Хотелось бы чтобы хотя-бы один пост оказался в "горячем", потому-что тщательная конспирация того стоит.

Кому интересны мои посты - пишите в комментариях впечатления. В следующем дню буду писать стихи, а точнее стихи слепленные из (по моему мнению) лучших фраз и блистательных слов. До встречи.

Спокойной ноты.

Я раньше никогда не квасил, но часто видел как квасят другие...
В какой-то момент, когда я общался с иностранными товарищами, они рассказали мне, что квасить очень полезно.
Так как я никогда не квасил раньше, я стал обдумывать, как мне наквасить и не ошибиться.
Я просмотрел несколько роликов и печатных материалов в разных источниках и социальных сетях.
После чего я уяснил самое главное, что лучше квасить целенаправленно, и не пускать дело на самотёк!

Всё дело в правильной ферментации! Сиречь брожении!
Дело в том, что если квасить капусту дома, то можно случайно получить пропионовое брожение или масляно кислое, то есть, иными словами, готовый продукт будет вонять, как заношенные носки или вонючий сыр.

Чтобы получить направленное брожение, нужно сделать так, чтобы нужные вам бактерии и грибки получили численное преимущество в самом начале!

Во-первых, нужно, по возможности соблюдать бытовую гигиену - мыть продукты, сырьё, рабочее пространство, посуду для приготовления и хранения, и руки.
Во вторых, после первичной заготовки, внести в массу овощей бактериальную культуру.
В-третьих, убедиться, чтобы кислотность достигла минимального целевого значения, а это приметно 4 - 3,5 pH.

С первым проблем нету - моющие средства, очистка овощей от гнильцы и черноты. Помыть посуду и руки - тоже всякий справится.

Для третьего есть "лакмусовая бумага", где по изменению цвета красителя и проверочной таблицы кислотность определяется не сложно и достаточно точно - я проверял на простой воде, соде и уксусе - значение pH проверяется по таблице и примерно соответствует справочным данным.

Для пункта два нужно где-то приобрести закваску.
Вариант природный - народный - сама налетит из воздуха и и немытых рук,
Вариант замороченный - купить специализированные закваски.
Вариант ленивый - купить продукт с имеющимися культурами бактерий.

Я - ленивый.

По этому, в качестве закваски я взял НЕ Стерилизованный йогурт, без вкусо-ароматических добавок, с содержанием бактерий 1х10 в седьмой степени на грамм.

У мня было 2,45 кило капусты, 0,7 кило моркови, 0,060 кило соли (2% к массе овощей), 0,1 кило йогурта.
Дальше, я настрогал овощи, забросил соль и йогурт, пожамкал, перемешал, поставил под гнёт.
Время от времени я измерял кислотность, пока она не достигла 4 pH.

Капуста на вкус стала кислой, примерно как лимон, но оттенок вкуса другой, не цитрусовый.
После этого, капуста постояла ещё одни день в комнате. После чего была разложена по банкам и убрана в холодильник.

Способ годный, вкус отменный, всем советую.

От начала до конца всё прошло за восемь суток.

*
Пропионовокислое брожение — это процесс разложения молочной кислоты и её солей до пропионовой и уксусной кислот, углекислого газа и воды. 1

Возбудителями этого процесса являются пропионовокислые бактерии — неподвижные, бесспоровые короткие палочки. Они часто встречаются в молоке, а также входят в состав почвенной микрофлоры.

Продуктами брожения углеводов могут быть различные комбинации пропионовой и уксусной кислот и небольшие количества изовалериановой, муравьиной, янтарной кислот или молочной кислоты и углекислого газа.

Пропионовокислое брожение используется в производстве сыра и для изготовления пропионовой кислоты, применяемой в технике.

Масляная кислота, образующаяся при масляно-кислом брожении, имеет резкий неприятный запах. При значительном разведении она, так же как и её соли, имеет неприятный запах пота.

https://t.me/rusarticles/2

Вкусно, быстро и по зимнему

Квашеная корейская капуста. И не только капуста. Квашеное корейское почти всё. Я вот, помнится, рецепт кактуги (квашеного дайкона) выкладывал. Тоже, вполне себе, кимчи.

То, что я готовлю сейчас больше всего похоже на 통배추김치 - tongbaechu-kimchi, что переводится приблизительно как кимчи из цельной капусты. Но вообще это безобразие может быть каким угодно, да и технология приготовления не сильно меняется - квашение оно и есть квашение. И из зелёного лука делают (пха-кимчи), и из обычной белокочанной капусты, и из огурцов (чхонгак-кимчи), и из кабачков и ваще из всякого странного вроде листьев индийской горчицы (кат-кимчи). В общем, корейцы усиленно квасят. И овощи они тоже квасят.

Вообще забавно: корейское написание выглядит как 김치. 김 - это водоросли. 치 - это зуб. И, да, я знаю, что разделять слова на хангыль таким образом некорректно, но просто чтобы вы были в курсе: водорослевые зубы. Или зубные водоросли.

Кимчи и подается в качестве панчана (закуски к чему угодно), и используется в качестве ингредиента для холодных блюд (например для кимпабов), и в горячих блюдах тоже используется (кимчи-поккымпаб, например), и супы (кимчи-чиггэ) из него готовятся. Универсальная, в общем, штука, с помощью которой можно ещё много разных страшных слов организовать.

Если подумать, то кимчи - это, практически, символ корейской кухни. Как южной, так и северной. И даже в кухне корё-сарам (этнических корейцев на постсоветском пространстве) кимчи - это основа основ.

Ну и да, традиция приготовления кимчи включена в список нематериального наследия ЮНЕСКО (так же как плов и прочий борщ), в Сеуле вообще есть специальный музей кимчи.

В общем, это вам не это... ©

Что нам понадобится для приготовления этого самого кимчи:

• Тазик;

• Раковина с водой;

• Разделочная доска;

• Нож;

• Блендер/тёрка;

• Контейнер/кастрюля где всё это будет кваситься;

• Кастрюля;

• Плита.

Ингредиенты (исхожу из того, что капусты было 2 килограмма):

•Пекинская капуста - 2 кг (уже очищенная от некондиционных внешних листьев);

• Морковь - 200 г;

• Дайкон - 200 г;

• Зелёный лук - 120 г;

• Чеснок - 100 г (1 головка);

• Лук репчатый - 300 г (1 луковица. Крупная);

• Имбирь - 50 г;

• Свежий острый перец - 200 г;

• Перцовая паста кочудян - 60 г (2 столовые ложки);

• Рыбный соус - 100 мл;

• Рисовая мука - 30 г (2 столовые ложки);

• Сахар - 45 г (3 столовые ложки);

• Вода - 450 мл;

• Красный корейский перец кочукару - 250-300 г (теоретически можно заменить смесью паприки и острого перца, из тех, что продается у нас, в пропорции 2:1);

• Соль - 300 г (а вообще сколько понадобится).

Ладно, в общем, приступим.

1. Оборвем все внешние листья от капустных кочанов. Разрежем их пополам и сделаем надрезы по кочерыжкам.

2. Тщательно (прям ТЩАТЕЛЬНО!) промоем капусту от грязи и пыли. Каждый лист. Благодаря этому капуста несколько "распушится", что упростит дальнейшую засолку.

3. Сложим в какую-нибудь тару, дабы стекла лишняя вода.

4. Дальше обмажем капусту (снова каждый лист) солью. Обмажем, обсыплем. Особый акцент стоит сделать на основаниях листьев.

5. И плотненько сложим в какой-нибудь тазик или контейнер. Можно дополнительно пересыпать солью. Вся засолка будет длиться где-то два часа. Можно теоретически и на ночь оставить, но мне как-то и пары часов хватает.

6. Дальше приступим к варке "каши". Нальём в кастрюльку холодной воды

7. Добавим туда рисовую муку и сахар

8. Хорошенько перемешаем и поставим вариться.

9. Постоянно помешиваем, чтобы не пригорело. Нам, в целом, нужен рисовый "кисель". Сварилось? Выключаем плиту и даём остыть.

10. Дальше моем и чистим овощи на "соус": лук, чеснок, перец, имбирь.

11. Как-нибудь шинкуем.

12. Наливаем в стакан блендера рыбовый совус.

13. Складываем овощи, которые влезут.

14. Пробиваем блендером и складываем остатки овощей.

15. После чего добавляем кочудян.

16. И ещё раз пробиваем.

17. Моем и чистим овощи, которые нужно нарезать: морковь, дайкон и зелёный лук.

18. Лук нарезаем кусками сантиметра по три-четыре.

19. Моркву шинкуем на пластинки, а потом жюльеним. Можно воспользоваться тёркой для моркови по-корейски.

20. Дайкон сначала на тонкие кружки, а потом на такой же жюльен. Ну или и здесь тёркой воспользоваться.

Получится такой вот набор овощей.

21. Кстати, час уже прошёл? Нужно перевернуть капусту в тазике. И снова её плотно уложить.

22. В остывшую "кашу" насыпаем кочукару. У меня вот этот перец недостаточно красный (ибо лежал довольно давно) - обычно он выглядит задорнее.

23. Перемешиваем и добавляем овощной "соус".

24. Снова перемешиваем

25. И понимаем, что место в кастрюльке закончилось. Поэтому перекладываем в тару побольше и выкладываем туда же овощи.

26. Опять все перемешиваем и оставляем до готовности капусты.

27. В общем, два часа прошли, капуста просолилась и изрядно так "обтекла". Нам нужно промыть её от излишков соли. Снова тщательно, снова каждый лист.

28. Даём стечь лишней воде.

29. Дальше во всех рецептах пишут, что полукочаны нужно по надрезу в кочерыжке безжалостно порвать до состояния четвертькочанов. Ок, ладно рвём.

30. А дальше надеваем на руки перчатки (прямо вот рекомендую) и начинаем изо всех сил угваздывать кухню обмазывать получившиеся чктвертькочанчики кашей с овощами. Как всегда тщательно, как всегда, в меру обильно. Хорошенько у оснований листьев.

31. Потом складываем капусту поперёк, ещё немного обмазываем соусом.

32. И складываем в контейнер.

33. Повторяем пока не кончится капуста. Хорошенько всё трамбуем в контейнере.

34. Накрываем крышкой и оставляем, для начала, дня на четыре при комнатной температуре.

Я купил специальный корейский контейнер для кимчи (он с прессом), но можно использовать и обычные большие корытца, и кастрюли.

35. По истечении этих четырёх дней переселяем контейнер в холодильник для холодной ферментации. Ещё дня, хотя бы, на два-три.

Открываем (запах, конечно, там специфический). Жром.

Пока это так называемое "молодое" кимчи, которое используется преимущественно, как панчан (корейская закуска). Для готовки больше используется сильноферментированная капуста. Которая сильно мягче, сильно кислее сильно вонючее ароматнее. Но какие-нибудь кимчиджим (это корейские голубцы, хотя для них лучше было готовить кимчи не разрывая кочаны на четверти) поккым-кимчи или кимчи поккым-паб можно готовить уже сейчас - стоит просто убрать из рецептов сахар, которым, как раз, и балансится кислотность кимчи. Через недельку другую можно будет смело готовить и кимчи-чиггэ.

Ну и да, соджу не забудьте.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге. Пару недель свежих кулинарных экзерсисов там не было, но я вот вернулся из отпуска, так что что-то свежее там да появится.