С производством грибного мицелия, а затем и самой вешенки, я познакомился много лет назад, когда поступал в ДонГУ на биофак, но провалил экзамены.
Как сейчас помню, у меня был вопрос про принцип комплиментарности, и профессор спросил меня: по какому принципу в ДНК выстраиваются аминокислоты. Я ответил, что по принципу параллельного соответствия.
- Никогда не слышал про принцип параллельного соответствия - профессор весело переглянулся с другими членами приёмной комиссии и захихикал. Профессора звали Петр Антонович Сычев. Так получилось, что именно он руководил хозтемой "Производство мицелия вешенки", на которую я вскоре устроился лаборантом. Он меня, конечно, не вспомнил, а я ему не напоминал. Сложных отношений хватало и так, взять хотя бы случай с профессором Петровым, или конфликт с Зиминым.
Я узнал, что на биофак можно устроиться лаборантом, а "своим" всегда помогают поступить. Так я волей удачи, наглости и мечтательности попал в подвал, в котором выращивался мицелий.
Мицелий университет выращивал не ради научных экспериментов, а ради заработка. У нас был план и был "прорыв". Про то, что у нас сейчас прорыв, регулярно напоминал Петр Антонович. Нам ставился в пример какой-то коллектив энтузиастов, с одним-единственным автоклавов легко делаший тонну мицелия в месяц. Мы регулярно поднимали тележки с пакетами на второй этаж, к холодильнику, но прорыв от этого не устранялся. Основными штаммами, мицелий которых мы делали, был Донецк-112 с тёмно-серыми шляпками, Венгерский-10, если не ошибаюсь, и молочно-белые Флорида и Мичиган.
Технология производства мицелия проста и сложна одновременно. Мы варили ячмень, сушили его и смешивали с толчёным мелом, стерилизовали и инокулировали мицелием. Параллельно выращивали в пробирках мицелий для инокуляции и вели чистый штамм, периодически обновляя его с плодовых тел. Сложность заключается в соблюдении стерильности на каждом производственном этапе и работе с техникой. Одних автоклавов у нас было пять штук. Плюс фасовочный бокс, инокуляционный бокс, стеллажи зароста, варочная комната, оборудованная сушилкой для ячменя, термостат и промышленный холодильник на втором этаже. Помню, как-то мы изрядно его загрузили, из-за чего мицелий стал греться, довел температуру внутри до 40°С и холодильник потёк. А мицелий утратил товарный вид. Работа на биофаке много дала мне, научила выращивать грибы, а самое главное - твёрдо отбила охоту становиться учёным и вариться в учёной среде.
После того, как я поработал в лаборатории, меня стали приглашать на грибоводческие хозяйства.
Самое крупное и успешное, в котором мне довелось поработать, было ПВФ Граунд, выращивавшее грибы на базе тепличного хозяйства Донугля, на Азотном.
В хозяйстве, которое когда-то покупало мицелий в ДонГУ, была собственная лаборатория, обеспечивающая нужды производства, теплица и два подвала. В одном из подвалов засевали блоки. Работали мы на хлопковом орешке, это отходы текстильной промышленности. На вид это, как грязная вата пополам с мусором древесного происхождения.
Сначала субстрат проходит стадию ферментации. В подвале был невысокий бассейн, где эта ферментация происходила. Запах, конечно, своеобразный. Представьте, что в бочку квашеной капусты вылили ведро говна и хорошенько перемешали. Но ферментация необходима, чтобы гриб быстрее усваивал субстрат и зарастал его, потому что чем быстрее будет урожай, тем быстрее будет прибыль, а незаросший субстрат - это кормушка для сорняков. Основными вредителями и конкурентами вешенки являются дрожжи, нейроспора, пеницилл, триходерма. Триходерма и пеницилл зелёные, нейроспора оранжевая, дрожжи - вонючие.
После того, как ферменты молочнокислых бактерий и дрожжей подготавливали для вешенки вкусный субстрат, его стерилизовали. Прямо рядом с бассейном открывались ворота пропарочной. "Вата" грузилась в решетчатые контейнеры и выставлялась специальным ячеистым порядком, чтобы между контейнерами циркулировал пар. Разгон, прогрев и охлаждение субстрата занимало примерно трое суток. После этого открывались вторые ворота пропарочной, ведущие в инокуляционную. К этому времени уже был подготовлен мицелий в количестве 5% от объема субстрата. То есть, из оборотной тары его фасовали в мешки, чтобы при инокуляции просто брать его руками и сыпать в мешок, в котором формируется блок.
В принципе, меня брали именно в лабораторию, но мне, 20-летнему парню, было гораздо интереснее было заниматься мужской работой в мужском коллективе, чем сидеть в лаборатории с двумя тётками. Кстати, у всех мужиков, кроме меня, было высшее биологическое образование. Практически всё своё время я проводил в подвале, или теплице, а в лабораторию бежал только когда без меня там было не обойтись. Например, инокуляция бутылок, или та же самая фасовка сросшегося мицелия из бутылок в мешок специальной маленькой кочережкой... Ах, этот неповторимый резкий фруктовый запах свежего мицелия... А когда закрываешь глаза, видишь как кочерёжка в бутылке ковыряет кусок за кусочком...
И вот мешки утоплены в растворе хлорки, в нём же омыты руки и сапоги, начинается инокуляция. Слой субстрата - горсть белёсых зёрнышек, притрамбовать, слой субстрата - горсть зёрнышек, да так, чтоб не кучкой, а россыпью. Тут важный аспект: чем больше засеять мицелия, тем быстрее и безболезненное пройдет заращивание. Экономить мицелий нет смысла, поскольку увеличивается простой, продлевается период, когда блок уязвим для заразы, а значит - растёт брак и потери.
Натрамбовали полные, завязали шпагатом, сложили штабелем в угол. Двери без лишней нужды не открываем, бережём стерильность. Когда весь субстрат расфасован, можно открыть двери и подышать, даже перекурить. Потом мешки перфорируются шилом, чтобы мицелий дышал, и выносятся в подвал зарастать. Мы их ставили пирамидкой по три штуки, площадь позволяла. Можно складывать на стеллажи. Главное, чтобы блок равномерно дышал и в нем не было лишней жидкости, иначе не зарастет. Свет на данном этапе не нужен, только тепло и вентиляция. Причем, влажностью можно пренебречь, поскольку блок ещё закрыт пленкой.
Зарастающие блоки нужно регулярно мониторить, вовремя выбраковывать и уносить зараженные, следить за интенсивностью зарастания. Были случаи, когда блок оставался черным из-за того, что его просто забыли перфорировать. И вот, прошло пара недель и ваш блок побелел под самую завязку, может быть только уголки мешка не заросли, потому что там скопилась вода. Пора выставлять блоки в теплицу. Мы выращивали теплолюбивые штаммы, не требующие холодового шока, но есть и такие, которым для плодоношения необходимо побыть сутки-другие на холоде. Для этого блоки заносят в специальную холодную камеру.
В теплице не должно быть слишком жарко и слишком светло. Собственно, это может быть любое помещение. Главные параметры: тепло, свет, влажность, вентиляция. Мы использовали теплицу просто потому, что теплица у нас была. В планах было ввести в эксплуатацию подвал.
Блоки надрезаются, простыми вертикальными надрезами, гриб потом сам развернёт и раздвигает пленку. Выкладываются на стеллажи, или подвешиваются один над другим. Создаются комфортные условия.
Без света ножки вешенки тонкие, длинные, как побеги растения, выросшего в темноте. Шляпки миниатюрные. При избыточном свете ножек нет вовсе, а они по товарным стандартам должны составлять треть длины шляпки.
Без вентиляции грибы растут миниатюрные, карликовые. Блок работает вхолостую. Поищу позже, сколько объемов в час должна выкачивать вентиляция для нормального роста грибов. Кстати, углекислый газ скапливается внизу, поэтому в первую очередь от недостатка вентиляции страдают нижние части стеллажей и блоков.
Влажность должна быть высокая и постоянная. У плодовых тел, страдающих от сухого воздуха верхняя часть шляпки стягивается так, что верхушка гриба меньше его нижней части, заворачивается вовнутрь, трескается и вянет.
Однако крутить влажность на максимум нельзя по той причине, что её любит не только вешенка, но разная зараза. И хотя заросший полностью блок обладает прекрасным иммунитетом, надеяться, что он выдержит всё что угодно, не следует.
Как только гриб приобретает товарный вид, его надо срезать. Сразу всю гроздь, целиком. Если оставить часть грозди несрезанной, она всё равно остановит свой рост. Ждать, что грибы "ещё подрастут", не следует. Они очень быстро переспевают. А самое главное - зрелые грибы выбрасывают в воздух споры. Они и так постоянно витают в теплице, но когда пошла волна урожая... Восемь слоев марли, а лучше шестнадцать, тем более современной, намочить водой, астматиков и лёгочников внутрь не пускать. У нас Юрий Михайлович кашлял даже от того, что развозил грибы по магазинам. В теплице у него начинался приступ. Из современных средств защиты рекомендую промышленный респиратор покруче. Потому что лаборантам в подвале давали талоны на молоко не просто так.
После первой волны, самой яркой, будут ещё две - три, чем блок толще, тем волн будет больше. После второй волны блоки уже можно "раздевать", то есть снимать мешок. Блок уменьшается в размерах, мешок ему становится великоват. Можно дождаться и пятой, и седьмой волны, если есть свободное место. Если нет - старые блоки утилизируются. Как подкормка скоту ( мицелий, это белок, по сути), как удобрение. Даже как инокулят для экстенсивного выращивания вешенки, на пнях и тому подобном.
Грибы очень быстро и сильно теряют влагу, это надо учитывать при продаже. Собственно, надо брызгать их из пульверизатора. Лучше смотрятся вешенки, повернутые шляпками вниз, а "ребрышками" вверх. Грибы дозревают будучи срезанными, срок их реализации ограничен. Вешенка имеет тенденцию превращаться в мицелий, то есть грибы начинают покрываться "мхом" и срастаться, как полярники в "Нечто", превращаясь в единый ком. Большая куча грибов перегреется, даже в холодильнике.
