Кем был Обама
Он повар
Он повар
Долгое время я работаю в индустрии питания, последнее время в Санкт Петербурге, лет 8 уже. Начал карьеру поваром, есть образование. Много навыков и опыта, в коллективе всегда тоже все тип топ было. Дорос до шеф повара. Последние 4 года работаю шеф поваром. За 4 года только один рест был с очень комфортными условиями труда, в других местах приходилось комфорт налаживать от месяца до двух, благо учредители шли на встречу. С последнего места я ушел перед свадьбой и отпуском, так как надоело терпеть идиотов во главе бизнеса. После отпуска решили с женой делать ремонт в ее квартире, месяц, полтора и я все закончил. Начал поиски работы и вот тут жопа. Я посетил собеседований десять уже, а то и больше. И все собес делились на два типа, учредители которые ничего не понимают в данном бизнесе, муж с женой с деньгами решили поиграть в рестораторов, с такими я уже работал и опыт был не самый удачный. Очень сложно работать с такими людьми. Другой тип это люди которые открыли бизнес и довели кухню до такой степени, что на ней страшно находиться, чаще всего такие места встречаются в центре города и спальниках. Ещё одна большая проблема это нехватка квалифицированных поваров, они в городе есть, но все они уже давно работают и место работы менять не хотят, ни при каких условиях. Но суть не в этом. Меня все больше и больше бесит то, что большой город с большой конкуренцией в данном сегменте закрывает на все глаза. Графики 5/2, 6/1 по 12 а то и больше часов за не очень то и большие деньги. Да ещё и условия на кухне как в свинарнике. И приходя на должность шеф-повара, это твоя задача разгребать этот свинарник. Я 10 лет в этой индустрии. Уезжать в Москву не хочу. Порой хочется сменить профессию, но я даже не знаю куда направить свой взгляд, в какое направление уйти. Руки из плеч, голова на плечах, общителен, умею продать, умею делать, что то своими руками, не только готовить. Чутка понимаю в ремонте, не профи конечно. Так вот, хотелось бы спросить местных поваров, шеф-поваров, су-шефов, да всех кто как то участвовал в жизни ресторанной индустрии, куда они уходят. Готовить я люблю и люблю свою работу. Но с каждым годом найти хорошие условия труда и нормальную оплату все сложнее.
Маринованный кабачок, соус из сыра горгонзола, икра.
Лосось гравлакс, компрессионная дыня, соус на основе лемонграсса, масло из мяты.
Тар тар из лосося с соусом из свеклы.
Карпаччо из говядины, соус чимичурри, пармезан.
Всем доброго времени суток. Хотел бы узнать у поваров/шеф поваров мнение стоит ли брать студента Повара-Кондитера в 17 лет на вакансию "Повар сушист"?
Есть желание обучиться, и научится чему то новому, и решил что хотел бы научится делать хорошие, красивые сушки. Мед книжка есть, но нет 18 лет. Многие мои однокурсники работают уже, но все через знакомых, а у меня нет такой возможности.
Если я приеду к работодателю и скажу: хочу работать, и набраться опыта. Что будет? Вопрос ещё в том что я сильно боюсь не ловких моментов. А тут...
Здравствуйте, Я малолетка самоуверенная.
Если вы шеф-повар подумали бы взять меня внештатным сотрудником?
Салют!
Ну, вот и мы постим фотоки-мотоки наших блюд! Погнали! Наши наблюдения и рекомендации при приготовлении утки по-пекински. Полную информацию о про исторические факты вам расскажет Гугл, если кто не в курсе, что есть такое утка по-пекински, peking duck или вовсе
北京烤鴨 .
Утка по-пекински в ресторане.
Познакомившись впервые с уткой по-пекински, мы поняли сразу, что эта крутая штука и что она готовится долго, маринуется немало, светит ей длительный процесс от созревания до полного приготовления. Как выбирают утку, например?! Конечно же выбираем по классификации жирности. Нам понадобится утка средней жирности. Худые утки – это очень плохо, так как они отличаются волокнистым, сухим и жёстким мясом. Очень жирная птица – тоже не хорошо. Большое количество жира портит не только вкус, но и аромат мяса. Так, что на наше блюдо пойдёт уточка средней жирности возрастом от 3 до 6 месяцев, может даже до года. Удивил процесс накачивания воздуха под кожу тушки, чтобы кожа отходила от мяса и впоследствии при запекании и колеровании маслом перед подачей эта самая кожа отходила и её можно было бы сервировать отдельно,как вкусную хрустяшку с блинчиками к утке. Побывав однажды в китайском аутентичном ресторане в Сингапуре (в Китае нога Горячников ещё не ступала, но это пока). Там пробовали утку по-пекински, которая готовится олдскульно в дровяной печи, как в старые добрые китайские времена. Так там птица не фаршируется овощами, специями и прочей хурмой, а она заливается пряным бульоном. То есть ей зашивают отверстие, под крылом делают надрез и заливают бульон со специями и запекают. Утка насыщается бульоном в печи и в итоге мясо получается очень сочным (восточным, мощным, жизнерадостным).
Традиционный варик, традиционный рецептик вашему вниманию. Фаршируем утку репчатым луком, имбирём, бадьяном, корицей, чесноком, порошком пять специй (корица, бадьян, анис, гвоздика, сычуанский перец), устричным соусом, соусом хой-син, куриным бульоном, красным тофу. Затем маринуем раствором мальтозы и красного рисового уксуса, добавляя немного красной пищевой краски, дабы цвет был ярче. Затем наша утка сушится. Сначала насыщается кислородом, чтобы появилось воздушное пространство между кожей и мясом и сушится под вентилятором. При запекании утка выделяет много жира на сухую кожу и кожа становится как надо хрустящей.
Готовь! Кайфуй! Погнали!
Не забывайте, что мы есть на ютубчике.
https://www.youtube.com/channel/UC_1Hnz2UlQvVA0jd8j414Fw
Ну и, конечно, в инсте.
https://www.instagram.com/goryachniki/
И до новых встреч!
Извечный трабл, извечная задача – найти работу в столице нашей Родины в адекватном ресторане, либо достойной заведухе хорошего уровня с нормальными условиями труда, квалифицированными коллегами, не с адским режимом и графиком, с крутым грамотным шефом и недолбоёбом су-шефом. Конечно это всё сказки и большая редкость.
Вы сами напарывались, наверняка, на задержку зарплаты, недомолвки, склоки и всяческие передряги в коллективе из-за непрофессионализма, недостаточно правильно поставленную систему работы, странные чек-листы, составленные непонятно кем, и не менее странный список штрафов. Да. И такой работой вы вряд ли будете дорожить и начнёте поиски лучшего, ну или как минимум хорошего.
Сейчас не проблема найти рекрутинговые агентства по подбору персонала, всевозможные популярные вспомогательные сайты по поиску работы (restojob.ru, hh.ru, superjob.ru, horecatalents), whatsapp группы коллег поваров, telegram группы с интересными вакансиями по всей России, Москве и области, также в facebook также имеются тематические группы для поваров.
Но самое интересное начинается после того как ты побеседовал по телефону и направляешься на собеседование непосредственно с владельцем заведения или шеф-поваром. Наблюдаешь разные развития событий:
Рассказав о себе и о своей карьере всё без остатка, вызубрив эту инфу наизусть, добавляя всё новые речевые обороты, украшая своё резюме, собеседник в лице директора, шеф-повара или су-шефа парирует своей кислой и незаинтересованной физиономией, чуть ли не глядя с высока, дескать соискатель челядь, а он князёк, манерно озвучивает о своей намеренности перезвонить мне, то бишь кандидату, на следующий день. На следующий день никто, конечно же, не перезванивает. Но есть непорядочные и соискатели, которые тоже ведут себя в том же ключе, тупо не отвечая на звонки от потенциальных боссов. Есть хамы, нахалы и наглецы с обеих сторон.
В 2007-м я был в поисках работы Горячником. Нашёл нужную вакансию и помчал на собеседование с шеф-поваром этого заведения. Я нарисовался в заданное время. На заднем дворе ресторана на проходной, где повара отмечают в журнале своё время прихода и ухода, где идёт приём товара для кухни и бара я попросил пригласить шеф-повара. Женщина-охранник сообщила напрямки, что дескать кандидат на месте. И прокуковал я с охранницей минут сорок и ещё раз попросил продублировать информацию шеф-повару о моём ожидании. На, что шеф-повар в рацию в ответ парировал следующее: “Это я или он ко мне на работу пришёл устраиваться?! Ещё подождёт!”
Не! Не подожду!
Уважайте себя, уважайте своё дело, уважайте коллег. Не потакайте быдлу и не заискивайте перед мега-популярностям. Вы не чем не хуже. Двигайтесь к своей цели и не позволяйте на себе ездить. Фанатично эту информацию тоже не воспринимайте. Все мы хороши. Удачно каждому найти работу по душе с охуенной кухней, гением шефом, крутым су-шефом и пиздатой атмосферой.
Погнали дальше!
На заданную тему у нас есть выпуск в ютубчике. Добро пожаловать на наш канал.
https://www.youtube.com/channel/UC_1Hnz2UlQvVA0jd8j414Fw
Ну и в инсте промышляем!
https://www.instagram.com/goryachniki/
И до новых встреч!
Байка от Горячника Макса
Работал я в клубе-ресторане, был концерт. Заканчивали мы работу в три часа ночи. Я пошёл писать заказ продуктов. Вернувшись на кухню я увидел повара, который закатав штанину мыл ноги в раковине, в которой мы только что чистили кальмаров. Я охуел с данной выходки, так как возле гардероба есть душевая. Я начал орать матом и швырнул в него, что было под рукой. Попал в закрывающуюся дверь, когда выбегал повар с кухни. Я пробил дырку в двери.
На следующую смену меня оштрафовали, а долбоёбу сделали выговор! Спасибо товарищ директор, ты сказочный олень)))
Байка от Горячника Жеки
И ещё была история одна из ряда вон! Только похлеще. Работал я в ночную смену в ресторане в центре Москвы совсем зелёным и начинающим поваром. Преспокойненько закрыл смену с утра, проходя заготовку наблюдал следующую картинку, которую запомнил на всю жизнь: на носочках взрослый и опытный повар с большим бэкграундом, но с маленьким мозгом опорожнялся по-маленькому в раковину двухсекционную, где мы размораживали цыплят, говядину, свинину, мыли овощи, чистили рыбу... Я опешил, не-не-не не опешил - я охуел... А ему всего лишь было лень спуститься на этаж ниже и нассать, куда полагается... Я вахуе... В силу возраста я прокомментировал что-то невнятное в сторону старшего беспредельщика и был в негодовании, недоумении и оцепенении... В ресторанах старшее поколение поваров позволяет себе всякое неприглядное, недостойное, что надо пресекать на корню. Не каждый возраст можно уважать. Кто-то может быть дебилом в пятьдесят, а кто-то гением в в восемнадцать. Эта неприятная история может случиться с каждым, но не каждый предпримет адекватный ход делу...Я это момент умолчал для себя навсегда. Никому не рассказывал до сегодняшнего момента. Ту раковину в заготовке я не использовал, да и вообще не притрагивался и проработал после этого случая совсем короткий срок. Быдло-поваров хватает на этой планете, увы. Порядочных поваров тоже предостаточно, слава Богу. Короче говоря, искренне желаю вам не попадать в такие ситуации с обоссанными раковинами в заготовках.
Не забывайте, что мы есть на ютубчике.
https://www.youtube.com/channel/UC_1Hnz2UlQvVA0jd8j414Fw
Ну и, конечно, в инсте.
https://www.instagram.com/goryachniki/
И до новых встреч!
Здравствуйте, уважаемые пикабушники!
В прошлый пост не вошли классические варианты сервировки мороженого, так как допустимо 30000 символов в тексте.И в праду, Очень, уж, длиннопост предыдущий вышел.
Так что, дополняем картинку. Погнали!
Коппа Мельба (Coppa Melba) Разрежьте пополам и удалите ядра некоторых персиков. Положите их в сотейник с таким количеством воды, чтобы она покрыли их, добавьте немного сахара и доведите до кипения. Готовьте 15-20 минут, пока они станут мягкими, снимите с огня и дайте остыть. На дно чашки выложите шарик ванильного мороженого. Сверху выложить половину персика и залить малиновым соусом. Посыпать слайсом миндаля и украсить взбитыми сливками.
Пера алла белла Елена (Pere alla bella Elena) Поместите шарик ванильного мороженого на дно креманки. Выложите грушу маринованную в сиропе и полейте шоколадным соусом. Украсить взбитыми сливками и дополните тёртым горьким шоколадом или горячим шоколадом, можно посыпать корицей.
Хрустящая чашка (Crunchy cup, Coppa al croccante) Поместите в хрустящий съедобный вафельный или невафельный стаканчик шарик шоколадного мороженого на дно. Залить карамельным соусом (или топпингом). Украсить взбитыми сливками и засервировать с обеих сторон двумя хрустящими печеньями, крекерами или двумя небольшими безе.
Чашка для виски (Cup of whiskey, Coppa al Whisky) Поместите шарик ванильного мороженого на дно креманки(или рокса) залейте большим количеством виски. Добавьте взбитые сливки, карамельный топпинг и посыпьте фисташками.
Мороженое с кофе ( Affogato al caffè) Поместите шарик ванильного мороженого или шарик мороженого страчателла (сливочное с хрустящими элементами шоколада) на дно креманки и налейте чашку горячего кофе с небольшим содержанием сахара.
Фруктовый салат с мороженым (Coppa di macedonia) Приготовьте фруктовый салат из свежих фруктов. Приправить ликёром мараскино. Дайте ему мацерироваться в течение нескольких часов.Далее, положите немного на дно креманки нашего салата и положите шарик апельсинового и клубничного сорбета. Добавьте еще немного фруктового салата и добавьте вафельные сигареты.
Банана сплит (Banana split) Выложите на плоскую тарелку 1/2 банана по длине или половинкам полумесяца. Поместите в центр шарик ванильного мороженого и один мандаринового. Покройте все это шоколадным соусом (или топпингом) и украсьте чуть взбитыми сливками и слайсом миндаля.
Норвежский банан (Banana alla norvegese)очищенные кожуры Подготовьте бананы.Нарежьте бананы вдоль.Кожу аккуратно снимите с банана и поместите в шоковый охладитель, просто удалите ножом белую кожицу толщиной 1 см, удалив ее вместе со всей внутренней мякотью, которую вы можете использовать для приготовления сорбета. Приготовьте безе с 5 яичными белками, около 150 г с 300 г сахара. Сервируем. Наполните банановым сорбето хорошо очищенную банановую кожуру, сверху кондитерским мешком нанесите безе и поместите его в шоковой охладитель, а далее храните в морозильной камере. Перед подачей поставить в духовку при 230 ° C.Как безе станет коричневым, то сразу подаём.
Испанская чашка (Coppa Spagnola) В цилиндрическую посуду налейте на дно немного вишни (амарена) с сиропом. Добавьте два шарика ванильного мороженого, засервируйте взбитыми сливками и посыпьте вишней из сиропа.
Коппа Рио (Coppa Rio) Поместите на дно креманки шарик мороженого на яичном креме, ароматизированным ликером Grand Marnier. Выложите сверху свежий и нарезанный ананас. Украсить взбитыми сливками и еще нарезанным ананасом.
Тропический (Coppa Tropicale) Поместите на дно креманки немного мякоти манго и сбрызните ее лимонным соком. Добавьте один или два шарика лимонного сорбета, чтобы покрыть их другой мякотью манго. Украсить очень мелкими дольками лимона.
Мороженое с кремом (Affogato alla crema) Выложите на дно креманки английсий крем, затем шоколадное мороженое, добавьте ликер Kirsch и засервируйте взбитыми сливками и карамельным топпингом.
Вот и все попсовые варики сервировки мороженого мы рассмотрели.
Всем приятного аппетита! Дальше можно колдовать и фанатазировать самим. Успехов и крутых результатов! От души, что читаете!
Не забывайте, что мы есть на ютубчике.
https://www.youtube.com/channel/UC_1Hnz2UlQvVA0jd8j414Fw
Ну и, конечно, в инсте
https://www.instagram.com/goryachniki/
Счастливо! Чао!
Список использованной литературы и интернет-ресурсов:
— https://www.icif.com/en/