teep

Но не те, которые в заборе.

А те, которые специальные открытые пирожки из ржаной муки со всякими разными начинками.

Просто катался тут на крайний север европейской части нашей необъятной, и само собой пересекал Карелию. А Карелия - это что? Это леса, форель, морошка и калитки. Вот и решил.

И нет, название с той самой дверью в заборе не связано. Происходит оно от слова "калита" - сумка/кошель. Да, то самое словечко, из-за которого Иван первый свой никнейм получил. Впрочем, не удивлюсь, если этимологически и сумка и заборная дверь родственники.

Блюдо финской, карельской, вепской, ижорской и даже архангелогородской кухни (там вообще весь север России этими калитками помазан). Кстати, в разных регионах форма калиток разная: у карелов - этакие "лодочки", у вепсов - круглые с защипами, у ижорцев, вроде как, вообще квадратные. Но суть одна: тонкое пресное тесто из ржаной муки и несладкие немясные начинки.

Отличная штука, чтобы заесть лохикейтто, граавилохи и прочую водку, периодически громогласно восклицая "Perkele!"

Забавный факт: есть такая фраза Kalittoa kyzyy kaheksoa. Перевести её можно, как "калитка просит восьмёрку", что значит, что для приготовления этих вот пирожков нужно восемь компонентов (причем начинка - это некий общий компонент. Лишь один из восьми, вне зависимости от того, сколько в начинке ингредиентов). Так вот, остальные семь компонентов отличаются от рецепта к рецепту: где-то убирают молоко, но добавляют яйца, где-то пишут, что нужны и ржаная, и пшеничная мука, где-то простоквашу меняют на кефир. В общем, калитка просит какую-то восьмёрку. Где-то, кстати, говорят о восьми компонентах, но используют лишь шесть.

П. Последовательность.

Что понадобится по оборудованию (пишу о минимальном наборе, но я ленивый, ещё планетарником воспользовался, что бездуховно, но удобно):

• Рабочая поверхность;

• Тара для вымешивания;

• Скалка;

• Духовка;

• Кулинарная кисточка;

• Оборудование для приготовления начинки (плита там, кастрюли, миксеры...)

Ингредиенты. Тесто где-то на 50-60 пирожков, каждой начинки, соответственно, на 25-30. Можно их налепить, и частично заморозить, а потом после из морозилке в духовку отправлять.

Тесто:

• Простокваша - 600 г;

• Ржаная мука (в само тесто) - 700 г;

• Соль - 5 г (где-то чайная ложка);

• Ржаная мука для вымешивания/раскатывания - до 100 г.

"Болтушка" (обмазка для начинки перед запеканием):

• Сметана - 200 г;

• Яичные желтки - 4 шт;

• Соль - 2 г (хорошая щепотка)

Картофельная начинка:

• Картофель чищеный - 1 кг;

• Молоко - 250 мл;

• Картофельный отвар - 50 мл;

• Сливочное масло 50 г;

• Яичные белки - 2 шт;

• Соль - 5 г.

Начинка из пшена:

• Пшенная крупа - 300 г;

• Вода - 600 мл;

• Молоко - 300 мл;

• Яичные белки - 2 шт;

• Соль - 5 г.

Ну и ещё граммов 50 сливочного масла понадобится. Для финишной, так сказать, обработки.

Ладно, приступим.

1. Начнём с картофельной начинки (вообще лучше готовить начинки параллельно).

1.1. Очистим картоху.

1.2. Поставим её вариться. Минут на 15-20.

1.3. Из сварившейся картохи сольем весь "бульон", кроме самой малой его части.

1.4. Пробьем картофель миксером (не блендером!)

1.5. Добавим туда горячего молока и сливочного масла.

1.6. И ещё раз пробьем.

1.7. Оставим остывать. Когда более или менее остынет, добавим яичные белки и ещё раз перемешаем.

2. Дальше пшено.

2.1. Промоем его, зальем водой и добавим соль.

2.2. Поставим на плиту на сильный огонь. До закипания.

2.3. Как только закипит, уменьшим огонь почти до минимума, накроем крышкой и оставим минут на 20. До полуготовности, так сказать.

2.4. Добавим молоко, перемешаем, накроем крышкой и оставим ещё на 10 минут.

2.5. Выключим огонь, оставим упревать и остывать.

2.6. Когда более или менее остынет, добавим белки и перемешаем.

3. Дальше тесто.

3.1. К простокваше добавляем соль, немного муки. Ставим перемешиваться. Ну или перемешиваем ложкой или венчиком. Кстати ещё один забавный факт: вепсы и южные карелы считают, что к калиточному тесту нельзя прикасаться металлом. Потому перемешивают деревянными ложками. Я же, несмотря на откровенно финскую рожу, воспользуюсь миксером.

3.2. Постепенно добавляем муку. Когда понимаем, что средство замешивания не справляется, начинаем вымешивать руками. В целом, нужно, чтобы тесто не липло к рукам. Если, как я, делаем всё в планетарнике, то просто +/- соблюдаем граммовки.

3.3. Домешиваем тесто. Если до этого планетарили, то руками.

4. Формируем колбаски из теста.

5. Делим колбаски на кусочки где-то по 25 граммов каждый.

6. Формируем из них шарики.

7. На рабочую поверхность муки - на муку шарик.

8. Плющим его.

9. И скалкой раскатываем в овал (я буду делать карельские "лодочки") размером чуть больше средней ладони. Вообще пишут, дескать, раскатывать нужно максимально тонко, но я вот с этим поначалу, похоже перестарался. Прям сверхаккуратные овалы делать не нужно.

10. Повторяем. Эти вот лепешки - основы для калиток называются сканцы. Небольшой совет: если у вас много противней, то можете смело сразу пускать всё тесто на эти сканцы, но если у вас простая духовка с одном противнем, то делайте максимум штук по десять - больше на противень не влезет, а сканцы благополучно друг с другом слипнутся (ржаное тесто оно такое).

11. Ставим греться духовку. До 250°.

12. Собираем калитки.

12.1. берём одинокий сканец.

12.2. На сканец столовую ложку (с горкой) картохи, размазываем её.

12.3. Защипываем "нос" лодочки.

12.4. Защипываем "борта". Без фанатизма. Первые калитки точно будут получаться чудовищными монстрами. Тем они будут и прекрасны.

13. Калитку на противень.

14. Повторяем до заполнения этого противня.

15. Смешиваем "болтушку". Сметана, желтки, соль.

16. Обмазываем начинку калиток "болтушкой". Стараемся, чтобы "болтушка" эта не протекла. Не критично, но лучше избегать.

17. Ставим в разогретую духовку минут на 15-17.

18. Достаём.

19. Обмазываем калитки растопленным сливочным маслом.

Повторяем до упора. Если посыпали противень мукой (что, как я выяснил ащще необязательно), то нужно его почистить.

С пшённой кашей в качестве начинки всё то же самое. Кстати работать с ней, возможно, даже чуть легче - она чуть более плотная.

Собственно вот. Сидим, едим, орем "Perkele!"

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

Квашеная корейская капуста. И не только капуста. Квашеное корейское почти всё. Я вот, помнится, рецепт кактуги (квашеного дайкона) выкладывал. Тоже, вполне себе, кимчи.

То, что я готовлю сейчас больше всего похоже на 통배추김치 - tongbaechu-kimchi, что переводится приблизительно как кимчи из цельной капусты. Но вообще это безобразие может быть каким угодно, да и технология приготовления не сильно меняется - квашение оно и есть квашение. И из зелёного лука делают (пха-кимчи), и из обычной белокочанной капусты, и из огурцов (чхонгак-кимчи), и из кабачков и ваще из всякого странного вроде листьев индийской горчицы (кат-кимчи). В общем, корейцы усиленно квасят. И овощи они тоже квасят.

Вообще забавно: корейское написание выглядит как 김치. 김 - это водоросли. 치 - это зуб. И, да, я знаю, что разделять слова на хангыль таким образом некорректно, но просто чтобы вы были в курсе: водорослевые зубы. Или зубные водоросли.

Кимчи и подается в качестве панчана (закуски к чему угодно), и используется в качестве ингредиента для холодных блюд (например для кимпабов), и в горячих блюдах тоже используется (кимчи-поккымпаб, например), и супы (кимчи-чиггэ) из него готовятся. Универсальная, в общем, штука, с помощью которой можно ещё много разных страшных слов организовать.

Если подумать, то кимчи - это, практически, символ корейской кухни. Как южной, так и северной. И даже в кухне корё-сарам (этнических корейцев на постсоветском пространстве) кимчи - это основа основ.

Ну и да, традиция приготовления кимчи включена в список нематериального наследия ЮНЕСКО (так же как плов и прочий борщ), в Сеуле вообще есть специальный музей кимчи.

В общем, это вам не это... ©

Что нам понадобится для приготовления этого самого кимчи:

• Тазик;

• Раковина с водой;

• Разделочная доска;

• Нож;

• Блендер/тёрка;

• Контейнер/кастрюля где всё это будет кваситься;

• Кастрюля;

• Плита.

Ингредиенты (исхожу из того, что капусты было 2 килограмма):

•Пекинская капуста - 2 кг (уже очищенная от некондиционных внешних листьев);

• Морковь - 200 г;

• Дайкон - 200 г;

• Зелёный лук - 120 г;

• Чеснок - 100 г (1 головка);

• Лук репчатый - 300 г (1 луковица. Крупная);

• Имбирь - 50 г;

• Свежий острый перец - 200 г;

• Перцовая паста кочудян - 60 г (2 столовые ложки);

• Рыбный соус - 100 мл;

• Рисовая мука - 30 г (2 столовые ложки);

• Сахар - 45 г (3 столовые ложки);

• Вода - 450 мл;

• Красный корейский перец кочукару - 250-300 г (теоретически можно заменить смесью паприки и острого перца, из тех, что продается у нас, в пропорции 2:1);

• Соль - 300 г (а вообще сколько понадобится).

Ладно, в общем, приступим.

1. Оборвем все внешние листья от капустных кочанов. Разрежем их пополам и сделаем надрезы по кочерыжкам.

2. Тщательно (прям ТЩАТЕЛЬНО!) промоем капусту от грязи и пыли. Каждый лист. Благодаря этому капуста несколько "распушится", что упростит дальнейшую засолку.

3. Сложим в какую-нибудь тару, дабы стекла лишняя вода.

4. Дальше обмажем капусту (снова каждый лист) солью. Обмажем, обсыплем. Особый акцент стоит сделать на основаниях листьев.

5. И плотненько сложим в какой-нибудь тазик или контейнер. Можно дополнительно пересыпать солью. Вся засолка будет длиться где-то два часа. Можно теоретически и на ночь оставить, но мне как-то и пары часов хватает.

6. Дальше приступим к варке "каши". Нальём в кастрюльку холодной воды

7. Добавим туда рисовую муку и сахар

8. Хорошенько перемешаем и поставим вариться.

9. Постоянно помешиваем, чтобы не пригорело. Нам, в целом, нужен рисовый "кисель". Сварилось? Выключаем плиту и даём остыть.

10. Дальше моем и чистим овощи на "соус": лук, чеснок, перец, имбирь.

11. Как-нибудь шинкуем.

12. Наливаем в стакан блендера рыбовый совус.

13. Складываем овощи, которые влезут.

14. Пробиваем блендером и складываем остатки овощей.

15. После чего добавляем кочудян.

16. И ещё раз пробиваем.

17. Моем и чистим овощи, которые нужно нарезать: морковь, дайкон и зелёный лук.

18. Лук нарезаем кусками сантиметра по три-четыре.

19. Моркву шинкуем на пластинки, а потом жюльеним. Можно воспользоваться тёркой для моркови по-корейски.

20. Дайкон сначала на тонкие кружки, а потом на такой же жюльен. Ну или и здесь тёркой воспользоваться.

Получится такой вот набор овощей.

21. Кстати, час уже прошёл? Нужно перевернуть капусту в тазике. И снова её плотно уложить.

22. В остывшую "кашу" насыпаем кочукару. У меня вот этот перец недостаточно красный (ибо лежал довольно давно) - обычно он выглядит задорнее.

23. Перемешиваем и добавляем овощной "соус".

24. Снова перемешиваем

25. И понимаем, что место в кастрюльке закончилось. Поэтому перекладываем в тару побольше и выкладываем туда же овощи.

26. Опять все перемешиваем и оставляем до готовности капусты.

27. В общем, два часа прошли, капуста просолилась и изрядно так "обтекла". Нам нужно промыть её от излишков соли. Снова тщательно, снова каждый лист.

28. Даём стечь лишней воде.

29. Дальше во всех рецептах пишут, что полукочаны нужно по надрезу в кочерыжке безжалостно порвать до состояния четвертькочанов. Ок, ладно рвём.

30. А дальше надеваем на руки перчатки (прямо вот рекомендую) и начинаем изо всех сил угваздывать кухню обмазывать получившиеся чктвертькочанчики кашей с овощами. Как всегда тщательно, как всегда, в меру обильно. Хорошенько у оснований листьев.

31. Потом складываем капусту поперёк, ещё немного обмазываем соусом.

32. И складываем в контейнер.

33. Повторяем пока не кончится капуста. Хорошенько всё трамбуем в контейнере.

34. Накрываем крышкой и оставляем, для начала, дня на четыре при комнатной температуре.

Я купил специальный корейский контейнер для кимчи (он с прессом), но можно использовать и обычные большие корытца, и кастрюли.

35. По истечении этих четырёх дней переселяем контейнер в холодильник для холодной ферментации. Ещё дня, хотя бы, на два-три.

Открываем (запах, конечно, там специфический). Жром.

Пока это так называемое "молодое" кимчи, которое используется преимущественно, как панчан (корейская закуска). Для готовки больше используется сильноферментированная капуста. Которая сильно мягче, сильно кислее сильно вонючее ароматнее. Но какие-нибудь кимчиджим (это корейские голубцы, хотя для них лучше было готовить кимчи не разрывая кочаны на четверти) поккым-кимчи или кимчи поккым-паб можно готовить уже сейчас - стоит просто убрать из рецептов сахар, которым, как раз, и балансится кислотность кимчи. Через недельку другую можно будет смело готовить и кимчи-чиггэ.

Ну и да, соджу не забудьте.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге. Пару недель свежих кулинарных экзерсисов там не было, но я вот вернулся из отпуска, так что что-то свежее там да появится.

Знаете, что самое великолепное в шеппардс пае? То, что это нифига не пай. В смысле, не пирог. Скорее это этакая картофельная запеканка. С этаким в меру пряным мясо-овощным наполненением.

Штука достаточно простая и весьма нажористая. Есть, кстати, нюансы и с названием - этот же самый корм иногда называют деревенским пирогом (cottage pie). И по некоторым версиям отличие в том, что настоящий пастуший пирог должен быть с рубленой бараниной (ну или бараньим фаршем), а с говядиной делается уже деревенский. Так что, возможно, я приготовил именно второй.

Что нам понадобится из инвентаря:

• Кастрюля;

• Сковорода;

• Плита;

• Формы для запекания;

• Духовка (лучше с грилем);

• Разделочная доска;

• Нож;

• Тёрка;

• Миксер или толкушка для картофеля.

Ингредиенты (где-то на шесть добротных порций):

• Картофель - 1 кг;

• Сливочное масло - 100 г;

• Яйца - 2 шт;

• Мясной фарш (говядина или баранина) - 500 г;

• Лук - 500 г;

• Морковь - 400 г;

• Замороженный зелёный горошек - 400 г;

• Дробленые помидоры - 400 г;

• Сыр (например чеддер) - 200 г;

• Пиво (портер или стаут) - 500 мл;

• Вустерский соус - 30 мл;

• Мука - 1 столовая ложка;

• Чеснок - 20 г (где-то 5 зубцов);

• Соль - 2 чайные ложки;

• Молотый черный/белый перец - 2 чайные ложки;

• Тимьян сушёный - 1 чайная ложка;

• Копчёная паприка - 1 чайная ложка;

• Паприка - 2 чайные ложки.

Приступим.

1. Почистим картоху.

2. Порежем её как-нибудь, чтобы быстрее варилась

Переложим в кастрюлю, альем водой и водрузили на плиту. Пусть варится.

3. Некрупным кубиком (размером с горошину) порежем морковь.

4. Как-нибудь некрупно порежем лук.

5. Поставим сковороду на плиту иальём на неё масло. Пусть разогревается.

6. Разогрелось? Лук с морквой туда. Начинаем усиленно жарить (гусары, молчать - мы готовим, а не это вот всё!)

7. Почистим чеснок. Кстати, если кто не знал, самый просто способ почистить чеснок для последующего измельчения - это просто избить его ножом. После удара он вскроется и без сопротивления позволит себя раздеть. Не используйте этот совет, как инструкцию по взаимодействию с противоположным полом.

8. Ну и режем этот самый чеснок. После чего откладываем его в сторону - понадобится он нескоро.

9. Морква с луком поджарилось и изрядно уменьшились в объеме.

Добавляем к ним фарш.

И, да, я факапнулся - случайно заказал замороженный. Что делать? Обкладываем его зажаркой, Убавляем огонь на минимум и накрываем сковороду крышкой. Если вы нормальные, а не такие молодцы, как я, просто обжариваем фарш, разбивая комки.

10. Пока фарш оттаивает, картоха, вероятно, уже сварилась.

11. Сливаем отвар - он нам не понадобится.

12. А дальше делаем пюре. Так или иначе. Я для приготовления пюре предпочитаю использовать миксер - самый простой способ сделать пюре гладким. Блендер крайне не рекомендую - он превратит картоху в клейстер. Ну или просто толкушкой растолочь.

13. В "первичное" пюре добавляем сливочное масло.

14. И ещё раз всё хорошенько пробиваем. Оставляем немного подостыть.

15. Фарш растаял. Разбиваем самые крупные комки.

16. Выпариваем всю жижу и добавляем специи (соль и перец по одной чайной ложке).

17. Перемешиваем и немного обжариваем.

18. Очищаем дно сковороды и выкладываем туда ложку муки.

19. Чуть-чуть прижариваем её и все перемешиваем.

20. Даём ещё поджарится, выливаем пиво и вустерский соус.

21. Оставляем выпариваться.

22. Пюре немного остыло. Добавляем к нему яйца.

23. А ещё соль и перец. И снова пробиваем.

24. Половина пива выпарилась

25. Добавляем туда помидоры

26. И перемешиваем. Снова оставляем выпариваться.

27. Нужно дождаться, когда месиво изрядно так загустеет. Совсем изрядно. Кстати, в этот момент можно поставить греться духовку. Градусов до 180.

28. После этого добавляем к фаршу горошек.

29. Перемешиваем и греем минуты четыре.

30. После чего добавляем чеснок и перемешиваем.

31. Берём форму для запекания и выкладываем вниз "начинку".

32. Сверху пюре

33. Которое нужно разровнять.

34. Ставим в духовку. Минут на 20.

35. Натираем на тёрке сыр.

36. Достаём из духовки жаровню.

37. Посыпаем "пирог" сыром.

38. И ставим в духовку. Лучше под гриль.

39. Даём сыру закипеть, возможно даже подрумяниться.

40. Достаём и подаём к столу.

Наливаем пива. Питаемся.

Традиционно напишу, что больше всякого съедобного в телеге.

Очень забавная штука. Чили кон карне может быть и супом, и рагу, и соусом-дип, и начинкой для бурито с чимичангой, и даже аналог "Крошки-картошки"™ можно сделать. Последнее, вроде как, будет зваться papa con chilli con carne. В общем, и основным блюдом, и закуской может быть это месиво. Десертом, разве что, не может быть, даром, что с шоколадом.

Название переводится, буквально, как "чили с мясом". В целом, хорошая характеристика. Чили? Чили! С мясом? С ним-родимым.

Вообще это блюдо техасско-мексиканской кухни, и техасцы с мексиканцами постоянно закусываются на тему того, какой вариант каноничнее. В техасский, например, не добавляются помидоры и фасоль, зато добавляются мука и пиво. Мексиканцы же, вероятно, добавляют свою Corona extra в повара, пока чили готовится. Впрочем, и техасцы, наверное, пиво в повара вливают, а то ему обидно будет.

Есть разные варианты приготовления этого месива, главное, чтобы оно получилось нажористым, пряным и в меру острым. Можно использовать фарш, а можно делать этакий "гуляш" с довольно крупными кусками мяса. Я вот посмотрел на сочность куска коровы и решил остановиться на компромиссном варианте - этакий резаный фарш из кусков мяса по полсантиметра (ну жалко мне стало скармливать приятный кусок говяды мясорубке). Ну и готовить чили я предпочитаю в формате one-pot-stew, сиречь, в формате классического хрючева, которые я нежно люблю. Если же вы весь из себя эстет, то мясо, конечно, можно сначала маленькими порциями обжарить до корочки, а только потом всё замешивать. А то и запечь всё, или вообще сделать чили из брискета - нет предела полету фантазии.

Ладно, что нам понадобится:

• Кастрюля/сковорода;

• Плита;

• Нож (или два);

• Разделочная доска (или две);

• Кастрюлька для прогрева специй;

• Ступка/кофемолка;

• Тёрка.

Ингредиенты:

• Говядина (или говяжий фарш) - 1,2 кг;

• Лук - 750 г (где-то четыре крупных);

• Острый перец - 150-200 граммов (у меня 120 граммов халапеньо и 30 граммов тайского чили);

• Сладкий перец - 150 граммов (один средний);

• Консервированная фасоль - 2 банки по 400 г;

• Томаты консервированные без кожицы - 400 г;

• Бульон/вода - 1,2 л;

• Лайм - 1 шт;

• Кинза - 50 г;

• Кориандр - 1 чайная ложка;

• Зира - 1 чайная ложка;

• Орегано - 2 чайные ложки;

• Тимьян - 0,5 чайной ложки?

• Паприка - 3 чайные ложки;

• Паприка копчёная - 1 чайная ложка;

• Белый/черный перец - 1 чайная ложка;

• Сушёный перец Чили - 1 шт.

• Растительное масло - 50 мл;

• Шоколад горький - 30 г;

• Вустерский соус - 30 мл;

• Яблочный уксус - 30 мл;

• Сахар - 30 г;

• Соль по вкусу.

Ладно. Приступим.

1. Сначала нарежем лук. Как-нибудь.

2. Поставим на плиту посуду, в которой это будет готовиться, нальём туда масло. Поставим греться.

3. Ну и бахнем туда лук. Можно почти сразу перемешать и накрыть крышкой.

4. Подготовим перец и мелко его пошинкуем. Стандартный комментарий про то, что "если не хотите, чтобы блюдо было слишком острым, то убирайте из острого перца все семена и стенки, на которых они держатся, бла-бла-бла..." Народ, ну камон, ну это же чили!

5. Отправляем перец к луку.

6. Само собой, перемешиваем, немного обжариваем и ставим томиться под крышку.

7. Внимательно смотрим на кусок коровы. Ловим его ответный взгляд. Если нужно зачистить - чистим.

8. Этот кусок коровы так на меня смотрел, что я отказался от идеи использовать мясорубку и приготовил резаное подобие фарша. Почти как на тартар.

Знали бы вы, как эта говядина пахла! Хотелось забить на чили, а просто смешать ее с луком, маринованными огурцами, каперсами и вустером и сточить под бокал красного сухого.

9. Лук с перцем уже утомились (пахнут они тоже офигительно).

Делаем огонь максимальным и обжариваем. До приятной золотистисти.

10. Сдвигаем овощи к одной из стенок кастрюли и выкладываем туда мясо.

11. Перекладываем лук наверх и перекладываем мясо на освободившееся пространство. По-хорошему, стоило использовать толстостенный казан, конечно, но мне было лень его мыть.

12. В общем, пусть оно поджарится и начнет тушиться.

13. Займёмся специями. Кориандр, зиру, сушёный чили-перец в кастрюльку. Можно туда же перец горошком.

И на слабый огонь их - пусть прогреются и начнут пахнуть.

14. Все специи, требующие измельчения, в кофемолку/ступку вместе с орегано и тимьяном. Ну и смалываем/растираем их.

15. Добавляем все специи, кроме соли к мясу. Перемешиваем.

16. Немного обжариваем, после чего добавляем помидоры из банки. Помидоры, если они не дробленые/резаные нужно будет разбить. В этот же момент добавляем вустер и уксус. При желании можно добавить чего-нибудь для выжигания внутренностей: пюре из какого-нибудь ультрахота, например, или кулинарного капсаицина.

17. Перемешиваем, даём закипеть и заливаем бульоном или водой. Кстати, если бульон солёный, учитывайте это - он ещё законцентрируется.

Снова даём закипеть и варим на среднем огне где-то час-полтора. Так как мы не добавляли загуститель, нам нужно всё хорошенько уварить. Может понадобиться больше времени. Смотрим, какая густота нужна.

18. Спустя эти вот час-полтора промываем фасоль от жижи, в которой она плавает, добавляем к месиву, перемешиваем и даём побулькать ещё, хотя бы, полчаса.

19. Пока оно всё булькает мелко шинкуем кинзу (кинза - это не совсем обязательный ингредиент, но мне нравится).

20. И отправляем её в кастрюлю.

21. Тёркой сдираем с лайма цедру. Как вы понимаете, вычищать её из этой самой тёрки - это отдельный вид изысканных удовольствий. Но лайм прям нужен - даже лимоном его не заменить.

22. Из самого лайма давим сок (на самом деле, можно и руками, просто мне такой штукой удобнее).

23. Отправляем цедру, сок и шоколад в кастрюлю. Если что, у меня это не какао, а именно что шоколадный порошок. Можно смело заменить на обычный горький шоколад. Впрочем и какао можно использовать, но с какао будет чуть печальнее.

24. Перемешиваем, добавляем соль и сахар. При необходимости можно добавить немного уксуса и ещё порцию пюре из ультраострых перцев :-)

Ну и подаём всё это с какими-нибудь начочсиками. Сметаны/сливок там в качестве соуса, сыром посыпать, можно ещё и гуакамоле бахнуть...

Кстати, мне тут поведали, что Nacho — это уменьшительно-ласкательное от Ignacio, а закуску начос придумал в 1940 мексиканский повар Игнасио Ананья и изначально назвал её своим именем "Nacho's Special". То есть «начос» — это буквально «игнаты».

Традиционно добавлю, что больше всякого съедобного в телеге

С возрастом начинаешь потихоньку понимать и прелести сыра с плесенью, и вкус сухого вина и даже в оливках начинаешь что-то кроме косточки находить. Предки зовут, не иначе.

Вот и с серыми щами ровно такая же ситуация. В детстве это месиво казалось мне чем-то несъедобным настолько, что даже права на существования у него не должно было быть. Со временем все как-то немного изменилось и запах изрядно ферментированных капустных листьев переставал казаться запахом корма для свиней. Пару-тройку лет назад в славном городе Великом Новгороде посетил я одну из местных едален, где среди прочего были эти самые серые щи.

В общем, почувствовал я зов предков. Захотелось мне этого безобразия. Нестерпимо захотелось.

А этой осенью ещё и на даче я увидел остатки зелёных капустных листьев. "Кажется, это судьба" - подумал я.

И да. Это. Очень. Специфическая. Штука.

Один из способов квашения капусты, характерный для севера (не крайнего) европейской части России: Новгородская, Псковская, Вологодская, Архангельская губернии - это вот всё. Кстати, не знаю вот, есть ли что-то похожее за Уралом? Кто оттуда - поделитесь опытом. Основные отличия в том, что для квашения используются зелёные грубые капустные листья, ферментация происходит в дефиците соли, капустная масса крошится очень мелко (оттого и название такое - "крошево", а ещё "хряпа", а ещё "щаница"), ферментация может быть не только молочнокислой, но и дрожжевой, ибо при квашении в нарубленную капусту может добавляться ржаная мука или куски ржаного хлеба. В общем, битва за скисание там происходит нешуточная.

Фан-факт: помню в детстве родня в Новгородской губернии заготавливала это самое крошево в промышленных масштабах. Листья рубили в специальных корытах специальными s-образными сечками.

Приблизительно такими, только на матёрой деревянной, как у лопаты, ручке. С каким сочным чавкающим звуком она разрубала капусту!!! Эх...

Что характерно, при запросе "сечка для рубки капусты" гугл выдает какие-то неканоничеые (по сравнению с теми, что были в детстве) "лопаты". Зато с корытом.

Изо всех сил крошат, изо всех сил квасят. Потом тащат в погреб, а иногда оставляют на морозе. Если по-хардкору, то рубят топорами замороженное и готовят. В печи.

Ну, в общем, вы поняли, нужно нарубить в-щи капусту и из нарубленной в-щи капусты приготовить щи. Попробуем обойтись без сечки и корыта. Так сказать, домашними средствами.

И, да, я понимаю, что подобное захочет приготовить или кто-то вроде меня, соскучившийся по приветам с малой родины, или какой-то оооочень большой любитель русской кухни. Ибо долго (суммарно +/- неделя), пусть и с небольшим активным участием.

Готовить буду практически максимально "богатые" щи. Так-то вариаций бесконечное множество - минимальный набор для ультрахардкорщиков, например - это и крошево, вода и немного ржаной муки/черного хлеба в качестве загустителя. Но я бы такое не рискнул пробовать. А для любителей богатого хардкора есть и версии с осетриной.

Итак, что нам понадобится.

Для приготовления крошева:

• Нож;

• Разделочная доска;

• Тёрка/измельчитель;

• Кастрюля для квашения;

• Какая-нибудь большая миска;

• Гнёт (например небольшая тарелка и банка с водой).

Для бульона (ультранаваристого):

• Кастрюля;

• Плита.

Для самого супа:

• Керамическая/чугунная кастрюля, которую можно засунуть в духовку;

• Духовка;

• Сковорода;

• Плита;

• Нож;

• Разделочная доска.

Ингредиенты.

На один килограмм крошева:

• Зелёные капустные листья - 700 г;

• Белокочанная капуста - 300 г;

• Морковь - 100 г (одна небольшая);

• Ржаной хлеб - 30 г (один кусок);

• Соль - 15 г.

На полтора литра бульона:

• Говяжьи мозговые кости - 2 кг;

• Свинина - 1,5 кг;

• Вода - 3 л;

• Лук репчатый - 150 г (1 средний);

• Морковь - 150 г (1 средняя);

• Соль - 20 г (1 столовая ложка);

• Черный/белый перец - 7 г (на самом деле, по вкусу);

• Лавровый лист - 3 шт.

На четыре литра готового супа (я готовил в двухлитровой посудине, так что, брал всего вдвое меньше);

• Крошево - 1 кг;

• Бульон - 1,5 л;

• Мясо отварное (вовремя выловленное из бульона) - 1 кг;

• Картофель - 400 г (3-4 средних);

• Лук репчатый - 200 г (2 небольших);

• Морковь - 200 г (2 небольших);

• Грибы сушеные - 40 г;

• Вода для размачивания грибов - 200 мл;

• Лавровый лист - 2 шт.

В общем, начнём.

1. Сначала тщательно моем капустные листья и вырезаем из них самые жёсткие черешки. Рубили бы всё сечкой, можно было бы с этим не заморачиваться. Но мы дома. Так что вот.

2. Мелко эти листья рубим. Буквально крошим. У нас же крошево.

3. Настолько же мелко крошим белокочанную капусту.

4. Как-нибудь измельчаем моркву. Можно на тёрке (я так не люблю), можно просто ножом (долго и нудно), можно в измельчителе (вот он решает).

5. Перекладываем всё в какую-нибудь миску, пересыпаем солью и начинаем с изрядным остервенением жмакать - пусть пустит сок. В принципе, жмакать можно и на разделочной доске.

6. Перекладываем небольшую часть (где-то четверть) "салата" в кастрюлю, трамбуем. Можно вооружиться толкушкой для пюре (деревянная здесь, кстати, будет удобнее всего). Кладём на капусту кусок хлеба, выкладываем оставшуюся капусту. Тщательно её утаптывая. Нам нужен сок.

7. Накрываем месиво тарелкой, ставим сверху груз

8. Накрываем каким-нибудь полотенцем и ставим кваситься. При комнатной температуре.

9. Через два-три дня появится пена. Стоит достать гнёт, перемешать капусту (кстати иногда пишут, что ворошить стоит ежедневно, а при больших объемах заготовки протыкать бак с капустой чем-нибудь, дабы выпустить весь скопившийся газ). Она уже кстати изменит цвет. Запах будет стоять великолепно-отвратительный. Только знатоки смогут распознать в нём будущую вкусняху. Хлеб, кстати, к этому времени уже растворится.

10. Снова её трамбуем, выдавливая рассол наверх и снова отправляем под гнёт. Ещё на пару дней.

11. По прошествии пяти дней перекладываем всё месиво в контейнеры и отправляем в морозилку. Промораживание крошева дополнительно разрушает клеточные стенки во всём, в чём только можно. Что есть хорошо.

12. Следующий этап - бульон. Он должен быть прям ультранажористым. Прям ультрамеганажористым. Прям вот вообще. Поэтому берём большую кастрюлю

13. Складываем туда все кости, лук и моркву

14. Выкладываем мясо и заливаем холодной водой. У меня в холодильнике завалился ещё маленьки сладкий перец. Не пропадать же добру - его тоже туда же.

15. Кастрюлю на сильный огонь - пусть закипает.

16. Начала появляться пена

Убираем ее. Можно даже с частью вытопившегося жира.

17. Ещё чуть-чуть кипятим. Возможно растворенный белок продолжит сворачиваться - его тоже убираем, если так. Добавляем соль и ставим огонь на минимум - чтобы бульон лишь чуть-чуть булькал. Можно прикрыть (но не целиком) крышкой.

18. Где-то через час стоит достать из бульона мясо, а то оно развалится. В этот момент можно добавить лавровый лист и перец.

19. После оставляем бульон на минимальном огне часа, хотя бы, на четыре, а лучше на шесть. Объем воды должен уменьшится вдвое.

20. Вынимаем из бульона всё, что вынимается, а сам бульон процеживаем. Наверное, пора идти спать. Но перед этим лучше достать крошево из морозилки.

21. Итак, последний подход этой щщовой эпопеи - она, блин, дольше, чем с фо-бо получилась.

22. Берём сухие грибы. Отмеряем нужное их количество и складываем в мисочку. Заливаем их кипящей водой. Пусть они товоэтово.

23. Режем лук четвертинками колец

24. И моркву четвертинками колец

25. Разогреваем масло на сковороде, кидаем на неё лук с морквой.

26. Некрупно шинкуем грибы (воду, в которой они вымачивались) не выливаем.

27. Морковь с луком немного зазолотились? Грибы к ним!

28. Чистим и крупно режем картоху. С ней, кстати, дискуссионный вопрос: часто рекомендуют картоху готовить отдельно от щей, давить её в пюре и этим пюре загущать суп. Ибо, картоха, готовящаяся в кислой среде может стать жестковатой. Для того варианта, который готовлю я, как мне кажется, это не проблема - дальше поймёте почему.

29. И добавляем её к поджарившимся луку, моркве и грибам.

30. Всё немного поджарилось? Добавляем в зажарку воду, в которой вымачивались грибы (лучше её процедить).

31. И выпариваем всё, что могло выпариться. Можно дополнительно чуточку прижарить.

32. Пока всё выпаривается, режем свинину ещё вчера извлеченную из бульона. Крупными кусками.

33. Ставим греться духовку. Градусов до 150. Если у вас есть камень для пиццы - хорошо. Он может быть дополнительным аккумулятором тепла.

34. Берём тару, в которой всё будет готовиться.

35. Складываем на дно зажарку.

36. Потом мясо.

37. Потом крошево.

38. Потом бульон (его, кстати, можно предварительно подогреть).

39. Добавляем лавровый лист.

40. И торжественно накрываем крышкой.

41. После чего отправляем в духовку.

42. Даём закипеть. Открываем. Нюхаем. Не перемешиваем! Убавляем температуру духовки градусов до 100.

43. И оставляем при такой температуре часов на шесть-восемь. Нам нужно, сымитировать печь, в которой щи будут долго-долго томиться.

44. После чего выключаем духовку, оставляя там котел до остывания.

45. Перемешиваем.

В общем-то, оно готово. Со сметаной или со сметаной, смешанной со сливками.

Очень долго.

Очень вкусно.

Очень странно.

Приготовление в духовке ащще необязательно - можно варить, как обычные щи. Будет почти то же самое. Почти, но не совсем.

Традиционно напишу, что чуть активнее про всякое съедобное пишу у себя в телеге. Ну а вдруг кому-то станет любопытно.

Знакомьтесь, это Че Нут (เจ๊นุช)

Она не говорит по-английски, да и тайские слова пишет с помощью голосового набора на телефоне. Так что, возможно, Че Нут - это лишь то, как звучит её имя, а уж как это правильно записать - неведомо.

У Нут и её, судя по всему, семьи, состоящей из мужа и дочери (ну или это какие-то посторонние мужчина и девушка) небольшая лапшичная в Паттайе на Пратамнаке.

https://maps.app.goo.gl/MC5ZP5Pr8914PqCH6

Несмотря на то, что забегаловка максимально невзрачная и способная показаться избалованным туристам какой-то неопрятной и грязной, в ней всегда есть, хотя бы, один-два посетителя. Хватает и местных, и туристов, и прочих экспатов.

И в этой забегаловке я попробовал, пожалуй, самые годные том ям тхале (том ям с морепродуктами)

том кха кунг (это почти-том-ям-но-не-совсем с большим количеством кокосового молока и креветками)

и совершенно великолепный стир-фрай с креветками.

В общем, я не удержался и попросил (с помощью жестов, переводчика и такой-то матери) Нут показать мне, как она это вот готовит.

В общем, вот вам том ям тхале, на приготовление которого тратится от силы минут пять-семь (sic!)

Ингредиенты (Нут всё делает на глаз, туда горсть, туда жменьку, туда половник. Смотрите на фото, в общем):

• листья каффирского лайма;

• лемонграсс;

• галангал;

• паста чили/том ям паста;

• рыбный соус;

• тамариндовая паста;

• перец чили;

• грибы;

• лук;

• помидоры;

• зелёный лук;

• мята;

• базилик;

• кокосовое молоко;

• сгущеные сливки;

• креветки;

• кальмары;

• осьминоги.

В общем, начинается...

1. У Нут рядом с её ультрахардкорной кухней стоит не менее ультрахардкорный холодильник (скорее даже внушительный такой термобокс), в котором "живут" уже подготовленные овощи.

Нут сначала набирает в специально обученную том ямовую кастрюльку (вы только замените, СКОЛЬКО эта кастрюлька повидала) овощей.

Грибы: здесь это белые опята. В России я таких не видел. Чем можно заменить? Из простого - обычными некрупными шампиньонами и вешенками. Из более затейливого (из того, на что я натыкался): шиитаке, соломенные грибы (если найдёте, то ащще огонь - они прикольно на разрезе выглядят, ну и, в целом, считаются том ямовой классикой), королевские вешенки и эноке.

2. Потом основа для том ямового вкуса (лемонграсс, листья каффирского лайма и галангал). Довольно часто наборы для том ям продаются в сетевых гипермаркетах (Лента, Ашан, О'Кей, etc...), магазинах со всякой азиатщиной (Красный дракон, KorShop), магазинах для богатых (типа Азбуки вкуса). Наборы с сушеным этим же можно найти на меркетплейсах. Галангал, кстати, можно заменить на имбирь.

3. Потом помидоры и лук.

Порезанные.

Кстати, забавно, что ни разу в России не натыкался на том ям с луком. А он там в тему. А вот помидоры... Ну... Это на любителя. Я их, в принципе, в том яме не очень которую, но если уж добавлять, то, хотя бы, черри.

4. Ну и последнее это всякая трава - в нашем случае, зелёный лук и местный базилик.

5. Дальше специи (всего понемногу - на глаз и вкус, ага):

Рыбный соус

Тамариндовая паста

Паста Чили/том ям

6. И то, что меня удивило - всё это заливается куриным бульоном из кубика. Нут усиленно акцентировала внимание на том, что это должен быть Knorr, но думаю, что нормальный бульон из живой мертвой куры будет не хуже.

7. Ну и на огонь всё это. Пусть закипает.

8. Когда бульон начинает закипать, Нут добавляет в него немного ферментированного перца чили (как по мне, совершенно недостаточно, пусть я и просил сделать так, чтобы остро было и далее тайцу)

сок одного лайма. В Таиланде лаймы некрупные. Где-то вдвое меньше наших, то есть добавляйте сок из половины цитруса. А если не любите кислое, то можно и треть лайма взять, а то четверть.

и немного (миллилитров тридцать, как мне показалось - а Нут всё на глаз делает) кокосового молока. В Тайланде активно используют тот же Aroy-d, что у нас.

8. Не менее рядом стоит холодильник с морскими гадами (креветы, кальмары, осьминоги) и прочим белковым кормом (типа курицы и свинины), но холодильник этот я, увы не сфотографировал. В общем, бульон снова закипел после добавления всякого дополнительного (на таких горелках это происходит за считанные секунды), и Нут бахнула в этот бульон всяких этих шримпов со сквидами. Надо сказать, от души так бахнула.

9. После чего сделала снова-внезапное - добавила в суп ощутимое такое количество сгущёных/концентрированных сливок. Судя по тому, как они тянулись, они были ещё и с сахаром.

10. После этого Нут ещё где-то минуту кипятила супец.

11. Перелила его в миску и добавила горсть местной травы, похожей на что-то среднее между мятой и базиликом. В общем, какого-то их родственника, обладающего не то чтобы сверхъярким вкусом.

Всё, суп готов. Пять-семь минут, где-то 80 бат (это меньше 250 рублей).

Что бы я изменил при приготовлении дома:

1. Использовал бы не бульонный кубик, а обычный бульон (просто бульонных кубиков у меня дома нет, а запасы замороженного бульона найдутся). Хотя видел я в наших магазинах со всякой азиатщиной и специальные кубики для том ямов. Может они будут прям вообще отлично;

2. В России использовал бы только креветов, то есть, делал бы не том ям тхале, а том ям кунг - качество кальмаров с осьминогами в этой стране сомнительное. С креветками чуть проще;

3. Для себя добавлял бы больше перца, но это вкусовщина;

4. Возможно не стал бы добавлять мяту с базиликом (те, что есть у нас), но добавил бы кинзу;

5. Предварительно вываривал бы в бульоне галангал, лемонграсс и листья каффирского лайма, а потом фильтровал получившуюся жЫжу, ибо, признаться, выбирать всякое несъедобное из супа - это, возможно, и специальный ритуал, но малость раздражает

Ну и традиционно напишу, что больше всякого про пожрать пишу в телеге: https://t.me/dvakgedy