Привет, Пикабу! Продолжаем-завершаем нашу классификацию пряностей и их применения.
==============
Пижма бальзамическая (Tanacetum balsamita)
Синонимы: канупер, кануфер, колуфер, калуфер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка, пахучая пижма, девятисильник благовонный, рябинник и шпанская ромашка. Англ. costmary, alecost, balsam herb, bible leaf, mint geranium.
Приятная травка с сильным пряным ароматом, напоминающим мяту.
И полезна эта травка. У нее выражено спазмолитическое действие, она неплохой антисептик и, как можно догадаться из названия, оччень хороша при кожных проблемах. Тоесть ее можно пить как чай (хорошо сочетается с чабрецом, мятой, душицей - обезболивающий чай получается, да и при желудочных проблемах отлично работает) или наружно - при травмах, укусах насекомых, да и просто кожу почистить...
В свежем виде листья можно добавлять в салаты и супы как и любую другую зелень - наравне с кинзой, петрушкой и т.д. Еще с ним хорошо мочить яблоки, солить огурцы и грибы.
В сухом виде - как пряность. Хорошо играет "в команде", так что его можно добавлять к очень многим блюдам, особенно - к рыбным. В Прибалтике канупер используют в сырах и творожных изделиях (кстати, советую добавлять в запеканки), в Германии - в пиво. И везде - в кондитерской промышленности. В общем, хорошо идет в домашние кексы, пироги и торты.
Оччень рекомендую в яблочный пирог разок добавить - не пожалеете.
==============
Пижма обыкновенная (Tanacetum vulgare)
Синонимы: полевая рябинка, дикая рябинка, приворотень, сорокобратов, девятильник. Англ. tansy, bitter buttons, cow bitter, golden buttons.
Она тоже хороша и в медицине, и в кулинарии, но область ее применения гораздо уже, да и обращения она требует более осторожного - ядовита.
Пижма обыкновенная входит в состав желчегонных сборов.
=================
Полынь (обыкновенная, горькая, альпийская, драконья (он же эстрагон), лимонная, метельчатая, римская) (Artemisia)
Все они описаны здесь.
Применяются листья, бутоны и молодые побеги в сушеном виде, редко - в свежем (чаще в полевых условиях)...
Прежде всего именно из нее делают знаменитый абсент (от греч. - "невыпиваемый").
В других алкогольных напитках - настойки, вермуты...
К любому жирному мясу и птице, особенно - водоплавающей - сухая...
Для ароматизации масел - сухая...
================
Рута (Ruta)
Англ. ruta graveolens, rue.
Обладает сильным, неприятным запахом, после сушки меняющимся на слегка розовый аромат. Вкус своеобразный, напоминает луково-чесночный.
Как пряность используют листья, собранные до цветения, в свежем виде - самые молоденькие, с верхушек побегов, остальные - в сушеном. Изредка употребляют семена.
Применение:
В салаты, к бутербродам - свежие листики.
В мясные, овощные блюда - сухие листья, семена, часто перетертые в порошок.
Для ароматизации уксусов - свежие листики, реже - сухие.
Примечание:
Рута ядовита, поэтому добавлять ее нужно в совсем маленьких количествах.
==================
Сумах (Rhus)
Синоним: уксусное дерево. Англ. sumac, sumach, sumaq.
Сразу поясню, почему "уксусное дерево": плоды и листья сумаха просто кислые на вкус. Вдобавок, со слегка напоминающим уксусы привкусом.
Применение:
В среднеазиатской кухне он, фактически, заменяет лимон, придавая, к тому же, красноватый цвет блюдам. На Кавказе с сумахом шашлыки маринуют. Кстати, мой любимый армянский рецепт маринования не предусматривает другой кислоты кроме сумаха.
А в Турции сумахом заправляют салаты. Кстати, любителям салатных заправок на уксусной основе, которым нельзя уксус, могу именно сумах посоветовать.
Попробуйте как-нибудь сделать рыбу с сумахом вместо лимона - не пожалеете! Вообще сумах идет в любое, практически, блюдо, где кислота нужна. А уж куда лимон идет, то точно в любое.
Сумах сочетается с мясом, рыбой, бобовыми, рисом, гречкой - почти с чем угодно! На его основе хорошо делать маринады и соусы, можно добавлять в супы и почти в любые (несладкие, в основном) каши. Сумах не имеет ярко выраженного запаха, что в данном случае хорошо: не испортит букета пряностей и вкуса нужного добавит.
Примечание:
Еще из-за некоторых языковых приколов, готовую пряность часто называют сушеным гранатом. Это неверно: гранат менее кислый, не такой красный (скорее бурый и невзрачный на вид, в отличие от "праздничного" сумаха) и с выраженной горчинкой, которой у сумаха нет.
==================
Тархун (Artemisia dracunculus)
Он же эстрагон. См. либо в посте с полынью (ссылка выше), либо выдержку оттуда ниже, на букве "Э".
==================
Тимьян (thymus vulgaris)
Описан здесь, но добавлю о применении.
Используют как в свежем, так и в сушеном виде - до или в начале цветения.
Применение:
При засолке, реже - при мариновании огурцов и помидоров - свежий, сухой.
В картофельные салаты, салаты с помидорами - свежий, сухой.
В борщи, супы, щи - сухой, реже - свежий.
В тушеное мясо, особенно - баранину, в блюда из птицы, к рыбе - сухой, редко - свежий.
В блюда из риса, к макаронным изделиям, к мучным изделиям (пицца, некоторые пироги, особенно - мясные), в блюда из яиц - сухой.
Для ароматизации уксусов и масел - свежий, реже - сухой.
Входит в состав многих "светлых соусов".
Примечание:
Во многих случаях взаимозаменяем с чабрецом.
===============
Тмин (carum carvi l.)
Описан здесь.
Добавлю о применении:
Кроме семян можно использовать все части молодого растения - в салаты и некоторые супы.
В капустные, луковые и картофельные супы - свежий, семена.
При засолке помидоров, огурцов, квашении капусты, арбузов - семена.
В соусы, блюда с капустой, творогом, брынзой - семена.
В черную соль - семена.
В пиво, квасы, браги, хлебобулочные изделия - семена.
Примечание:
Корень тмина можно мариновать или варить в меду и/или сахаре.
==================
Укроп (Anethum graveolens)
Синонимы: копер, цап, укроп огородный, кама (груз.), крип (укр.), кроп (укр.), самит (арм.), тилль (эстон.), шивит (узбек.), шюют (азерб.). Англ. dill.
Применяется как в свежем, так и сухом виде, а также засоленный и семена. В консервацию идут соцветия-зонтики целиком.
Применение:
В салаты, гарниры, к вареной картошке - свежая зелень, редко - сухая.
В супы, борщи, гуляши и рагу - свежая и/или сухая зелень, редко - семена, а так же засоленный укроп, или в составе заправ.
При засолке, закваске, мариновании овощей: огурцов, помидоров, кабачков, патиссонов, овощных ассорти - свежие, реже - сухие зонтики и свежая зелень, иногда - с семенами.
Консервация овощных салатов (с баклажанами, огурцами, перцами и пр.), аджики, иногда - суповых и борщевых заправ - свежая зелень, изредка - с семенами.
Мясные и рыбные вторые блюда - тушеные, жареные - свежая или сухая зелень, реже - засоленный или в составе заправ.
Салака по-фински: рубленая свежая, реже - сухая зелень в смеси с петрушкой (в таком же виде), черным перцем и рубленым луком. В этой смеси - на плотной подстилке из нее и ей же полностью укрытая рыба запекается в духовке. Таким образом можно готовить почти любую морскую рыбу - очень нежная получается.
В лепешки, пышки, хлебцы - семена, реже - сухая зелень.
В начинки для пирогов, пирожков, бозы, хаггиса - свежая, редко - сухая зелень, еще реже - засоленный.
В маринады, уху, к вареной рыбе - свежая и/или сухая зелень, семена.
В суповые заправы (заправки), заправы для горячих блюд, которые делаются без термической обработки, равно как и для засолки - только свежая зелень.
В настой для лапшового теста - свежая зелень, иногда немного с зонтиками.
Примечание:
В пищевой промышленности (а изредка и в домашней кухне) как пряность чаще используют укропное масло или укропную эссенцию (спиртовой 20%-ный раствор укропного масла). Применять их нужно крайне осторожно и в мельчайших количествах.
================
Фенугрек (Trigonella foenum-graecum)
Синонимы: пажитник, пажитник сенной, сочевица греческая, трава верблюжья, трава фенигрекова, треуголка, трилистник козий греческий, фенум-грек, шамбала. Англ. fenugreek.
Путаницы с другими пажитниками и хмели-сунели описаны здесь.
Обладает слабо выраженным запахом, проявляющимся от температуры и ощутимой горчинкой.
Как пряность используют молотые семена, обычно мелкого помола.
Хорошо сочетает разные пряности.
Применение:
Самостоятельно используется крайне редко, зато входит обязательным компонентом во многие сложные смеси: карри (составляет до 15-20%), полная хмели-сунели, многие масала, в том числе - "тандури-масала", большинство чатни.
Очень хорош в хлебо-булочных и кондитерских изделиях - прекрасно оттеняет и ароматизирует тесто.
А в составах смесей дружит практически с чем угодно: это и мясные, и рыбные, и грибные, и овощные, и фруктовые блюда и напитки.
Еще пажитник используется в сыроварении и, реже, в домашних напитках - квасе и пиве.
Фенугреком же повышают качество недорогих сортов рома.
Примечание:
Если Вам нужно сочетать несовместимые пряности, добавьте немного фенугрека и/или кориандра.
==================
Хмель (Humulus)
См. здесь.
Ну, по поводу алкоголя со хмелем все ясно - без него пива б не было...
Молотые шишки хорошо добавлять в тесто для хлеба, целые - в домашний квас...
А из молодых побегов и корешков можно делать салаты...
==================
Чабер (satureja hortensis l.)
Вообще чабером сдабривают нежное мясо — телятину, курятину, индюшатину или же вводят его в соусы, подаваемые к указанным блюдам...
Чабер зимний (satureja montana L)
Применяется так же, как и летний, но сильно уступает в аромате и вкусовых качествах. Входит в состав пряностей к "бургундским омлетам".
Чабер летний горный
Это подвид зимнего чабера, но гораздо ароматнее.
Чабрец (thymus serpyllum l.)
... чабрец еще сочетается с сырами, с мясом, его можно в больших количествах добавлять в рыбу, рыбные фарши...
Как вы догадались, все 4 растения описаны здесь.
======================
Чернушка - черный тмин - калинджи (Nigella sativa)
См. предыдущий мой пост, на букве "К". Пока только замечу, что применяют черный тмин при солении огурцов, арбузов, квашении капусты, в сдобной выпечке.
================
Шалфей (Salvia officinalis)
Синонимы: марва (ивр.), шавлий, шавлия (укр.), шальвия.
Как пряность используют верхушки побегов с бутонами, сушеные, в молотом виде. Редко - свежие молодые листья, обычно в полевых условиях.
Применение:
В супы, в основном - в мясные.
К сырам, особенно плавленным, блюдам с тертыми сырами, в протертые через сито творог и брынзу.
К птице и мясу, особенно к свинине, к любой дичи, в том числе пернатой, в блюда с яйцами.
Хорошо идет в капустные, яично-рисовые и мясные пироги.
В салаты с мясом и/или яйцами.
В мясные и рыбные, особенно - жирные фарши.
К вареной, жареной, печеной жирной рыбе.
В ароматичные соли.
При копчении и готовке на мангале мяса, птицы или рыбы, реже - грибов, иногда бросают понемногу свежих (редко - сухих) листьев и стеблей на угли или в огонь. Часто вместе с можжевельником.
Примечание:
К мясу и дичи шалфей частично заменяет розмарин, но при наличии последнего, в небольших количествах хорошо его дополняет.
===============
Эстрагон (Artemisia dracunculus)
Синонимы: полынь эстрагон (не путать с "эстрагоном обыкновенным" - он из другого семейства и в кулинарии не используется). Англ. tarragon, estragon.
См. в посте с полынью.
Салаты любого типа, мясные и рыбные супы и борщи, бульоны - свежий, сухие листья.
Соусы к мясу, рыбе, морепродуктам (моллюскам, ракообразным) - свежий, сухие листья.
Аджики - свежий
Вареные, тушеные, реже - печеные блюда с рыбой - свежий, сухие листья.
Напитки - свежий, реже - сухой (и листья, и стебли).
Для натирания мяса и дичи перед приготовлением - свежий.
Засолка и маринование овощей (баклажаны, кабачки, патиссоны, помидоры, огурцы), овощных ассорти, салатов - свежий или стебли и немного листьев сухого.
===============
Ясенец белый (Dictamnus albus)
Синонимы: дикий бадьян, волкана, ясеник, бодан, ясенник, бадан, неопалимая купина. Англ. burning bush, dittany, gas plant, fraxinella.
Зелёные молодые части растения до цветения употребляются как пряность, в основном в мясные блюда.
В народной медицине сок травы использовали для выведения бородавок; отвар корня — при поносе, как противоглистное и противолихорадочное средство, при эпилепсии, малярии, желтухе, ангиохолите; наружно — при чесотке, крапивнице, облысении; настой семян — как косметическое средство.
Внимание!
Ясенец достаточно опасен - во-первых, имеет удушливо-острый запах с "эффектом черемухи", от нюхания которого потом жуткое "похмелье", а во-вторых, трогать тоже лучше не надо - примерно через сутки возникают явления ожога с образованием пузырей. Эдакий мини-борщевик.
=============
Ну, вот и все!
Возможно, вскоре добавлю пост №3, где будет 5-6 пряностей, забытых в этом списке (барбарис, например).
Приятного аппетита!
(с)тырено, отредактировано и дополнено фотками, в основном из Википедии.
------
Травы, овощи, специи... Что там еще осталось? А, смеси, точно!
