Каждый из нас имеет свои привычки, Александр II, не был исключением. Если Каракозов использовал привычку царя ездить в Летний сад, то народовольцы нашли другое место покушения. Каждое утро, около 9 часов, император выходил на прогулку по одному и тому же маршруту. О покидал Зимний дворец и выходил на Миллионную улицу.

Рис. 137 Миллионная улица. Вид на Зимний Дворец. 1870-е гг.

Затем, шел вдоль Зимней канавки, огибая здание штаба Гвардейского корпуса

Рис. 138 Зимняя канавка (около 1869-1872)

Agence Rol, (https://gallica.bnf.fr/ark:/12148/btv1b531492424.item)

И возвращался в Зимний дворец по Дворцовой площади.

Рис. 139

Соловьев несколько раз приходил смотреть на прогулку царя, намечая место возможного покушения. Для маскировки он купил форменную фуражку в магазине на Невском. В этом ему помогал Александр Михайлов, впоследствии написавший: «Выслеживал для Соловьева «папашу». Совершил репетицию, предварительно прошедши так, как потом прошел Соловьев». [25, 198] Соловьев и Михайлов смоделировали покушение, основываясь на том, что император ежедневно ходит одной и той же дорогой, примерно с одной и той же скоростью.

Описания покушения несколько разнятся, что вполне объяснимо, мало того, что все люди по-разному воспринимают происходящее в состоянии стресса, но и фигура Императора, накладывала свой отпечаток на стиль и подробности. Например действия Александра II описаны так: «… Государь Император, немного подавшись вперед, изволил потом повернуться под прямым углом и быстрыми шагами направился через площадку штаба войск гвардии …» [24, 331] (курсивом выделено мной)

На суде Соловьев утверждал, что был один и с его слов и показаний свидетелей схема покушения была следующей:

Рис. 140 Схема покушения, созданная по материалам суда над Соловьевым.

Рис. 141

Вот как описывает покушение, в том числе на основе официальной газеты «Правительственный вестник», в своих воспоминаниях князь Дмитрий Александрович Оболенский, ранее упомянутый в воспоминаниях Кони, как автор предложения публичной порки революционно настроенной молодёжи:

«Сообщаем подробности этого покушения, проверенные, насколько это было возможно: государь император изволил выйти из Зимнего дворца 2-го апреля, в исходе 9-го часа утра, на прогулку по Миллионной улице, мимо Эрмитажа, вокруг здания Гвардейского штаба. От угла дворца Его Величество прошел до конца здания Штаба 230 шагов, по тротуару с правой стороны Миллионной до Зимней канавки государь дошел до Певческого моста, сделал еще 170 шагов.

Таким образом, государь император прошел от угла дворца до Певческого моста 400 шагов, на что потребно обыкновенной прогулки около 5-ти минут.

На углу Зимней канавки и площади Гвардейского штаба находится будка городового, т. е. помещение городового для ночлега, с печью и складом небольшого количества дров. Самого городового в будке в это время не было: он находился на своем посту, невдали, на площади. Повернув от здания Главного штаба, от Певческого моста и Зимней канавки к Александровской колонне, т. е. обратно ко дворцу, государь император сделал по узкому тротуару Штаба еще 15 шагов. Здесь, находясь против 4-го окна штаба, государь заметил идущего навстречу ему высокого, худощавого, темноволосого, с темно-русыми усами человека лет 32-х, одетого в статское приличное пальто и в фуражке с гражданскою кокардою, причем обе руки этого прохожего были в карманах пальто.» [23, 464]

Покушение А.К. Соловьева на Александра II 2 апреля 1879 г. по сообщению «Всемирной иллюстрации» №537 от 19 апреля 1879 года, описание разница в некоторых деталях:

«Государь Император изволил выйти из Зимнего дворца 2-го апреля, в исходе девятого часа утра, на обычную утреннюю прогулку и пошел по Миллионной, мимо Эрмитажа, вокруг здания гвардейского штаба. От угла дворца Его Величество прошел до конца здания штаба 230 шагов, по тротуару, с правой стороны Миллионной и до Зимней канавки; повернув вправо, вокруг того же здания штаба, вдоль набережной Зимней канавки, Государь дошел до Певческого моста, сделав еще 170 шагов. Таким образом Государь Император прошел от угла дворца до певческого моста 400 шагов, на что потребно обыкновенной прогулки около пяти минут. На углу Зимней канавки и площади гвардейского штаба находится будка городового, т. е. помещение городового для ночлега, с печью и складом небольшого количества дров. Самого городового в будке в это время не было; он находился на своем посту невдалеке, на площади. Повернув вокруг здания главного штаба, от Зимней канавки и Певческаго моста, к Александровской колонне, т. е. обратно ко дворцу, Государь Император сделал по узкому тротуару штаба еще пятнадцать шагов.

Здесь, находясь против четвертого окна штаба, Государь заметил идущего на встречу Ему высокого, худощавого, темноволосого и с темно-русыми усами человека, лет 32, одетого в статское приличное пальто и в фуражку с гражданскою кокардою, причем обе руки этого прохожего были в карманах пальто. Стоявший у ворот здания штаба фельдшер Майман прикрикнул на проходившего, осмелившегося идти прямо на встречу Его Величеству, но тот, не обращая внимания на предостережение, молча прошел дальше в том же направлении.» [24, 331]

На суде Соловьев не выдал товарищей, помогавших ему в организации покушения и, скорее всего, оно выглядело несколько иначе, чем было рассказано на суде:

Рис. 142 Схема покушения, созданная по материалам суда над Соловьевым и воспоминаниям народовольцев. Начальный маршрут Михайлова неизвестен, неизвестно пришли они вместе или раздельно с Соловьевым на Дворцовую площадь. После подачи сигнала Соловьёву, он переместился к площади Гвардейского штаба, чтобы наблюдать покушение.

Рис. 143 Схема покушения созданная на основе материалов суда над Соловьевым и воспоминаний народовольцев. Момент перед первым выстрелом.

Михайлов и Соловьев выбрали очень удачное место для покушения. Фактически император был лишен маневра между стеной Гвардейского штаба и будкой городового. Охрана, не решаясь беспокоить раздумья Александра II, обычно отставал и шла сзади. Будка городового и сам Александр II на время перекрывала ей обзор. Бежать можно было назад в довольно узком пространстве или вбок (перпендикулярно стене штаба). И в том, и в другом случае Соловьев имел очень хорошую позицию для стрельбы. При всех достоинствах, в этой схеме было несколько недостатков. Стоять у гвардейского штаба и ожидать подхода царя было небезопасно и могло привлечь внимание, поэтому на точку покушения нужно было выходить, имитируя идущего по своим делам человека. Выход царя из дворца мог остаться незамеченным, покушавшийся мог легко пропустить нужный момент и не оказаться в намеченной точке. Поэтому и без признаний Александра Михайлова, было ясно, что у Соловьева были помощники.

Рис. 144 Анна Павловна Прибылёва-Корба (1849-1939).

Анна Прибылева-Корба вместе с Верой Фигнер написали книгу о «А.Д. Михайлов», куда включили его письма и воспоминания о нем. Одна из авторов, Прибылева-Корба, состояла с Михайловым в переписке, возможно между ними были отношения. Юрий Александрович Пелевин опубликовал их сохранившиеся письма в «Вестнике Московского университета» [27].

А.Д. Михайлов: «я ему дал знак, что царь вышел, и присутствовал при совершении выстрелов. Царь упал и пополз на четвереньках. Остальное сами знаете.» [25, 198]

Н.А. Морозов также оставил воспоминания об этом эпизоде: « Я остался в квартире присяжного поверенного Корша, куда обещал притти Михайлов, чтобы сообщить мне подробности, и, действительно, он прибежал часа через два и рассказал мне, что Соловьев пять раз выстрелил в императора, но промахнулся и был тут же схвачен». [26, 607]

Скорее всего Михайлов находился недалеко от того угла Дворцовой площади, где начинается Миллионная улица. А Соловьев должен был находиться в точке, определенной предыдущими репетициями, и ждать сигнала. Но долго и бесцельно находиться в одной точке небезопасно, он мог привлечь внимание полиции или охраны и покушение было бы сорвано. Исследование возможных мест показало, что такой безопасной точкой на Дворцовой площади могла быть остановка общественных карет (дилижансов), находившаяся у Главного штаба или остановка конки. Именно там можно было, не привлекая внимания, ожидать сигнала Михайлова.

Рис.145 Фрагмент карты маршрутов общественных карет Санкт-Петербурга 1850 года (не удалось найти карту конца 1870-х гг., хорошо видна конечная остановка одного из маршрутов у крыла Главного штаба. [28] (Российская национальная библиотека http://primo.nlr.ru/)

Рис. 146 Остановка конки у Дворцовой площади

Автор:К. Булла Источник:Фотоальбом «От конки до трамвая. Из истории петербургского транспорта», 1993 г.

Рис. 147 Дилижанс. (Фото дилижанса на самой Дворцовой площади найти не удалось.)

Если император совершал ежедневные прогулки по одному и тому же маршруту, то, скорее всего, он шел в задумчивости. Для многих прогулка – это способ привести в порядок свои мысли, вряд ли Александр II отличался в этом от нас. Окрик Фельдшера Маймана вывел его из задумчивости и, вероятно спас. Как уже указывалось, Соловьев неоднократно приходил утром на Дворцовую площадь и наблюдал за прогулкой царя, что позволило ему грамотно выбрать место для покушения. Справа от Александра II оказывалась стена гвардейского штаба, а слева будка городового и он оказывался фактически зажатым в узком пространстве, лишенный свободы маневра.

Оболенский «Было 9 ч. 10 м. утра. Подойдя к государю на расстояние 6-7 шагов, незнакомец вынул из правого кармана пальто револьвер и выстрелил в государя. Вторая пуля ударилась в щеку и вышла у виска шедшего за государем пожилого, с сильною проседью статского господина, уроженца Остзейских губерний, по фамилии Милошевич. Раненный, обливаясь кровью, Милошевич бросился на злодея, стрелявшего в священную особу государя императора. Сделав еще два выстрела, причем пуля попала в стену здания Штаба, злодей увидел, что его 4 выстрела в упор в государя не попали, бросился бежать по площади Гвардейского штаба, направляясь по площади к тротуару противоположного здания — Министерства иностранных дел. Спасаясь бегством, злодей сбросил с себя фуражку и пальто, очевидно, чтобы скрыться неузнанным в толпе. Его настигли шедшие случайно невдалеке за государем молодой солдат 6-й роты Преображенского полка и фельдфебель гвардеец Рагозин. Они первые схватили и повалили преступника на землю. Сбежавшийся народ порывался растерзать злодея. Подоспевшая полиция спасла его от рук негодовавшей толпы и, окружив, взяли его под арест.

Преступник, полураздетый, избитый, с помутившимся от ужаса взором, был отведен с площади, где с ним началась рвота, давшая повод к толкам в городе, что он отравился и даже будто бы умер. Мы можем утвердительно сказать, что схваченный преступник, которому, на всякий случай, были даны противоотравные пособия, жив и не представляет более опасности самоотравления.

Государь император, спасенный в третий раз Божьим промыслом для любящей его и им любимой России, сохранил полное спокойствие духа. Когда из здания Штаба выбежали, в чем были, без пальто и фуражек, живущие там военные высшие чины и государю была подана подъехавшая случайно к подъезду частная коляска, государь в нее сел только тогда, когда злодей уже был схвачен и обезоружен. Спросив околоточного Дворцового участка, унтер-офицера Неледина, арестован ли преступник и в безопасности ли он, достаточно ли его берегут, государь сел в коляску и медленно возвратился во дворец среди восторженно провожавшей его толпы. Пуля ударила в здание Штаба, отбив штукатурку до кирпичей на четверть аршина под окном подвальной квартиры наборщика типографии Гвардейского штаба унтер-офицера Лоста и на 3/4 аршина ниже окна верхней квартиры (на первом этаже) аудитора Штаба Ченцова. Милошевич был сперва доставлен для перевязки во дворец, потом помещен в придворном (Конюшенная улица) госпитале, причем ему были оказаны все нужные пособия с замечательной быстротою. Злодей схвачен у левого фонаря, в 15 шагах от квартиры канцлера князя Горчакова, куда он перебежал от тротуара Штаба через площадь.» [23, 464-465]

Рис. 148 Гравюра места покушения из «Всемирной иллюстрации». Толпа народа разглядывает следы от пули на стене Гвардейского штаба, справа видна будка городового. [24, 336]

Рис.149 Увеличенный фрагмент предыдущего рисунка.

Описание покушения из «Всемирной Иллюстрации»: «Стоявший у ворот здания штаба фельдшер Майман прикрикнул на проходившего, осмелившегося идти прямо на встречу Его Величеству, но тот, не обращая внимания на предостережете, молча прошел дальше в том же направлении. В 6-7 шагах злодей быстро вынул из кармана своего пальто револьвер и почти в упор выстрелил в Государя.» [24, 331]

Следующей картиной часто иллюстрируют покушение Соловьева, но по какой-то причине она часто приводится зеркально (Соловьев справа). На самом деле положение Соловьев находился слева от царя.

Рис. 150 (Автора найти не удалось)

Можно по-разному относиться к фигуре императора, но нельзя отказать ему в личном мужестве и хладнокровии. Поведение идущего навстречу человека настораживало, а когда тот полез в карман, то сомнений в покушении уже не осталось. И здесь Соловьева подвели размеры револьвера, выхватить его быстро из кармана не получилось, а Александр II уже принял единственно верный план к спасению. Увернувшись от первой пули, выбившей кусок штукатурки между окнами гвардейского штаба, он побежал к входу в министерство иностранных дел (в направлении Певческого моста).

Проанализируем поведение Императора во время покушения. Можно по-разному относиться Александру II, но нельзя отказать ему в личной смелости, мужеству и хладнокровному поведению в стрессовой ситуации.

Человек прогуливается ежедневно одним и тем же маршрутом, возможно приводит в порядок мысли, возможно планирует текущие дела. Эту особенность знала охрана и старалась не мешать раздумьям императора. Вряд ли их действия, с точки зрения сегодняшнего дня выглядят профессионально, но это было так. Несколько раз наблюдая прогулку Соловьев и Михайлов выбрали очень удачное место для покушения. Охрана находилась еще за углом здания, будка (небольшой домик) надзирателя перекрывала обзор и одновременно лишала царя свободы маневра. Царь шел задумчивый и окрик фельдшера Майман, стоявшего к ворот Гвардейского штаба, возможно спас императору жизнь. Этот окрик вывел царя из задумчивости и заставил обратить внимание на идущего ему навстречу человека. Скорее всего, жизнь во дворце, полном интриг, и военная служба позволила ему оценить поведение Соловьева как угрожающее по ряду признаков. Соловьев шел целенаправленно к нему, руки его были в карманах, выражение лица было исполнено крайней решимостью. Царь проанализировал обстановку и принял единственно верное решение в этой ситуации – бежать к дверям министерства иностранных дел (в направлении Певческого моста). Бежать назад, в проход между будкой и стеной Гвардейского штаба – значит подставить террористу спину и лишить себя свободы маневра. Дорога к воротам гвардейского штаба была перекрыта террористом. Александр не знал, есть ли у террориста сообщники и решил укрыться от них в министерстве иностранных дел за прочными дверями. Кроме того, булыжная мостовая не так удобна для стрельбы на бегу, как ровный тротуар у штаба. Может показаться, что на эти размышления необходимо много времени, но у тренированного человека в стрессовой ситуации время «замедляется», а обострение инстинктов и наработанных навыков уменьшают время реакции на события. Опасения царя оправдались, когда Соловьев начал вытаскивать револьвер, это движение ускользнуло от Маймана, поскольку револьвер был в правой руке, а он видел Соловьева со спины слева. Здесь большой калибр и вес оружия подвел народовольца и спас царя. Стандартный Смит-Вессон или бульдог можно было легко выхватить из кармана, а со своим револьвером он замешкался. Император увернулся от первой пули, выбившей кусок штукатурки между окнами гвардейского штаба. Второй раз за покушение «медвежатник» подвел Соловьева, большая отдача увела пулю вверх и влево. Об отдаче при выстреле говорится в материалах суда.

Рис. 151 «Всемирная иллюстрация» №507

Рис.152 Реконструкция по собранным материалам. Пути Коха и Милошевича не показаны, поскольку не совсем ясно откуда они бежали. Но Милошевич сознательно встал на линию стрельбы, закрывая Александра II собой.

Царь побежал, но он не просто убегал от террориста, а размахивал полами шинели и бежал зигзагом. «Бежал как заяц» написали народовольцы. Со стороны, читая эти строки можно улыбнуться, но надо напомнить, что императору бы уже 61 год, возраст преклонный для России того времени, и принять правильное решение, когда в тебя стреляют сможет далеко не каждый. Соловьев, по воспоминаниям ходил в тир, но стрельба по движущейся мишени и по неподвижной – это разные умения. А стрельба на бегу по движущейся мишени ещё сложнее. К тому же, бежать пришлось по булыжной мостовой.

Второй выстрел не достиг цели, во время третьего выстрела царя закрыл Милошевич (в шnатском тайно сопровождавший Александра II на прогулке) и получил ранение в щёку. К моменту четвертого выстрела, Cоловьева настиг штабс-капитан Кох и ударил его плашмя по голове саблей. Сабля погнулась, падая Соловьев успевает сделать четвертый выстрел в Александра II, снова промах. Пятый выстрел был сделан в воздух, когда охрана и подоспевшие граждане боролись с Соловьевым на земле.

В статье Ольги Николаевны Петровской «5 выстрелов на Дворцовой площади: кто спас Александра II?» (Исторические науки, №3, 2012, с.23-30) приводятся показания вахмистра Рижской полиции, откомандированного в Санкт-Петербург, Франца Иосифовича Милошевича:

«Я…вдруг около Государя Императора увидел неизвестного человека… Человек этот, внезапно выхватив из кармана пальто револьвер, произвел из него два выстрела, направленные в Государя Императора… В это время я успел броситься к преступнику, и когда я находился на линии между Государем и преступником, тот выстрелил в третий раз, причем я был ранен в щеку, хотя в то время никакой боли не почувствовал… Выстрелив, преступник бросился бежать, …споткнувшись, он упал и, поднимаясь, произвел четвертый выстрел. Затем преступник продолжал бежать…, но тут я, догнав его, успел схватить его за пальто. В это же время преступник был окружен собравшимся народом, …он произвел пятый выстрел, прямо вверх; …его свалили и задержали, причем между другими к преступнику подбежал капитан Кох».

Штабс-капитан Карл Кох, был удостоен ордена Св. Владимира 4-ой степени и повышения в должности и в чине; он получил также иностранные награды. Некоторое время спустя ему было пожаловано потомственное дворянство и определено солидное пожизненное пенсионное обеспечение.

Отставной вахмистр Рижской полиции Ф.И. Милошевич был высочайше награжден Золотой медалью «За спасение погибавших» на ленте ордена Св. Владимира. Кох первым доложил о случившемся, его подчиненный долго лечился, прежде чем его версия событий была изложена и слава обошла его стороной.

Кроме того были награждены и другие участники спасения жизни монарха:

Медалью «За спасение» были награждены, участвовавшие в поимке А. К. Соловьёва, всего награждено шесть человек:

Василий Петров, городовой Санкт-Петербургской полиции;

Андрей Тюменев, унтер-офицер роты дворцовых гренадер ;

Петр Андреев, фельдфебель в отставке;

Василий Залетов, рядовой лейб-гвардии Литовского полка в отставке;

Михаил Храмов, крестьянин Рязанской губернии;

Федор Орлов, крестьянин Псковской губернии.

Художники как могли изобразили покушение

Рис. 155 (Автора найти не удалось)

Рис.156 (автора найти не удалось)

На всех картинах император предстает в облике отважного героя, недвижимо стоящего под градом пуль.

Интересно, что размахивая шинелью, царь применил метод, которым издревле пользовались в битве на копьях. Так в древнем Китае на копье под наконечником прикреплялась борода, кисточка с окрашенного в красный цвет конского волоса. Она служила тактическим ухищрением, отвлекая противника и скрывая движения острия, шинель императора сыграла такую же роль.

Рис. 157

Размахивание шинелью, булыжная мостовая и резкое изменение траектории при беге дало результат – Соловьев не смог попасть в Александра II (по некоторым данным пуля пробила полу у шинели и голенище сапога). Описания свидетелей разнятся, но все сходятся в том, что в императора было сделано минимум три прицельных выстрела, остальные два Соловьев делал ужа тогда, когда его стали задерживать. Вероятно, Император мог упасть на четвереньки и потерять фуражку, но свидетели, не связанные с революционерами, предпочли не говорить вещей «могущих умалить достоинство Его Величества».

О последующих событиях во время допроса рассказал сам террорист.

По показаниям Соловьева, события развивались следующим образом: «Я не прошел еще ворот штаба, как, увидя государя в близком от меня расстоянии, схватил револьвер, впрочем, хотел было отказаться от исполнения своего намерения в этот день, но государь заметил движение моей руки, я понял это и, выхватив револьвер, выстрелил в его величество, находясь от него в 5–6 шагах; потом, преследуя его, я выстрелил в государя все заряды, почти не целясь. Только когда сделал 4 выстрела, жандармский офицер подбежал и сбил ударом по голове с ног. Народ погнался за мной, и, когда меня задержали, я раскусил орех с ядом, который положил к себе в рот, идя навстречу государю».

25 мая (6 июня) 1879 года открылось заседание Верховного Уголовного Суда под председательством князя С. Н. Урусова «по делу об отставном коллежском секретаре Александре Константинове Соловьеве, обвиняемом в государственных преступлениях». Отвечая на первый вопрос председателя суда о самом себе, сообщил: «Александр Константинов Соловьев, дворянин, отставной коллежский секретарь, 33 лет, крещён в православной вере, но религии не признаю».

К концу того же дня Верховный Уголовный Суд признал Соловьёва виновным в том, что он, «принадлежа к преступному сообществу, стремящемуся к ниспровержению путём насильственного переворота существующего в России государственного и общественного строя, 2-го апреля 1879 года, в 10-м часу утра, С.-Петербурге, с намерением заранее обдуманным, посягая на жизнь Священной Особы Государя Императора, произвел в Его Императорское Величество несколько выстрелов из револьвера», и приговорил его «лишить всех прав состояния и подвергнуть смертной казни чрез повешение». Приговор этого суда был окончательным, обжалованию не подлежал, помиловать преступника мог только сам Российский император. По ряду причин он этого не делал для тех, кто покушался на его особу. :)

Рис. 158 Казнь через повешение (Кого казнят выяснить не удалось)

28 мая того же года приговор Суда был приведён в исполнение на Смоленском поле при стечении народа до 70 тысяч человек; перед казнью он отказался от напутствия священника, низко ему поклонившись; гроб с его телом был отвезён на о. Голодай и там зарыт.

PS А народ ликовал, радуясь спасению Самодержца. Ну художники так рисовали.

Продолжение следует ... Только динамит.

Большое спасибо всем, кто подписался. Кибальчич и динамит чуть позже. Нужно некоторое время.

предыдущие статьи

Россия 60-80-е годы 19 века. Оружие террора. Статья 13. Покушение Соловьева. Подготовка.

https://pikabu.ru/story/rossiya_6080e_godyi_19_veka_oruzhie_...

Россия 60-80-е годы 19 века. Оружие террора. Статья 12. Неожиданный финал поиска револьвера Соловьева.

https://pikabu.ru/story/rossiya_6080e_godyi_19_veka_oruzhie_...

Вы когда-нибудь получали удовольствие от жареного сыра и тогда... ваш сыр просто не плавился? Или он отслаивался, отделяясь в тягучую массу, окруженную лужей масла? Да, это дерьмовое чувство. К счастью, есть способы узнать, что делать ДО того, как это произойдет. Научные способы.

Хотите точно знать, будет ли покупной сыр плавиться или останется твердым? Хотите, чтобы любой плавленый сыр лучше плавился? Вот, что вам нужно знать.

Творог и сыворотка

Молоко содержит множество молекул, от жировых капель до растворенных сахаров, витаминов и минералов. Но когда дело доходит до сыроделия, ключевым элементом молока становится казеин: тип белка, который собирается в мицеллах. Представьте их как маленькие машинки на автодроме, в каждой из которых пассажиры. Кальций и гидрофобные (водоотталкивающие) связи действуют как двери машин и ремни безопасности, удерживая всех внутри и под защитой. В жидком состоянии молока мицеллы имеют слабый отрицательный заряд, из-за него они отталкивают друг друга, как машинки на автодроме.

Превращение молока в сыр — вопрос изменения свойств белка, в результате чего казеины свертываются в творог и оставляют мутный и водянистый побочный продукт — сыворотку. Есть два способа это сделать: с сычужным ферментом (фермент из желудка новорожденных пасущихся животных — телят или ягнят) или кислотой (обычно лимонным соком или уксусом). Оба способа свертывают молоко в сыр под воздействием тепла.

Когда молоко нагревается и обрабатывается кислотой, электрический заряд казеина достигает переломного момента. Вместо того, чтобы отталкиваться друг от друга, мицеллы разваливаются — это распадаются ремни безопасности и двери машины, а все пассажиры сваливаются в кучу, цепляются друг за друга и за жизнь, выжимая все, что между ними. Это образует кремовый, но недостаточно эластичный творог. Подходит для свежих сыров вроде queso fresco, шевра или панира.

Когда молоко нагревается с сычужным ферментом, итог более тонкий: вместо исчезающих машинок на автодроме они просто перестают отскакивать, электричество замыкается. Теперь наши машины в пробке, но вместо того, чтобы занервничать, все открывают окна и держатся за руки. Разве это не мило? Наши казеины образовали гелеобразную сеть. Она захватывает жиры и жидкости, а не выжимает их. Из такого творога сделано большинство сыров — всё остальное это вопрос взросления, условий хранения, наличие или добавление живых культур, которые помогают развить вкус и текстуру.

И как это связано с плавлением? Сейчас уточним.

Сыр нагревается

Технически говоря, сыр это эмульсия молочного жира и воды, которую удерживает сеть белков. При более низких температурах молочный жир остается твердым. Как только мы его нагреем до тридцати градусов, жир достигает жидкого состояния. Если оставить сыр при комнатной температуре, он становится более податливым — вы даже могли замечать, что на сыре появляются капли «пота». Поднимите температуру еще на 5-30 градусов и все связи, соединяющие казеины, начнут разрушаться. От этого вся структура белка провисает и растягивается в лавообразную лужу.

Хороший плавленый сыр отличается от плохого тем, как он сохраняет свою эмульсию, когда белковые связи начинают разрушаться. Это связано с соотношением воды и жира, а также прочностью белковой связи.

Прежде всего, должен быть какой-никакой баланс воды и жира, иначе молекулы жира слипнутся. Вот поэтому молодые сыры с высокой влажностью типа моцареллы, таледжо, бри, грюйера, эмменталя или джека так надежно плавятся. А более сухие сыры типа пармезана или пекорино романо, которые уже потеряли почти всю влагу для испарения, часто разделяются на комки или даже отслаиваются.

У этих выдержанных сыров есть еще недостаток: из-за возраста белки образовывают плотные группы, поэтому вода и жир не связываются в однородную эмульсию. Даже некоторые взрослые сыры в водонепроницаемом барьере (гауда или чеддер, которые выдержаны в восковой оболочке) будут трудно плавиться несмотря на высокое содержание влаги.

Чрезмерное или долгое нагревание даже легкоплавких сыров переварит их и уменьшит содержание воды. Тогда молочные белки усохнут и станут коричневыми, а молекулы жира, больше не пойманные прочной белковой сетью или подвешенные в воде, объединятся и вытекут. Внезапно вместо расплавленного сыра вы получите жесткий сгусток белков казеина в жирной луже: структура белка сжимается настолько, что просто не может содержать жир. Вспомните жирные пятна и твердые комки поверх пиццы или лазаньи, которые готовились слишком долго.

Сыр, который плавится лучше

Это наверняка будут молодые сычужные сыры с большим количество воды. Их легко резать при комнатной температуре.

Но что делать, если жаждете насыщенного вкуса более твердого, выдержанного сыра, но ходите плавких способностей молодого? Ну, у нас есть пара хитростей.

Превращение плохого в хороший

Для более плавного плавления нужно добавить крахмал: это работает в разных сырных соусах. Крахмал и другие загустители физически помешают молекулам жира объединиться в бОльшие капли, а еще сделают водную фазу сыра более вязкой. Все это предотвращает жир от вытекания и отслоения.

Добавление кислоты типа винной (ее можно найти в кислом белом вине) также предотвращает казеин от сгущения и делает его вязким, как в классическом фондю.

Но когда и этого недостаточно, приходит время для тяжелой артиллерии: больше жидкости. Именного здесь вступает в игру техника пропаривания. Пропаривание сыра не просто нагревает его равномерно и мягко как, скажем, тостер, но и добавляет воду, которая обычно теряется в традиционных методах нагревания. Можно даже выйти за грани возможного и перемешать сыр с молоком или сливками.

Суперплавители: плавленый сыр

Плавленый сыр это очень плавкий сырный продукт, который практически не отслаивается. Это возможно за счет настоящего сыра (обычно вроде молодого чеддера) и смешением его с дополнительным молоком (для добавления жидкости), или белками молока (с устойчивой структурой), и химической солью, что предотвращает белки от сгущения. От чрезмерного количества жидкости в таких сырах низкая температура плавления, что идеально для бургеров на гриле или чизбургера. Эта плавкость, конечно, существует за счет менее насыщенного вкуса.

Кислотные сыры: для гриля и фритюра

Есть один тип сыра, который не будет плавиться: кислотный. Свежие сыры из козьего молока, панир, рикотта просто не могут сделать этого. Кислота, в отличии от сычужного фермента, фактически «растворяет кальцииновый клей, который удерживает белки казеина вместе в мицеллах» объясняет МакГи в книге «О еде и методах ее приготовления». «Поэтому, — продолжает он — когда кислота нагревается, первым меняется не белок, а вода». Продолжайте нагревать кислотный сыр и его белки будут все ближе и ближе друг к другу, все больше воды будет испаряться, но без кальция, держащего все вместе, ничего не расплавится.

Это был мой перевод не моей статьи.
Спасибо за внимание и возможность обсуждать сыр :3

Побывав в Ярославле мы поехали дальше и посетили Кострому. Ехать было недолго, но почему то въезд в город навигатор не мог перестроить из-за ремонта на дороге, что вёл какими-то окольными путями сквозь дачный сектор, сложилось впечатление, что попали в Бермудский треугольник, но мы все же благополучно выбрались из него.

Первым делом решили поехать в туристически-информационный центр, где в 13.30 дня нас ждали лишь закрытые двери офиса, хотя обед прошёл, судя инфо на табличке, висящей на двери. Зашли тут же в гончарную мастерскую, там нам дали карту города с достопримечательностями и провели мини экскурсию по своей гончарной мастерской, где можно сделать что-то своими руками в том числе. Благодаря этой карте мы сориентировались куда идти и что смотреть. Посетили первоначально Сусанинскую площадь, где проходила сельскохозяйственная ярмарка, потом перешли дорогу посмотрели на дом Барщева, пожарную каланчу, сходили до Богоявленско-Анастасииного монастыря

Хочется отметить, что везде стоят маленькие железные памятники в виде собак, кошек, которые являются вроде ящика для сбора помощи бездомным животным. Также очень красивая статуя снегурочки.

Далее прогулялись до беседки Островского, которая только так называется, хотя сам писатель не относиться к ней никаким образом.

Прошлись по набережной, с хорошим видом на Волгу. И доехали до женского монастыря. И в итоге, мы посчитали, что основные достопримечательности нами были осмотрены и отправились на обед.

Покушать решили, так же воспользовавшись скидкой, которая предоставляется благодаря паспорту туриста Золотого Кольца. Таким местом оказалась "Молочная гора" . Пообедали очень вкусно, сырный суп, макароны с сыром, домашний хлеб и лимонад, все из натуральных продуктов. Также можно было купить сыр, который продавался на прилавке.

Так закончился день, проведённый в Костроме. Городок маленький, но уютный.