Холодная лапша гриль / Као Ленг Миан
Ингредиенты:
1 лист холодной лапши гриль (можно замороженный лист для лазаньи)
1 Яйцо
1 сосиска
30 г лука репчатого
30 г лука зеленого измельченного ножницами
30 г петрушки, измельченной ножницами
Соус кисло-сладкий для холодной лапши гриль + приправа чили для холодной лапши гриль.
Или универсальный соус для лапши: 3,5 ст.л. светлый соевый соус, 3,5 ст.л. рисовый уксус, 1 ст.л. масло чили, 1 ст.л. сахар, 1/2 ч.л. порошок сычуаньского перца, 3/4 ч.л. кунжутное масло, 1/2 ч.л. темный соевый соус, 1/4 ч.л. соль, 1/4 ч.л. глутамат натрия и 1 зубчик чеснока)
Инструкции:
1. Смажьте сковороду маслом на слабом огне.
2. Распылите немного воды на пласт лапши, чтобы размягчить его.
3. Положите на сковороду пласт холодной лапши, взбейте яйцо и аккуратно распределите по всему пласту лапши и углам.
4. Когда яйцо затвердеет, переверните холодную лапшу.
5. Смажьте холодную лапшу соусом, добавьте любые ингредиенты, какие хотите.
6. Сверните холодную лапшу и жарьте до золотистого цвета, нарежьте на несколько кусочков.
7. Переложите холодную лапшу на тарелку и наслаждайтесь.
Рецепт Whole Hog Carolina Style с грильфеста 2023
Мало кто, а скорей даже никто из вас не будет повторять этот рецепт дома. На это есть три простые причины.
— количественная (порции)
— финансовая (для разового приготовления рецепт требует больших вложений не только в продукты, но и в оборудование места)
— веременная (затраченные человеко-ресурсы вам станут понятны из описания ниже)
Тем не менее я считаю что рецепт имеет место быть. При этом тут скорей речь больше про процесс, чем про какие-то определенные ингредиенты и их пропорции.
Что такое Whole Hog?
Это термин, который относится к способу и стилю приготовления, обычно связанному с копчением целиковой тушки свиньи в смокере или блок-пите. Он включает в себя приготовление всего животного. От морды до хвоста, а не отдельных отрубов или частей туши.
Как готовят Whole Hog?
Процесс приготовления целой свинины часто осуществляется на открытом воздухе с использованием блок-пита, реже смокера. Свинью обычно приправляют сухим маринадом и солью, чтобы придать ей больше вкуса, так как свинина сама по себе достаточно нейтральна. Затем ее медленно готовят методом low and slow в течение многих часов, позволяя мясу стать нежным и наполниться дымным ароматом. Барбекю из цельной свинины популярно в различных культурах и регионах по всему миру, особенно на юге Соединенных Штатов. Приготовление такого блюда часто связано с праздничными мероприятиями, где присутсвует большое количество участников. Приготовленную свинину обычно подают, разделывая мясо на различные части, включая ребра, плечи, окорока и живот. Более подробно про стили барбекю в разных штатах Америки и странах мира я писал в этой статье.
Подготовка и приготовление целой свинины может быть трудоемким и длительным процессом, требующим тщательного контроля температуры и постройки самой коптильни. В южных штатах Америки, в частности в Каролине это блюдо считается формой кулинарного искусства, и многие мастера барбекю гордятся своей способностью получать целую идеально приготовленную свинину с хрустящей корочкой снаружи и нежным распадающимся на волокна мясом внутри.
Вот основные шаги в подготовке и приготовлении whole hog:
1. Постройка блок-пита или ямы, в которой будет коптиться туша. Заготовка углей (желательно из дров, а из магазина). Для этого вам отдельно понадобится бочка, в которой нужно жечь дрова.
2. Подготовка туши. Обрезь торчащих кусков жира, обыпка солью шкуры для вытягивания влаги. И далее закрепление ее в сетку (как делали мы на фесте) или любым другим удобным способом.
3. Растопка ямы и контроль температуры с помощью выносных щупов-термометров. Они были расположены в нескольких местах внутри блок-пита. Если вы перешли по второй ссылке из этой статьи и ознакомились, как готовят low and slow блюда, то понимаете, что по данному методу требуется поддерживать 110-120 градусов. Только не «змейкой», как на примере с грилями, а равномерным распределением угля по всей площади. Дрова в бочку добавляются по мере использования, т.к. это длительный процесс. На две полутуши общим весом примерно 50-60 кг от момента закладки до снятия у нас ушло около 14 часов. И более пол-куба дров на топку.
4. Закладка туши в яму просоленной шкурой вверх. Через 7-8 часов переворачивание и обсыпание специями внутренней части. Так как мы с Asteroidbbq готовили в каролинском стиле, то и использовали наш одноименный сухой маринад Carolina Heritage Rub. Кстати забавно, что многие, кто подходил на наш корнер и смотрел меню — думали, что мы делаем свинину не по-каролински (как штат), а с каролиной (как с чили-перцем). Конечно не забывали переодически сбрызгивать моп-соусом .
5. Дотамливание туши уже со специями шкурой вниз для хрустящей корочки. Тяжелый поцесс снятия готовой свиньи с блок-пита, который начинает дымить еще больше, когда поднимаешь листы. И конечно извлечение ее из сетки.
6. Отделение шкуры и костей от туши. Примерно 30% объема занимает шкура и кости.Так же туша еще сама ужаривается в процессе копчения. Так что итоговый вес (в зависимости от того, какая тушка вам может попасться) становится мимнимум в два раза меньше от начального.
Эту рваную свинину в каролинском стиле мы планировали подавать в двух вариациях:
1. Как отдельное блюдо, перемешав с соусом BBQ. И подавая с салатом коул-слоу, огурчиками и маринованным луком с поджаренным тостом
2. В составе тако-биррия, рецепт которого я выложу чуть позже и прикреплю на него ссылку.
Описать весь процесс одной фразой можно моделью Кюблера-Росса: «отрицание-гнев-смирение»… Но результат того стоит. Поэтому если вы когда-нибудь решитесь на что-то подобное — мы с удовольствием готовы пообщаться и проконсультировать вас на эту тему!
Рецепт чили по-техасски
Техасский чили, также известный как чили по-техасски или просто чили, представляет собой сытную похлебку на основе тушеного мяса и чили перцев. Это популярное блюдо получило признание и поклонников как в Техасе, так и за его пределами. Помимо техасского чили — есть еще классический мексиканский, в нем содержится гораздо большее количество ингредиентов. Одну из вариаций рецептов мексиканского чили с темным шоколадом я выкладывал на нашем сайте.
В чем же конкретно заключаются особенности техасского чили? Вот некоторые ключевые характеристики и ингредиенты, которые обычно ассоциируются с техасским чили:
Мясо для чили по-техасски:
В техасском чили традиционно используют кусочки говядины в качестве основы, а не фарш, как в некоторых мексиканских рецептах. Так как чили растамливается на протяжении 2-4 часов в зависимости от количества мяса и температуры, то не обязательно брать дорогую вырезку. Можно например приготовить из жесткого отруба типа грудинки. Мясо просто нарезают кубиками 3-5 см и предварительно обжарив начинают тушить. Техасский чили известен своим упором на мясо, а не на бобы или другие наполнители, которые обычно встречаются в вариациях чили из других регионов.
Специи и приправы для чили по-техасски:
Техасский чили известен своим ярким и насыщенным вкусом. Традиционные смеси специй для этого блюда часто включают тмин, орегано и такие виды чили, как анчо, гуахильо, пасилья. Однако конкретная смесь специй может варьироваться в зависимости от личных предпочтений и региональных особенностей.
Уровень остроты в чили по-техасски:
Техасский чили может иметь остроту от умеренной до очень острой. Количество перцев чили можно регулировать по усмотрению на свой вкус. Некоторые энтузиасты чили предпочитают использовать сушеные перцы чили, такие как анчо, гуахильо или чипотле, чтобы придать блюду пикантность. А некоторые могут добавить еще и такие перцы, как каролина рипер, тринидад, гост. На грильфесте мы делали 2 вида остроты. С каролиной рипер — на дегустации на мастер-классе, а без нее (на продажу) на нашем корнере.
Время приготовления техасского чили:
Настоящий техасский чили обычно готовится долго и медленно. Это позволяет вкусам сливаться воедино, а мясу становиться нежным и однородной вязкой консистенции. Его часто томят на медленном огне в течение нескольких часов, иногда даже полдня, чтобы получить насыщенный и концентрированный вкус.
Фасоль, кукуруза и томаты в техасском чили:
Традиционный техасский чили обычно не содержит бобовых и томатов. Хотя существуют вариации и личные предпочтения, классический чили по-техасски ориентирован на мясо и специи без добавления бобов. Это связано с историей блюда. В далеком прошлом у ковбоев на природе не было возможности иметь большое количество ингредиентов, поэтому состав такой похлебки был достаточно примитывным. Вода, мясо и сухие чили перцы.
Подача к чили:
Техасский чили часто подают как самостоятельное блюдо или в сопровождении классических начинок, таких как тертый сыр, нарезанный зеленый лук или кинза, сметана или халапеньо. Его обычно подают с кукурузным хлебом, крекерами или начос.
Рецепт чили по-техасски на 10 порций с грильфеста 2023:
Ингредиенты:
брискет (говяжья грудинка) — 1,5 кг
масло растительное 50 мл
вода 3 л (возможно понадобится не все количество, это будет зависеть от интенсивности температуры, на которой вы готовите и выкипания жидкости)
гуахильо 15 г (если нет под ругой ароматных мексиканских перцев, можно использовать обычный или тайский чили или добавить наш готовый сухой маринад carolina heritage rub )
анчо 15 г
пасилья 15 г
каролина рипер (добавляли на мастерклассе 1 стручок, на корнере готовили без него)
орегано 15 г
корица палка 4 шт
тмин 10 г
кориандр 10 г
соус барбекю или перетертые томаты 0,5 кг ( можно дбавить опционально для более насыщенного цвета, но это не обязательный ингредиент)
демигласс или бульон на основе костей 0,5 л
сахар 100 г
соль по вкусу
начос,сыр и зеленый лук для подачи
Способ приготовления чили по-техасски:
!До момента начала готовки стоит понимать главое правило чили — это достаточно большое количество времени на тушение, что бы итоговая консистенция получилась идеальной, а все ингредиенты надежно перемешались друг с другом!
1. Нарезать кусочки говядины на кубики 3-5 см. Предварительно обжарить с маслом до румяной корочки на планче. Или если готовите в чугунном казане/воке/кастрюле прямо в них, постепенно добавляя кусочки мяса, чтобы они не начинали тушиться сразу.
2. Влить демигласс или бульон к мясу и затем добить 1,5 л воды. Оставить на сильном огне до закипания. Изначально обычной воды добавляется пропорционально количеству мяса.
(справа техасский чили, слева соус биррия для тако, рецепт которого выложим в следующих постах)
3. Положить сушеные перцы гуахильо, анчо и пасилью в емкость с кипятком и дать настояться им минут 15, пока они не впитают воду и не станут мясистыми. Вылить все содержимое вместе с перцами в кастрюлю, где тушится мясо. Предварительно вы можете использовать блендер и сделать из этих перцев пасту, но это не обязательно, т.к. со временем в чили стручки сами разойдутся.
4. Добавить все специи, сахар и соус барбекю. Тушить на низкой температуре 2-4 часа. По готовности лучше ориентироваться на консистенцию, чем на время. Если готовите первый раз, то лучше снимите по истечению 4 часов. Временами проверяйте чили и если консистенция становится слишком густой, что начинает пригорать — просто добавляйте немного воды и перемешивайте.
Вариант подачи — выложить на тарелку начос, залить сверху чили и присыпать сыром.
Боитесь своих внутренних демонов?
Представьте, что каждый ваш страх — это невидимый монстр в бесконечном доме. Сможете ли вы найти выход и освободиться? Сегодня есть возможность узнать ответ — в нашей новой игре!
Bacon cheese fries
Ингредиенты на 1 порцию:
Картошка фри 300 г
Моцарелла 100 г
Охотничьи колбаски 80 г (≈1 штука)
Бекон 20 г (≈2 слайса)
Зеленый лук
Способ приготовления:
1. Если есть фритюр - картошку можно обжарить в нем, если нет - переложить в алюминиевый поддон с высоким бортиком и запечь на гриле на 200 градусах около 8-10 минут.
2. Поджарить бекон и сосиски (остальные из видео ушли на другой рецепт в хот-доги ). Покрошить моцареллу или любой другой плавкий сыр. Нарезать лук.
3. Добавить сыр к картошке, запекать еще 3-4 минуты. Добавить порезанные колбаски, бекон и зелень. Можно есть так или заправить любимыми соусами.