Чиабатта, которую ты будешь готовить регулярно!
Граммовки:
150+150+3 граммв воды, муки и дрожжей соответственно для закваски.
360 муки, 258 воды, 14 соли, 14 сахара, 20 оливкового масла.
Рецепт наивкуснейшей чиабатты.
Первый этап - это как ни странно покупка продуктов. Поэтому идешь в магазин и покупаешь быстрорастворимые (инстантные) дрожжи, и минимум килограмм муки. Какой муки? Сразу говорю, что Макфа. Она самая сильная - сила муки не в правде, а в протеине, прям как у качков. А в макфе ажно 12% белка, что весьма и весьма хороший показатель.
Все остальное дома наверное есть: вода комнатной температуры, соли 14 граммов, маслице прованское (это olive oil extra virgin по-нашенски), посудина для теста. Вот кажется и все. Маленький секрет от меня - это 14-15 граммов сахара. Но это от лукавого!
Первый этап - это опара или закваска. Я готовлю хлеб закваске пулишь. Самая популярная версия гласит, что этот способ приготовления хлеба был придуман в Польше в 1840-х года (отсюда ее название – Poolish).
Она делается очень просто: по 150 граммов воды и муки и 3 грамма дрожжей (сначала мука с дрожжами, потом туда воду выливаешь). Смешали в миске (надо чтобы место для поднятия все же осталось) до однородного состояния, пленкой пищевой накрыли и в прохладном месте (осенью прям самое оно на балконе) на ночь (это часов 10) оставили. Будет жидко-липко, но так надо
Второй этап: просыпаешься утром и замешиваешь тесто.
Сначала смешиваем все сухое - это 360 граммов муки, 14 граммов соли и можно немножко сахарку.
В миску с закваско выливаем 258 граммов воды и 20 граммов оливкового масла. Это все тоже немножко размешиваем.
Теперь в большой миске (не забываем тесто будет подниматься) замешиваем тесто. Никаких рук не используем, только вилка или ложка. Тесто получится жиденькое и очень липкое. Так и надо. Все хорошо перемешиваем пару минут, хотя бы пару минут. Накрываем влажным полотенцем и оставляем на полчаса при комнатной (24-25 градусов Цельсиуса) температуре.
Через полчаса мокрой и чистой рукой делаем магию - тесто подхватываем с одного края и вытягиваем вверх, а потом складываем как бы пополам. Это важно! Никаких обжатий, именно вытягивание. Так делаем 4 раза с 4х сторон. Руку мочим чтобы тесто не липло.
Теперь повторяем операцию 3 раза каждый час. Тесто будет становится менее липким и более упругим, пышным и ароматным.
Спустя 3,5 часа обильно припыляем или разделочную доску или стол мукой, само тесто тоже хорошо припыляем мукой и аккуратно вываливаем тесто на рабочую мучную поверхность. Оно жидкое, мягкое и очень поддатливое. Нужно быть аккуратным.
Делим тесто на 2/4 части, как нравится и формируем будущие хлеба. Ну края им там подмять, нежно по бокам пошлепать. Я перекладываю на пергамент, так потом печь будет удобнее. И на 30 минут под сухим желательно полотенцем оставляем отдыхать.
В это время греем духовку (верх-низ) до 250 градусов все того же Цельсиуса. Противень для выпечки пусть там внутри и стоит, он должен быть горяч, как Пенелопа Круз. На самый верхний уровень я ставлю решетку, от духовки, обернутую фольгой. Это нужно чтобы на первых минутах выпечки отсечь жар от верхнего тэна духовки.
Теперь прямо перед выпечкой или за 10 минут до выпечки ставим какую-нибудь емкость с горячей водой на дно духовки - нам нужна баня. Влажный воздух не даст хлебу сохнуть первые минуты выпечки.
На горячий противень перекладываем подошедшее тесто и убавляем температуру духовки до 220. Ждем 15 минут, пока хлеб печется под решеткой с фольгой и с формой с водой.
Через 15 минут убираем решетку с фольгой и воду и допекаем до румяной корочки.
Достаем хлеб и даем ему остыть на решетке все той же. ничем не накрывая.
Вот собственно и вся хитрость.
А это так, фото как оно в разрезе, если все правильно.
