые работали с Файн Вайнами, для них настоящая Бургундия всегда отдает дерьмом!
Различные летучие кислоты. Когда пахнет уксусом это очень плохо, значит есть дефект этой кислоты. Тут же рядом встречаются вина, которые пахнут то ли лаком для ногтей, то ли жидкостью для снятия лака, тоже встречал, даже неоднократно. Не страшно, выражен аромат не сильно. Дефект, но иногда еле заметный, даже пикантностью отдает. К летучим кислотам еще относят – аромат кошачий мочи на листе крыжовника. Аромат, который можно поймать было в новозеландском Совиньон Блане. Да, такое было, но где-то после 2012 года этот дефект исправили. Больше я его не встречал. Если сомелье или винолюб, говорит, что совиньон блан пахнет кошачьим туалетом, то перед вам просто начинающий теоретик, который толком вино и не пробовал. А если он вдруг сомелье, который рекомендует вам вино, то лучше выбирайте сами, или откройте приложение Вивино, так будет надежнее.
Болезнь пробки. Самое важно и до сих пор мне встречается. Реально те самые вина, которые нужно менять. Хорошие импортеры делают это без проблем. Лудинг, Симпл, Винотерра мне точно меняли. И я гостям всегда менял. Хоть и называются пробковой, но могут быть и не от пробки, а от любой древесины на заводе. Причина грибок трихлороанизол. Убивает аромат вина, он будет затхлый. Вместо фруктов, ягод или цветов, ощущается картон, но мне это напоминает пыль и мокрую древесную стружку. Встречал два раза в шампанском вине. Один раз в дешевом магазином вине. На банкет брали 80 бутылок вин. 40 красного и 40 белого, пробки были прессованные. У одного вина была выраженная болезнь пробки! Это был отличный повод, чтобы научить весь персонал зала и кухни, каким вино быть не должно. Встречал болезнь даже с винами, у которых винтовая пробка. Аромат очень неприятный и заметный. Возможно его не победить.
Гости в зале тоже меня иногда спрашивают, если не понравится, я поменяю вино? Если задают этот вопрос, то я уже несу подготовленное вино. Максимально простое и неприхотливое, но понятное для массового покупателя. Люди, которые не знают для чего пробуют вино и не интересуются этим в большинстве случаев пьют полусладкие вина, без претензий. Поэтому я просто знаю, что нужно принести. Почти никогда не попадал мимо.
Кому нужна? Что с ней делать?
Один очень хороший человек, расплатился со мной, за проделанную мною работу, вот такой вот бутылкой вина. Сам я её выпить не могу, статус не позволяет)))
Вино Гран Крю, урожай 2000ого года. Флакон для настоящих ценителей всей этой винодельческой темы.
Вот и думаю может здесь кто поможет советом или рекомендацией, кому нужна и что с ней делать🤔
Опять ученые изнасиловали журналиста
Было бы, конечно, здорово, но мы же помним, что не бывает "жиросжигающих" продуктов, продуктов с отрицательной каллорийностью и прочих единорогов?
Хотя я уверен, что эта новость писалась ровно как в классическом меме =)
Совиньон Блан из Мальборо — хорошее вино или распиаренная "пустышка"?
Те, кто работал со мной, мои маленькие любители накатить со вкусом, могут точно понять по выражению моего лица, когда у меня заказывают новозеландский Совиньон Блан из Мальборо.
Те, кто работал со мной достаточно, знают, что лучше меня к таким столам не подпускать.
Ничего не могу с собой поделать, как ни стараюсь искоренить в себе винного сноба, но этот суперпопулярный стиль меня супер-раздражает. И сейчас я объясню, почему.
Совиньон Блан из Мальборо — хорошее вино или распиаренная "пустышка"?
Прежде всего, хочу заметить, что многие вина из этой категории проходят по моей внутренней шкале как уверенно "хорошие". Впрочем, это самая широкая категория, потому что для достижения этого уровня вину достаточно быть хорошо сбалансированным и достаточно комплексным, не одномерным. А мы живём в то благословенное время, когда технологии развиты настолько, что хорошие вина получаются у очень многих производителей.
Однако, я вряд ли куплю типичный Совиньон из Мальборо для себя.
В 1973 году Монтана Вайнс, позднее переименованная в Бранкотт Эстейт, впервые высадила в Мальборо Совиньон Блан. В 1979 был первый коммерческий релиз. За 44 года этот стиль стал настолько популярным, что теперь 86% вина, которое экспортирует Новая Зеландия - это Совиньон Блан из Мальборо. В деньгах эта категория тоже росла ударными темпами, и лишь недавно вышла на плато.
Можно выделить 4 условных стиля Совиньона из Мальборо: травянистый, цитрусовый, тропический и дубовый.
Условные они потому, что элементы травы, цитрусов и тропиков можно найти почти в любом Совиньоне из Мальборо, вопрос в том, что из этого в доминанте. Однако на полках супермаркетов с 99% вероятностью вам встретятся либо цитрусовый, либо тропический. Дубовая выдержка встречается довольно редко.
Регион Мальборо расположен рядом с морем, окружён холмами, в нём жаркое лето, которое балансируется прохладными вечерними бризами и всё это было бы важно, если бы не одно но: из примерно полутора сотен виноделен в Мальборо большая часть объёма приходится на 16 крупнейших.
А это значит, что если мы берём бутылку с полки в магазине, то вероятнее всего мы получим:
— вино с коммерчески успешным профилем;
— сделанное при помощи комбинации участков; виноградника и времени сбора
— ферментированное специально выведенными штаммами дрожжей;
— бутилированное за пределами Новой Зеландии, например, в Бельгии.
И, вероятнее всего, мы получим именно то, что хотим. Понимаете, это как одинаковые модели в инсте, ведущие одинаковые страницы с одинаковыми фотографиями и одинаковыми цитатами. В целом, наблюдая за ними мы получим то, что хотим… Если только мы не хотим индивидуальности. А у вин массового сегмента из Мальборо индивидуальность заменена коммерческой целесообразностью.
И в целом, у меня нет вопросов ни к Совиньону из Мальборо, ни к инста-дивам. У меня даже нет вопросов к потребителям. Мне просто хочется, чтобы люди понимали, что именно они приобретают, покупая бутылку такого вина, и чего они не приобретают
Фото с московского конкурса сомелье, о нём писал ранее
Пока я писал этот пост, перетряс несколько ресурсов на тему, и увидел, что не я один думаю об этом.
И да, есть интересные производители, выходящие за рамки этих 16 гигантов. И они даже ввозятся в Россию. Однако, цена на них значительно выше, чем цена коммерческого Совиньона из Мальборо.
Что ж, по крайней мере, я проверил свои убеждения на прочность и, возможно, стоит исследовать этот вопрос заново. Тут на декантере пишут, что Кло Анри может красиво стариться...
Надо бы проверить.
А что ты думаешь о данном вине? Напиши мне в телеграм-канале!
В Питере шаверма и мосты, в Казани эчпочмаки и казан. А что в других городах?
Мы постарались сделать каждый город, с которого начинается еженедельный заед в нашей новой игре, по-настоящему уникальным. Оценить можно на странице совместной игры Torero и Пикабу.
Реклама АО «Кордиант», ИНН 7601001509