Симпсоны на каждый день [20_Октября]
Про то, как я иногда посещаю рестораны
Начну с того, что моя жена шеф-повар в одном из ресторанов моего города. Директор ресторана, активная женщина и они с ней дружат и иногда вместе выбираются куда-нибудь, в поисках гастрономического оргазма, т.е. попросту говоря идут покушать в какое-нибудь заведение. Бывает, что я хожу вместе с ними.
Так вот, о чем я хочу рассказать. Эти женщины (моя жена - шеф-повар и директор) постоянно заставляют меня себя чувствовать неловко, если я с ними иду в общепит. Они часто придираются (другого слова не могу подобрать) к блюдам которые заказывают. Всё конечно в рамках, без каких либо конфликтов, и в принципе критика заслуженная, но я себя чувствую неловко. Иногда мне кажется, они как будто отыгрываются, на официантах других заведений. Мне неловко перед официантом, который носится перед ними, а они чем то недовольны, хотя это их работа.
Лично я не особо привередлив к еде, либо вкусно и сытно, либо нет. Да и если не будет вкусно, я просто молча уйду и не скажу, ни слова, даже чаевые оставлю, потому что не официант же готовил. Что вы думаете по этому поводу?
Очень вкусно, - говорит повар
Большой палец вместе с указательным - итальянский жест, означающий вкусное блюдо.
Соусы. Часть 2.
Легкое уваривание соусов.
Для достижения нужной текстуры, многие соусы уваривают. Соусы, в состав которых входит алкоголь, уваривают всегда.
Во время уваривания бульона снимайте пену.
Если в соус добавляются сливки, его можно уварить при легком кипении.
Вы должны научиться судить по внешнему виду соуса, достиг ли он нужной консистенции.
Обогащение соусов.
Практически любой соус можно загустить и сделать более шелковистым, обогатив его сливочным маслом, сливками или льонезом из яичных желтков.
Обогащение маслом придаёт соусу шелковистый блеск. Охладите сливочное масло и нарежте мелкими кусочками. Снимите соус с огня и, перемешивая его венчиком, постепенно добавьте масло. Подавайте сразу же.
Обогащение сливками добавляет бархатистости рыбным и куриным велюте. Используйте жирные сливки, не менее 33%. Некоторые соусы можно обогатить и осветлить, добавив в конце приготовления взбитые сливки.
Обогащение яйцами. Благодаря добавлению яичных желтков соусы приобретают бархатистую текстуру и нежный цвет. Для начала размешайте желтки в миске с небольшим количеством жидкости (комнатной температуры) - молоком, сливками, бульоном и тп. в зависимости от соуса. Снимите кастрюлю с огня и влейте яичную смесь в горячий соус, постоянно помешивая венчиком. Верните кастрюлю на медленный огонь и снова нагрейте соус, непрерывно его взбивая. Не дайте соусу закипеть, иначе он расслоится.
Процеживание соусов.
Самый простой способ процедить соус, сделать его шелковистым и однородным - пропустить через мелкое коническое сито. Более густые соусы можно пропускать через сито, продавливая их обратной стороной половника или деревянной ложкой.
Как сохранить соусы теплыми.
Большинство соусов лучше подавать незамедлительно. Сохранить соус теплым поможет водяная баня. Можно так же наполнить горячей водой сотейник и поставить на него миску с соусом. Чтобы предотвратить образование плёнки, посыпьте поверхность белых соусов хлопьями сливочного масла.
P.S. Вся информация взята из книги Мишеля Ру "Соусы. Сладкие и несладкие"
Салат. Основные правила приготовления салатов.
Господа! В этом посте хотелось бы рассказать немного о салатах и правилах их приготовления. Некоторые покажутся вам очень банальными, но, для таких начинающих поваров как я, это послужит хорошей памяткой.
Салат - одно из самых популярных и любимых блюд для большинства из нас, прежде всего из-за быстроты его приготовления и отсутствия необходимости разогревания: нарезал любые компоненты, залил майонезом, сметаной или растительным маслом - и блюдо готово.
За последние 100 лет изготовления различных вариантов салатов появились опредлённые правила составления из композиций.
1. В салатах могут использоваться любые, известные человечеству, пищевые продукты и их сочетания. Главное требование - они должны сочитаться по вкусу.
2. Каждому салату соответствует своя заправка. Неподходящей заправкой можно испортить хорошо подобранный салат.
3. Любые салаты, а особенно зеленые, солят перед подачей на стол. От соли зелень быстро теряет свой сок, вянет и теряет вкус.
4. Салаты, которые подаются ко второму блюду, должны состоять из зелени, чтобы освежить и вызвать аппетит, а не насытить.
5. Вместо укусов, для салатов лучше брать лимонный сок, а для салатов со свеклой подойдёт клюквенный сок.
6. Салаты из свежих овощей и фруктов готовят непосредственно перед подачей.
7. Украшать салаты нужно теми же продуктами, из которых они приготовлены.
Вместо соли и сахара, которые присутствуют в каждом салате, можно использовать подходящие по вкусу растения: тёртый хрен, чеснок, измельченную зелень и др.
Мясо, рыбу, яйца, хлебные продукты и бобовые, которые, усваиваясь, вызывают в организме кислотную реакцию, нужно комбинировать с такими продуктами, которые
дают противоположную, т. е. щелочную, реакцию. В этих
случаях незаменимы различные витаминные салаты.
Ферран Адриа-и-Акоста. Краткая биография.
Биография Адриа Ферран насыщена событиями, связанными с головокружительной карьерой в искусстве кулинарии. Награды и титулы, которые он получил за свои заслуги, можно перечислять очень долго. Но одно остается неизменным - этот великий человек навсегда перевернул взгляды на высокую кухню в мировом обществе.
В ранние годы маленький Адриа жил вместе с отцом, матерью и младшим братом в Барселоне. Там же он окончил среднюю школу и поступил в университет, выбрав профессию менеджера. Однако молодому человеку стало неимоверно скучно продолжать учебу, и когда ему исполнилось 18 лет, он бросил обучение.
Решив подзаработать немного денег, чтобы отдохнуть на Ибице, он устроился в Кастельдефельсе в ресторан мыть посуду. Именно в этом ресторане французской кухни он впервые столкнулся с магией кулинарного искусства. Шеф-повар обучал молодого посудомойщика азам приготовления пищи, и Адриа понял, что он влюбился. Процесс создания кулинарных шедевров поглотил его. И когда он, вернувшись с Ибицы, искал работу, ему пришло приглашение из ресторана "Финистерре".
Здесь Адриа стал помощником главного повара. Но и тут ему не удалось поработать в свое удовольствие, так как он вынужден был отдать долг родине и отслужить в армии. Проходя службу в ВМС Испании, Ферран даже там занялся любимым делом и стал главным на кухне.
В маленький городок Кала-Монтжой на Коста-Брава приехала отдохнуть семейная пара: гомеопат Ганс Шиллинг с супругой Маркеттой. Полюбив это местечко, супруги решили остаться там навсегда, купили участок земли и построили дом.
Жена доктора очень любила приглашать гостей на званые обеды в стиле барбекю на свежем воздухе. И так у нее это хорошо получалось, что уже через 7 лет они стали владельцами лицензии, которая давала им право открыть мини-гольф с уютным ресторанчиком, который они назвали "Эль Булли".
Спустя 2 года, в ресторан на месячную подработку устроился молодой солдат Адриа Ферран, который так полюбился хозяевам, что его позвали на постоянную работу, как только закончится служба.
Полтора года парень работал "шефа-де-парти" (повар, который отвечает за конкретное направление в приготовлении пищи). И вдруг шеф-повар этого ресторана решил уехать в Аликанте, где собирался открыть свое собственное заведение. Так Ферран стал новым главой кухни ресторана "Эль Булли".
Ресторан Феррана Адриа работал абсолютно по-другому. Полгода он был открыт, а другие полгода Ферран и его команда экспериментировали на кухне, считая ее своей лабораторией. В результате каждый сезон он радовал посетителей "Эль Булли" новым меню с удивительными (как на слух, так и на вкус) блюдами.
С тех пор, как Ферран начал искать собственную дорогу, он сделал немало нового на своей кухне. Первый фурор был произведен, когда он создал кулинарную пену. Стоит отметить, что сегодня многие известные повара используют этот прием. Тогда же Ферран просто смешал ароматизаторы и гелеобразователь, поместил их в аппарат, которым взбивают сливки, и вытеснил оттуда пену при помощи азота.
На тот момент вспененные грибы, вспененные овощи или мясо произвели настоящую революцию в гастрономии.
Сам Адриа считает, что среди продуктов нет чего-то лучшего или худшего. Он одинаково ценит как картофель, так и трюфели. Но утверждает, что любому продукту можно придать совершенно новый вкус и текстуру.
Особое внимание он уделяет контрастам, создавая сладкое и соленое в одном блюде. В его понимании мороженое не должно быть обязательно сладким, а кофе - жидким. Он старается сделать акцент в своих блюдах не на чем-то одном, а на всем вместе, чтобы были заметны и вкус, и аромат, и цвет, и форма, и текстура блюда.
Даже простой яичнице он придает эффект 3D, готовя по отдельности белок и желток.
В процессе приготовления пищи Адриа часто использует химические элементы, различные приспособления, чего никто ранее не делал. За это его прозвали родоначальником молекулярной кухни, хотя сам Ферран категорически не приемлет этого. Сам себя он называет революционером и провокатором в поварской области.
Интересные факты из жизни
1. Ресторан этого шеф-повара несколько лет занимал лидирующие позиции во всем мире.
2. Он является "Почетным гражданином Барселоны" и "Послом испанской культуры".
3. Также голос Феррана можно услышать в испанской версии знаменитого мультфильма "Рататуй".
4. Его ресторан награжден титулами "Серебряная ложка" и "Золотое сердце".
5. Сам Ферран, будучи поваром, имеет звание доктора на факультете химии в Университете Барселоны.
6. Любимая актриса повара - Изабель Аджани.
7. Любимый фильм - "Апокалипсис сегодня".
8. В 2010 году Ферран был награжден титулом "Лучший повар десятилетия".