Обожаю вечный срач в комментах относительно прожарки стейка)
Кто не любит подошву - в тг сможете найти рецептик🥩
Кто не любит подошву - в тг сможете найти рецептик🥩
Источник https://t.me/ehablia/1986
Влажная выдержка или Влажное созревание.
Влажную выдержку можно применять к любым отрубам.
Мясо кладут в вакуумный пакет и запаивают. Главное, выкачать весь воздух, чтобы приостановить окислительные процессы. Это можно сделать и в домашних условиях, но предварительно стоит продезинфицировать вакууматор.
В пакет можно положить специальную прокладку или пергамент, который будет впитывать выделившийся мясной сок. Продукт кладут в холодильник (1-3 градуса). Срок вызревания небольшой, 3-10 дней. Все зависит от особенностей мяса, поэтому его желательно просматривать каждый день. Кусок должен немного уплотниться, потерять упругость, обязательно потемнеть, при этом жир обязан остаться белым. Стейк, созданный из сырья влажной выдержки, выходит сочным, нежным и с утонченным вкусом. В процессе созревания выделяются соки, что провоцируют появления молочнокислых бактерий. Именно они придают мясу кисло-металлический привкус, что придает оригинальную нотку общей вкусовой гамме продукта. Его можно убрать, если перед вакуумированием мясо обернуть в специальную бумагу (прокладку).
Очевидное преимущество влажного вызревания заключается в простоте: кроме вакуумного упаковщика и холодильного шкафа – оборудования, которое имеется практически на любой кухне – ничего не требуется.
что такое Вагу и Коби?
По японской классификации качества это мясо должно иметь оценку A5 или A4, что фактически означает наивысшую степень жирности.
1) Настоящее Коби может быть только из Японии и должно соответствовать следующим условиям:
а) Бычок породы Tajima рожденный в префектуре Hyōgo, регион Kinki на острове Honshu, столицей которого является г. Коби;
б) Бычок должен быть вскормлен в префектуре Hyōgo
в) Бычок должен быть кастрирован или быть девственником, что делает мясо более чистым (после кастрации животное набирает вес, и плюс — мясо не воняет)
г) Бычок должен быть убит в одном из этих городов префектуры Hyōgo: Kobe, Nishinomiya, Sanda, Kakogawa или Himeji.
д) По японской градации мраморности (называется BMS) говядине должен быть поставлен уровень 6 или выше.
е) Качество мясо по японской градации должно быть A или B
ж) Общий вес бычка должен достигать не более 470 кг.
2) Термин Wagyu означает семейство нескольких пород бычков, которые генетически предрасположены к интенсивной мраморности мяса. Самые известные японские породы группы Wagyu: Tajima, Tottori, Shimane, Kochi и Kumamoto. Именно из породы Tajima делается Коби.
Таким образом, термин Wagyu шире, чем Kobe. Коби — это готовое мясо уже забитого бычка породы Tajima, который был выращен и был забит при определенных условиях. Таким образом, Коби — это не порода бычка, а совокупность методов выращивания и забоя бычков породы Tajima. То есть живого бычка нельзя назвать Kobe, его надо назвать Tajima, а вот кусок сырого мяса — это Kobe. Этимологи Wagyu: «ВА» означает «японский», а «ГУ» — рогатый скот, то есть «ВАГУ» — это ЯПОНСКАЯ КОРОВА.
ТАКИМ ОБРАЗОМ:
1) Говядина может называться Коби только если она соответствует всем японским условиям, проще говоря Коби — это только японская говядина;
2) Нельзя называть говядину Коби или Вагу, если она из Америки.
3) Чистокровные Вагу кроме Японии экспортируются ТОЛЬКО из Австралии! И они дешевле, чем бычки Вагу из Японии.
В Японии килограмм мяса Кобе может стоить больше 700 долларов США. Американские СМИ назвали говядину Кобе в числе «9 самых дорогих и роскошных продуктов в мире» после икры, фуа-гра и белого трюфеля.
Мраморное мясо разных пород, в том числе и японских пород, выращивают в разных странах: в США, Австралии, Японии, Южной Америке (Аргентина, Чили, Эквадор, Франция и пр.) Мраморность достигается особой технологией откорма скота.
Для производства мраморной говядины в России выращивают в основном следующие породы КРС:
Абердин-ангусская порода КРС
Животные абердин-ангусской породы имеют высокую мясную продуктивность. Убойный выход у бычков – 70%, у коров 65%. Появление жировых прослоек внутри мышечной ткани обуславливается генетикой. Породу специально выводили, чтобы получить мясо с мраморным рисунком. Родина – Шотландия.
Герефордская порода КРС У животных генетическая предрасположенность к наращиванию жировых волокон внутри мышечной ткани. Родина - Англия, имеет мясную продуктивность. Выход мяса у быков 70%. Масть животных красно-белой масти. Тело у животных красного оттенка, шерсть на голове белая.
Шаролезская порода
Родина- Франция и за небольшой промежуток времени стали популярны во всем мире, в том числе и в России. Этих красавец можно назвать истинными мясными тяжеловесами. У таких коров лучше всех развита мышечная масса, да еще и очень крупные габариты. Быки выглядят очень грозно и устрашающе.
Симментальская молочно мясная порода
В этом виде отлично сочетаются как весовые показатели мяса, так и литраж молока. У данной породы высокий иммунитет. Они много передвигаются и хорошо едят, поэтому редко встречаются какие-либо заболевания.
Голштино-фризская порода
Имеет голландско-немецкое происхождение, но улучшением её качеств занимались селекторы в США. Наиболее вкусным считается мясо молодых животных, а его «мраморность» добавляет ему ценности. Убойный выход до 68%.
Конечно же это не все мясные породы, их намного больше.
Следующий раз расскажу про самую известную мраморную говядину –
волшебное японское мясо- Вагу и Коби… не пропусти
Оценка качества мраморного мяса по японской шкале
Родоначальником выращивания мраморного мяса была Япония и изначально оценка мраморного мяса производилась только по японской шкале. Однако, ввиду большой популярности, сейчас мраморное мясо производят также в Австралии, США, Канаде, Германии. Во этих странах-производителях мраморное мясо оценивается по-разному, что часто вызывает недоразумения связанные со шкалой оценки. Мы расскажем о классической японской системе, которая остается неизменной с 1988 года, и приводится ее сравнение с американской системой оценки мраморного мяса.
Качество мраморного мяса по японской шкале включает в себя следующие основные показатели.
1. Выход мяса — определяется по специальным уравнениям по срезу между 6-ым и 7-ым ребрами.
Классы:
A — 72% и выше
B — 69% и выше
C — ниже 69%
2. Мраморность мяса.
В таблице на слайде 3 приведено сравнение японской 5-бальной шкалы со шкалой BMS
(Beef Marbling Standart — стандарты мраморности говядины), используемой в США.
3. Цвет и яркость мяса определяется по специальной цветовой шкале.
4. Цвет, лоск и качество жира также влияют на общую оценку. Цвет определяется по специальной цветовой шкале.
5. Нежность и текстура мяса определяется визуально и оценка ставится от 1 до 5: плохое, ниже среднего, среднее, хорошее, отличное. Лучшее мясо с оценкой 5 является самым нежным и имеет хорошо выраженную мраморную структуру.
Итоговая оценка выводится следующим образом. К показателю выхода мяса п.1 (A, B, C) добавляется общая оценка по показателям п.п.2–4 (1–5), которая принимается равной низшей из всех полученных оценок в каждой из категорий, то есть самый низкий балл по одному из параметров является общей оценкой для всей туши. По японской шкале наилучшая возможная оценка — это A5, наихудшая — C1.
Соответственно в России используется более простая градация. Которая конечно не охватывает все возможные варианты, но позволяет даже не специалисту примерно оценить мраморность говядины.
В третьей части разберем мраморные породы КРС. Не пропусти😊
Этот сорт говядины получил свое название благодаря уникальному внешнему виду: на красной мясной вырезке располагаются белые жировые прослойки, образовывая своеобразный орнамент, напоминающий текстуру мраморной плиты.
Ранее такое мясо производилось только в Японии. Оно изготавливалось из коров двух священных пород – вагиу и тодзима.
В России производство мраморной говядины начинает набирать обороты. Для получения мяса используются такие породы коров:
абердин-ангусская
герефордская
шаролезская
лимузинская
Живет скот в узких загонах, поскольку при максимальном ограничении двигательной активности жир скапливается внутри мышечной ткани. Во избежание пролежней коровам делают механический вибромассаж.
Отличие мраморного мяса от обычной говядины.
Перед реализацией мясо проходит выдержку сухим или влажным способом.
В первом случае говяжьи отрубы на протяжении 2-3 месяцев находятся в соляной камере (при определенном температурном режиме).Во втором – полуфабрикаты от 3 до 14 дней пропитываются собственным соком в вакууме.
Обычная говядина остается жесткой даже после долгой термической обработки. Мраморное мясо же готовится очень быстро и имеет нежный вкус. Такие особенности продукта объясняются тем, что его получают из молодого скота, который в течение жизни не испытывал сильных нагрузок.
Такое мясо считается диетическим – всего 170 ккал на 100 грамм продукта. В нем намного меньше холестерина, чем в обычном коровьем мясе.
Польза
В мраморном мясе говядины в большом количестве содержатся компоненты, усиливающие секреторную функцию ЖКТ (пантотеновая кислота, азотистые экстрактивные вещества, биотин). В состав продукта также входят:
Конъюгированная кислота, укрепляющая иммунитет
Холин, ускоряющий метаболизм
Цианокоболамин, стимулирующий процессы кроветворения
Фосфор, улучшающий гормональную регуляцию
Мраморная говядина богата на витамины (В, Е, К) и минералы (цинк, медь, селен, натрий, магний, калий).
…следующий пост будет посвящен классификации мраморной говядины. Не пропусти!
Мы все любим готовить сочные стейки из говядины! Стремимся к получению идеальной прожарки и учимся!Как сделать так, чтобы стейк не был жестким «как подошва»? Как определить его готовность не по таймеру⏱, а по виду?Конечно, универсального рецепта нет. Ведь мясо у всех разное - разный откорм, возраст, условия хранения, толщина стейка, да и грили разные...Поэтому в этом вопросе стоит ориентироваться на общемировые стандарты и опыт маститых шеф-гриль-мэнов!👨🏻🍳Для говядины, толщиной 2,5-3см и весом 250-300 грамм. Для других видов мяса и рыбы температура будет иной!Какой прожарки стейк вы любите больше всего?