Серия «Туксина кухня»

Сразу предупреждаю - готовила очень сильно по мотивам, поэтому если рядом с вами есть какие-нибудь верующие в испанскую кухню, пожалуйста, уберите их от наших голубых экранов во избежание оскорбления чувств-с :). А остальных милости просим на мою адаптацию адаптации :))))

Я уже упоминала как-то о Хорхе де Анхеле Молинере, это испанский шеф, который лет 10 назад жил и работал в Москве. Он издал книжку, в которой рассказал, как готовить испанские традиционные блюда, используя доступные в России продукты: так, чтоб получалось хотя бы похоже. С тех пор, конечно, много воды утекло. Список «доступных продуктов» все сокращается и сокращается, чего-то уже вообще не найти, а что-то стоит просто неприлично, но тем не менее, и сейчас еще удается некоторые рецепты повторить. А что-то - хотя бы использовать как идею!

Вот такое воплощение идеи я и покажу вам сегодня.

На рис мелосо я засматривалась давно. Мелосо - значит "медовый". Но меда вы в составе не ищите: речь о консистенции блюда, оно густое, тягучее. На мед, конечно, не похоже :))). Но это такая красивая метафора. Рис мелосо - это не паэлья, это нечто своеобразное. Зернышки в нем мягкие, но не разваренные, не клейкие, и при этом каждое обволакивается пряным бархатным соусом. Оно не рассыпчатое, как плов, не вязкое, как ризотто, и не жидкое, как суп. Это нечто среднее, по крайней мере, так пишет Хорхе, а я ему верю :).

Ну и как вы понимаете, краеугольный камень такого блюда - это рис. Молинер настоятельно рекомендует брать испанские сорта, а именно бомба или байа, и именно попытки их найти отодвинули для меня момент дегустации мелосо на полгода точно. Нету. Так что я попробовала использовать рис для паэльи от Националь (в синей пачке) и результат мне понравился. Я в продаже видела и другие потенциально пригодные сорта  («Испанский», «Бальдо»), - пробуйте с ними, расскажете потом, как оно. Визуально рис круглозерный, хорошо впитывающий влагу, но не разваривающийся (сорта для ризотто я бы брать не стала, прямо об этом Молинер не пишет, но его мнение можно оценить по выражению «липкая каша с сыром». )

Далее нам понадобятся морепродукты. В оригинале это каракатица, креветки и омар. Последнего, правда, особо рекомендуется задействовать, если в гости на фирменный мелосо заглянул начальник, от которого зависит ваше повышение :). Но если уж готовите так, для дома, для семьи -  можно обойтись и без омара :). Как я. Я, впрочем, обошлась и без каракатицы, заменив ее ближайшим родичем - кальмаром.

Остальные ингредиенты более или менее привычны, так что давайте уже готовить!.. :)

Берем:

Рис испанского сорта Бомба (рис для паэльи как вариант) - 300 гр

Чеснок 2 зубчика

Шафран - щепотка (одно саше)

Перец болгарский 1 шт, перец острый 1 шт. У моего мужа аллергия на жгучий перец, потому на фото две штуки болгарского. В общей сложности перца -  200 гр.

Кальмар - 500 гр.

Креветки - 300 гр

Омар (только не забудьте позвать начальника!)

Помидор 1 шт. В Калининграде зимой помидоры ужасны, я взяла 1 ст. ложку хорошей томатной пасты.

Паприка - 1 ч. ложка

Рыбный бульон - около 1 литра

Оливковое масло для жарки, соль, свежая петрушка для подачи.

Итак, сначала все подготовим.  Чистим кальмары и креветок. Креветки лучше взять сырые, но пойдут и варено-мороженые. Кстати, если у вас нет готового рыбного бульона (я морожу иногда, но тут не оказалось), можно залить кипятком панцири и прокипятить, получается весьма нежный и ароматный легонький бульончик. Рис я промыла, Молинер про это, правда, ни слова не пишет, но мне показалось, что лишним не будет. Как на плов, в семи водах, до прозрачности.

И кроме того, нам понадобится шафрановый чай - если у вас прямо рыльца шафрана, то их заваривают так: 1 ч.л. шафрана (если честно, я боюсь себе представить, сколько это стоит, может, он все же имеет в виду сафлор?..) заливают 10 мл крутого кипятка и постепенно, маленькими порциями, вливают еще кипяток, доведя общий объем до половины стакана. Поскольку у меня уже готовый порошок в саше, я просто развела его в половине стакана кипятка и на этом успокоилась.

Чеснок рубим, перец режем крупно и обжариваем в довольно большой кастрюле с толстым дном на оливковом масле - 5 минут. Добавляем кальмара и сырые креветки и омара.

Если вы брали вареные креветки, то их отправляем в общую компанию минуты через 3-4, когда кальмар уже практически готов. В случае с сырыми креветками готовим, пока они и омар не покраснеют. Здесь, как вангует Молинер, морепродукты могут начать прилипать ко дну кастрюли - у меня не начали, так как выделился сок, но если да, то так надо.

Кладем в кастрюлю помидор, натертый на терке, или томат, обжариваем еще пару минут, во время чего приходит время паприки. Ложка на фото выглядит странно большой, но она чайная :).

Вливаем шафрановый чай и высыпаем рис. Помешиваем, пока весь рис не окрасится, и солим - учитывайте, соленый ли у вас бульон. У меня был не соленый, соли ушло около 3/4 чайной ложки.

Собственно, активная фаза приготовления на этом все. Вливаем бульон так, чтоб он покрыл продукты примерно на палец - возможно, уйдет не весь, т.к. это зависит от того, сколько сока отдали ваши морепродукты - как видите, у меня его получилось немало.

Доводим до кипения и варим 15 минут без крышки. Я пробовала рис в процессе и подливала бульон понемножку. Это важно: через 15 минут, когда мы выключим огонь, он еще должен оставаться:

Не беда, даже если бульона будет чуть больше, чем на фото -  когда мы закроем рис крышкой и оставим еще на 10 минут настояться и дойти, практически вся жидкость в него впитается. Сделаем же это!

А через 10 минут можно раскладывать рис по мотивам мелосо по тарелочкам, посыпать петрушкой и наслаждаться. О том, как это чертовски вкусно, может свидетельствовать такой факт: моя старшенькая торжественно объявила, что с этого момента она ест морепродукты. И положила себе добавки.

Не знаю, как у вас, а у нас весна в этом году холодная, до сих пор еще ночами держится минус. Так что самое время поднять себе настроение чем-то вкусным. Буду рада, если мой рис вам в этом поможет!

Этот рецепт лежал у меня в сохраненном уже года два и наконец дождался своего часа. И несмотря на то, что тот пост на Пикабу прошел как-то совсем не замеченным, результат меня очень порадовал! Так что вот, хочу вам показать, что у меня получилось, а заодно расскажу о своих коррективах (ну я ж не могу без улучшайзинга, ога). )

Для начала призываю в коменты знающих людей, способных объснить разницу между пянсе и пигоди :). В этих ваших интернетах мнения разделились - одни говорят, вы чооооу, это же совсем разное, и по начинке, и по способу приготовления. Другие - вы чооооу, это одно и то же, только разное прочтение иероглифов. Карочи, я не знаю. Друзья в Хабаровске такое называют пянсе. У нас в корейском кафе  тоже подают как пянсе. Автор оригинального рецепта выбирает пигоди. Ну, в общем, если вы меня можете просветить - вэлкам, а пока зовем пировыми булочками с начинкой :). Или пирожками :). Главное, что они вкусные!

Оригинальный расклад можно взять по ссылке (и в заголовке). Я взяла полпорции, т.к. мой тестомес не вывезет такое количество муки.

Тесто:

Вода теплая - 480 гр

Сухие дрожжи - 6 гр.

Масло растительное 3 столовых ложки

Сахар 1,5 ст л

Соль - 1 чайной ложки

Мука 600 г

Пропорцию муки и воды автор дает не точно, с разбегом в 200 гр; я брала из расчета 800 гр воды на 1 кг муки. Муки при этом  пришлось в процессе замеса подсыпать.

А вот начинки у меня было почти столько же! Только чуть меньше капусты:

Большая луковица – 1 шт,

Мясо свиное – 250 гр,

Капуста молодая белокочанная 1 вилок - 350 гр

Черный молотый перец –1 чайная ложка.

Соль.

Растительное масло – 2 столовых ложки.

Кроме того, в начинку я добавила свежий имбирь (кусочек размером с фалангу пальца измельчила на терке) и чеснок (пару зубчиков). И еще дополнительно китайскую приправу маласянь (ее можно и опустить, если у вас не продается).

Тесто замешивала как описано у автора, без изменений - смешать все сухое, добавить все жидкое. Замесила, дала подойти, опустила, еще раз дала подойти. На все про все часа 3.

Итак, вот такое у нас тесто:

Тесто с довольно большим содержанием влаги. Оно мягкое, приятное на ощупь, но довольно липкое и может капризничать при лепке, тем более, что начинка сочная. Поэтому не жалейте муки на подпыл, иначе будет сплошное раздражение :).  Я обычно подпыл не делаю, но замешиваю гораздо круче, у меня оно совсем к рукам не липнет.ю разве что чуть смазать их постным маслом. Но тут, в общем, тоже справилась.

И вот такая начинка:

Мясо нарезала гораздо мельче, чем автор рецепта - примерно по 0,5 см кубиками, и еще порубила, то есть еще чуть-чуть - и будет фарш. На очень горячей сковородке быстро обжарила лук и чеснок, потом мясо, добавила имбирь, соль и перец. Выключила огонь и в горячее мясо добавила нашинкованную помятую с солью капусту - она прям ооооочень молодая, нежная. Просто белокочанную, наверное, еще прогрела бы, а эту не стала.

Разделила тесто на порции - из этого количества у меня получилось 16 пирожков. Подкатала каждую порцию в шарик и сделала пирожки как показывал автор в видео, с защипом внизу. В сети видела вариант лепки такой же, как у бурятских поз, но у нас в Кукси пянсе подают просто кругленькие.

Обращаю ваше внимание, что начинка у меня ушла практически вся! Так что если будете делать полную порцию теста, я бы рекомендовала взять и мяса граммов 350-400 хотя бы, 250 будет ни о чем.

Пароварку смазываем как следует, причем не только дно, но и бока. Булочки сильно увеличатся в объеме и могут прилипнуть к стенкам.

Вот сравните - до расстойки и после расстойки. А готовые еще больше.

Парловарку поставила на огонь сразу как начала лепить, потом огонь выключила и готовые ярусы 30 минут отдыхали уже над горячей водой.

На варку хватило 40 минут - и то, может быть, даже, и это много: фарш полностью готовый, что там парить целый час.

Пока пянсе-пигоди варятся, я делаю соус. Есть их просто так неинтересно, а с кетчупом, имхо, как-то бессмысленно, все равно что суши со сметаной :).

Это соус никакой не аутентичный, а просто моя фантазия, так скть, «на азиатский манеръ» - отлично идет со спрингроллами и подобным, попробуйте, может, и себе возьмете на вооружение.

Все по вкусу. Пара зубков чеснока, кусочек имбиря - измельчить. Добавить несколько капель кунжутного масла, сок половинки лайма, маласянь, пол-ложчки соли, ложечку сахарной пудры, растертый в ступке кориандр, черный (и красный, если едите) перец. Пару-тройку столовых ложек соевого соуса. Долейте теплой кипяченой водой, хорошо размешайте, попробуйте: возможно, надо добавить сахара или кислоты. Выправьте. Готово!

Использовать в данном случае неразведенный соевый соус я не люблю, слишком грубый вкус и слишком много соли. Он хорош для добвления каплями, а не ложками.

А паровые булочки в соус хочется прям макать!.. Вот, пыталась снять красиво, а он сразу весь впитался :)

Уж прасцици, фуди из меня таксебешный.

Тем не менее, рецепт проверен и помечен как годный, за что его автору @kitchenWR мое большое спасибо!

Вообще эта штука называется Pâté Grand Mere. Но я это даже прочитать по-французски вслух правильно не смогу, потому предпочитаю не позориться - по сути это классический террин. А пеку я его уже восьмой год,  так что все привыкли, и у нас дома это просто террин, по дефолту :).

Обычно я пеку его к Новому году - я 31 декабря вообще у плиты не парюсь никогда, а выбираю такие блюда, которым а) нужно время на созревание и б) сложное приготовление которых можно разделить на кратковременные серии простых операций, каждая серия -  в свой день. То есть я примерно так за недельку до часа икс начинаю: между делом то сварю, то смешаю, то замариную и к НГ у меня уже оп и все готово, только стол накрыть.

Так вот этот паштетик для такого подхода подходит (пусть так) идеально!

Грубо здесь три серии операций (приготовление паштетной массы, ее запекание, желирование готового террина), между которыми должно пройти несколько часов (ночь). И потом он еще пару дней созревает. В общем, в нужный момент его остается только достать и нарезать.

Впечатление на гостей террин обычно производит хорошее: во-первых, он красивый, во-вторых - необычный и в-третьих - вкусный. Ароматы коньяка, петрушки и тимьяна создают пикантный букет. Для тех, кто не особо ценит мажущую консистенцию паштетов, приятный бонус - оболочка из бекона, которая добавляет текстуры на укус.

На первом, заглавном фото - один из опытов прошлых лет - номер 3 или 4, вероятно, мне просто фотка нравится :). Но сегодня мы с вами по-честному начнем все сначала!

Но еще пара слов.

Рецепт я когда-то прочитала в ЖЖ, там было сказано, что взят он из книги "The Professional Chef", Culinary Institute of America, думаю, что такие утонченные граммовки - результат перевода имперской системы в метрическую. Если честно, то:

1. На небольшой террин - 10-12 порций, как на фото - я беру половинную норму продуктов, так как иначе получается многовато, а хранится он недолго. Половинка же - это как раз пара вкусных новогодних завтраков на семью из 4 человек или одно полноценное угощение по случаю гостей.

2. Тот редкий случай, когда я вот это вот все - 43 грамма соли, 28 грамм лука - не соблюдаю. По крайней мере, сейчас. Первые разы взвешивала, конечно, а сейчас беру примерно - 300 г печени, 250 - свинины, одна луковка (шалот в наших краях не водится), рюмка бренди и т.д.

В общем, вот вам оригинал, как у меня записано:

567 г куриной печени

28 г лука шалот, мелко порубим

30 мл бренди

43 г соли

2 г свежемолотого черного перца

0,5 г молотого лаврового листа

1 г молотого тимьяна

15 мл растительного масла + еще немного для обжаривания

482 г свиной лопатки, нарежем небольшими кубиками

3 г рубленной свежей петрушки

71 г белого хлеба без корки, нарежем на небольшие кусочки

150 мл молока

2 яйца

90 мл жирных сливок (делала и на 20%, и на 30% - на 30 вкуснее, но 20 допустимо)

0,5 г белого перца

щепотка молтого мускатного ореха

8-10 тонких ломтиков бекона (этого мало. Впрочем, зависит от размера ломтиков и формы, но вообще хотя бы 15 штук желательно. Бекон вкуснее сырокопченый, не очень жирный)

2 стакана бульона (куриного, говяжьего и т.д.)

2 столовые ложки желатина

1 яичный белок

А дальше вы решайте сами. Ну а теперь - погнали!..

День 1.

После первого этапа приготовления будущий террин должен ночь провести на холоде, потому начинать удобно вечером, но это не обязательно. Ну то есть если вы все сделали днем, то все равно пусть себе стоит до следующего утра. В принципе, если вам очень хочется, можете начать готовить рано утром, а через 10 часов продолжить... Но это уже вопрос вашего удобства.

Итак, с хлеба срежем корочки - 35 грамм - это 3-4 кусочка тостового хлеба без корок - нарежем кубиком и зальем молоком. Рядом тут вот уже ждет своего часа свинина.

На растительном масле быстро обжариваем куриную печень, снимаем с огня. На той же сковородке тушим мелко нарезанный лук, (румянить сильно не надо, темные кусочки на фото - это поджаристые следы печени), вливаем бренди и даем выпариться спирту.

Ничто не вечно под луной, мои давние друзья видят, как постепенно покрывается нагаром новая любимая сковородка, скорблю, но пока не понимаю, как спасти. Вид на фото совсем не комильфо, простите.

Смешиваем печень и лук, добавляем лавровый лист, соль, перец, тимьян и растительное масло.

Свинину и петрушку крошим, чтоб облегчить задачу блендеру...

... и все вместе измельчаем. Кстати, если у вас нет такой чаши, даже маленькой, на этом этапе справится и мясорубка. Но вот дальше все-таки понадобится погружной блендер. У меня чаша совсем маленькая, так что частями.

К белому хлебу добавляем сливки, яйцо, белый перец и мускатный орех, хорошо вымешиваем.

Объединяем обе массы и вот теперь - буквально в пыль. Чем мельче, тем более однородным и гладким будет террин. Учитывайте это: если вы, наоборот, предпочитаете в нем грубоватость, оставьте фракции, но тогда готовый паштет может быть более рыхлым. Я делаю когда как.

Это практически на сегодня все, осталось сформовать террин.

ФОРМА.

Я в этот раз взяла одноразовую для кекса, размер 9 на 20 см, высота 6 (донышко 8 на 18). В принципе окнорм, хотя не идеально, далее поясню.

Не рекомендую брать силиконовую - у нее под весом паштетной массы выпячиваются бока, очень некрасиво, желировать еще неудобнее, чем печь. Полную норму пекла в металлической опять же кексовой, в принципе, тоже неплохо.

Выстилаем форму пищевой пленкой и выкладываем на дно внахлест ломтики бекона. Не знаю, какой в США бекон, может, большой. Но в наших реалиях 8-10 кусочков даже на маленькую форму - это тьху, мало. Вот тут на фото у меня 13-14 ломтиков и это было - впритык. Хорошо бы еще парочку, а то пришлось подрезать и распределять.

Паштетную массу выкладывааем в форму, закрываем свободными хвостиками бекона, закрываем пленкой...

И отправляем в холодильник на ночь. Пока все.

День 2.

1. Думаем о третьем этапе - нам понадобится бульон для желе. Куриный, говяжий, все равно, главное - вкусный, крепкий. Полагаю, варить бульон вы все умеете сами, в крайнем случае позвоните маме... ну или напишите мне комент, и я расскажу! :) Главное, помните, что тут кубик точно не проканает. Можно обойтись и без желе, особенно, если вы не планируете террин хранить (желе - это в первую очередь защита от высыхания), но с ним - вкуснее. В общем, сварите бульон, не пожалеете.

Я обычно просто планирую на этот день куриную лапшу из суповой курицы, знаете, чтоб бульон был такой янтарный, наваристый, как в детстве... часа 4 ее томлю - и стаканчик оставляю для своих целей.

2. Форму с террином достаем из холодильника и помещаем в более объемную форму для запекания (на дно подстелить полотенчико). Наполняем большую водой так, чтоб она перекрывала примерно 2/3 маленькой по высоте. Верх закрываем фольгой и запекаем террин час - час 15 на 150 градусах.

Остужаем все это богачество. Тем временем ждем, пока доварится бульон.

Готовим заливку.

Желатин замачиваем в холодной воде (на 1 часть желатина - 5 частей воды) на 10-15 минут (внимание! Если на пачке желатина указано, что на час, ориентируйтесь на нее, у меня кондитерский, он набухает быстро).

Белок слегка взбалтываем вилкой и вливаем его в бульон.

Доводим до кипения. Белок сворачивается некрасивыми белыми хлопьями. Это называется оттяжка - мы очищаем бульон от жира (у нас ведь не холодец) и частичек мяса, если проскользнули :).

Выглядит так себе. Ничего, все по плану! Процеживаем бульон через 2-3 слоя марли, добавляем в него разбухший отцеженный желатин и еще раз аккуратно прогреваем, но уже не кипятим - желатин потеряет свойства.

Пришло время террину обрести завершенный вид! Разворачиваем его, сливаем соки - соки в топку, они невкусные, в основном это жир от бекона.

Возвращаем его обратно в форму и заливаем желированным бульоном, так, чтоб был покрыт с головой.

А вот тут и будет вам подводный камень! Видите, на фото выше ушки у формы смяты - это я их специально поджала, чтоб бортики сделать повыше и убрать лишнюю ширину - а на фото ниже свободные? Да и бульона как-то маловато...

Все верно! Это потому что на нижнем фото новая форма :)))).

Не повторяйте моих ошибок - перед тем, как заливать бульон, убедитесь, что форма не дырявая!..  :))))

Вторая форма просто для удобства перемещения, чтоб не расплескать бульон. Хомутики-стяжки удерживают бока формы от растопыривания. Меньше, чем силиконовая, но фольговая тоже под весом бульона разваливается, увы. Ну и все же высоты 6 см маловато.

Но что уж теперь :). Накрываем фольгой и опять в холодильник. Теперь уже - хотя бы на сутки, а лучше - на 2 дня.

По прошествии этого времени можно снимать пробу! Преимущество формы из фольги - доставать из нее реально удобно, вообще не прилипло желе. Из металлической сложнее, а если подогревать ее - слой желе тонкий, есть риск остаться без него :)

Готовый террин я нарезваю на ломтики...

И подаю или как есть, или с тостами или булочками с хрустящей корочкой. Лимон здесь помещен больше для красоты, хотя и как гарнир вполне себе сыграл, мне понравилось.

Вот такие вот дела, ребятки! Поздравляю всех с прошедшими праздниками и желаю продуктивных и ненапряжных будней - сегодня и на весь год!

Привет всем моим подписчикам, а особенно тем, кого я обещала позвать на долгоиграющий  рождественский кекс. Признаться честно, я бессовестно затянула. По-хорошему, его надо было печь еще недели две назад (а то и раньше) - он чем дольше лежит, тем вкуснее (можно вообще печь летом и пусть зреет!..) Но... человек предполагает, как говорится. Ноябрь и начало декабря выдались очень сложные, меня ждал перелет за 6000 км, 70 коробок багажа да сто вагонов формальностей, а по возвращению домой всю семью накрыло ковидом. Так что, пожалуй, осознание того, что я обещала вам штоллен, было самым мощным фактором, чтоб таки за него взяться несмотря на :). И хотя я пеку его сегодня, не чувствуя аромата, штоллен есть, а значит, Новому году - быть!

На этом фото прошлогодний штоллен, так как свой окончательный вид он принимает только через несколько недель после выпечки. Но если я буду ждать с постом до января, вы ничего испечь не успееете :)))). Так что на актуальных фото вы увидите только процесс :). Но большой фантазией в плане декора я не отличаюсь, так что поверьте на слово - они будут такие же.

Итак: прежде всего все же штоллен или фруткейк? А хз, хз. Я его пеку лет 10 и считала штолленом, а вот буквально в прошлом году узнала, что традиционный английский фруктовый кекс печется по практически идентичному рецепту. Так что выбирайте сами, а поплывет эта лодка вне зависимости от названия очень даже неплохо!

Итак, берем!

Классическая пропорция теста - всего по 200:

200 г сливочного масла

200 г сахара, лучше коричневый или 50/50 с белым

150 г пшеничной муки + 50 гр молотого миндаля

4 яйца

200 г орехово-фруктовой смеси - изюм, вяленая клюква, кумкваты, персики, финики, миндаль, фундук и т.д.

Крепкий ароматный алкоголь (залить фрукты)

Смесь пряностей по вкусу: корица, бадьян, кардамон, имбирь, гвоздика, мускатный орех.

Немножко соли.

Сразу говорю, что я по этой раскладке пекла один раз. Дальнейший опыт показал, что одного такого кекса на семью хватает только понюхать, так что я всего беру вдвое - т.е. 400 масла, 400 муки... Только сахара не 400, а 300, потому что слипнется.

Начинаем исподволь. Я это стараюсь делать за месяц. Но вообще - хотя бы за сутки. Сухофрукты промыть, крупные - порубить на кусочки. Орехи можно оставить целыми. Да, как видите, фруктовой смеси я беру больше 400 граммов. Даже больше полкило. Вот сколько пеку - мне всегда наполнителя мало. Так что я начинала когда-то с майонезной баночки... и в этом году дошла до литровой. Насыпаем фрукты и орехи в банку и заливаем темным душистым алкоголем: что у вас есть и нравится. Я использую 50/50 коньяк и домашнюю наливку из алычи. Главное, алкоголь и аромат. Закрываем крышкой - и пусть настаивается.

В день ИКС масло из холодильника достаем заранее, оно должно быть мягким, (но не жидким). Взбиваем его с сахаром до кремообразного состояния. Затем по одному вбиваем яйца, продолжая взбивать. Маргарин не подойдет! Даже хороший. Один раз в год уж можно разориться на масло :) (коньяк все равно дороже). Кстати, духовку можно уже включить - пусть греется до 160 градусов.

Тем временем подготовим пряности - цельные разотрем в ступке и просеем как следует. Не ленитесь, потом палки из кекса выковаыривать счастья мало :).

Все пряности смешаем с мукой, туда же добавим молотый миндаль. Добавка миндаля - не обязательная, можно и так обойтись. Но с ним - вкуснее.

Масло с яцами взбились в эмульсию. Откинем сухофрукты на дуршлаг и отправим их в миску!

Обратите внимание, какая гладкая консистенция у яично-масляной смеси. С маргарином все отсечется нафиг. Кстати, отцеженный алкоголь очень круто потом использовать как ароматизатор для чая-кофе, да и выпечку он тоже не испортит.

Добавляем муку и соль.

Главное, не пробуйте тесто сырым - оно такое вкусное, что можно ненароком увлечься и все сожрать как есть :)))). Раскладываем по формам. У меня один кирпичик побольше и два поменьше одноразовых из фольги, очень удобно. Силиконовые хуже - деформируются, бока выпирают. Можно и круглую форму с трубой посередине.

Выпекаем час, на 160 градусах, на середине духовки. Обязательно готовность проверяем сухой лучинкой (ну то есть протыкаем, палочка должна быть сухой, без налипшего теста). Готвоые кексы остужаем на решетке...

Заворачиваем в фольгу и потом пленку - и все, убираем до лучших времен. :))) Если хотите ради эксперимента держать не до НГ, а вот прям совсем долго, примерно раз в месяц их можно развернуть и «напоить», смочить сверху алкоголем. Но дольше двух месяцев у меня пока не лежали. Обычно мы первый разрезаем 31 декабря, а последний - в последний день каникул.

Готовый кекс я покрываю сахарной глазурью. Только его покупаете готовую, лучше берите белую, а не розовую... а то может получиться странно. Вот как у меня однажды:

Тут уж даже миндальные лепестки не спасли! :)))) Надеюсь, ваши кексы будут скорее милыми, чем криповыми. С наступающим! Не болейте и выздоравливайте!

Внимание! Рецепт может причинить физические и моральные страдания лицам худеющим и испытывающим калориефобию :)

Кулеш для меня долго оставался загадочным и непознанным блюдом. У нас в семье его не варили никогда от слова никогда. Просто как-то не было в мамином кулинарном арсенале такого варианта. Так что о существовании кулеша я знала только из книжек, и было это что-то такое романтически-поэтическое, овеянное дымом казачьих костров из "Тараса Бульбы" (ой, что-то двусмысленно получилось), и одновременно простое, родное и душевное, как катаевское «Мальчик, хочете с нами кушать кулеша?»

-------------------------ПРЕДЫСТОРИЯ------------------------------------------------------------------------

Воплотить же мечту в реальности мешало одно простое обстоятельство: я терпеть не могу пшенную кашу.

И вот с такими представлениями я дожила лет до 30, пока однажды на глаза мне не попался журнал «Вокруг света», а в нем - небольшой очерк о кулеше, автором которого был Вильям наш Шекспир нет, кулинары-то уже поняли - Похлебкин. Вильяма Васильевича я читала с детства запоем и авторитетом в моих глазах он был непререкаемым. К тому же он же не только готовил - он и писал изумительно вкусно, выпукло, доступно, так что заинтересованному человеку сразу хочется мчать на кухню и пробовать. Захотелось и мне. И даже не смотря на нелюбовь к пшену - ВВ сказал, то получится, значит, шанс есть. И я попробовала.

В общем, лет с тех пор прошло немало, и, усвоив основную схему из того самого рецепта, я обрастила его уточнениями и деталями на свой вкус, но с тех пор я непременно несколько раз за сезон варю кулеш. Вопреки совету ВВ, который рекомендовал его на завтрак трудового дня, мы обычно едим его  на ужин - сытный, душистый, согревающий, кулеш удивительно хорош промозглой осенью и ледяной зимой. Кладешь ложку в рот и чувствуешь, что день удался. Честное слово, кулеш - это как коньяк. Только безалкогольный :)))).

В общем, сегодня я  приглашаю вас кушать со мною кулеша. Если, конечно, хочете! :)

--------------------------РЕЦЕПТ--------------------------------------------------------------------------------------

Состав продуктов опишу тот, который использую я, попутно прокомментировав, что изменилось по сравнению с ВВ.

Пшено – 1 стакан

Лук - 2 средние или 1 большая (у ВП 3 штуки, но без указания размера, так что я просто кладу столько лука, сколько мне вкусно)

Молоко: 1/2 стакана

Простокваша или сметана - полстакана

Картофелина небольшая, морковка тоже небольшая или половинка (У ВП - немного мелко нарезанной моркови или тыквы, вообще берет любой овощ с нейтральным, пресным вкусом – брюкву, репу, кольраби)

Грудинка  свиная - 300-400 грамм. Вот это самое серьезное разночтение. ВП предлагает обойтись добавкой 50—150 г сала или грудинки (корейки). Как вариант – обжарить  на 0,25—0,5 стакана подсолнечного масла 50—150 г любой колбасы. Ну 50 грамм колбаски на кастрюлю каши - эт как-то ну совсем уж по-сиротски!.. :))) Сала, может, реально будет норм 100 грамм, но я обычно беру именно грудинку, такую мясную, сочную, чтоб чувствовать, что маешь вещь :).

Ну и приправы - лавровый лист, петрушка, сушеный укроп, чеснок - это все по вкусу.

Заранее прошу прощения у всех, кто не любит мерки стаканом, тут уж так в оригинале и мне как-то не пришло в голову взвешивать для каши крупу и воду. Погршеность на "по вкусу" тут вполне допустима, это не тесто.

Овощи режем мелким кубичком. Лук будет забрасываться в два приема, поэтому на фото половинка большой луковицы уже в компании с морковью, а половинка ждет очереди соло.

Пшено очень тщательно промываем. Сейчас оно, конечно, почище, чем тогда, когда ВП писал очерк, но все равно довольно грязное. Выполаскиваем до полной чистоты в холодной воде, ошпариваем кипятком, снова промываем в холодной.

Высыпаем в кипяток и варим на сильном огне в «большой воде» (вдвое-втрое превышающей объем крупы!), до тех пор, пока крупа не начнет развариваться, а вода мутнеть. ВП предлагает это делать 15-20 минут, не знаю, то ли у него порция больше, то ли сорт пшена другой - мое за 20 минут раскрывается полностью, поэтому минут 10 край.

Сливаем воду. Пшено становится красивым, ярко-желтеньким.

Отправляем к нему половину лука и остальные овощи, заливаем кипятком чуть выше уровня крупы и варим до полного разваривания пшена и выкипания воды.

Пока суть да дело, мясо нарежем кубиком и на сухой сковородке подрумяним.

Одновременно грею в микроволновке молоко. Ну и вот, вода почти выкипела, овощи мягкие.

Высыпаю в кулеш вторую половину лука и вливаю горячее молоко:

Варим теперь подольше, наша цель - чтоб лук разварился. Вернее, наша цель - чтоб разварилось пшено, но готовность лука как раз такой очень заметный и яркий показатель, который позволяет отследить этот момент.

Не уходите от плиты далеко, мешайте, чтоб не пригорало! Огонь сейчас поменьше. Если жидкость выкипела слишком рано, я добавляю немножко кипятка.

А пока есть время, можно измельчить чеснок. Я его не жалею, хотя ВП пердлагал опять же брать 1 зубок, но я люблю, чтоб чеснок было слышно :).

Если мясо готово...

Отправляем его в котелок! Вытопившийся жир, конечно, туда же. Те, кто считает калории, на этом месте в панике роняют телефон - простите, но я предупреждала!.. :)))

Солим по вкусу (если не знаете, сколько класт соли, начните с половины чайной ложки и понемногу добавляйте) и на самом слабом огне увариваем дальше.

Заправляем кулеш половиной стакана сметаны или простокваши и добавляем все ароматизаторы - сушеные травы, лавровый лист, чеснок. Я думаю, сюда любисток бы прекрасно зашел, но у меня нету его :).

Размешиваем и даем немного постоять под крышкой, желательно даже укутать кастрюлю курткой. Минут 15-20.

Уф! Готово!

Согласно ВП, едят кулеш с серым хлебом - и я ничего против не имею.

Да, это калорийная бомба: это углеводы в чистом виде, к которым добавлено чуть-чуть белка и добрые полкило жира. Но, ребята, как же это вкусно!..

Лучше всего кулеш свежеприготовленный. Я ем и на второй день, правда, тогда он густеет, твердеет, чтоб разогреть, приходится плеснуть на сковродку немного кипятка, в общем - уже не совсем то. Но в первый вечер - это просто блаженство.

Вот такой он, мой кулеш мечты. :) Очень жду @SevenOfCups c его рецептом традиционного кулеша, как договаривались вот тут: #comment_181657907

Этот торт я обычно пеку на день рождения старшей дочери, 1 ноября. Но в этот раз хотела по аналогичному поводу порадовать подругу, так что затеялась на месяц раньше. Впрочем, для того, чтоб приготовить что-то вкусное, повод, по большому-то счету и не нужен :).

Что мне нравится в этом рецепте - на приготовление уходит от силы час, а вкус очень приятный и даже, не побоюсь этого слова, изысканный. Это не столько пирог, сколько торт, что может быть ценно тем, кто приходит в ужас от мысли о возне с прослаиванием коржей.

Изюминка проекта - шафран. Если не любите или не удалось купить, от него можно отказаться, заменив ванилью (ванилином) хотя нежный аромат шафрана очень хорошо сочетается с яблоками. Да и цвет - без шафрана цвет начинки будет не золотистый, а сероватый. Впрочем, есть вариант, как этого избежать, чуть ниже прокомментирую.

Итак, берем:

Для теста:

175 г масла, 160 г сахара, 200 г муки, 1 чайная ложка разрыхлителя (соды для выпечки), 1 яйцо, щепотка соли

Форма разъемная диаметром 28 см - подойдет и стеклянная или керамическая, но имейте в виду, что бортики должны быть довольно высокие, пирог поднимается.

Для начинки:

5-6 яблок - зависит от размера. Лучше, чтоб яблоки были не слишком кислые и крепкие

0.5 л яблочного сока

3 стол. ложки лимонного сока

100 г сахара

80 г кукурузного крахмала

1 пакетик шафрана (в бумажном пакетике, что на фото, три порционных сверточка, такой берем 1. Если у другого производителя внутри просто нефасованный порошок - берите щепотку, на кончике ножа).

Вот тут обещанная ремарка про замены. Итак, если шафран - то только настоящий, никакой имеретинский или упасибоже куркума не подойдут! Нету шафрана - не надо, в таком случае используйте пакетик ванильного сахара или - если вас смущает слишком бледный цвет начинки - вместо крахмала и шафрана используйте 2 пакетика готового порошка  для ванильного пудинга! Это, по сути, и есть крахмал с красителем и ароматизатором.

Для крема

200-250 мл сливок 33%

3-4 столовых ложки густой сметаны (не меньше 20%, если в сметане есть водичка - отцедите)

2 чайные ложки сахарной пудры.

Понеслась!

Как всегда все просто. Начинаем с начинки. Яблоки очистим от сердцевины и кожуры, нарежем мелким кубиком. В теплый, комнатной температуры яблочный сок добавим лимонный, сахар, шафран и крахмал (или 2 пакетика пудинга). Размешаем, чтоб сахар растворился, и начинаем сок нагревать на среднем огне, активно размешивая венчиком.

Постепенно жидкость начнет густеть и становиться прозрачной, мешаем, мешаем!

Как вся масса заварилась - добавляем яблоки, перемешиваем и отставляем пока в сторону, пусть немного остынет.

Включаем духовку, чтоб пока нагревалась до 180 град., и готовим тесто.

Разотрем мягкое масло и сахар в однородный крем. Кстати, удобнее, если брать пудру, но у меня просто мелкий песок.

Добавляем яйцо, снова растираем.

Высыпаем муку, соль и разрыхлитель и быстро замешиваем  мягкое тесто.

Тесто распределяем по форме, так, чтоб получились бортики. Оно пипец какое липкое, так что лучше это делать мокрыми руками, помогая себе лопаткой. Кстати, можно проложить дно бумагой для выпечки, но вообще и так не прилипает, тесто жирное.

На сырое тесто выкладываем яблочную начинку и отправляем в духовку на 30-40 минут на 180 градусов.

Готовый пирог брутально остужается на нашем разгромленном балконе. :)

Остудить надо полностью. Кстати, очень удобно - можно испечь с вечера или утром и самим потом уйти на полдня праздновать, а он пусть себе стоит, ждет.

Когда все остынет, начинка немного осядет. Это так и нужно!

На холодный пирог осталось только выложить крем. Сливки взбиваем с двумя ложками сахара (если не уверены в своих сливках, добавьте пакетик закрепителя) до твердых пиков, потом аккуратно подмешиваем сметану.

Крем получается не текучий, но довольно мягкий - отсаживать его из корнета бесполезно, форму не держит. Так что просто выложите его на торт и разровняйте лопаткой.

Вот и все, можно звать семью к столу.

Всем хорошего воскресенья и прочих жизненных благ!

Удалось мне тут разжиться по дешевке фермерской малиной, последней в этом году. Большую часть дети, конечно, сожрали с колес :). Но последние 400 грамм я успела заныкать в пирог, который вам и несу в клювике. 

Сорян. Пошагово не фотала. Но там, в принципе, все не сложно!

Для теста:

масло - 100 г
сахарная пудра - 100 г

белок - 1 шт

мука - 200 г

соль - на кончике чайной ложки

Для начинки:

2 яйца и желток

500 мл сливок 20%

сахар 100 гр

крахмал кукурузный 30 г

соль - 1/4 чайной ложки

масло сливочное 30 г

ваниль или ванилин - пакетик

Малина свежая или другая наличная ягода на ваш вкус - +/- 500 г

Мягкое масло тщательно смешиваем с пудрой и белком, получается что-то вроде крема. Всыпаем муку, быстро замешиваем мягкое тесто и распределяем его по форме, чтоб получилась корзинка с бортиками. Печем на 200 градусах 10 минут.

За это время сварим крем - я все еще делаю тот самый, скандинавский, очень простой. Одновременно ставим греться сливки  и взбиваем венчиком яйца с сахаром, солью и крахмалом. Если у вас настоящая ваниль, можно ее добавить в сливки вотпрямщас, а ванильную эссенцию - можно и в готовый крем. Ванилин я тоже сыплю в сливки. Кстати, еще готовый крем прикольно ароматизировать столовой ложкой какого-нить ликера, куантро, например, очень заходит.

Как сливки начинают закипать - вливаем тонкой струйкой в миску к яйцам примерно их четверть, не прекращая взбивать. Смешиваем с оставшимися сливками, на небольшом огне при постоянном помешивании доводим до загустения. В горячий крем добавялем масло и еще раз взбиваем. Миксером - можно, но если только вот уже после масла, а вначале - не очень советую: может получиться лишняя пена, которая будет мешать отслеживать процесс загустевания.

Как тесто слегка зарумянилось - выливаем сверху крем и возвращаем в духовку еще минут на 10, пока не зарумянятся бортики. Даем остыть, выкладываем ягоды сверху. И запасаемся терпением. Теплый он будет течь во все стороны. А вот после пары-тройки часов в холодильнике крем приобретет относительную плотность.

Ну вот и все! Как заказывали, только рецепт, никаких баек из личной жизни! Хороших всем выходных! :) А я пошла чайник ставить.