Всем привет!
Сегодня мы будем готовить бычий хвост (rabo de toro), традиционное испанское блюдо.
Делать его будем на красном вине, и в качестве гарнира будет зелёная спаржа на гриле под сливочным соусом.
Я заранее прошу прощения у тех, кому пост может показаться слишком длинным и затянутым.
Прошу у вас воспринять этот пост не как типичный рецепт из интернета, а как, ну, скажем, размеренную и неспешную готовку любимого блюда с хорошим знакомым, другом или вашей парой.
Рекомендую неспешное прочтение этого поста под, скажем, стаканчик-другой хорошего испанского красного вина :)
Поехали!
Для начала, давайте немного узнаем про историю этого блюда традиционной испанской кухни.
Это очень популярное в Испании блюдо, в той или иной форме, было известно ещё в Древнем Риме, но свой современный вид оно обрело в испанской Кордобе конца XIX века, где после проведения боя быков туши убитых животных распределялись между жителями, чтобы закончить свой земной путь в горшках и кастрюлях местных хозяюшек.
Дополнительную пикантность истории добавляет тот факт, что для матадора отрезать бычий хвост и уши убитого им быка - это большая честь, которой далеко не каждый «диестро» удостаивается: для этого им нужно очень удачно провести «ла фаэна», то есть, собственно корриду. Вот такое интересное блюдо с истинно испанским колоритом.
Если в вашем городе коррида проводится не часто или не проводится совсем, вполне допустимо использовать вместо хвоста убитого на арене быка хвост обычного телёнка или коровы.
Ну, шучу я, шучу: даже в самой Испании заполучить женланный хвост - редкая удача, ведь, - к большому моему удовлетворению, - бой быков всё менее и менее популярен в стране, и тру-хвостов на всех не хватает. Приходится довольствоваться хвостами обычных телят и коров; ну, оно и лучше, я считаю.
Я искренне надеюсь, что это варварское зрелище вскоре запретят совсем. Минус использования телячьего хвоста - это не тру.
Плюс - быстрее готовится.
У меня же лично с этим блюдом связан забавный анекдот: когда я только приехал в Испанию, обычаи ещё не знал и языком владел плохо, друзья-испанцы пригласили меня в ресторан на rabo de toro. Я напрягся, ведь словоrabo в жаргонном испанском означает не только хвост, а и ту часть организма самцов, которая не совсем хвост... И, зная особенность испанцев употреблять в пищу вообще все части туши животного, включая уши и тестикулы, моё беспокойство можно было понять: вдруг, думал я, в качестве «хвоста» мне принесут другую часть туши быка...
Но в итоге всё обошлось, и el rabo оказался именно тем, чем и являлся.
По забавному стечению обстоятельств, магазин, где я купил бычий хвост, находится как раз под ареной для боя быков:
Футболочку сборной Испании не хотите ли? Я - нет, я буду болеть за свою Родину, то есть, за сборную России.
Желаю нашим ребятам удачи, ну, и обеим сборным встретиться в финале. Мундиаль в самом разгаре, и в магазине полно всякого мерчендайзинга: футболок, кружек, кукол игроков и прочей ерунды.
Кстати, осталось совсем немного времени до матча Россия-Испания. Кто победит?
Скоро узнаем!
Итак, для начала нам понадобится сварить хороший мясной бульон.
Для этого будем использовать следующие ингридиенты:
- курицу
- свиные рёбрышки
- говяжьи кости
- лук
- чеснок
- морковь
- капусту
- лук-порей
- сельдерей
Можно положить кусок говядины - очень хорошо идёт. Ещё в Испании часто используют кости от съеденных хамонов. Вообще же, мясной бульон - он и есть мясной бульон, так что - импровизируйте и используйте те продукты, что у вас есть под рукой. Мясной бульон не обязателен при готовке этого блюда, но очень желателен:
Теперь разберёмся со специями. Выбор специй у меня небольшой, но всё необходимое имеется:
Итак, в бульон кладу:
- лавровый лист
- чёрный перец в горошинах
- петрушку сушёную (хотя можно и свежую)
- тимьян
- розмарин
- гвоздику (не переборщите: парочки хватит)
- перец чили (тоже не переборщите: не более одного маленького, а если не уверены или вам не нравится, чтобы было чуть-чуть остро, то лучше вообще обойтись без него. Я его не особо использую, но для этого случая прикупил)
Немаловажен и выбор вина, на котором мы будем готовить. Оно не обязательно должно быть дорогим, но оно и не может быть плохого качества; идеальный вариант - использовать то вино, стаканчик которого вы и сами не против были бы пропустить во время готовки:
Итак, наливаем масло в кастрюлю.
Масла не жалеем. Обжариваем лук и чеснок на средней температуре. Я в луковицы воткнул гвоздику.
А что? Гвозди для того и сделаны ,чтобы их во что-то втыкать.
Обжарив немного, кидаем кости и тоже обжариваем. Затем кидаем рёбрышки и обжариваем и их:
Наливаем вино. Пол-стаканчика хватит. После наливки вина, кидаем сверху курицу и врубаем температуру на максимум.
Последнее - важный момент, так как вино должно именно быстро испариться, иначе продукты просто медленно будут вариться в нём, обретая вкус алкоголя, а нам это не надо, - нам нужен лишь аромат красного вина:
Наливаем три литра воды. Доводим до кипения, ставим огонь на минимум и варим 3 часа. В скороварке - час. Соль добавляем по вкусу. Я лично предпочитаю добавлять соль в самом конце.
Если увидите, что воды становится совсем мало, то можете долить немного - пол-стаканчика где-то, максимум стакан. Многие любят варить бульоны с открытой крышкой, и я один из них, но тут уже как кому удобнее и кто как привык. С открытой крышкой вроде как легче контролировать, что происходит внутри. Не забываем убирать накипь, особенно в самом начале.
Бульон постепенно, благодаря обжарке и вину, обретает нужный нам тёмный цвет. Следим за бульоном, чтобы не выкипел, или наоборот, чтобы не убежал.
Пробуем на вкус иногда, контролируем:
Ну, а теперь пришло время для нашего хвоста.
Полюбуйтесь, какая красота:
До того как начать готовить мясо, его можно замариновать, хотя этот этап не обязателен.
Маринад в вине используется, если нужно усилить вкус вина в мясе.
Для этого нам понадобятся минимум три стакана вина. Я лично использовал вот такую глиняную штуку. В вино для маринада идут:
- лук
- чеснок
- сельдерей
- тмин
- петрушка сушёная
- чёрный перец в горошинах
- мускатный орех
- лавровый лист
Опять же, специи каждый добавляет по своему вкусу. Мне лично нравятся эти, но можно и иные добавить.
Заливаем всё это дело и ставим мариновать. Минимум четыре часа, а ещё лучше - на ночь оставить:
Когда наш бульон готов, мы пропускаем его через ситечко. Затем бульон следует хорошенько остудить в холодильнике. Как видите, на поверхности сформировалась плёнка жира - убираем её, ничего хорошего в ней для нашего блюда нет. Это очень важный момент - жир нам не нужен:
Когда маринад мяса закончен, можно приступить к его готовке.
Для начала, нарезаем овощи. Я использовал:
- морковь
- лук
- чеснок
- лук-поррей
- зелёный перец
- томаты
Можно использовать и другие овощи.
С томатов же нужно снять кожицу и размельчить их в миксере:
С мяса стоит убрать излишки влаги и обвалять хорошенько в муке:
Наливаем приличное кол-во оливкового масла и обжариваем хвост хорошенько в сковородке. Получившееся масло, куда мясо отдало свои соки, не выбрасываем, а фильтруем, и сохраняем: на нём мы будем тушить зелень.
Кидаем всю зелень и обжариваем её в течение 10-15 минут на медленном огне, затем добавляем томаты и тушим ещё 5 минут. Можно добавить немного сладкой копчёной паприки:
Когда овощи готовы, вываливаем их в кастрюлю, где будем готовить мясо. Наливаем пол-стакана вина - я использовал то, в чём мариновал до этого мясо, - и включаем огонь на максимум.
За 2-3 минуты вино должно почти целиком испариться:
На 1.5 кг хвоста нам понадобится примерно стакан бульона, но на всяки случай нужно иметь под рукой стратегический запас.
Кладём мясо и заливаем бульоном:
Добавляем следующие специи:
- петрушку, сушёную, или обычную
- тмин
- лавровый лист
- чёрный перец в горошинах
- тимьян
- мускатный орех
Ну, вообще, тут определённых правил нет: каждый может сам выбрать, какие специи ему больше по вкусу в этом рагу:
Ставим на минимальный огонь и готовим в течение 3х часов. Если вы используете скороварку, то час.
Я же приступаю к приготовлению соуса для спаржи, которая пойдёт у нас на гарнир.
Рецепт соуса совсем прост, и здесь нет никаких изысков.
Ингридиенты:
- сливки
- сливочное масло
- ¼ стакана красного вина
- ¼ луковицы
- 1 зубчик чеснока
- чёрный молотый перец
- мускатный орех
- петрушка сушёная
- соль
Разогреваем сковороду и кладём кусок масла. Высыпаем мелко нарезанный лук и чеснок, слегка обжариваем, добавляем петрушку, соль.
Добавляем вино, ставим на максимум и даём выкипеть. Добавляем сливки, чёрный перец и мускатный орех.
Убавляем огонь на минимум, готовим в течение 10 минут, постоянно помешивая деревянной ложкой.
Для лучшего результата его стоит профильтровать затем через ситечко:
Когда время готовки рагу будет подходить к концу, можно достать кусочек хвоста и проверить готовность.
Мясо должно легко отделяться от кости, иметь нежную, как говорят испанцы, «медовую» структуру и таять во рту:
Для изготовления соуса к хвосту будем использовать оставшиеся от его готовки овощи и жидкость.
Для начала нужно пропусить овощи через сетку. Оставшиеся овощи хорошенько перемолоть в пюре.
Очень хороший результат даёт добавление небольшого кол-ва, не более одной дольки, шоколада. Этот выбор может показаться странным, но я уверяю вас - в небольших кол-вах шоколад делает с такими соусами чудеса.
Выливаем жидкость получившееся пюре на сковородку. Ставим на минимальный огонь. Добавляем шоколад - я натёр его на тёрке - и готовим 10 минут, постоянно помешивая.
Получившийся результат обладает насыщенным вкусом, тягучей и густой текстурой, и идеально дополняет наше блюдо:
На гарнир, как уже было сказано, будем делать спаржу на гриле.
Тут всё просто:
Получившийся в итоге результат:
Результат, само собой, надо хорошенько оросить красным вином.
Ribera del Duero - наш выбор:
Обязательно спрашивайте у меня всё, что хотите, насчёт рецепта, ну и до новых встреч в Испании!