teep

Раз уж я наквасил кимчи, то почему бы не приготовить с ним чего-нибудь.

Да, неблагозвучно, да глупо, да неловко...

Но... В общем, встречайте манду.

Что поделать? Для корейцев это звучит нормально и вкусно. И вообще, манты вас не смущают же? А манты и манду почти родственники. И семантически, и синтаксически, и этимологически.

Видов этих пельменей манду в Корее чуть более, чем дофига - генерал Иволгин из "Особенностей национальной рыбалки", наверное, немного сломался бы там, если ему даже обычные равиоли мозг напрягали. А здесь они делятся и по способу приготовления: кунманду, чинманду, мульманду (фритюр, пар, бульон), и по форме: пхюнсу (квадратные), кюасан (с защипами, похожие на каких-то насекомых), соннюманду (мешочек формата микрохинкали), соманду (почти нормальные пельмени), и по начинкам.

Ну и в начинку там идёт всякое разное, что корейцы наохотили в магазинах и на выращивали на рынках. А, ну и классические ингредиенты типа тофу, соевого и рыбного соуса тоже активно используются.

Вообще при просмотре видео корейских авторов (как и из самой Кореи, так и из англоговорящих стран), я обратил внимание, что чаще они используют готовое тесто (что считаю неспортивным), так что, попробую начать с околонулевого цикла - без выращивания мяса и забоя овощей, но с самостоятельным приготовлением теста, ибо это ещё один интересный квест.

Итак, что по оборудованию:

• Миска для вымешивания (как вариант, с миксером в нагрузку);

• Чайник;

• Венчик;

• Холодильник;

• Скалка;

• Коврик для раскатывания теста;

• Нож;

• Разделочная доска;

• Мясорубка/измельчитель;

• Миски под начинку;

• Пароварка/мантоварка;

• Плита;

• Морозильная камера.

Ингредиенты для теста:

• Мука пшеничная - 400 г;

• Мука рисовая - 50 г;

• Крутой кипяток - 270 мл;

• Соль - 10 г;

• Растительное масло - 25 мл;

• Рисовая мука на раскатывания.

Ингредиенты для начинки 1 (мясная с тофу и кимчи). Напишу здесь расклад на всё тесто, которое я делал:

• Мясо (по канону свинина, но мне поступил запрос на филе куриного бедра) - 1 кг;

• Тофу - 200 г;

• Кимчи (отжатое от рассола) - 700 г;

• Лук репчатый - 100 г;

• Лук зелёный - 70 г;

• Имбирь свежий - 50 г;

• Чеснок гранулированный - 30 г;

• Соевый соус - 50;

• Рыбный соус - 20 мл;

• Черный/белый перец - 10 г;

• Перец кочукару - 20 г;

• Кунжутное масло - 30 мл;

• Сахар - 20 г.

Можно убрать из начинки кимчи и получится вариант 2.

Можно заменить кимчи на свежую китайскую капусту немного размятую с солью, получится вариант 3.

Ингредиенты для веганской начинки (сиречь, начинка 4). Не знаю зачем, но пусть будет;

• Тофу - 300 г;

• Морковь - 150 г;

• Шиитаке сушеные - 50 г;

• Лук - 100 г;

• Имбирь - 20 г;

• Гранулированный чеснок - 10 г;

• Соевый соус - 50 мл;

• Сахар - 30 г;

• Кунжутное масло - 20 мл;

• Вода для размачивания/отваривания грибов;

• Растительное масло для обжаривания грибов.

Ладно, начнем, пожалуй, с теста.

Поставим кипятится чайник.

1. Насыпаеем в миску, для замешивания теста рисовую муку. Лучше использовать ту, которая клейкая, которая для моти.

2. Дожидаемся, когда чайник закипит и заливем рисовую муку кипятком.

3. И чем-нибудь (например венчиком) активно перемешиваем. Нам нужно получить горячий рисовый клейстер.

4. Добавляем к клейстеру соль, масло и где-то половину муки ну и перемешиваем прям в миске. Да, я снова читер, я снова воспользовался планетарником.

5. После добавляем вторую половину муки и вымешиваем уже руками. Ну или продолжаем планетарить. Тесто должно получиться изрядно эластичным и почти не липким.

6. Немного разминаем руками. Совсем чуть-чуть.

7. Заматываем в полиэтилен и ставим в холодильник, хотя бы, на полчаса. Можно и подольше подержать.

8. И пока занимаемся начинками. Смалываем лук с имбирём в мясорубке или измельчителе.

9. Туда же тофу.

10. И мясо

11. Добавляем к фаршу специи. И всё перемешиваем.

12. Мелко шинкуем зелёный лук и тоже к фаршу его.

13. Как-нибудь режем кимчи, кидаем его в измельчитель. Ну и измельчаем. После чего смешиваем с фаршем (да, часть фарша я с кимчи не смешивал).

14. Со второй начинкой всё точно также: лук, имбирь, морковь, тофу, вымоченные/проваренные шиитаке, специи (почти не фотографировал) - всё в измельчитель.

15. Режем тесто на куски массой в 9-10 граммов (удобнее работать с партиями кусков по 10-15).

16. Посыпаем рабочую поверхность рисовой мукой и немножко плющим кусочек теста.

17. После чего раскатываем его почти до состояния бумаги. Но только "почти": будет слишком тонко - не получится снять пельмени с пароварки.

18. И повторяем, формируя стопку заготовок. Лучше немного припорашивать их рисовой мукой, дабы они не слиплись.

19. Дальше просто: выкладываем чайную ложку фарша на тесто.

20. Смачиваем край водой и защипываем.

21. После чего собираем край, словно какую-то ткань. Поздравляю, манду кюасан у нас получился. Ну и да. Будьте готовы к орочьим формам пельменей поначалу. Ну или если привлечете кого-то себе в помощь.

22. А можно сделать и корейскую версию хинкали - соннюманду. Выложить фарш на центр, собрать этакий мешочек и всё "защипнуть". Тесто для таких манду лучше водой по краям не смачивать.

23. Пельмешей будет много - морозилка не помешает.

24. Готовить манду можно по-разному. Я предпочитаю отваренные на пару. Пара нюансов: тесто очень тонкое, нежное и при этом довольно липкое. Для упрощения снятия "пельменей" с пароварки стоит, во-первых, перед выкладыванием на пароварку обмакнуть нижнюю часть их в растительное масло (поможет при варке на манты-каскане или металлической пароварке), а, во-вторых, выложить на поверхность пароварки сначала листы китайской капусты или морковные слайсы. Если боитесь, что тесто порвётся, можете сначала обжарить их на растительном масле со всех сторон, потом долить немного воды и потушить под крышкой - жарено-пареные пельмени тоже норм.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге

Ганбян цомян (干煸炒面 - Gān biān chǎomiàn) - это уйгурская версия лагмана. А точнее жареный лагман. Если что, слово лагман (拉面) переводится приблизительно как "растянутая руками лапша" а цомян (炒面) - это просто "жареная лапша". Ганбян (干煸) же переводится, приблизительно как "сухое жаркое". Специально делаю акцент - ГАНБЯН, а не ГЭНГБЭНГ! В общем это такой лагман, в котором в отличии от, например, узбекского нет никакой жидкости. И вообще, похож он больше на стир-фрай с лапшой (коим он так-то и является).

Пробовал этот ганбян цомян я только однажды - в Алматы в уйгурской кафешке "для своих". Лапша там была довольно толстенькая, круглая и, будто бы, катаная. Когда изучал искать рецепты обратил внимание, что на казахских ресурсах лапшу растягивают действительно прокатывая её. На китайских же лапшу, в основном, тянут на весу из жгутов теста. Как итог лапша получается более тонкая и плоская. Собственно так и решил пытаться делать. Для меня это был довольно любопытный эксперимент (никогда раньше так не извращался). Опыт интересный, лапша откровенно орочья (как я люблю, ага). Но вот чесслово, покупать готовую лагманную лапшу было бы гораздо проще =)

Лагман, цомян, рамён, рамэн...

Ман, мян, мён, мэн (наверное ещё каких-то м*нов забыл)...

Лапша, лапша, лапша, лапша...

Так-то и спагетти карбонара - это в некотором роде лагман.

А вообще, кто такие эти уйгуры? Это такой тюркский народ, проживающий преимущественно в КНР (на северо-западе). По вероисповеданию уйгуры мусульмане-сунниты, что, понятное дело, накладывает на их традиции (в том числе кулинарные) некоторые ограничения и добавляющий какие-то особенности. Ребята они достаточно суровые и стремящиеся к независимости от китайского старшего брата. Китайский старший брат, впрочем, отвечает на это весьма по-азиатски периодически даже по-Оруэлловски. Но в целом, изрядно старый этнос, живший и живущий не в самых райских краях - климат в Синьцзин-Уйгурском автономном районе КНР характеризуется как засушливый и резко континентальный. Впрочем, это Китай. А Китай - это почти киберпанк, так что, сейчас там экономика совсем не на дне. Но историииически...

Ладно, что нам понадобится:

• Планетарный миксер (или руки, рабочая поверхность для вымешивания и терпение);

• Несколько мисок;

• Плита;

• Казан;

• Кастрюля;

• Рабочая поверхность;

• Скалка;

• Нож;

• Разделочная доска.

Ингредиенты дам где-то на шесть-восемь.

Лапша:

• Мука - 400 г;

• Холодная вода - 200 г;

• Рафинированное растительное масло - 20 г;

• Соль - 10 г.

Всё остальное:

• Баранина - 500 г;

• Бараний жир (срезанный с мяса или курдюк) - 150 г;

• Сельдерей - 250 г (неполный "кочан");

• Сладкий перец - 250 г (пара крупных);

• Пекинская капуста - 250 г (несколько листьев с черешками);

• Лук - 250 г (один крупный или пара средних);

• Чеснок - 20 г (половина головки);

• Томатная паста - 30 г (где-то столовая ложка);

• Соевый соус - 50 мл (где-то пять столовых ложек);

• Кукурузный крахмал - 15 г (две столовые ложки без горки);

• Черный перец, паприка, соль, острый перец - по вкусу;

• Крахмал/рисовая мука для вытягивания лапши.

Ладно. Начнём.

1. Первое - это лапша. Смешиваем муку, воду, соль и масло.

2. Ставим вымешиваться. Минут на десять.

Через пять минут будет так.

Вот как-то так будет минут через 10.

3. Немного обминаем руками и скручиваем в колобка.

Введите описание к изображению (не обязательно)

4. Тесто будет уже весьма упругим и эластичным. Но стоит дать ему ещё отдохнуть. Так что, складываем в миску, обмазываем небольшим количеством масла, накрываем крышкой или пленкой и отставляем в сторону, хотя бы, на пару часов. Чтобы глютен глютенился, а клейковина клейковинилась.

5. Через пару часов берём кусок барана и зачищаем его от лишнего жира и не менее лишних костей.

6. И режем барашку на тоненькие слайсы. Нож нужен острый.

7. Жирчик режем как-нибудь.

Введите описание к изображению (не обязательно)

8. Смешиваем мясо с 20 мл соевого соуса и крахмалом. При необходимости добавляем чуть-чуть воды. Перемешиваем и оставляем мариноваться. На полчаса, хотя бы.

9. Достаём тесто. Раскатываем его в пласт толщиной где-то в сантиметр, нарезаем на полоски в пару сантиметров шириной, посыпаем крахмалом (ну или рисовой мукой - она для этого хорошо подходит) и начинаем их растягивать. В итоге, я получил неаккуратную плоскую широкую лапшу. Если буду готовить что-то подобное когда-нибудь ещё, попробую тянуть из жгутов приблизительно квадратного сечения, а то и из единой "колбаски". В общем, растягиваем, посыпаем мукой, чтобы не сливалось, когда покажется, что хватит, значит хватит. Не переусердствуйте - прям совсем тонкая лапша ни к чему.

10. Можно скручивать лапшу в этакие "гнёзда".

11. Ну а потом (если значит есть итальянцы - пропускайте этот пункт) режем лапшу на куски сантиметров по 15-20 длиной. Можно просто разрезать "гнёзда"

Введите описание к изображению (не обязательно)

12. Набираем в кастрюлю воду, ставим кастрюлю на плиту, дожидается закипания и небольшими порциями варим лапшу. До всплытия. Потом лапшу сразу в холодную воду - пусть промывается. Потом можно перекинуть на сито, чтобы стекла лишняя вода.

13. Режем лук тонкими перьями.

14. Чеснок просто безжалостно избиваем.

Введите описание к изображению (не обязательно)

15. Сельдерей, перец и капусту режем довольно крупно.

Введите описание к карусели (не обязательно)

16. На плиту казан, в казан бараний жир. И вытапливаем все, что вытапливается. Не сожгите! Потом вылавливаем шкварки.

Введите описание к карусели (не обязательно)

17. Дальше хорошенько разогреваем жир и можно небольшими порциями обжарить лапшу. Не до хруста, но обжариваем. Необязательно, на самом деле.

18. Потом баранину. Обжариваем на сильно огне минуты три.

Введите описание к изображению (не обязательно)

19. Потом туда лук с чесноком. Перемешиваем и тоже пять минут обжариваем (не, ну реально стир-фрай какой-то)

20. Все овощи туда же. Перемешиваем и жарим ещё три минуты.

21. Приправы в казан

22. Томатную пасту с остатками соевого тоже в казан. Все снова перемешиваем и немного прогреваем.

23. Отварено-обжаренную лапшу туда же.

24. Перемешиваем, прогреваем.

Внезапно готово.

Запивать чаем. Возможно даже чаем с молоком.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге

Но не те, которые в заборе.

А те, которые специальные открытые пирожки из ржаной муки со всякими разными начинками.

Просто катался тут на крайний север европейской части нашей необъятной, и само собой пересекал Карелию. А Карелия - это что? Это леса, форель, морошка и калитки. Вот и решил.

И нет, название с той самой дверью в заборе не связано. Происходит оно от слова "калита" - сумка/кошель. Да, то самое словечко, из-за которого Иван первый свой никнейм получил. Впрочем, не удивлюсь, если этимологически и сумка и заборная дверь родственники.

Блюдо финской, карельской, вепской, ижорской и даже архангелогородской кухни (там вообще весь север России этими калитками помазан). Кстати, в разных регионах форма калиток разная: у карелов - этакие "лодочки", у вепсов - круглые с защипами, у ижорцев, вроде как, вообще квадратные. Но суть одна: тонкое пресное тесто из ржаной муки и несладкие немясные начинки.

Отличная штука, чтобы заесть лохикейтто, граавилохи и прочую водку, периодически громогласно восклицая "Perkele!"

Забавный факт: есть такая фраза Kalittoa kyzyy kaheksoa. Перевести её можно, как "калитка просит восьмёрку", что значит, что для приготовления этих вот пирожков нужно восемь компонентов (причем начинка - это некий общий компонент. Лишь один из восьми, вне зависимости от того, сколько в начинке ингредиентов). Так вот, остальные семь компонентов отличаются от рецепта к рецепту: где-то убирают молоко, но добавляют яйца, где-то пишут, что нужны и ржаная, и пшеничная мука, где-то простоквашу меняют на кефир. В общем, калитка просит какую-то восьмёрку. Где-то, кстати, говорят о восьми компонентах, но используют лишь шесть.

П. Последовательность.

Что понадобится по оборудованию (пишу о минимальном наборе, но я ленивый, ещё планетарником воспользовался, что бездуховно, но удобно):

• Рабочая поверхность;

• Тара для вымешивания;

• Скалка;

• Духовка;

• Кулинарная кисточка;

• Оборудование для приготовления начинки (плита там, кастрюли, миксеры...)

Ингредиенты. Тесто где-то на 50-60 пирожков, каждой начинки, соответственно, на 25-30. Можно их налепить, и частично заморозить, а потом после из морозилке в духовку отправлять.

Тесто:

• Простокваша - 600 г;

• Ржаная мука (в само тесто) - 700 г;

• Соль - 5 г (где-то чайная ложка);

• Ржаная мука для вымешивания/раскатывания - до 100 г.

"Болтушка" (обмазка для начинки перед запеканием):

• Сметана - 200 г;

• Яичные желтки - 4 шт;

• Соль - 2 г (хорошая щепотка)

Картофельная начинка:

• Картофель чищеный - 1 кг;

• Молоко - 250 мл;

• Картофельный отвар - 50 мл;

• Сливочное масло 50 г;

• Яичные белки - 2 шт;

• Соль - 5 г.

Начинка из пшена:

• Пшенная крупа - 300 г;

• Вода - 600 мл;

• Молоко - 300 мл;

• Яичные белки - 2 шт;

• Соль - 5 г.

Ну и ещё граммов 50 сливочного масла понадобится. Для финишной, так сказать, обработки.

Ладно, приступим.

1. Начнём с картофельной начинки (вообще лучше готовить начинки параллельно).

1.1. Очистим картоху.

1.2. Поставим её вариться. Минут на 15-20.

1.3. Из сварившейся картохи сольем весь "бульон", кроме самой малой его части.

1.4. Пробьем картофель миксером (не блендером!)

1.5. Добавим туда горячего молока и сливочного масла.

1.6. И ещё раз пробьем.

1.7. Оставим остывать. Когда более или менее остынет, добавим яичные белки и ещё раз перемешаем.

2. Дальше пшено.

2.1. Промоем его, зальем водой и добавим соль.

2.2. Поставим на плиту на сильный огонь. До закипания.

2.3. Как только закипит, уменьшим огонь почти до минимума, накроем крышкой и оставим минут на 20. До полуготовности, так сказать.

2.4. Добавим молоко, перемешаем, накроем крышкой и оставим ещё на 10 минут.

2.5. Выключим огонь, оставим упревать и остывать.

2.6. Когда более или менее остынет, добавим белки и перемешаем.

3. Дальше тесто.

3.1. К простокваше добавляем соль, немного муки. Ставим перемешиваться. Ну или перемешиваем ложкой или венчиком. Кстати ещё один забавный факт: вепсы и южные карелы считают, что к калиточному тесту нельзя прикасаться металлом. Потому перемешивают деревянными ложками. Я же, несмотря на откровенно финскую рожу, воспользуюсь миксером.

3.2. Постепенно добавляем муку. Когда понимаем, что средство замешивания не справляется, начинаем вымешивать руками. В целом, нужно, чтобы тесто не липло к рукам. Если, как я, делаем всё в планетарнике, то просто +/- соблюдаем граммовки.

3.3. Домешиваем тесто. Если до этого планетарили, то руками.

4. Формируем колбаски из теста.

5. Делим колбаски на кусочки где-то по 25 граммов каждый.

6. Формируем из них шарики.

7. На рабочую поверхность муки - на муку шарик.

8. Плющим его.

9. И скалкой раскатываем в овал (я буду делать карельские "лодочки") размером чуть больше средней ладони. Вообще пишут, дескать, раскатывать нужно максимально тонко, но я вот с этим поначалу, похоже перестарался. Прям сверхаккуратные овалы делать не нужно.

10. Повторяем. Эти вот лепешки - основы для калиток называются сканцы. Небольшой совет: если у вас много противней, то можете смело сразу пускать всё тесто на эти сканцы, но если у вас простая духовка с одном противнем, то делайте максимум штук по десять - больше на противень не влезет, а сканцы благополучно друг с другом слипнутся (ржаное тесто оно такое).

11. Ставим греться духовку. До 250°.

12. Собираем калитки.

12.1. берём одинокий сканец.

12.2. На сканец столовую ложку (с горкой) картохи, размазываем её.

12.3. Защипываем "нос" лодочки.

12.4. Защипываем "борта". Без фанатизма. Первые калитки точно будут получаться чудовищными монстрами. Тем они будут и прекрасны.

13. Калитку на противень.

14. Повторяем до заполнения этого противня.

15. Смешиваем "болтушку". Сметана, желтки, соль.

16. Обмазываем начинку калиток "болтушкой". Стараемся, чтобы "болтушка" эта не протекла. Не критично, но лучше избегать.

17. Ставим в разогретую духовку минут на 15-17.

18. Достаём.

19. Обмазываем калитки растопленным сливочным маслом.

Повторяем до упора. Если посыпали противень мукой (что, как я выяснил ащще необязательно), то нужно его почистить.

С пшённой кашей в качестве начинки всё то же самое. Кстати работать с ней, возможно, даже чуть легче - она чуть более плотная.

Собственно вот. Сидим, едим, орем "Perkele!"

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

Квашеная корейская капуста. И не только капуста. Квашеное корейское почти всё. Я вот, помнится, рецепт кактуги (квашеного дайкона) выкладывал. Тоже, вполне себе, кимчи.

То, что я готовлю сейчас больше всего похоже на 통배추김치 - tongbaechu-kimchi, что переводится приблизительно как кимчи из цельной капусты. Но вообще это безобразие может быть каким угодно, да и технология приготовления не сильно меняется - квашение оно и есть квашение. И из зелёного лука делают (пха-кимчи), и из обычной белокочанной капусты, и из огурцов (чхонгак-кимчи), и из кабачков и ваще из всякого странного вроде листьев индийской горчицы (кат-кимчи). В общем, корейцы усиленно квасят. И овощи они тоже квасят.

Вообще забавно: корейское написание выглядит как 김치. 김 - это водоросли. 치 - это зуб. И, да, я знаю, что разделять слова на хангыль таким образом некорректно, но просто чтобы вы были в курсе: водорослевые зубы. Или зубные водоросли.

Кимчи и подается в качестве панчана (закуски к чему угодно), и используется в качестве ингредиента для холодных блюд (например для кимпабов), и в горячих блюдах тоже используется (кимчи-поккымпаб, например), и супы (кимчи-чиггэ) из него готовятся. Универсальная, в общем, штука, с помощью которой можно ещё много разных страшных слов организовать.

Если подумать, то кимчи - это, практически, символ корейской кухни. Как южной, так и северной. И даже в кухне корё-сарам (этнических корейцев на постсоветском пространстве) кимчи - это основа основ.

Ну и да, традиция приготовления кимчи включена в список нематериального наследия ЮНЕСКО (так же как плов и прочий борщ), в Сеуле вообще есть специальный музей кимчи.

В общем, это вам не это... ©

Что нам понадобится для приготовления этого самого кимчи:

• Тазик;

• Раковина с водой;

• Разделочная доска;

• Нож;

• Блендер/тёрка;

• Контейнер/кастрюля где всё это будет кваситься;

• Кастрюля;

• Плита.

Ингредиенты (исхожу из того, что капусты было 2 килограмма):

•Пекинская капуста - 2 кг (уже очищенная от некондиционных внешних листьев);

• Морковь - 200 г;

• Дайкон - 200 г;

• Зелёный лук - 120 г;

• Чеснок - 100 г (1 головка);

• Лук репчатый - 300 г (1 луковица. Крупная);

• Имбирь - 50 г;

• Свежий острый перец - 200 г;

• Перцовая паста кочудян - 60 г (2 столовые ложки);

• Рыбный соус - 100 мл;

• Рисовая мука - 30 г (2 столовые ложки);

• Сахар - 45 г (3 столовые ложки);

• Вода - 450 мл;

• Красный корейский перец кочукару - 250-300 г (теоретически можно заменить смесью паприки и острого перца, из тех, что продается у нас, в пропорции 2:1);

• Соль - 300 г (а вообще сколько понадобится).

Ладно, в общем, приступим.

1. Оборвем все внешние листья от капустных кочанов. Разрежем их пополам и сделаем надрезы по кочерыжкам.

2. Тщательно (прям ТЩАТЕЛЬНО!) промоем капусту от грязи и пыли. Каждый лист. Благодаря этому капуста несколько "распушится", что упростит дальнейшую засолку.

3. Сложим в какую-нибудь тару, дабы стекла лишняя вода.

4. Дальше обмажем капусту (снова каждый лист) солью. Обмажем, обсыплем. Особый акцент стоит сделать на основаниях листьев.

5. И плотненько сложим в какой-нибудь тазик или контейнер. Можно дополнительно пересыпать солью. Вся засолка будет длиться где-то два часа. Можно теоретически и на ночь оставить, но мне как-то и пары часов хватает.

6. Дальше приступим к варке "каши". Нальём в кастрюльку холодной воды

7. Добавим туда рисовую муку и сахар

8. Хорошенько перемешаем и поставим вариться.

9. Постоянно помешиваем, чтобы не пригорело. Нам, в целом, нужен рисовый "кисель". Сварилось? Выключаем плиту и даём остыть.

10. Дальше моем и чистим овощи на "соус": лук, чеснок, перец, имбирь.

11. Как-нибудь шинкуем.

12. Наливаем в стакан блендера рыбовый совус.

13. Складываем овощи, которые влезут.

14. Пробиваем блендером и складываем остатки овощей.

15. После чего добавляем кочудян.

16. И ещё раз пробиваем.

17. Моем и чистим овощи, которые нужно нарезать: морковь, дайкон и зелёный лук.

18. Лук нарезаем кусками сантиметра по три-четыре.

19. Моркву шинкуем на пластинки, а потом жюльеним. Можно воспользоваться тёркой для моркови по-корейски.

20. Дайкон сначала на тонкие кружки, а потом на такой же жюльен. Ну или и здесь тёркой воспользоваться.

Получится такой вот набор овощей.

21. Кстати, час уже прошёл? Нужно перевернуть капусту в тазике. И снова её плотно уложить.

22. В остывшую "кашу" насыпаем кочукару. У меня вот этот перец недостаточно красный (ибо лежал довольно давно) - обычно он выглядит задорнее.

23. Перемешиваем и добавляем овощной "соус".

24. Снова перемешиваем

25. И понимаем, что место в кастрюльке закончилось. Поэтому перекладываем в тару побольше и выкладываем туда же овощи.

26. Опять все перемешиваем и оставляем до готовности капусты.

27. В общем, два часа прошли, капуста просолилась и изрядно так "обтекла". Нам нужно промыть её от излишков соли. Снова тщательно, снова каждый лист.

28. Даём стечь лишней воде.

29. Дальше во всех рецептах пишут, что полукочаны нужно по надрезу в кочерыжке безжалостно порвать до состояния четвертькочанов. Ок, ладно рвём.

30. А дальше надеваем на руки перчатки (прямо вот рекомендую) и начинаем изо всех сил угваздывать кухню обмазывать получившиеся чктвертькочанчики кашей с овощами. Как всегда тщательно, как всегда, в меру обильно. Хорошенько у оснований листьев.

31. Потом складываем капусту поперёк, ещё немного обмазываем соусом.

32. И складываем в контейнер.

33. Повторяем пока не кончится капуста. Хорошенько всё трамбуем в контейнере.

34. Накрываем крышкой и оставляем, для начала, дня на четыре при комнатной температуре.

Я купил специальный корейский контейнер для кимчи (он с прессом), но можно использовать и обычные большие корытца, и кастрюли.

35. По истечении этих четырёх дней переселяем контейнер в холодильник для холодной ферментации. Ещё дня, хотя бы, на два-три.

Открываем (запах, конечно, там специфический). Жром.

Пока это так называемое "молодое" кимчи, которое используется преимущественно, как панчан (корейская закуска). Для готовки больше используется сильноферментированная капуста. Которая сильно мягче, сильно кислее сильно вонючее ароматнее. Но какие-нибудь кимчиджим (это корейские голубцы, хотя для них лучше было готовить кимчи не разрывая кочаны на четверти) поккым-кимчи или кимчи поккым-паб можно готовить уже сейчас - стоит просто убрать из рецептов сахар, которым, как раз, и балансится кислотность кимчи. Через недельку другую можно будет смело готовить и кимчи-чиггэ.

Ну и да, соджу не забудьте.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге. Пару недель свежих кулинарных экзерсисов там не было, но я вот вернулся из отпуска, так что что-то свежее там да появится.

Знаете, что самое великолепное в шеппардс пае? То, что это нифига не пай. В смысле, не пирог. Скорее это этакая картофельная запеканка. С этаким в меру пряным мясо-овощным наполненением.

Штука достаточно простая и весьма нажористая. Есть, кстати, нюансы и с названием - этот же самый корм иногда называют деревенским пирогом (cottage pie). И по некоторым версиям отличие в том, что настоящий пастуший пирог должен быть с рубленой бараниной (ну или бараньим фаршем), а с говядиной делается уже деревенский. Так что, возможно, я приготовил именно второй.

Что нам понадобится из инвентаря:

• Кастрюля;

• Сковорода;

• Плита;

• Формы для запекания;

• Духовка (лучше с грилем);

• Разделочная доска;

• Нож;

• Тёрка;

• Миксер или толкушка для картофеля.

Ингредиенты (где-то на шесть добротных порций):

• Картофель - 1 кг;

• Сливочное масло - 100 г;

• Яйца - 2 шт;

• Мясной фарш (говядина или баранина) - 500 г;

• Лук - 500 г;

• Морковь - 400 г;

• Замороженный зелёный горошек - 400 г;

• Дробленые помидоры - 400 г;

• Сыр (например чеддер) - 200 г;

• Пиво (портер или стаут) - 500 мл;

• Вустерский соус - 30 мл;

• Мука - 1 столовая ложка;

• Чеснок - 20 г (где-то 5 зубцов);

• Соль - 2 чайные ложки;

• Молотый черный/белый перец - 2 чайные ложки;

• Тимьян сушёный - 1 чайная ложка;

• Копчёная паприка - 1 чайная ложка;

• Паприка - 2 чайные ложки.

Приступим.

1. Почистим картоху.

2. Порежем её как-нибудь, чтобы быстрее варилась

Переложим в кастрюлю, альем водой и водрузили на плиту. Пусть варится.

3. Некрупным кубиком (размером с горошину) порежем морковь.

4. Как-нибудь некрупно порежем лук.

5. Поставим сковороду на плиту иальём на неё масло. Пусть разогревается.

6. Разогрелось? Лук с морквой туда. Начинаем усиленно жарить (гусары, молчать - мы готовим, а не это вот всё!)

7. Почистим чеснок. Кстати, если кто не знал, самый просто способ почистить чеснок для последующего измельчения - это просто избить его ножом. После удара он вскроется и без сопротивления позволит себя раздеть. Не используйте этот совет, как инструкцию по взаимодействию с противоположным полом.

8. Ну и режем этот самый чеснок. После чего откладываем его в сторону - понадобится он нескоро.

9. Морква с луком поджарилось и изрядно уменьшились в объеме.

Добавляем к ним фарш.

И, да, я факапнулся - случайно заказал замороженный. Что делать? Обкладываем его зажаркой, Убавляем огонь на минимум и накрываем сковороду крышкой. Если вы нормальные, а не такие молодцы, как я, просто обжариваем фарш, разбивая комки.

10. Пока фарш оттаивает, картоха, вероятно, уже сварилась.

11. Сливаем отвар - он нам не понадобится.

12. А дальше делаем пюре. Так или иначе. Я для приготовления пюре предпочитаю использовать миксер - самый простой способ сделать пюре гладким. Блендер крайне не рекомендую - он превратит картоху в клейстер. Ну или просто толкушкой растолочь.

13. В "первичное" пюре добавляем сливочное масло.

14. И ещё раз всё хорошенько пробиваем. Оставляем немного подостыть.

15. Фарш растаял. Разбиваем самые крупные комки.

16. Выпариваем всю жижу и добавляем специи (соль и перец по одной чайной ложке).

17. Перемешиваем и немного обжариваем.

18. Очищаем дно сковороды и выкладываем туда ложку муки.

19. Чуть-чуть прижариваем её и все перемешиваем.

20. Даём ещё поджарится, выливаем пиво и вустерский соус.

21. Оставляем выпариваться.

22. Пюре немного остыло. Добавляем к нему яйца.

23. А ещё соль и перец. И снова пробиваем.

24. Половина пива выпарилась

25. Добавляем туда помидоры

26. И перемешиваем. Снова оставляем выпариваться.

27. Нужно дождаться, когда месиво изрядно так загустеет. Совсем изрядно. Кстати, в этот момент можно поставить греться духовку. Градусов до 180.

28. После этого добавляем к фаршу горошек.

29. Перемешиваем и греем минуты четыре.

30. После чего добавляем чеснок и перемешиваем.

31. Берём форму для запекания и выкладываем вниз "начинку".

32. Сверху пюре

33. Которое нужно разровнять.

34. Ставим в духовку. Минут на 20.

35. Натираем на тёрке сыр.

36. Достаём из духовки жаровню.

37. Посыпаем "пирог" сыром.

38. И ставим в духовку. Лучше под гриль.

39. Даём сыру закипеть, возможно даже подрумяниться.

40. Достаём и подаём к столу.

Наливаем пива. Питаемся.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

Очень забавная штука. Чили кон карне может быть и супом, и рагу, и соусом-дип, и начинкой для бурито с чимичангой, и даже аналог "Крошки-картошки"™ можно сделать. Последнее, вроде как, будет зваться papa con chilli con carne. В общем, и основным блюдом, и закуской может быть это месиво. Десертом, разве что, не может быть, даром, что с шоколадом.

Название переводится, буквально, как "чили с мясом". В целом, хорошая характеристика. Чили? Чили! С мясом? С ним-родимым.

Вообще это блюдо техасско-мексиканской кухни, и техасцы с мексиканцами постоянно закусываются на тему того, какой вариант каноничнее. В техасский, например, не добавляются помидоры и фасоль, зато добавляются мука и пиво. Мексиканцы же, вероятно, добавляют свою Corona extra в повара, пока чили готовится. Впрочем, и техасцы, наверное, пиво в повара вливают, а то ему обидно будет.

Есть разные варианты приготовления этого месива, главное, чтобы оно получилось нажористым, пряным и в меру острым. Можно использовать фарш, а можно делать этакий "гуляш" с довольно крупными кусками мяса. Я вот посмотрел на сочность куска коровы и решил остановиться на компромиссном варианте - этакий резаный фарш из кусков мяса по полсантиметра (ну жалко мне стало скармливать приятный кусок говяды мясорубке). Ну и готовить чили я предпочитаю в формате one-pot-stew, сиречь, в формате классического хрючева, которые я нежно люблю. Если же вы весь из себя эстет, то мясо, конечно, можно сначала маленькими порциями обжарить до корочки, а только потом всё замешивать. А то и запечь всё, или вообще сделать чили из брискета - нет предела полету фантазии.

Ладно, что нам понадобится:

• Кастрюля/сковорода;

• Плита;

• Нож (или два);

• Разделочная доска (или две);

• Кастрюлька для прогрева специй;

• Ступка/кофемолка;

• Тёрка.

Ингредиенты:

• Говядина (или говяжий фарш) - 1,2 кг;

• Лук - 750 г (где-то четыре крупных);

• Острый перец - 150-200 граммов (у меня 120 граммов халапеньо и 30 граммов тайского чили);

• Сладкий перец - 150 граммов (один средний);

• Консервированная фасоль - 2 банки по 400 г;

• Томаты консервированные без кожицы - 400 г;

• Бульон/вода - 1,2 л;

• Лайм - 1 шт;

• Кинза - 50 г;

• Кориандр - 1 чайная ложка;

• Зира - 1 чайная ложка;

• Орегано - 2 чайные ложки;

• Тимьян - 0,5 чайной ложки?

• Паприка - 3 чайные ложки;

• Паприка копчёная - 1 чайная ложка;

• Белый/черный перец - 1 чайная ложка;

• Сушёный перец Чили - 1 шт.

• Растительное масло - 50 мл;

• Шоколад горький - 30 г;

• Вустерский соус - 30 мл;

• Яблочный уксус - 30 мл;

• Сахар - 30 г;

• Соль по вкусу.

Ладно. Приступим.

1. Сначала нарежем лук. Как-нибудь.

2. Поставим на плиту посуду, в которой это будет готовиться, нальём туда масло. Поставим греться.

3. Ну и бахнем туда лук. Можно почти сразу перемешать и накрыть крышкой.

4. Подготовим перец и мелко его пошинкуем. Стандартный комментарий про то, что "если не хотите, чтобы блюдо было слишком острым, то убирайте из острого перца все семена и стенки, на которых они держатся, бла-бла-бла..." Народ, ну камон, ну это же чили!

5. Отправляем перец к луку.

6. Само собой, перемешиваем, немного обжариваем и ставим томиться под крышку.

7. Внимательно смотрим на кусок коровы. Ловим его ответный взгляд. Если нужно зачистить - чистим.

8. Этот кусок коровы так на меня смотрел, что я отказался от идеи использовать мясорубку и приготовил резаное подобие фарша. Почти как на тартар.

Знали бы вы, как эта говядина пахла! Хотелось забить на чили, а просто смешать ее с луком, маринованными огурцами, каперсами и вустером и сточить под бокал красного сухого.

9. Лук с перцем уже утомились (пахнут они тоже офигительно).

Делаем огонь максимальным и обжариваем. До приятной золотистисти.

10. Сдвигаем овощи к одной из стенок кастрюли и выкладываем туда мясо.

11. Перекладываем лук наверх и перекладываем мясо на освободившееся пространство. По-хорошему, стоило использовать толстостенный казан, конечно, но мне было лень его мыть.

12. В общем, пусть оно поджарится и начнет тушиться.

13. Займёмся специями. Кориандр, зиру, сушёный чили-перец в кастрюльку. Можно туда же перец горошком.

И на слабый огонь их - пусть прогреются и начнут пахнуть.

14. Все специи, требующие измельчения, в кофемолку/ступку вместе с орегано и тимьяном. Ну и смалываем/растираем их.

15. Добавляем все специи, кроме соли к мясу. Перемешиваем.

16. Немного обжариваем, после чего добавляем помидоры из банки. Помидоры, если они не дробленые/резаные нужно будет разбить. В этот же момент добавляем вустер и уксус. При желании можно добавить чего-нибудь для выжигания внутренностей: пюре из какого-нибудь ультрахота, например, или кулинарного капсаицина.

17. Перемешиваем, даём закипеть и заливаем бульоном или водой. Кстати, если бульон солёный, учитывайте это - он ещё законцентрируется.

Снова даём закипеть и варим на среднем огне где-то час-полтора. Так как мы не добавляли загуститель, нам нужно всё хорошенько уварить. Может понадобиться больше времени. Смотрим, какая густота нужна.

18. Спустя эти вот час-полтора промываем фасоль от жижи, в которой она плавает, добавляем к месиву, перемешиваем и даём побулькать ещё, хотя бы, полчаса.

19. Пока оно всё булькает мелко шинкуем кинзу (кинза - это не совсем обязательный ингредиент, но мне нравится).

20. И отправляем её в кастрюлю.

21. Тёркой сдираем с лайма цедру. Как вы понимаете, вычищать её из этой самой тёрки - это отдельный вид изысканных удовольствий. Но лайм прям нужен - даже лимоном его не заменить.

22. Из самого лайма давим сок (на самом деле, можно и руками, просто мне такой штукой удобнее).

23. Отправляем цедру, сок и шоколад в кастрюлю. Если что, у меня это не какао, а именно что шоколадный порошок. Можно смело заменить на обычный горький шоколад. Впрочем и какао можно использовать, но с какао будет чуть печальнее.

24. Перемешиваем, добавляем соль и сахар. При необходимости можно добавить немного уксуса и ещё порцию пюре из ультраострых перцев :-)

Ну и подаём всё это с какими-нибудь начочсиками. Сметаны/сливок там в качестве соуса, сыром посыпать, можно ещё и гуакамоле бахнуть...

Кстати, мне тут поведали, что Nacho — это уменьшительно-ласкательное от Ignacio, а закуску начос придумал в 1940 мексиканский повар Игнасио Ананья и изначально назвал её своим именем "Nacho's Special". То есть «начос» — это буквально «игнаты».

Традиционно добавлю, что больше всякого съедобного в телеге