Серия «Готовим со вкусом»

Сразу оговорюсь: те, кто давно и успешно маринует грибы, не найдут для себя никаких особенных «лайфхаков» и «фишек». Текст адресован тем, кто только начинает интересоваться сбором и заготовкой грибов.

Вопрос первый: зачем?

Очевидно, что принесённые из лесу грибы требуют быстрой обработки и сохранения. После того, как вы вдоволь наелись жаркого и супов из грибной свежатинки, встаёт вопрос: куда девать остальное?

Разумеется, грибы можно заморозить, но объём морозильного отделения не бесконечен, даже если урожай предварительно «приварить». Очень хорошо выручает сушка, но не все грибы имеет смысл сушить, к тому же в сушёном виде их возможно использовать только для супов или соусов (либо как приправу для придания блюдам грибного привкуса и аромата).

Остаётся засолка и маринование. Но тут уже смотря по улову, какие грибы принесёшь. А как хороши маринованные грибочки собственного сбора и приготовления на праздничном столе, в хрустальной вазочке. Да в качестве закуски, с лучком и маслицем, да под холодную водочку… Поллитра б купил, рюмочку нолил, и грибочек. Один! Впрочем, я увлёкся.

Кстати, маринованные грибы часто используют не как самостоятельное блюдо, а в качестве компонента различных салатов, добавляют в супы (солянка, рассольник), тушат с ними капусту. В общем, куда девать маринованные грибы вопрос обычно не стоит, было бы что мариновать.

Вопрос второй: какие?

Здесь дискутировать можно до бесконечности и у каждого найдётся личное мнение. Я же выскажу собственное: есть грибы, которые лучше всего именно мариновать; есть те, которые вкусны как в маринованном виде, так и приготовленные другими способами; наконец те, которые мариновать вовсе нет смысла.
Все грибы, пригодные для маринования, по понятным причинам охватить не смогу, да и не берусь, остановлюсь лишь на наиболее популярных видах и тех, которые собираю сам в Подмосковье.

Всем известный гриб, который в урожайный сезон становится сродни кабачкам — можно реально накосить столько, что девать некуда. Вот он — наиболее удачный кандидат для закатывания в банки. На сковороде он «не очень» — во-первых, не имеет особенно выраженного вкуса, во-вторых, жестковат — одна целлюлоза. В супах может применяться только как «наполнитель» для увеличения объёма грибной составляющей, навара с него никакого. А вот маринованные опята превращаются в великолепную закуску, к тому же мелкие молодые грибочки очень красиво выглядят и в банке и на столе.

Гигрофоры

Фото найдено в интернете

На фотографии — гигрофор поздний (его ещё называют гигрофор бурый, мокрица, сластёна), но на самом деле их около сорока разновидностей, среди которых нет ядовитых. Чаще всего в средней полосе собирают гигрофор поздний, оливково-белый и пятнистый.

Как и опята, очень хороши в маринаде, хотя набрать их существенное количество сложновато, больно размер невелик. Можно использовать как добавку к другим видам (например, опятам).

Чешуйчатка чешуйчатая

Фото найдено в интернете

Как и опят, этого гриба, растущего группами (чаще всего на пнях и деревьях), можно набрать в хороший сезон довольно много. И так же, как опята, его стоит именно мариновать. По большому счёту, другого кулинарного применения чешуйчатке и нет, но в консервированном виде она вполне неплоха. Перед приготовлением гриб требует отваривания в течение 10-15 минут (отвар необходимо слить, грибы промыть). Также чешуйчатку крайне не рекомендуется употреблять в качестве закуски к алкогольным напиткам.

Мокруха еловая

Фото найдено в интернете

Мясистый и вполне урожайный гриб. Как и опёнок, лучше всего проявляет себя в маринаде, но требует десятиминутного предварительного отваривания. Можно сочетать с другими грибами (например, рядовками). Для маринования лучше брать молодые экземпляры (с нераскрытыми шляпками).

Рядовка фиолетовая

Честно скажу — это один из самых любимых мною грибов. И первый сбор у меня всегда уходит на жаркое — сладковатый вкус фиолетовых рядовок мало кого сможет оставить равнодушным. Гриб весьма урожаен и собрать количество, необходимое для консервирования, не составит особого труда. Маринованные рядовки вкусны, плотны, хрустящи, к тому же сохраняют свой необычный цвет. Отлично сочетаются с рядовкой серой (см. заглавное фото). Благодаря плотной структуре мариновать можно грибы любого возраста, кроме совсем уж старых «лопухов», но слишком старые грибы вообще лучше не собирать.

Рядовка серая

Когда рядовка серая появляется в лесу, количеством она может перещеголять даже фиолетовую. Но за количество приходится расплачиваться «качеством» — вкус её не так сильно выражен, как у фиолетовой «родственницы». По этой причине она почти вся у меня закатывается в банки. Во избежание желудочно-кишечных «недоразумений» серую рядовку лучше отварить в отдельной кастрюле в течении 10 минут, откинуть на дуршлаг, промыть, переложить в кипящий маринад и довести до окончательной кондиции. Кстати, на заметку тем, кто предпочитает солёные грибы маринованным: все виды съедобных рядовок весьма неплохи и в засолке.

Белый гриб

Что и говорить, этот красавец вкусен абсолютно во всех видах кулинарной обработки. Поэтому всё зависит от урожая — если не слишком много, идёт на сушку и заморозку для супов, но в хороший год несколько банок маринованных сделать отнюдь не грех. Маринованные белые имеют собственный ярко выраженный вкус, поэтому их ни в коем случае не стоит мешать с другими грибами — консервируйте отдельно.

Подберёзовик

Хорош и в супах и в маринаде (на сковородке, если честно, так себе). Он не темнеет и сохраняет приятную «хрусткость». Только ни в коем случае не маринуйте «взрослые» подберёзовики с мягкой губкой — при варке она частично распадётся на «лохмы» и они будут не очень приятно выглядеть в банке. Взрослые экземпляры, если их много, имеет смысл переработать на грибную икру, в маринад же класть только молодые. Кстати, подберёзовики вполне сочетаются в банке с подосиновиками и маслятами.

Подосиновик

Всё, что относится к подберёзовику, можно сказать и про подосиновик, за одним уточнением — он сильно темнеет как на воздухе, так и при варке/жарке. Сохранить его цвет можно простым способом — перед готовкой подержать некоторое время в воде с небольшим количеством лимонной кислоты.

Маслёнок

Фото найдено в интернете

Такой же «универсальный» гриб как и белый. Хорош и в супах, и в жарком, но отлично проявляет себя и в маринованном виде. Для консервирования лучше брать молодые грибы, без зелёной губки. Единственный минус этого гриба — долгая и муторная процедура снятия липкой кожицы с последующим отмыванием почерневших пальцев.

Вопрос третий — как?

Чтобы приготовить маринад, нам потребуются:

— соль (40 граммов на 1 литр);

— сахар (20 граммов на 1 литр);

— уксус 9% (1-1,3 ст. л. на 1 л., я кладу 4 ложки на 3 литра, это 70 граммов) ;

— специи: чёрный перец, гвоздика, лавровый лист, аджван (ажгон, индийский тмин) и зелёный кардамон.

Без двух последних можно обойтись, но я бы советовать потрудиться и приобрести. Нынче это не проблема — можно заказать в «Озоне», в «Ягодках» или купить в «Индийских специях». Специи кладутся из расчета: на 1 литр маринада — 5 палочек гвоздики, 5 горошин перца, 2 шт. лаврового листа, 1/3 чайной ложки аджвана, 3 зерна кардамона.
Моем и режем грибы. Держите в голове, что при варке грибы уменьшаются в объёме чуть не в три раза, так что резать стоит крупными кусками, а маленькие грибочки стоит оставить целыми, оно же и намного эстетичнее. Такие грибы как опята и гигрофоры резать вообще нет необходимости.

На пять литров подготовленных грибов нам потребуется три литра маринада. Кипятим воду, кладём соль и сахар, уменьшаем нагрев до среднего и аккуратно перекладываем в кастрюлю грибы. Варим 20 минут (интенсивного кипения не требуется), снимая образующуюся пену. За пять минут до окончания варки закладываем специи.

Важно! Уксус нельзя класть в кипящий маринад, поскольку он попросту улетучится. Поэтому вначале кастрюлю с грибами снимаем с плиты и даём содержимому остыть до 90 градусов. Только после этого вливаем уксус и перемешиваем. Маринад заметно посветлеет.

Есть и другой метод: можно отварить грибы в отдельной посуде в течение 5-7 минут, убрать пену, откинуть грибы на дуршлаг и переложить в кипящий маринад на «доваривание». Далее всё точно так же, как написано выше. Плюс-минус пять минут по времени роли не сыграют и конечный результат не испортят. К тому же, как было сказано, есть грибы, требующие предварительного отваривания: вот для них такой способ подходит как нельзя лучше.

Пока кастрюля остывает, можно начать стерилизовать первые банки. Некоторые используют для этого микроволновку или духовку, я же стерилизую влажным паром в течение 10-15 минут, при помощи обыкновенной кастрюли и крышки-стерилизатора.

Когда банки простерилизуются, раскладываем в них грибы (проще вначале доставать грибы шумовкой, а потом заливать их жидкостью с помощью половника. Следим, чтобы в банку попали специи — гвоздика, перец, кардамон и обязательно хотя бы листик лаврового листа.

Важно! Маринад при остывании уменьшается в объеме, поэтому над грибами всегда должно быть около 1-1,5 сантиметра жидкости, иначе верхний слой грибов через некоторое время окажется над уровнем маринада, что не есть хорошо.

Кладём крышки на 1 минуту в кипящую воду, аккуратно достаём (например, вилкой), накрываем банки и плотно заворачиваем. Какого типа крышки и банки использовать — дело хозяйское, но по мне винтовые (они ещё называются твист-офф) очевидно удобнее. Обычно хватает силы рук, но для надёжности можно воспользоваться специальным ключом-закруткой.

Я в курсе, что приверженцев традиционных крышек достаточно много, и, конечно же, «старый» метод закатывания банок вполне имеет право на жизнь. Просто он требует некоторого опыта и «набитой руки».

Закрытые банки переворачиваем и ставим в тёплое место остывать (лучше накрыть их какой-нибудь плотной тканью, например, одеялом). Я обычно мариную вечером, так что утром осматриваю остывшие банки, и, если всё в порядке, отправляю их на хранение в холодильник.

Если вы боитесь ботулизма

Правило здесь только одно — как можно более тщательно мыть грибы от мусора и частичек почвы, так как бактерии могут попасть в банки именно с ними (и только с ними). Помните, что бактерия Clostridium botulinum — строго анаэробная, может размножаться и продуцировать токсин исключительно в бескислородной среде. Так что если ваш холодильник позволяет хранить весь урожай маринованных грибов, вы вполне можете не закатывать их, а попросту закрыть полиэтиленовыми крышками и хранить до употребления (правда, в этом случае употребить грибы стоит в течение ближайшего полугода). Закатанные банки тоже лучше хранить в холодильнике или другом прохладном месте — например, в погребе или специальном утеплённом ящике на балконе (чтобы избежать минусовых температур).

Для особо боязливых есть ещё один способ. Можно открыть банки, вылить их содержимое в кастрюлю, довести до кипения и проварить в течение получаса. За это время токсин нейтрализуется, и грибы можно будет употреблять безо всяких опасений.

Разумеется, если вы маринуете грибы в «промышленных масштабах», имеет смысл приобрести автоклав, стерилизация в котором исключит возникновение ботулизма. Но эта тема отдельная и здесь я её развивать не стану.

Могу честно сказать, что собираю и заготавливаю грибы в общей сложности уже лет тридцать пять и до сих пор каких-либо негативных моментов в плане употребления грибных консервов не случалось. Так что не стоит слишком уж зацикливаться на этом моменте, просто чистите, мойте и ещё раз мойте.

В заключение хочу ещё раз подчеркнуть, что всё написанное выше — мой личный опыт. Я не призываю собирать именно такие грибы и консервировать их именно таким способом. Просто надеюсь, что данная информация окажется кому-то полезной. Ну, и если будут вопросы — задавайте, постараюсь ответить.

Всем известно, что приготовление любимого народом блюда «Селёдка под шубой» представляет собой огромный геморрой. Поэтому отложим его до Нового Года, а для любителей вкусового сочетания селёдки и свёклы предлагаю более простой, но, тем не менее, весьма вкусный вариант — винегрет с сельдью.

Ингредиенты для винегрета:

— свёкла — 4 шт. среднего размера;

— картофель — 8 шт. среднего размера;

— морковь — 3 шт. среднего размера;

— лук репчатый красный — 1 шт.;

— горошек зелёный — 1 банка (400 г);

— сельдь слабосолёная — 2 рыбины/филе в масле (400 г).

Ингредиенты для заправки:

— масло горчичное — 100 г;

— уксус яблочный — 30 г;

— горчица дижонская — 30 г;

— соль, черный молотый перец.

Подготавливаем ингредиенты. Морковь (чищеную) и картофель (в мундире) варим на пару. Приготовленные таким способом овощи получаются плотнее и сохраняют больше витаминов.

Пока варятся овощи, запекаем свёклу в духовке, предварительно завернув в фольгу. Запечённая свёкла обладает более ярким и насыщенным вкусом, к тому же даёт хороший яркий цвет в борще без необходимости применять уксус или лимонную кислоту. Лучше выбирать корнеплоды одного размера, чтобы они приготовились в одно и то же время. Через 40 минут можно аккуратно попробовать проткнуть свёклу зубочисткой — если входит без усилий, значит, готово. Нет — держим еще 20 минут: обычно за час свёкла среднего размера вполне пропекается. На фото свёклы больше, но я всегда делаю про запас: времени и электричества уходит одинаково, а оставшаяся свёкла за несколько дней куда-нибудь да пригодится.

Чистим свёклу и картофель, и нарезаем крупным кубиком. У меня для этой цели есть специальный «гаджет»: достаточно нарезать овощи «ломтями» толщиной с ячейку решётки, а дальше «ломти» одним движением превращаются в кубики.

Меняем решётку на более мелкую и таким же образом превращаем в мелкие кубики морковь и лук.

Добавляем к нарезанным овощам горошек и хорошо перемешиваем. Чтобы быстро и хорошо перемешать ингредиенты для винегрета или оливье, необходимо поместить их в кастрюлю большего размера (лучше, когда смесь занимает не более 50% кастрюли), накрыть крышкой, крепко прижать её большими пальцами и несколько раз интенсивно совершить движение кастрюлей от себя к себе; примерно так же, как повара перемешивают овощи на сковороде одной рукой.

Соль в овощную смесь я не добавляю: во-первых, соль есть в селёдке, во-вторых, в заправке. Но, разумеется, после снятия первой пробы вы сами должны решить для себя, подсаливать овощи в дальнейшем или нет.

Соотношение ингредиентов в винегрете после отваривания, чистки и нарезки получилось таким (округляю до ближайшего ноля): свёкла — 800 г, картофель — 700 г, морковь — 350 г, лук — 50 г, горошек без «воды» — 270 г.

Вообще для пикантности хорошо было бы добавить в винегрет немного каперсов, но в данном случае то ли санкции подгадили, то ли странная заморская хрень перестала пользоваться спросом у российских домохозяек — в трёх разных супермаркетах шаговой доступности каперсов не обнаружилось. Мотаться же за ними в далёкий «Глобус» я счёл излишним. Однако, если у кого-то каперсы случайно завалялись в холодильнике — смело добавляйте (в разумном количестве).

Селёдку можно брать любую — неразделанную либо филе в масле. Соответственно, в первом случае её придётся чистить, филировать и нарезать, во втором — откинуть на сито, чтобы избавиться от лишнего масла и нарезать кусочками удобного для поедания размера.

Для заправки подойдёт нерафинированное горчичное масло или оливковое первого отжима. Возможно, масло из виноградных косточек тоже годится, но я не пробовал. Масло смешиваем с горчицей и уксусом, тщательно перемешиваем венчиком, добавляем черный перец и соль по вкусу.

Вот, в общем-то и всё. Порционируем винегрет, добавляем желаемое количество селёдки и заправляем. Подаём в стиле де флопе ))

Думаю, многие согласятся с утверждением: чтобы научиться более или менее прилично готовить — нужно начинать с элементарщины. В идеале — довести приготовление элементарных рецептов до автоматизма.

Поэтому сегодня пойдём от простого к сложному, начав с приготовления коричневого бульона и закончив луковым супом.

Коричневый бульон — не сакральное знание и не секретная технология. В общем-то, это самый обыкновенный бульон коричневого цвета с ярко выраженным мясным вкусом и запахом. Он используется для приготовления красных соусов, подлив, а также в качестве компонентов различных супов — как усилитель вкуса.

Чтобы приготовить коричневый бульон, понадобятся кости. Кости можно брать любые в любых сочетаниях — говяжьи, свиные, бараньи и даже птичьи. Правда, стоит учитывать, что кости разного размера готовятся разное время, поэтому я предпочитаю брать какой-то один сорт. Проще всего найти говяжьи — вот такую красоту весом два килограмма мне сегодня продали на рынке.

Промываем, обсушиваем и выкладываем на противень. Разогреваем духовку и запекаем кости в течение примерно полутора часов. Для равномерного запекания кости следует переворачивать раз в 10-15 минут, в конечном итоге они приобретут светло-коричневый оттенок.

На втором противне подпекаем коренья — пару луковиц и пару морковок. Морковь (если она не мытая) стоит почистить и разрезать вдоль напополам. Лук тоже разрезаем на половинки, но не чистим. Ещё рекомендуется корень петрушки, но это нынче какой-то совсем секретный ингредиент, кроме как на рынке не найдёшь. Можно заменить парой ломтиков корня сельдерея. У меня же есть корень петрушки в сухом виде, так что добавлю сразу в бульон.

Как только на овощах появится тёмно-коричневый пригар, снимаем с противня.

Заливаем кости горячей водой и доводим до кипения. Опа! А пены-то никакой и нет — ведь белок уже денатурировал. Далее варим как обычный бульон — на медленном огне, под крышкой, чтобы только слегка побулькивал. Жир с поверхности не снимаем, это ценный продукт, на котором впоследствии можно что-нибудь пассеровать. Соотношение воды и костей примерно три к одному: т.е. на 1 килограмм костей — 3 литра воды.

Существует также концентрированный вариант коричневого бульона под названием фюме, когда на 1 кг костей приходится 1 л воды. В этом варианте бульон получается намного более насыщенным, его обычно разливают по формочкам и замораживают, используя впоследствии в качестве бульонных кубиков.

Время варки бульона — 4-5 часов. За час до окончания кладём в него подпечённые овощи и солим по вкусу, за 15 минут до конца — специи: чёрный перец и лавровый лист. По окончании варки овощи и лавровый лист следует сразу вынуть.

После того, как бульон остыл, его процеживают, разливают по банкам и хранят в холодильнике. На долгий срок — разливают в контейнеры и помещают в морозильную камеру.

Соус красный основной

Ингредиенты:

— коричневый бульон — 1 л;

— мука пшеничная — 50 г;

— жир животный или кулинарный жир — 30 г;

— томатная паста — 200 г;

— морковь — 100-150 г;

— лук репчатый — 100-150 г;

— корень петрушки или сельдерея — 20 г;

— сахар — 25 г;

— соль по вкусу (6-8 г).

Соус красный основной называется так потому, что полноценным соусом он не является — это основа для всех красных соусов. Его можно подавать как самостоятельный (заправив при этом сливочным маслом), но лучше всё-таки сделать на его основе более «интересные» соусы.

Достаём из холодильника заранее припасённую литровую банку с коричневым бульоном. Слой застывшего жира аккуратно снимаем — на нём будут пассероваться овощи — а сам бульон перекладываем (перелить не получится — он представляет собой желе) в кастрюлю и доводим до горячего состояния.

Лук режем мелким кубиком, морковь измельчаем на тёрке и пассеруем их на снятом с бульона жире. Когда овощи будут готовы, добавляем томатную пасту и пассеруем ещё минут десять, непрерывно помешивая.

На другой сковороде пассеруем муку (разумеется, безо всякого жира). Будьте осторожны, муку очень легко спалить! Её необходимо постоянно помешивать. О готовности вам просигнализирует лёгкий дымок, а сама мука приобретёт светло-кремовый оттенок. Тут же снимаем с огня и немного остужаем.

Перемещаем муку в кастрюлю, где будет готовиться соус и смешиваем её с 300 мл бульона. Бульон лучше вливать потихоньку, непрерывно помешивая венчиком, чтобы не было никаких комочков. Разведя муку, вводим её в кипящий оставшийся бульон и плюхаем туда же овощи с томатной пастой. Увариваем на медленном огне до нужной консистенции примерно 40-50 минут, часто помешивая, чтобы соус не пригорел. Ближе к концу варки добавляем молотый чёрный перец и солим по вкусу.

Всё, основа для красных соусов готова. Осталось только взять погружной блендер и перебить сварившиеся овощи.

Красный соус с овощами и грибами

Чтобы основа для соусов превратилась в полноценное кулинарное блюдо, сделаем ещё кое-какие телодвижения.

Ингредиенты:

— бульон коричневый — 300 мл;

— морковь — 200 г;

— лук репчатый — 200 г;

— перец болгарский — 200 г;

— грибы — 200 г;

— жир животный или масло топлёное — 30 г;

— соль по вкусу.

Обжариваем грибы на половине жира до готовности, выкладываем в мисочку. Затем на оставшемся жире пассеруем лук, морковь и болгарский перец. Смешиваем с грибами и пассеруем вместе 5 минут.

В кастрюле доводим до кипения 300 мл бульона, закладываем в него смесь овощей и грибов и вводим основной соус. Тщательно перемешиваем, на медленном огне доводим до кипения и варим до полного размягчения овощей (20-30 минут). Пробуем на соль, при необходимости доводим до вкуса. Вот теперь наш красный соус с полным правом может называться таковым и с его помощью можно разнообразить многие блюда.

Можно залить им тефтели, биточки или запечь в нём «ёжики». Можно гарнировать им жареное мясо или птицу. Даже банальные отварные сосиски или рис с таким соусом будут восприняты намного вкуснее.

А вот ещё экспресс-рецепт: отварите на пару красную или зелёную чечевицу, добавьте её в этот соус — и вы получите очень вкусное и полезное блюдо.

Луковый суп

Рецептов лукового супа примерно столько же, сколько рецептов борща. По этой причине предлагаемый рецепт ни разу не претендует на «правильность» или «аутентичность». Итак, нам потребуется:

— обычный репчатый лук (1 кг);

— растительное и сливочное масло (80/40 г);

— белое сухое вино (200-300 мл);

— белый хлеб для гренок;

— сыр твёрдый или полутвёрдый (200 г);

— бульон говяжий (1 л);

— соль, сахар, тимьян, мускатный орех.

Также подача и финальный этап приготовления непременно требует горшочков — керамических или металлических.

Лук режем перьями — нам нужна не каша, а луковые «сопли», красиво свисающие с ложки.

Разогреваем в посуде растительное и сливочное масло и начинаем пассеровать лук. Секрет в том, что лук требуется не обжаривать, а томить длительное время на среднем огне, достаточно часто помешивая. Не нужно добиваться образования карамельной корочки, пригара или доводить лук до тёмно-коричневого цвета. Через 30-40 минут томления лук впитает всё масло, станет очень мягким и приобретёт кремовый оттенок. Этого достаточно. Мешать придётся часто, поэтому лучше взять удобную для этого посуду; я воспользовался воком.

Выливаем в лук белое вино и выпариваем весь алкоголь и всю лишнюю жидкость. Получится лук с ароматом и привкусом вина. Дорогое вино брать нет никакого смысла, но и совсем дешёвый шмурдяк в пакетах тоже не годится. Что-нибудь бутылочное в районе 300+ рублей.

Обычно для придания супу более насыщенного вкуса и цвета в луковую массу добавляют соус демиглас, но у нас же есть коричневый бульон, так что мы с чистой совестью можем обойтись им. А вот полчайной ложки тимьяна всыпать очень желательно. И ещё чуть-чуть потомить, дав специи распределиться.

Перекладываем лук в кастрюлю, заливаем горячим бульоном и начинаем уваривать до той консистенции, которая вам нравится. Здесь частое помешивание уже не требуется, можно пока натереть сыр (на крупных ячейках тёрки), подготовить горшочки и сделать гренки. Гренки по размеру должны почти полностью закрыть отверстие горшочка. В моём случае достаточно было просто чуть-чуть подрезать ломтики обыкновенного нарезного батона, а с помощью тостера румяные гренки получаются совершенно без хлопот.

Ремарка по поводу сыра: аутентичный рецепт требует сорта «Грюйер», но это что-то на богатом, поэтому я воспользовался белорусским «Гройцером». К слову, это действительно очень вкусный сыр, один из моих любимых, жаль только, что его не так просто купить: некоторое время назад он продавался в одном из сетевых супермаркетов, но потом кто-то там с кем-то поссорился и сыр с прилавков исчез. Приходится ездить за ним на рынок. В общем, берите тот сыр, который вам по вкусу и по карману; главное, чтобы не плавленый.

Как только вы почувствуете, что суп начинает приобретать должную консистенцию, следует довести его до вкуса. Здесь уже полностью на ваше усмотрение — кто-то любит слаще, кто-то наоборот. Солим, а потом, если требуют вкусовые рецепторы, добавляем сахар. Обычно считается, что он не нужен, в луке достаточно собственного сахара, но тут уже смотрите по ситуации: лук разный, вино тоже разное, если кажется, что слишком кислит — не грех и добавить столовую ложку «белого яда». И не забудьте бросить в суп щепотку мускатного ореха.

Для придания вкусу супа «благородной горчинки» шефы советуют добавить рюмку хереса или коньяка, но у меня такого не водится, а покупать целую бутылку ради благородной горчинки… переживу как-нибудь.

Осталось самое приятное — разлить суп по горшочкам, аккуратно положить сверху гренку, щедро посыпать натёртым сыром и поставить в разогретую духовку. Как только сырная корочка станет золотистой — суп готов.

Поедайте готовый суп как хотите, но супруге показалось удобным просто вынуть шапочку из гренки с сыром на лежащую рядом тарелочку, разделить гренку на несколько частей и есть суп ложкой из горшочка вприкуску с кусочками гренки.

Разумеется, луковый суп — не борщ и каждый день есть его не будешь. Да и приготовление требует достаточного количества времени и усилий. Но как вариант иногда порадовать или удивить — очень даже подойдёт. Всё-таки на удивление вкусная и сытная штука.

Благодарю всех, у кого хватило терпения дочитать этот пост до конца ).

Несмотря на тотальное подорожание мяса, стоимость такого замечательного субпродукта как говяжье лёгкое относительно невысока (средняя цена на столичных рынках — 150 руб./кг). К сожалению, многие до сих пор не вполне представляют, что с ним можно делать в кулинарном плане. Давайте попробуем немного «приподнять» эту тему.

Состав и пищевая ценность

Калорийность говяжьего лёгкого составляет всего 103 Ккал на 100 г, белки и жиры — по 15,2 г и 4,7 г, углеводов нет совсем. Поэтому лёгкое рекомендуют включать в рацион питания тем, кто следит за весом и считает калории.

В составе присутствуют витамины группы В:

В1, тиамин — 0,1 мг (6,7%*);

В2, рибофлавин — 0,4 мг (22%);

В5, пантотеновая кислота — 1 мг (20%);

В6, пиридоксин — 0,07 мг (3,5%);

В12, кобаламин — 3,3 мкг (110%).

Прочие витамины:

Витамин C, аскорбиновая кислота — 2 мг (2.2%);

Витамин Е, альфа токоферол, — 0,5 мг (3.3%);

Витамин Н, биотин — 5,9 мкг (11.8%);

Витамин РР, НЭ — 3,2 мг (16%),

а также макроэлементы:

Кальций, Ca — 10 мг (1%);

Магний, Mg — 12 мг (3%);

Сера, S — 152 мг (15.2%);

Фосфор, P — 194 мг (24.3%),

и микроэлементы:

Железо, Fe — 10 мг (55.6%).

* от суточной нормы в 100 граммах продукта

Кроме прочего, говяжье лёгкое стимулирует выработку желчи, а также благотворно влияет на работу щитовидной железы и не вызывает аллергии.

Перед приготовлением лёгкое необходимо вымочить в холодной воде в течение нескольких часов. Воду желательно менять несколько раз. Это позволит избавиться от лишней крови и уменьшить количество пены при варке. Кстати, лёгкое совершенно не имеет посторонних или специфических запахов.

Как приготовить лёгкое

Чтобы сделать из лёгкого какое-нибудь блюдо, его (лёгкое) необходимо вначале сварить. Здесь стоит учитывать несколько моментов.

Во-первых, при варке лёгкое сильно разбухает. Потом оно «сдуется» обратно, но в первый час будет напоминать твёрдые куски пенопласта, плавающие на поверхности. Поэтому сырое лёгкое не должно превышать половину объема кастрюли и варить его следует под крышкой (чтобы выступающие из воды части не «заветривались», периодически переворачивая куски. Некоторые повара используют гнёт, чтобы лёгкое постоянно находилось «под водой».

Время варки после закипания — 2-2,5 часа. За час до окончания стоит положить в бульон пару морковок, луковиц и, если есть, корень петрушки или сельдерея. Желательно при этом подпалить коренья на сковороде без масла.

Сваренное лёгкое вынимаем шумовкой, остужаем и снимаем плёнки, которые после варки отделяются очень легко. Всё, мы получили полуфабрикат, с которым можно делать достаточно многое.

Что приготовить из лёгкого

Самый простой способ — потушить лёгкое на сковородке (с овощами или грибами). Одно из наиболее распространённых блюд — тушёное лёгкое в сметане.

Лёгкое режется кубиками примерно 1 см. На сковороде растапливаем сливочное масло, пассеруем на нём мелко нарезанный репчатый лук, затем добавляем пару столовых ложек муки и пассеруем до золотистого цвета. Кладём туда лёгкое, обжариваем 5 минут, вводим пару столовых ложек 20-процентной сметаны, солим и тушим 15-20 минут. Любителям томатного вкуса можно посоветовать добавить к луку морковь, а вместо сметаны взять томатную пасту. В качестве гарнира отлично подойдут гречка, картофельное пюре, макаронные изделия.

Вторая ипостась лёгкого — это начинки. Блинчики, пироги, пирожки — все эти изделия отлично приемлют лёгкое в комбинации с овощами и/или другими субпродуктами (сердце, печень, вымя, рубец), а также мясом. Лёгкое сочное, поэтому им хорошо разбавлять более «сухие» начинки, такие как отварная говядина.

Также лёгкое можно добавлять в супы или салаты. Чтобы сделать отварное лёгкое более плотным и пригодным для салатов, следует подержать его некоторое время под гнётом, чтобы удалить излишки жидкости.

Наконец, лёгкое используют для приготовления домашней ливерной колбасы, паштетов и котлет.

Вот три блюда из лёгкого, которые я готовил уже не раз, опробованные и одобренные домочадцами (кроме тёщи, считающей ниже своего достоинства употреблять в пищу субпродукты).

Лёгкое с грибами и гречкой под белым соусом

Конечно, блюдо совсем не ресторанное, сугубо домашнее, можно даже презрительно сказать «столовское». Но, во-первых, в хороших «столовках» кормили не только дёшево, но и зачастую вкусно, а во-вторых, нам что нужно? Правильно, нахлопаться, чтобы было приятно на вкус, сытно и недорого. В данном случае — ещё и полезно.

Начнём с гречки.

Берём полкило крупы, промываем, перемещаем в кастрюлю (я использую толстостенный эмалированный чугуний). Туда же добавляем 500 г мясного или куриного бульона и 500 г кипячёной или бутилированной воды, ставим на огонь. После закипания солим (10 г, крупная), даём покипеть буквально 5 минут, снимаем с огня и заботливо укутываем кастрюлю ватным или шерстяным одеялом. Через час мы имеем прекрасную рассыпчатую гречку, которая, будучи в одеяле, остаётся тёплой до 12 часов.

Лёгкое отварное — 500 г

Грибы (лесные или магазинные) — 500 г

Лук репчатый — 250 г

Масло сливочное — 25 г

Растапливаем в сотейнике сливочное масло или маргарин, пассеруем на нём репчатый лук. Добавляем грибы и жарим вместе с луком до готовности. Кладём в сотейник нарезанное лёгкое (резать можно кубиками или ломтиками — как вам больше нравится с точки зрения эстетики) и тушим с луком и грибами минут 10-15.

Чтобы довести блюдо с гречкой до логического завершения, сделаем по-быстрому простейший белый соус.

Возьмём полтора стакана говяжьего бульона, 40 г сливочного масла и 40 г муки. Растапливаем в ковшике масло, всыпаем туда муку и пассеруем на небольшом огне при непрерывном помешивании (рекомендую венчик), пока смесь не станет светло-кремового цвета (в кулинарии такая смесь называется «ру» от французского roux — «рыжий»). Снимаем ру с огня, даём пару минут на остывание, вливаем 1/3 часть (полстакана) бульона, тщательно размешиваем. Вновь ставим на огонь, доводим до закипания и медленно вводим оставшийся бульон, непрерывно помешивая. Увариваем до желаемой консистенции путём выпаривания. Как почувствовали, что достаточно — добавляем щепотку белого перца и мускатный орех на кончике ножа. Варим еще 5 минут, снимаем с огня. Готовый соус вполне может храниться в холодильнике несколько дней.

Гречку выкладываем горкой на тарелку, в центре делаем углубление, в него кладём лёгкое с грибами. По краю наливаем соус. Столовская нямка готова.

Блинчики с лёгким, грибами и морковью

Уж извините, поучать как делать сами блинчики, я не возьмусь. Рецептов на эту тему существует масса и многие хозяйки за собственный «идеальный» рецепт будут ломать копья до последнего. Пеките такие, какие любите, а мы лучше займёмся начинкой.

Грибы обжариваем на небольшом количестве сливочного масла или маргарина. Сильно зажаривать не нужно, нам требуется сочность.

То же самое делаем с луком. Есть два способа: вначале нарезать лук мелко и затем просто пассеровать, а можно нарезать крупно, пассеровать, а затем прокрутить через мясорубку. Не догма.

Морковь очищаем и варим на пару до готовности (готовность определяется протыканием ножом).

Теперь прибегнем к помощи мясорубки. Прокручиваем лёгкое.

Затем с помощью той же мясорубки (или комбайна) измельчаем грибы, лук и морковь. А вот дальше, уважаемые мои, вы можете смешивать эти ингредиенты в той пропорции, в которой считаете нужным. Никакой чёткой инструкции здесь нет и быть не может. Лично я делаю так (опять же на глаз): на 1 часть лёгкого 0,5 части грибов, 0,5 части лука и 0,25 части моркови.

Смешиваем начинку и доводим до желаемого вкуса с помощью соли. Если считаете, что начинка достаточно сочная — прекрасно. Хотите пожирней и понажористей — растопите сливочное масло и влейте в начинку пару столовых ложек. Когда начинка станет «идеальной» — заворачиваем в блинчики и пожираем, урча.

Котлеты из лёгкого с грибами

Фарш делается так же, как для блинчиков, но без добавления моркови (хотя никто не запрещает). В смесь прокрученного лёгкого и грибов с луком добавляем 1 яйцо и вымешиваем. Если кажется, что фарш жидковат — добавляем пару столовых ложек муки или манной крупы. Можно добавить пару долек измельчённого чеснока, если вам нравится его привкус. Солим, перчим, пробуем на вкус, формуем, обваливаем в муке и жарим на растительном масле.

Как видите, в общем и целом лёгкое — достаточно широкое поле для кулинарных экспериментов домашнего уровня.

Сегодня поговорим о такой полезной и вкусной еде как калтык. Он не такой частый гость на домашней кухне, как, например, сердце или печень, но вполне достоин занять своё место среди повседневных блюд.

Итак, что собой представляет калтык? Это просто-напросто горло свиньи, коровы или барана. Купить его можно на рынке или заказать с доставкой в некоторых мясных онлайн-магазинах. У меня говяжий калтык есть в шаговой доступности (на рынке у метро), поэтому сегодня речь именно о нём.

Вот так выглядит говяжий калтык в единичном экземпляре:

Я прекрасно понимаю, какие ассоциации калтык может вызвать у гусаров, поэтому огромная просьба: держите свои фантазии в руках )).

А вот так выглядят четыре килограмма:

В калтыке довольно много мяса и относительно мало жира (13 г белка и 12 г жира). Калорийность сырого калтыка — 148 Ккал. Этот субпродукт богат кальцем, коллагеном и эластаном, что полезно для кожи, суставов и связок. Еще одно неоспоримое достоинство — цена. Я беру по 120 руб. за килограмм и считаю, что для продукта, который на 80% состоит из мяса это просто даром.

Как приготовить калтык?

Если совсем коротко, весь процесс готовки калтыка сводится к его варке и тушению. Вначале субпродукт необходимо замочить на несколько часов, затем залить холодной водой и варить как обычное мясо или курицу.

Есть нюанс: если вы хотите получить просто варёное мясо, воду можно не менять, но тогда бульон получится мутноватый. Мне жаль прекрасного бульона, поэтому делаю так: довожу до кипения, снимаю пену, затем вынимаю калтык и заливаю его чистой холодной водой. После второго закипания добавляю коренья (лук, морковь, если есть — корень сельдерея или петрушки), убавляю нагрев до минимума и оставляю спокойно побулькивать 2,5-3 часа. В конце варки кладу соль. Таким образом, получается нежное и очень вкусное варёное мясо плюс бульон, который можно использовать для щей или борща.

Вот так выглядит отварной калтык в разрезе:

А вот несколько поварских выкладок, которые могут пригодиться. Вес одного говяжьего калтыка в сыром виде — примерно 230-250 г. Уварка составляет ~30% и готовый калтык будет весить 165-180 г. В нём будет маленькая косточка (~6-7 г) и хрящики (~25-30 г). Хрящики можно вынуть, а можно и съесть: после трёхчасовой варки они становятся совсем мягкими. Остальное — просто мясо. Используя мультиварку-скороварку или афганский казан, время варки можно заметно сократить. Калорийность отварного калтыка (учитывая, что часть жира уходит в бульон) получается ~175 Ккал.

Дальше всё зависит от вашей фантазии. Можно употребить калтык просто в варёном виде с горчицей или хреном.

Можно сварить борщ, разобрать калтык и, удалив из него хрящики и косточку, добавить в первое. Можно прокрутить через мясорубку и сделать макароны по-флотски или начинку для блинчиков или пирожков. Наконец, калтык отлично подойдет для рагу: правда, в этом случае есть смысл не разваривать его до полной готовности, а после варки в течение двух часов переложить в ёмкость с овощами и дотушить вместе с ними.

Мы же в этот раз приготовим калтык с томатами и морковью.

Ингредиенты:

калтык отварной — 4 шт;

лук репчатый — 500 г;

морковь — 400 г;

томаты — 1 кг;

чеснок — 15-20 г;

кинза — 30 г;

перец чили острый — ½ стручка;

масло сливочное — 30 г;

соль — 10-15 г (пробуем!);

специи — какие любите: хмели-сунели/прованские травы/и т.п.

Возьмём четыре предварительно отваренных калтыка (этой порции более чем достаточно, чтобы насытить двух человек). Учтите, что соль в рецепте указана из расчёта, что вы уже солили калтык при варке.

Лук режем мелким кубиком и пассеруем до золотистости на сливочном масле. Морковь измельчаем на крупной тёрке, добавляем к луку и пассеруем до мягкости.

Томаты моем, ошпариваем кипятком и снимаем кожицу. Затем измельчаем, но не совсем «в труху», а до состояния мелких кусочков (я использую кухонный комбайн). Перец чили рубим на мелкие кусочки и добавляем к томатам.

На дно кастрюли выкладываем половину лука и моркови в качестве «подушки» и треть томатов. Укладываем в один слой калтык. Сверху заливаем второй третью томатов, закрываем второй частью лука и моркови и выливаем оставшиеся томаты.

Тушим на медленном огне 30 минут. Пока тушится, измельчаем чеснок и кинзу. Снимаем крышку, добавляем соль, специи, чеснок с кинзой и слегка «утапливаем» всё это с помощью кулинарной лопатки. Тушим ещё 15 минут, выключаем и оставляем на полчасика настояться. Подаём с зеленью, при желании можно гарнировать отварным картофелем (самый «писк» это мелкий картофель, отваренный и потом обжаренный до румяных бочков).

После тушения в томатно-морковной смеси калтык становится намного богаче вкусами, а консистенция настолько мягка, что кроме вилки других приборов не понадобится. Если кто-то возьмёт этот замечательный субпродукт на вооружение и попробует приготовить — буду рад.