Борщ из борщевика?
Для многих это станет открытием, но борщевик действительно использовали в приготовлении борща! Как же так получилось? И всё-таки суп назвали в честь борщевика или наоборот? А также другие секреты «борщевичного королевства» — в свежем материале.
Герой нашего повествования - борщевик сибирский в Битцевском лесу. Фото - Антон Гладилин
По традиции сначала немного теории, затем уже про борщ :)
Борщевик — обширный род. По самым скромным оценкам насчитывает более 70-ти видов (на самом деле еще больше). У всех на слуху страшный и опасный пришелец — борщевик Сосновского, но «не все борщевики одинаково вредны»...
Сегодня пойдет о борщевике сибирском (Heracleum sibiricum) — это родной вид для средней полосы России. А вот его ареал по данным iNaturalist:
Название борщевик сибирский дал ещё Карл Линней в XVIII веке. Самое забавное, что в Сибири его не так много, там есть другие местные борщевики. Возможно, правильнее было бы его назвать «борщевик среднерусский» :)
Как его отличить?
Самое главное — б. сибирский безопасен как для нашей природы, так и для человека!
Соцветия-зонтики у б. сибирского с зеленовато-жёлтыми цветками, а у борщевика Сосновского цветки белые:
Фото - Антон Гладилин
Если соцветий нет, следует обратить внимание на стебель и черешки листьев.
Фото слева - Антон Гладилин. Справа - Михаил Шовкун http://www.plantarium.ru/page/image/id/577262.html
У борщевика сибирского стебель:
Ребристый (а у борщевика Сосновского — гранистый);
Покрыт жёсткими волосками;
Не имеет красных пятен.
Обратите внимание и на листья
Фото слева - Антон Гладилин. Фото справа - Евгений Спиваковский (из Плантариума)
У борщевика сибирского листья гораздо сильнее расчленены. Можно провести аналогию формы: борщевик Сосновского — «дубовый лист»/ борщевик сибирский — «кленовый лист».
Но имейте ввиду — изменчивость листьев у борщевика сибирского очень большая, порой даже возникают сомнения, а борщевик ли это вообще!
Листья борщевика сибирского. Фото - Антон Гладилин
Изменчивость листьев б. сибирского. Фото - Антон Гладилин
И конечно же, борщевик сибирский намного меньше по сравнению с БС, зачастую легко теряется среди других трав. Правда, бывают и исключения — в хороших условиях может вымахать на 2 метра:
Мощный экземпляр в районе Нижнего Царицынского пруда. Общий вид и в сравнении со мной :)
Предпочитает влажные места и пойменные луга, но может расти и на суходольных лугах.
Б. сибирский обладает приятным травяным запахом, по внешнему виду и фактуре ощущается именно как «обычная луговая трава». Растет повсюду! Вы наверняка его уже видели, просто не обращали внимания.
Так как же насчёт борща?
Борщевик сибирский безопасен для человека, его можно употреблять, вареном и маринованном виде. Вот как об этом пишет Наталья Георгиевна Замятина в статье с провокационным названием «Мой друг борщевик»:
Если откроем словарь Даля на слове «борщевик», то обнаружим следующее высказывание: «Были бы борщевик да сныть, а живы будем». Действительно, борщевик был одним из самых популярных растений на Руси (капуста появилась позже). Ещё в Домострое, как известно, написанном, а может быть только «отредактированном» (в этом случае он гораздо старше), при Иване Грозном, упоминается борщевик как обязательное овощное растение.
Считается, что именно борщевик дал название супу, а позднее был заменен менее хлопотной капустой. По крайней мере, так считают некоторые лингвисты. В русском языке борщевик назывался борщ (бърщ). И по одной из версий это слово могло означать нечто зазубренное, щетинистое (выше мы упоминали жесткое опушение б. сибирского).
Рецепт из статьи Натальи Замятиной:
Вот только борщ из борщевика ещё темнее, чем из крапивы, почти чёрный.
Борщ из борщевика можно варить, если использовать или очень молодые листья, или одни черешки, тогда он имеет более приятный цвет. Варят так же, как суп с крапивой.
Ещё один рецепт супа из борщевика: возьмите 1 литр воды, вскипятите, положите 2—3 столовые ложки геркулеса или пшена, варите почти до готовности крупы. Добавьте мелко нарезанные черешки борщевика и одну нарезанную картофелину. Посолите по вкусу и доварите до готовности картофеля. Заправьте суп сметаной или сливочным маслом и посыпьте мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или зелёного лука.
Надеюсь, что вам понравился пост. Буду рад ответить на вопросы в комментариях!
P.S. В Сибири растёт съедобный борщевик рассечённый. В Якутии и на Дальнем Востоке —борщевик шерстистый. В Армении и Азербайджане — борщевик шероховато-окаймлённый.
Без него это будут обычные шоколадные кексы: всё дело в сахаре с дикой мятой
Летом готовила мятный сахар из свежей дикой мяты. У неё аромат, немного отличающийся от привычной нам перечной мяты.
Так мята может годами оставаться свежей. Однажды у меня три года баночка с таким сахаром в углу холодильника простояла. Открываешь – а аромат как у свежей. Не похож на сушёную.
Я добавляю такой мятный сахар в чай, коктейли, соусы.
А вот ещё один вариант применения – ароматизировать выпечку. Вчера пекла с таким сахаром шоколадные кексы.
Я специально не брала кроме какао никакие яркие десертные специи вроде ванили или корицы – запах мяты очень деликатный, практически на послевкусии. А ещё вместо сливочного масла использовала рафинированное дезодорированное кокосовое – у него нет своего вкуса и аромата.
Состав такой:
Мука 180 гр
Разрыхлитель 6 гр
Соль 3 гр
Какао 20 гр
Масло кокосовое растопленное 120 гр
Мёд, сироп топинамбура или кленовый сироп 80 гр
Сахар мятный 80 гр
Яйца 1 шт
Выпекать кексы при 170°С до сухой шпажки.
Ещё добавила замороженных ягод аронии. Думаю, черника тут тоже подойдёт отлично.
Кексы замечательные получились: с тонким ароматом мяты и шоколада, очень влажные. Идеально к кофе.
Что собирать на еду в лесу зимой
Зимние дикоросы добавят новые вкусы на ваш семейный стол, существенно разнообразят и обогатят меню, подарят микроэлементы и живые витамины, которые зимой в дефиците.
Грибы зимой
Не все ещё знают, что есть зимние виды грибов.
Они замерзают, а в оттепель оттаивают и снова растут. В эволюционной борьбе за право раскидывать споры они выиграли битву у летних грибов тем, что сдвинули сроки плодоношения. Для этого природа наградила их специальной клеточной структурой — клетки не разрываются от холода, а сверху присутствует специальный желееобразный слой.
Итак в ближайшую оттепель вы можете побаловать себя маринованными или жареными грибочками нового урожая. А для соуса или грибного супа их можно собирать уже заморожеными.
Так что же за грибы собирают вплоть до февраля?
Во-первых, зимние опята или фламмулины. Грибы с невероятным грибным ароматом!
Их запекают, жарят, маринуют. Недавно собрала ведёрко таких зимних опят, мариновала с вешенками.
Зимняя вешенка — ароматная, упругая по консистенции. Очень люблю их жарить.
Ещё есть зимний гриб, с английского его название переводится как "ведьмино масло" — дрожалка оранжевая.
Гриб напоминает желе. Очень полезный в сыром виде. Я готовлю с ней салаты.
Ещё один известный гриб — чага. Её все знают.
Я очень люблю делать с ней ароматные горячие напитки, добавляя разные специи и молоко.
Особенно вкусно готовить на манер латте.
Кора деревьев
Пробовали ли вы выпечку с сосновой корой?
Это направление из нордической кухни. Ароматный хлеб и печенье с мукой из сосновой коры очень полезны и ни на что не похожи.
Чтобы не вредить деревузимой, я сбираю кору только с недавно поваленных стволов.
Внутреннюю кору берёзы также используют для приготовления каши и муки.
Березовая кора тоже ароматна, в ней много витаминов и микроэлементов, не разрушающиеся при термообработке.
Хвоя
В отношении хвои кулинарный диапазон просто безграничен! Смузи, горячие и холодные напитки, выпечка чрезвычайно полезны и ароматны.
А еще зимой хвоя содержит мегамного витамина С!
Этой зимой готовила хвойное маршмеллоу для какао на сиропе топинамбура, рецепт нужен?
Яблоки
Зимние яблоки находятся на ветвях в замороженом виде.
Вы можете собрать немного для пюре, джемов и зефиров. Только птицам оставьте на зиму. Дикие плоды очень ароматны, а после замораживания из плодов уходит терпкость, а вот аромат остается.
Это далеко не полный список зимних дикоросов. Если статья вам понравилась, пишите в комментанриях, я напишу продолжение.
Забытый старинный рецепт 15 века. Так готовили десерты и напитки до появления корицы
Корица на Руси появилась только в 16 веке. До её появления в качестве пряности использовали корень аира болотного.
Его высушивали и добавляли во взвары и сбитни вместе с мятой, а века с 19 стали готовить как цукаты, проваривая в сахаре.
Корень аира имеет приятный мускатно-имбирно-коричный аромат.
Купить его можно в любой аптеке.
Или летом накопать и высушить самостоятельно
Взвар яблочный с аиром
Я зимой частенько готовлю фруктовый взвар с сушеными яблоками, мёдом и корнем аира. Ну или по-современному это просто компот, но не на сахаре, а на меду и с травами/пряностями.
На 1 литр воды беру четверть объема сушеных яблок, пару столовых ложек мёда и треть чайной ложки молотого корня аира, сушеную мяту, зверобой, соцветия клевера. Довожу до кипения, выключаю огонь и даю настояться.
Джем с аиром
На днях готовила джем с корнем аира, клюквой и апельсином. Посмотрите, какой красивый.
Вот рецепт:
3 больших апельсина (нужна цедра и мякоть без белой части, нарезанная кубиками)
150 гр замороженной клюквы
200 мл воды
300 гр сахара
10 гр пектина если любите погуще
1 ч л.корицы или 1 ч.л. сухого молотого корня аира болотного.
Я варю минут 10. Такой джем не храню – съедаем сразу.
Мне очень понравился такой джем с сырной тарелкой.
Дети в кашу утром добавляют. Ещё попробовала глазировать им курицу при запекании – получилось очень вкусно хоть и не десерт. И с блинчиками идеально!
Думаю, слойки или печенье с таким джемом тоже отлично должны получиться. Словом, простор для творчества.
Летом сниму, как цукаты из свежего корня готовить. Знаю я одно местечко, где он растёт.
Мухоморы
В предверии нового сезона, прошлогодние мухоморы
Навозник смолистый
Несъедобен из-за неприятного запаха
Шампиньон нового года из Алушты
Съедобен, вкусен с приятным грибным запахом