Куда и как сыпать пряности. Пряные травы. П - Я.⁠⁠

Привет, Пикабу! Продолжаем-завершаем нашу классификацию пряностей и их применения.

==============

Пижма бальзамическая (Tanacetum balsamita)

Синонимы: канупер, кануфер, колуфер, калуфер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка, пахучая пижма, девятисильник благовонный, рябинник и шпанская ромашка. Англ. costmary, alecost, balsam herb, bible leaf, mint geranium.

Приятная травка с сильным пряным ароматом, напоминающим мяту.

И полезна эта травка. У нее выражено спазмолитическое действие, она неплохой антисептик и, как можно догадаться из названия, оччень хороша при кожных проблемах. Тоесть ее можно пить как чай (хорошо сочетается с чабрецом, мятой, душицей - обезболивающий чай получается, да и при желудочных проблемах отлично работает) или наружно - при травмах, укусах насекомых, да и просто кожу почистить...

В свежем виде листья можно добавлять в салаты и супы как и любую другую зелень - наравне с кинзой, петрушкой и т.д. Еще с ним хорошо мочить яблоки, солить огурцы и грибы.

В сухом виде - как пряность. Хорошо играет "в команде", так что его можно добавлять к очень многим блюдам, особенно - к рыбным. В Прибалтике канупер используют в сырах и творожных изделиях (кстати, советую добавлять в запеканки), в Германии - в пиво. И везде - в кондитерской промышленности. В общем, хорошо идет в домашние кексы, пироги и торты.

Оччень рекомендую в яблочный пирог разок добавить - не пожалеете.

==============

Пижма обыкновенная (Tanacetum vulgare)

Синонимы: полевая рябинка, дикая рябинка, приворотень, сорокобратов, девятильник. Англ. tansy, bitter buttons, cow bitter, golden buttons.

Она тоже хороша и в медицине, и в кулинарии, но область ее применения гораздо уже, да и обращения она требует более осторожного - ядовита.

Пижма обыкновенная входит в состав желчегонных сборов.

=================

Полынь (обыкновенная, горькая, альпийская, драконья (он же эстрагон), лимонная, метельчатая, римская) (Artemisia)

Все они описаны здесь.

Применяются листья, бутоны и молодые побеги в сушеном виде, редко - в свежем (чаще в полевых условиях)...
Прежде всего именно из нее делают знаменитый абсент (от греч. - "невыпиваемый").
В других алкогольных напитках - настойки, вермуты...
К любому жирному мясу и птице, особенно - водоплавающей - сухая...
Для ароматизации масел - сухая...

================

Рута (Ruta)

Англ. ruta graveolens, rue.

Обладает сильным, неприятным запахом, после сушки меняющимся на слегка розовый аромат. Вкус своеобразный, напоминает луково-чесночный.

Как пряность используют листья, собранные до цветения, в свежем виде - самые молоденькие, с верхушек побегов, остальные - в сушеном. Изредка употребляют семена.

Применение:

В салаты, к бутербродам - свежие листики.

В мясные, овощные блюда - сухие листья, семена, часто перетертые в порошок.

Для ароматизации уксусов - свежие листики, реже - сухие.

Примечание:

Рута ядовита, поэтому добавлять ее нужно в совсем маленьких количествах.

==================

Сумах (Rhus)

Синоним: уксусное дерево. Англ. sumac, sumach, sumaq.

Сразу поясню, почему "уксусное дерево": плоды и листья сумаха просто кислые на вкус. Вдобавок, со слегка напоминающим уксусы привкусом.

Применение:

В среднеазиатской кухне он, фактически, заменяет лимон, придавая, к тому же, красноватый цвет блюдам. На Кавказе с сумахом шашлыки маринуют. Кстати, мой любимый армянский рецепт маринования не предусматривает другой кислоты кроме сумаха.

А в Турции сумахом заправляют салаты. Кстати, любителям салатных заправок на уксусной основе, которым нельзя уксус, могу именно сумах посоветовать.

Попробуйте как-нибудь сделать рыбу с сумахом вместо лимона - не пожалеете! Вообще сумах идет в любое, практически, блюдо, где кислота нужна. А уж куда лимон идет, то точно в любое.

Сумах сочетается с мясом, рыбой, бобовыми, рисом, гречкой - почти с чем угодно! На его основе хорошо делать маринады и соусы, можно добавлять в супы и почти в любые (несладкие, в основном) каши. Сумах не имеет ярко выраженного запаха, что в данном случае хорошо: не испортит букета пряностей и вкуса нужного добавит.

Примечание:

Еще из-за некоторых языковых приколов, готовую пряность часто называют сушеным гранатом. Это неверно: гранат менее кислый, не такой красный (скорее бурый и невзрачный на вид, в отличие от "праздничного" сумаха) и с выраженной горчинкой, которой у сумаха нет.

==================

Тархун (Artemisia dracunculus)

Он же эстрагон. См. либо в посте с полынью (ссылка выше), либо выдержку оттуда ниже, на букве "Э".

==================

Тимьян (thymus vulgaris)

Описан здесь, но добавлю о применении.

Используют как в свежем, так и в сушеном виде - до или в начале цветения.

Применение:

При засолке, реже - при мариновании огурцов и помидоров - свежий, сухой.

В картофельные салаты, салаты с помидорами - свежий, сухой.

В борщи, супы, щи - сухой, реже - свежий.

В тушеное мясо, особенно - баранину, в блюда из птицы, к рыбе - сухой, редко - свежий.

В блюда из риса, к макаронным изделиям, к мучным изделиям (пицца, некоторые пироги, особенно - мясные), в блюда из яиц - сухой.

Для ароматизации уксусов и масел - свежий, реже - сухой.

Входит в состав многих "светлых соусов".

Примечание:

Во многих случаях взаимозаменяем с чабрецом.

===============

Тмин (carum carvi l.)

Описан здесь.

Добавлю о применении:

Кроме семян можно использовать все части молодого растения - в салаты и некоторые супы.

В капустные, луковые и картофельные супы - свежий, семена.

При засолке помидоров, огурцов, квашении капусты, арбузов - семена.

В соусы, блюда с капустой, творогом, брынзой - семена.

В черную соль - семена.

В пиво, квасы, браги, хлебобулочные изделия - семена.

Примечание:

Корень тмина можно мариновать или варить в меду и/или сахаре.

==================

Укроп (Anethum graveolens)

Синонимы: копер, цап, укроп огородный, кама (груз.), крип (укр.), кроп (укр.), самит (арм.), тилль (эстон.), шивит (узбек.), шюют (азерб.). Англ. dill.

Применяется как в свежем, так и сухом виде, а также засоленный и семена. В консервацию идут соцветия-зонтики целиком.

Применение:

В салаты, гарниры, к вареной картошке - свежая зелень, редко - сухая.

В супы, борщи, гуляши и рагу - свежая и/или сухая зелень, редко - семена, а так же засоленный укроп, или в составе заправ.

При засолке, закваске, мариновании овощей: огурцов, помидоров, кабачков, патиссонов, овощных ассорти - свежие, реже - сухие зонтики и свежая зелень, иногда - с семенами.

Консервация овощных салатов (с баклажанами, огурцами, перцами и пр.), аджики, иногда - суповых и борщевых заправ - свежая зелень, изредка - с семенами.

Мясные и рыбные вторые блюда - тушеные, жареные - свежая или сухая зелень, реже - засоленный или в составе заправ.

Салака по-фински: рубленая свежая, реже - сухая зелень в смеси с петрушкой (в таком же виде), черным перцем и рубленым луком. В этой смеси - на плотной подстилке из нее и ей же полностью укрытая рыба запекается в духовке. Таким образом можно готовить почти любую морскую рыбу - очень нежная получается.

В лепешки, пышки, хлебцы - семена, реже - сухая зелень.

В начинки для пирогов, пирожков, бозы, хаггиса - свежая, редко - сухая зелень, еще реже - засоленный.

В маринады, уху, к вареной рыбе - свежая и/или сухая зелень, семена.

В суповые заправы (заправки), заправы для горячих блюд, которые делаются без термической обработки, равно как и для засолки - только свежая зелень.

В настой для лапшового теста - свежая зелень, иногда немного с зонтиками.

Примечание:

В пищевой промышленности (а изредка и в домашней кухне) как пряность чаще используют укропное масло или укропную эссенцию (спиртовой 20%-ный раствор укропного масла). Применять их нужно крайне осторожно и в мельчайших количествах.

================

Фенугрек (Trigonella foenum-graecum)

Синонимы: пажитник, пажитник сенной, сочевица греческая, трава верблюжья, трава фенигрекова, треуголка, трилистник козий греческий, фенум-грек, шамбала. Англ. fenugreek.

Путаницы с другими пажитниками и хмели-сунели описаны здесь.

Обладает слабо выраженным запахом, проявляющимся от температуры и ощутимой горчинкой.

Как пряность используют молотые семена, обычно мелкого помола.

Хорошо сочетает разные пряности.

Применение:

Самостоятельно используется крайне редко, зато входит обязательным компонентом во многие сложные смеси: карри (составляет до 15-20%), полная хмели-сунели, многие масала, в том числе - "тандури-масала", большинство чатни.

Очень хорош в хлебо-булочных и кондитерских изделиях - прекрасно оттеняет и ароматизирует тесто.

А в составах смесей дружит практически с чем угодно: это и мясные, и рыбные, и грибные, и овощные, и фруктовые блюда и напитки.

Еще пажитник используется в сыроварении и, реже, в домашних напитках - квасе и пиве.

Фенугреком же повышают качество недорогих сортов рома.

Примечание:

Если Вам нужно сочетать несовместимые пряности, добавьте немного фенугрека и/или кориандра.

==================

Хмель (Humulus)

См. здесь.

Ну, по поводу алкоголя со хмелем все ясно - без него пива б не было...
Молотые шишки хорошо добавлять в тесто для хлеба, целые - в домашний квас...
А из молодых побегов и корешков можно делать салаты...

==================

Чабер (satureja hortensis l.)

Вообще чабером сдабривают нежное мясо — телятину, курятину, индюшатину или же вводят его в соусы, подаваемые к указанным блюдам...

Чабер зимний (satureja montana L)

Применяется так же, как и летний, но сильно уступает в аромате и вкусовых качествах. Входит в состав пряностей к "бургундским омлетам".

Чабер летний горный

Это подвид зимнего чабера, но гораздо ароматнее.

Чабрец (thymus serpyllum l.)

... чабрец еще сочетается с сырами, с мясом, его можно в больших количествах добавлять в рыбу, рыбные фарши...

Как вы догадались, все 4 растения описаны здесь.

======================

Чернушка - черный тмин - калинджи (Nigella sativa)

См. предыдущий мой пост, на букве "К". Пока только замечу, что применяют черный тмин при солении огурцов, арбузов, квашении капусты, в сдобной выпечке.

================

Шалфей (Salvia officinalis)

Синонимы: марва (ивр.), шавлий, шавлия (укр.), шальвия.

Как пряность используют верхушки побегов с бутонами, сушеные, в молотом виде. Редко - свежие молодые листья, обычно в полевых условиях.

Применение:

В супы, в основном - в мясные.

К сырам, особенно плавленным, блюдам с тертыми сырами, в протертые через сито творог и брынзу.

К птице и мясу, особенно к свинине, к любой дичи, в том числе пернатой, в блюда с яйцами.

Хорошо идет в капустные, яично-рисовые и мясные пироги.

В салаты с мясом и/или яйцами.

В мясные и рыбные, особенно - жирные фарши.

К вареной, жареной, печеной жирной рыбе.

В ароматичные соли.

При копчении и готовке на мангале мяса, птицы или рыбы, реже - грибов, иногда бросают понемногу свежих (редко - сухих) листьев и стеблей на угли или в огонь. Часто вместе с можжевельником.

Примечание:

К мясу и дичи шалфей частично заменяет розмарин, но при наличии последнего, в небольших количествах хорошо его дополняет.

===============

Эстрагон (Artemisia dracunculus)

Синонимы: полынь эстрагон (не путать с "эстрагоном обыкновенным" - он из другого семейства и в кулинарии не используется). Англ. tarragon, estragon.

См. в посте с полынью.

Салаты любого типа, мясные и рыбные супы и борщи, бульоны - свежий, сухие листья.
Соусы к мясу, рыбе, морепродуктам (моллюскам, ракообразным) - свежий, сухие листья.
Аджики - свежий
Вареные, тушеные, реже - печеные блюда с рыбой - свежий, сухие листья.
Напитки - свежий, реже - сухой (и листья, и стебли).
Для натирания мяса и дичи перед приготовлением - свежий.
Засолка и маринование овощей (баклажаны, кабачки, патиссоны, помидоры, огурцы), овощных ассорти, салатов - свежий или стебли и немного листьев сухого.

===============

Ясенец белый (Dictamnus albus)

Синонимы: дикий бадьян, волкана, ясеник, бодан, ясенник, бадан, неопалимая купина. Англ. burning bush, dittany, gas plant, fraxinella.

Зелёные молодые части растения до цветения употребляются как пряность, в основном в мясные блюда.

В народной медицине сок травы использовали для выведения бородавок; отвар корня — при поносе, как противоглистное и противолихорадочное средство, при эпилепсии, малярии, желтухе, ангиохолите; наружно — при чесотке, крапивнице, облысении; настой семян — как косметическое средство.

Внимание!

Ясенец достаточно опасен - во-первых, имеет удушливо-острый запах с "эффектом черемухи", от нюхания которого потом жуткое "похмелье", а во-вторых, трогать тоже лучше не надо - примерно через сутки возникают явления ожога с образованием пузырей. Эдакий мини-борщевик.

=============

Ну, вот и все!

Возможно, вскоре добавлю пост №3, где будет 5-6 пряностей, забытых в этом списке (барбарис, например).

Приятного аппетита!

(с)тырено, отредактировано и дополнено фотками, в основном из Википедии.

------

Травы, овощи, специи... Что там еще осталось? А, смеси, точно!