Узбекский казан
БМ молчал, но это выбило из меня смех
БМ молчал, но это выбило из меня смех
В городе Казань сопоставимо актёрам сериала фильма Ольга
Камрады, привет! В прошлом году супруга подарила чугунный казан, получилось лишь наполовину его прожечь (5 часов потратил). Далее благополучно зимой убрал под навес, но как оказалось вода набралась и чуть заржавел. Можно ли и каким способом избавиться от налёта ржавчины - полирнуть наждачной насадкой? Оставшуюся не обиженную часть думаю горелкой обжечь. Буду признателен за советы
Сегодня наконец-то потеплело и даже начал таять лёд в канистрах. Яйца пока можно только грызть.
В полях на горизонте табун журавлей пасётся, голов в 10 и начали летать вороны, не боясь каркнуть на ходу. До этого шныряли, крепко сжав зубы, потому что могло продуть сразу и насквозь.
И афганский казан с первым шулюмом из тетерева.
Прикупил я тут на днях казанчик во имя круглого пузища и его полноценного роста, да заморочился в "интернетах" ваших снискать наставления по уходу, подготовке. Капризная посудина, знаете ли. Нужен особый подход.
Караул! Искал полезную информацию, а попал на сектантские писания: все пишут кто и во что горазд, но для чего и зачем проделывают определённые манипуляции - никто не знает.
Ну... я решил не оставаться в стороне.
Поначалу я аж испугался от неизвестности! Купил, значит, жиронаборный агрегат, а обращаться с ним надо, аки с женщиной:
1) Чугун имеет неприятное свойство окисляться, т.е ржаветь чуть ли не на глазах. Оттого хранить казан в среде повышенной влажности крайне не рекомендуется. Чем суше - тем лучше. Аминь. Первая заповедь!
2) Обжигаем на костре. В ходе производства чугун покрывают специальным приготовленным составом, дабы не ржавел на этапе логистических цепочек. Поэтому заводской состав необходимо спалить ко всем едреням. Но как?! Здесь то и начинаются свистопляски с чертями по всему интернету: кто-то бросает казан на костёр с солью, кто-то с песком, третьи вообще обжигают пламенем внутреннюю часть посуды. Кто-то обжигает один час, другие жгут сутками с плясками без трусов вокруг костра, пока вокруг посуды не появляются очумелые души литейщиков. У всех по разному. Но зачем?! Как правильно?!
Надо сказать верного способа здесь нет.
Когда-то при производстве казанов в качестве защитного покрытия использовали едкие технические масла из жопы больных чумой драконов. При обжиге соль/песок данный состав просто-напросто впитывали, убирали запахи и часть вредных для любимого организма токсинов, да и обеспечивали более равномерный прогрев. Сейчас казаны обрабатываются более безопасными составами. Мой белорусский друг обрабатывался маслом на основе льна. Не вонял, сильно не пачкался, двери в ад не открывал. Потому бросаем его на костёр и обжигаем в течении часа. Соль - это больше в моём случае традиции и абразив. Спокойно можно без неё.
3) Даём казану остыть, после чего немного моем его и протираем сухой тряпкой. Помните: чугун окисляется от влаги. И ни в коем случае не лейте в раскалённый казан холодно воду! Лопнет от перепада температуры. Бить им кого-то тоже не рекомендуется. Чугун - нежный сплав. Обращаемся, аки с женщиной.
4) Казан остыл и холоден к вам. Теперь его нужно прокалить, обработав маслом, дабы создать антипригарный жировой слой. Лучше, конечно, подойдёт животный жир с боков модераторов, которые блокируют за "нарушения особого порядка размещения новостного контента". Но подойдёт и масло. У меня льняное. Подсолнечное масло тоже сгодится, но льняное в теории образует более плотное покрытие.
Экспериментировать я не стал, конечно, тем более бутылочка 0.5. льняного масла стоит 120 рублей.
Да, обливаться, обмазывать жену, ребёнка, соседа, собаку, а после устраивать оргии не нужно. Во всяком случае дело необязательное. Просто ставим казан на огонь и слоем за слоем смазываем его маслом. Нанесли слой, прогрели, нанесли ещё один слой. Всё! Масло задымилось - снимаем казан с огня. Посуда немного остыла, снова на огонь и мажем маслом. Так повторяем раз пять. Проделываем все манипуляции с ушками, с краями, с нутром. Но помним про технику безопасности! Масло при перегреве крайне мощно вспыхивает. Можно устроить себе маленький персональный ад на земле.
После всех процедур казан станет гораздо менее восприимчив к окислению и пища не должна пригорать.
Далее практический эксперимент и опытный тест! Получилось ли хоть что-то?! На помощь к нам пришла убиенная кем-то курочка и немного овощей. Ни масла более я не добавлял. В готовом блюде никаких посторонних запахов, привкуса не ощущалось.
И вот то, что получилось после готовки.
Пригаренки есть. Надо мыть. Но с казаном ничего очень просто не бывает! Вспоминаем женщину!
Использовать чистящии химические средства культом казана строго не рекомендуется. Чугун имеет пористую структуру. Частички моющего средства могут остаться внутри даже после тщательной мойки, пойти во вкус нового блюда после приготовления и отразиться на без того бедовом здоровье обжоры. Жировой слой тоже придётся наносить заново. Просто протереть тряпкой по святым заветам - не катит. Пригаринки пристали плотно, без боя сдаваться не хотят.
Прибегаем к воде. Ледяную воду в казана лить строго воспрещено! От перепад температур он прикажет жить Вам долго и счастливо, а сам лопнет.Потому воду заливаем горячую и немного кипятим на огне.
Победа! Выливаем воду, сушим на костре, сново обтираем маслом и отправляем казан на хранение.
Во имя жира, холестерина и третьего подбородка.
Если и правда лениво готовить, я просто готовлю курицу на вертеле в духовке.
А если есть желание слегка заморочиться, то можно приготовить плов. Тоже потребуется одна посудина.
Для плова (ферган стайл) нам потребуется:
Казан узбекский - 1шт.
Курдюк - ~250г.
Мясо (то, что есть) - 500г.
Морковь - 500г.
Рис - 500г.
Лук - 1-2шт.
Чеснок - 1 бошк.
Специи по вкусу.
Если под рукой имеется, то стручок острого перца.
Итак, ставим казан на плиту, делаем максимально возможный огонь, вкидываем нарезанный кубиками курдюк и вытапливаем жирок:
Затем курдюк вынимаем, солим и наворачиваем в процессе дальнейшей готовки, можно и с луком.
А в казан кидаем лук и обжариваем до золотистого цвета:
Затем определяем туда нарезанное кубиками мясо. В моём случае это была свинина (да да да, я знаю что свинина не халяль, но мне на это фиолетово), на этом этапе я еще и солю:
После мяса закидываем нарезанную брусочками морковь, обжариваем, заливаем горячей водой (готовил более менее аутентичный плов впервые, поэтому дозировки не подскажу, лил на выпуклый морской глаз) и оставляем минут на 40 на медленном огне под крышкой:
Затем сыплем рис (у меня был сорт "Лазер"), чеснок (обычно просто суют нечищеную бошку, но я предпочитаю чищеные зубчики), стручок перца (если есть), прочие приправы (зиру не люблю, поэтому использую смесь перцев и кориандр), воду (если на предыдущем этапе налилось маловасто) и оставляем томиться минут на 30. В итоге получаем такое:
После такого, как бы мне не было лень (хотя тут даже и не в лени дело, казана у меня не было), но в мультиварке я "плов" готовить больше не буду)
В посте Как я делал мангал и стартер, рассказал о модернизации своего рабочего места в выходные дни, мангала и стартера для розжига.
Лирическое отступление меня побудило сделать то, что в процессе эксплуатации мангала выяснилось, что не всем и не всегда понятно, что очень важны размеры мангала. А именно, его глубина. Этот аспект часто вызывает вопросы и споры. Признаю свою ошибку в том, что сразу не заострил на этом внимание и популярно не разложил по полочкам ход своих мыслей, и причину урезать глубину своего мангала до 120 мм.
Давненько, ребята которые делали решетки из металла на моей даче, что на берегу реки, бонусом предложили сделать мангал. Так как у них был опыт (с их слов), я не вникал особо, в конструкцию. Единственное о чем попросил, это сделать его на колесиках, что бы можно было транспортировать, хоть и не по большому, двору. Сделали мангал на колесиках. С двойным дном, поддувом снизу и отверстиями по бокам. Глубина сантиметров 20, не менее. Красивая, тяжелая вещь!
Тем не менее, шашлык с этого мангала, до совершенства был далек. Дров пережечь нужно было много. Около часа я только готовил угли. Мясо получалось, «вяленым», сухим. Капающий жир на угли горел, практически беспрерывно. Приходилось заливать это дело водой из бутылки с отверстием в крышке. Тем самым гасить угли и терять драгоценный жар. Конечно дымком пахнет, под сто грамм, в хорошей компании, по принципу "горячее сырым не бывает" и это шло хорошо. Но, я то знаю, каким должен быть хороший шашлык.
В общем, пляски вокруг мангала привели к тому, что я сделал тандыр, появился садж, казан и готовил все, кроме шашлыков на мангале.
В тандыре мясо кусками.
В казане.
В садже.
Ребра на решетке.
Если шашлык, то в тандыре.
Как то проезжая мимо кафешки при дороге, решил заехать на запах шашлыка. Шашлык к моему удивлению, подали через 20 минут с момента заказа. Хотя официант сказала сразу, что шашлык будет готовиться. Куски мяса были среднего размера. Отлично прожаренные, с румяной корочкой, и сочные. Быстрая подача. По шкале из пяти баллов-пятерка! У меня такие шашлыки не получаются. Я даже не поленился, зайти и посмотреть на то, как жарят шашлык. Ничего особенного не обнаружил, кроме того, что глубина мангала очень мала в сравнении с моим. Свой мангал урезал до 17см. Заварил половину отверстий. Погонял мангал несколько раз, результат не тот, что хотелось бы. Жир горит, угли заливаю, жарится долго, мясо сушит. Да и дачу в скором времени продал. Вместе с мангалом.
А когда сделал новый мангал, отказался от отверстий и глубину сделал 150мм. Эффект заметен. Дров или углей заметно меньше, жарится шашлык быстрее. На вкус не сырой, но опять мясо «вяленое». Что- то подсказывало, что нет предела совершенству, и все-таки насверлил отверстий по бокам. Сделал отверстия так низко, что они, как правило, перекрываются углями. Разницы до и после сверления не заметил. Поэтому урезал свой мангал еще. Глубина теперь вышла 120мм.
Результат превзошел ожидания! На этом я решил эксперименты остановить. Что я получил в конечном итоге? Это эффективный минимум глубины, экономящий топливо позволяющий готовить мясо быстро. Всего 12-15 минут готовлю шашлык. А чем дольше готовится шашлык, тем он суше. При прежней глубине угля уходило в разы больше. Теперь могу угли дозировать — ровно столько, сколько надо на одну жарку. Мясо в моем случае готовится не за счет горячего воздуха устремляющегося вверх, а от инфракрасного излучения от углей. Жар получается достаточно плотный и сильный. Прожаривается глубже и быстрее. Быстрая жарка не дает пересушить шашлык. При сильной температуре быстро образуется характерная корочка, и наверное кто то подумает, что сохраняет сок внутри мяса. Немецкий химик Юстус фон Либих и его последователи были не правы на счет сохранения соков, при обжарке (запечатывании) но они были правы, что запечатывание (прижарка) до состояния корочки делает мясо очень вкусным. Реакция Майяра интенсивно протекает при температуре выше 120 градусов. Это главное в шашлыке. Мясо получается очень сочным. Жир капающий с мяса на угли не горит, потому, что нет поддува снизу. Заливать ничего не нужно. Конструкция без отверстий, а я считаю, что мои отверстия не работают в силу своего расположения, создает более стабильное и равномерное тление углей. Угли готовлю быстро, потому что их не много, и у меня есть стартер для розжига углей.
Принцип работы стартера.
И в разрезе.
Подробно раскрыл работу стартера в посте Колбаски на гриле Да, снижение глубины мангала, повлекло применение стартера. Так как разжечь угли в бездырочном мангале нелегко. Нужно махать махалом и поливать жидкостью для розжига. При наличии стартера всех этих манипуляций я лишен. Махалом один раз обмахиваю белый налет с углей перед закладкой мяса.
Да, глубина мангала 120мм, не позволяет пожарить две партии шашлыка на одних углях. Углей на дне не много должно быть. Но, опять же — для этого есть стартер. Пока жарится одна партия мяса. Для другой партии угли готовятся в стартере отдельно.
Если эти «да» считать недостатками в противовес тому, что шашлык готовится очень быстро, углей тратится мало, тогда стремление оправдано. И самое главное — готовка в удовольствие.
Справились? Тогда попробуйте пройти нашу новую игру на внимательность. Приз — награда в профиль на Пикабу: https://pikabu.ru/link/-oD8sjtmAi
Нашел на металоприемке старый замызганный казан, порезал, отполировал, прошёлся по фаскам ПШМ, подарю на день рождения знакомой.