Я решил начать квасить
Я раньше никогда не квасил, но часто видел как квасят другие...
В какой-то момент, когда я общался с иностранными товарищами, они рассказали мне, что квасить очень полезно.
Так как я никогда не квасил раньше, я стал обдумывать, как мне наквасить и не ошибиться.
Я просмотрел несколько роликов и печатных материалов в разных источниках и социальных сетях.
После чего я уяснил самое главное, что лучше квасить целенаправленно, и не пускать дело на самотёк!
--
Всё дело в правильной ферментации! Сиречь брожении!
Дело в том, что если квасить капусту дома, то можно случайно получить пропионовое брожение или масляно кислое, то есть, иными словами, готовый продукт будет вонять, как заношенные носки или вонючий сыр.
Чтобы получить направленное брожение, нужно сделать так, чтобы нужные вам бактерии и грибки получили численное преимущество в самом начале!
Во-первых, нужно, по возможности соблюдать бытовую гигиену - мыть продукты, сырьё, рабочее пространство, посуду для приготовления и хранения, и руки.
Во вторых, после первичной заготовки, внести в массу овощей бактериальную культуру.
В-третьих, убедиться, чтобы кислотность достигла минимального целевого значения, а это приметно 4 - 3,5 pH.
С первым проблем нету - моющие средства, очистка овощей от гнильцы и черноты. Помыть посуду и руки - тоже всякий справится.
Для третьего есть "лакмусовая бумага", где по изменению цвета красителя и проверочной таблицы кислотность определяется не сложно и достаточно точно - я проверял на простой воде, соде и уксусе - значение pH проверяется по таблице и примерно соответствует справочным данным.
Для пункта два нужно где-то приобрести закваску.
Вариант природный - народный - сама налетит из воздуха и и немытых рук,
Вариант замороченный - купить специализированные закваски.
Вариант ленивый - купить продукт с имеющимися культурами бактерий.
Я - ленивый.
По этому, в качестве закваски я взял НЕ Стерилизованный йогурт, без вкусо-ароматических добавок, с содержанием бактерий 1х10 в седьмой степени на грамм.
с содержанием бактерий 10 в седьмой степени на грамм.
У мня было 2,45 кило капусты, 0,7 кило моркови, 0,060 кило соли (2% к массе овощей), 0,1 кило йогурта.
Дальше, я настрогал овощи, забросил соль и йогурт, пожамкал, перемешал, поставил под гнёт.
Время от времени я измерял кислотность, пока она не достигла 4 pH.
пока она не достигла 4 pH.
Капуста на вкус стала кислой, примерно как лимон, но оттенок вкуса другой, не цитрусовый.
После этого, капуста постояла ещё одни день в комнате. После чего была разложена по банкам и убрана в холодильник.
Способ годный, вкус отменный, всем советую.
От начала до конца всё прошло за восемь суток.
*
Пропионовокислое брожение — это процесс разложения молочной кислоты и её солей до пропионовой и уксусной кислот, углекислого газа и воды. 1
Возбудителями этого процесса являются пропионовокислые бактерии — неподвижные, бесспоровые короткие палочки. Они часто встречаются в молоке, а также входят в состав почвенной микрофлоры.
Продуктами брожения углеводов могут быть различные комбинации пропионовой и уксусной кислот и небольшие количества изовалериановой, муравьиной, янтарной кислот или молочной кислоты и углекислого газа.
Пропионовокислое брожение используется в производстве сыра и для изготовления пропионовой кислоты, применяемой в технике.
Масляная кислота, образующаяся при масляно-кислом брожении, имеет резкий неприятный запах. При значительном разведении она, так же как и её соли, имеет неприятный запах пота.