Темперирование шоколада "Таблажем" - Методика для богатых⁠⁠

Здравствуйте уважаемые профессионалы ;)

Сегодня многие на просторах интернета предлагают за «N» рублей рассказать кондитерам о темперировании шоколада и раскрыть тайные техники Шао-Линь, однако сегодня мы с вами раскроем эту тему не только совершенно бесплатно, но и подробно изучив детали темперирования на мраморной или гранитной плите.

Начнём с основы: зачем нужно темперировать шоколад, и что такое это ваше «темперирование»?

Шоколад это в первую очередь химический состав и на молекулярном уровне он выглядит как кристаллическая решётка из эфиров, карбоновых кислот и углеводородных цепочек. Процесс темперирования – нагрев и охлаждение шоколада до определённых температур. Во время этих процессов кристаллическая решётка теряет часть связей, а после затвердевает, что напрямую влияет на консистенцию и оттенок шоколада, а также позволяет формовать из него то, что задумал художник.

Но мы слишком углубились в химию, поэтому давайте вернёмся с научных небес на грешную кухню и начнём подбирать посуду для наших колдовских экспериментов!

Стекло нагревается не хуже метала и в течение долгого времени сохраняют температуру, а для наших планов это совершенно не подходит. Керамика или дерево тоже не подойдёт (Но если вы живёте в джунглях, то выбора у вас не много.)

Идеальным выбором будет пластик – нейтральный материал, способный к быстрому охлаждению. Если вы выбрали водяную баню, то придется взять металлическую миску, так как пластик может расплавиться. В таком случае вам нужно будет внимательнее отнестись к процессу.

Чтобы посуда принесла максимум пользы и полностью раскрыла свой «потанцевал», нам необходимо в неё что-нибудь положить (кэп на месте). Лучшим выбором для начинающих станет горький шоколад, содержащий от 70% какао-масла и более. Обычный шоколад из магазина может не подойти – слишком велик шанс попасть на, мягко говоря, «некачественный» продукт. Для темперирования можно приобрести специальный шоколад, достаточно ввести в поисковик «Шоколад для темперирования» и вот оно счастье.

Есть несколько видов темперирования, но мы с вами не будем рассматривать все, а остановимся на технологии с красивым названием «Таблаж» - так называется метод работы с мраморным или гранитным столом. Попробуйте произнеси нараспев: "Таааблаааажжж...Таааблаажжж…".

Чувствуете запах французских булочек? Кот уже смотрит на вас как на инопланетянина? Поздравляю, моральная подготовка завершена, приступаем к практике!

И в первую очередь открываем свои банковские счета, внимательно смотрим и думаем, стоит ли пустить слезу или мы уже достаточно богаты для того, чтобы позволить себе мраморный стол.

Для менее аристократичных кондитеров подойдёт также гранитная поверхность, хотя экономия будет незначительной.

Почему именно эти материалы? Для качественного темперирования важно, чтобы температура поверхности, на которую мы будем выкладывать горячий шоколад, быстро остывала: именно гранит и мрамор дают нам это отличное свойство и позволяют не только ускорить процесс темперирования, но и точнее контролировать процесс охлаждения шоколада.

ВНИМАНИЕ: Важный момент это температура в помещении – идеальным вариантом будет помещение с температурой 17-22С. При таких условиях вы сможете полностью сконцентрироваться на работе и добиться максимального эффекта.

Итак, нам понадобится: мраморный или гранитный стол (1 шт.), пластиковая посуда, шоколад, водяная баня или микроволновая печь (про это ниже), шпатель, силиконовая лопатка, нужные вам формы, пирометр (пистолет для определения температуры), самый обычный нож, самообладание и древняя техника управления чакрой (на всякий случай).

Для того, чтобы начать темперирование, нам нужно растопить шоколад до его максимальной температуры плавления: для горького шоколада - 52-55С, для молочного – 46-50С, и для белого – 42-44С.

Если вы выбрали для работы микроволновую печь, то лучшим решением будет топить шоколад примерно по 15 секунд, периодически помешивая его лопаткой.

Если же вы привыкли работать с водяной баней, то отслеживайте возникающие капли влаги – попадание воды в шоколад заставит его «свернуться», а это испорченный продукт. (Дно ёмкости не должно касаться воды!)

А если вы выбрали нагрев с помощью чакры, запишите об этом видео-гайд, зачем вам эти шоколадные изыски?!

Как только максимальная температура достигнута, выливаем массу на рабочую поверхность (мраморный\гранитный стол) и перегоняем по ней шпателем шоколад, охлаждая его до нужной температуры: для горького шоколада это 31-32С, для молочного – 30-31С, а для белого – 29-30С.

Для того, чтобы проверить себя, вы можете окунуть в шоколад кончик ножа – примерно через 2,5 минуты шоколад должен затвердеть и дать матовый оттенок. Если эффект достигнут, значит вы всё сделали правильно. Теперь важно как можно быстрее начать работу над изделием, иначе масса застынет и всё придётся начинать заново.

Совет: если вы всё-таки переборщили с охлаждением и шоколад застыл раньше исполнения ваших великих планов, то не бойтесь провернуть всю процедуру заново – шоколад от такого не испортится, а у вас появится второй шанс.

Если вы последовали моей рекомендации и приобрели специальный шоколад для темперирования, обратите внимание на упаковку. Зачастую на ней написаны все необходимые температуры для работы с шоколадом: максимальная, минимальная и рабочая.

Благодарю за внимание. Желаю вам кондитерских свершений и самообладания в этом нелёгком деле. До новых встреч!