Ответ на пост «Маринад для шашлыка»
Открыл для себя вот такую штуку: маринатор. Забавная вещь. Принцип простейший: вакуумная пропитка плюс перемешивание вращением. Не надо замачивать мясо в ведре маринада на ночь или дольше. Теперь достаточно 10 минут и маринада не больше стакана (кефир/минералку я использую). Правда, ёмкость потом мыть надо и не очень удобно это делать, она довольно большая. Но это беда любой кухонной техники. Потому и не люблю все эти кухонные комбайны, что мыть их потом. Но так как мясо мариновать далеко не каждый день приходится, то норм. Купил зимой на авито за копейки.
Ответ Shrams в «Маринад для шашлыка»
В преддверии майских кратко: не особо важно какой маринад- как нормально приготовленное мясо. А для этого нужен правильный жар. А определяется это очень просто:
-Подносите раскрытую ладонь над углями на уровень где будет располагаться мясо.
-ладонь должна выдержать 3 секунды +/- 1 сёк. (если одергиваете сразу-спалите мясо. Если если тепло как от батареи-не прожарится).
-поддерживаете это состояние углей
-почаще переворачивайте
-возникающее пламя на углях не поливает водой, а посыпаете солью - жар не пропадает, а огонь гаснет.
Если кто решит проверить нормальный ли рецепт-отпишитесь как прошло- а я в ответ расскажу откуда узнал про правило 3 секунд))
Упд- перестало шкворчать? Значит начало запекаться и пора переворачивать. Вот сложно объяснить-это как картошку жарить-нужна "чуйка" и поймать тот момент, когда корочка появляется, сок остаётся внутри, но при этом все готовится равномерно..
Ответ на пост «Маринад для шашлыка»
В советское время, сколько помню, никто особо и не знал о великом разнообразии маринадов, особенно мы сельские жители, в простых советских деревнях. Весь шашлык, сколько помню мариновался в уксусе, с луком и, иногда, специями, по вкусу. И в 90-е тоже... а может наш район просто таким отсталым был, ну ладно... О-о-о, такой шашлык можно было даже не жаренным после мариновки есть (мы дети, частенько сжёвывали у взрослых пару кусков), мясо нежнейшим было. И шашлык, тогда, казался вкусным, хотя сейчас, по прошествии 20-30 лет, не факт что мне бы понравилось.
Да, маринадов под шашлык ныне огромное множество, от вкуснячих, до говнячих. Но, я считаю что самый простой из вкуснячих маринадов, маринад на основе уксус... ой, простите, на основе натурального лимона. Он прост - лимон выжимаешь, можно два, три, в зависимости от количества мяса. Солишь по вкусу, лука туда, перца по вкусу, или иных специй. Выходит вкуснотища. Мясо нежное, сочное, если соблюсти правила приготовления, прям улетно вкусно. Особенно если огурчиков, помидорчиков, зелени к нему присовокупить, ну и там лаваш, впрочем, и с хлебом хорошо.
Сколько помню всегда вкусно выходило. Правда я только со свинины и курицы делал. За остальное судить не берусь. Как-то так.
Кстати, расскажите, в советское время и в 90-е, активно ли вы, или ваши родители юзали разные маринады? Или что-то одно?
Маринад для шашлыка
Здарова народ!
Тут недавно прочитал пост, в котором советовали замариновать мясо в смеси кокаколы и жижи из под оливок. К вопросу я подошёл ответственно и при выборе оливок, а они же все разные, выбрал те которые фарширование лимоном, но как по мне роли это не сыграет совершенно!
Фоток не будет, придётся верить мне на слово!
Кажеца что трудно испортить шашлык, но в этом маринаде это абсолютно реально! Снаружи очень подгорает, внутри норм. Но вкус это отдельная тема. "По сути вкусно", снаружи прям отдаёт колой, внутри отдаёт жижей из под оливок. Вкусный, как и всё что сделано на углях, но сука скучный как пиздец.
Я же рекомендую вам маринад, который реально размягчает мясо, делает его нежным и божественным. Возьмите кучу лука, засыпьте столовой ложкой соли, дайте постоять пару минут, разомните руками штобы он дал сок. Добавьте мясо, свои любимые специи и залейте бутылку АЙРАНА, перемешайте и оставьте в холодосе на ночь. ВСЁ! Мясо будет нежным и безумно вкусным... Да, и лопатка и даже окорок. Не благодарите!.. Но с колой не делайте - полная хуйня!
Идеальный маринад для мяса с медицинской точки зрения
Скорее, с точки зрения химии. Но ведь медицина и химия не разлей вода:) Мы в предвкушении майских прогулок и пикников, а вы? Поэтому рассказываем, в чем мариновать мясо, чтобы оно приготовилось идеально. Благо, ученые хорошо разбираются в шашлыках.
*этот пост не про"здорове питание". Мы за разумность и баланс, а не строгие ограничения:) К слову, пример сбалансированного рациона на день публиковали здесь.
Работаем с мягкостью
Мясо жесткое из-за коллагена - белка соединительной ткани. Под воздействием кислот структура коллагена изменяется: он набухает, размягчается и растворяется.
Что добавить в маринад для повышения его кислотности: уксус, вино, майонез, лимон, соевый соус, соус тиреяки.
Но не кислотами едиными. Некоторые тропические фрукты содержат фермент, разлагающий коллаген.
Что добавить из фруктов: папайя, ананас.
Ускоряем маринование
Для этого используем спирт. Объясняем почему: все клетки окружены липидной оболочкой, и она растворяется в спирте лучше, чем в воде.
Что добавить в маринад спиртового: вино, пиво.
А еще в пиве и вине есть таннины - они дополнительно смягчают мясо.
Когда будете колдовать над маринадом, ищите золотую середину: если вы щедро польете мясо кислотой и спиртом - оно задубеет, так как потеряет воду, как и при излишней жарке. Таким образом, при избыточном мариновании можно добиться обратного эффекта. Не борщите.
Обеззараживаем мясо
Маринад для мяса - отличный антисептик, если содержит нужные продукты. За антимикробный эффект ответственны уже упомянутые кислоты и старый добрый лук.
Итак, что добавить для обеззараживания мяса: лук.
Снижаем количество канцерогенов
Канцерогены образуются при жарке мяса - это вещества, способные вызвать рак, если употреблять их много и часто. Маринад поможет уменьшить количество и скорость образования этих веществ.
Что добавить в маринад, чтобы потом съесть меньше канцерогенов: темное пиво, вино, чай. Возможно помогут (но не точно): лук, чеснок, специи и маринады с лимонной кислотой.
Теперь, вооружившись научными знаниями, вы найдете свой оптимальный рецепт шашлыка экспериментальным путем. Тем более, что впереди чудесное лето! Будем рады, если поделитесь результатами ваших научных изысканий с нами:)
Отличной вам погоды и сочного мяса! Обсуждаем здоровье и медицину в теплой компании в ТГ, заглядывайте:) Так же будем рады вам в ВК.
Ваш семейный доктор, Екатерина Бондаренко
Шашлычный гайд отточенный годами!
Друзья всем привет.
В преддверии самого массового потребления шашлыка в году, хотел поделиться своим рецептом, который много лет сам лично практикую.
На кг мяса шеи или вырезки примерно 1.5 ч.л. соли 1 ч.л. смеси перцев с горкой 1 ч.л. паприки с горкой, 1 ч.л. прованских трав с горкой, 3 не больших луковицы полукольцами, 70-100 мл растительного масла и примерно 100-200 мл воды (в зависимости от того сколько впитает) и потом тщательно перемешиваешь, если всю воду быстро впитало то еще чуть воды и мешать пока вода плохо станет впитываться и хотя бы часов на 12 мариноваться (я порой так мариную в течении нескольких дней и в течении нескольких дней жарю по немногу его на сковороде, так же сочно и огонь). Прикладываю краткое видео (на фоне доча 2,7 годика дурачится, не пинайте). Почему солю сразу - потому что просолится. Почему масло - потому что мясо не горит, масло создает теплоемкую оболочку. Почему вода - чтобы не сохло. Специи - по вкусу. До какой степени жарить - чтобы в центре самого большого куска было чуть - чуть розово, прям самую малость, т.е. оно готово и не в подошву. Плюс мариновать в контейнере - можно в нем же встряхнув перемешать. Все пропорции +- редактируйте под себя.
Сможете найти на картинке цифру среди букв?
Справились? Тогда попробуйте пройти нашу новую игру на внимательность. Приз — награда в профиль на Пикабу: https://pikabu.ru/link/-oD8sjtmAi
Ответ на пост «Шашлык is coming»
Настала пора шашлыков и народ снова изобретает велосипед в извращенной форме.
Для нормального шашлыка берём нормальное мясо! Шея свиная самое то! Вкрапления жира дают сок при жарке и офигенский вкус шашлыку. Вырезки, карбонаты, грудинки получаются более сухими как ни крути.
Соль вытягивает влагу из мяса, и примерно через 40 минут мясо впитывает все обратно! Если солить как перед жаркой, как в исходном посте, получишь не просоленное жареное мясо. Перед жаркой мясо можно немного досолить по вкусу, если лук забрал часть соли.
Лук режем кольцами /полукольцами, жамкаем чтобы дал сок и перемешиваем с мясом. При жарке лук карамелизируется и прилипает к мясу, поэтому измельчаем в блендере только если времени до жарки мяса всего пару часов.
Специи, вино, уксус каждый по вкусу добавляет под себя.
Как я мариную мясо.
- Свежая свиная шея (допустим 2-2,5 кг). - Соль из расчёта 1 ч.л. на 1 кг мяса.
- Чёрный перец, паприка, хмели-сумели, базилик или прованские травы.
- Пару луковиц.
- Вода 50-100 мл. Впитается вместе с солью, мясо будет сочнее.
* После каждого пункта перемешиваем.
Ждём 4-6-12 часов, жарим под пивко, периодически переворавая. Не жарим до состояния углей, сок светлый, все снимай и наслаждайся.
Употребляем горячим не отходя от мангала!