serhiy1994

Привет, Пикабу! Продолжаем-завершаем нашу классификацию пряностей и их применения.

==============

Пижма бальзамическая (Tanacetum balsamita)

Синонимы: канупер, кануфер, колуфер, калуфер, сарацинская мята, бальзамическая рябинка, пахучая пижма, девятисильник благовонный, рябинник и шпанская ромашка. Англ. costmary, alecost, balsam herb, bible leaf, mint geranium.

Приятная травка с сильным пряным ароматом, напоминающим мяту.

И полезна эта травка. У нее выражено спазмолитическое действие, она неплохой антисептик и, как можно догадаться из названия, оччень хороша при кожных проблемах. Тоесть ее можно пить как чай (хорошо сочетается с чабрецом, мятой, душицей - обезболивающий чай получается, да и при желудочных проблемах отлично работает) или наружно - при травмах, укусах насекомых, да и просто кожу почистить...

В свежем виде листья можно добавлять в салаты и супы как и любую другую зелень - наравне с кинзой, петрушкой и т.д. Еще с ним хорошо мочить яблоки, солить огурцы и грибы.

В сухом виде - как пряность. Хорошо играет "в команде", так что его можно добавлять к очень многим блюдам, особенно - к рыбным. В Прибалтике канупер используют в сырах и творожных изделиях (кстати, советую добавлять в запеканки), в Германии - в пиво. И везде - в кондитерской промышленности. В общем, хорошо идет в домашние кексы, пироги и торты.

Оччень рекомендую в яблочный пирог разок добавить - не пожалеете.

==============

Пижма обыкновенная (Tanacetum vulgare)

Синонимы: полевая рябинка, дикая рябинка, приворотень, сорокобратов, девятильник. Англ. tansy, bitter buttons, cow bitter, golden buttons.

Она тоже хороша и в медицине, и в кулинарии, но область ее применения гораздо уже, да и обращения она требует более осторожного - ядовита.

Пижма обыкновенная входит в состав желчегонных сборов.

=================

Полынь (обыкновенная, горькая, альпийская, драконья (он же эстрагон), лимонная, метельчатая, римская) (Artemisia)

Все они описаны здесь.

Применяются листья, бутоны и молодые побеги в сушеном виде, редко - в свежем (чаще в полевых условиях)...
Прежде всего именно из нее делают знаменитый абсент (от греч. - "невыпиваемый").
В других алкогольных напитках - настойки, вермуты...
К любому жирному мясу и птице, особенно - водоплавающей - сухая...
Для ароматизации масел - сухая...

================

Рута (Ruta)

Англ. ruta graveolens, rue.

Обладает сильным, неприятным запахом, после сушки меняющимся на слегка розовый аромат. Вкус своеобразный, напоминает луково-чесночный.

Как пряность используют листья, собранные до цветения, в свежем виде - самые молоденькие, с верхушек побегов, остальные - в сушеном. Изредка употребляют семена.

Применение:

В салаты, к бутербродам - свежие листики.

В мясные, овощные блюда - сухие листья, семена, часто перетертые в порошок.

Для ароматизации уксусов - свежие листики, реже - сухие.

Примечание:

Рута ядовита, поэтому добавлять ее нужно в совсем маленьких количествах.

==================

Сумах (Rhus)

Синоним: уксусное дерево. Англ. sumac, sumach, sumaq.

Сразу поясню, почему "уксусное дерево": плоды и листья сумаха просто кислые на вкус. Вдобавок, со слегка напоминающим уксусы привкусом.

Применение:

В среднеазиатской кухне он, фактически, заменяет лимон, придавая, к тому же, красноватый цвет блюдам. На Кавказе с сумахом шашлыки маринуют. Кстати, мой любимый армянский рецепт маринования не предусматривает другой кислоты кроме сумаха.

А в Турции сумахом заправляют салаты. Кстати, любителям салатных заправок на уксусной основе, которым нельзя уксус, могу именно сумах посоветовать.

Попробуйте как-нибудь сделать рыбу с сумахом вместо лимона - не пожалеете! Вообще сумах идет в любое, практически, блюдо, где кислота нужна. А уж куда лимон идет, то точно в любое.

Сумах сочетается с мясом, рыбой, бобовыми, рисом, гречкой - почти с чем угодно! На его основе хорошо делать маринады и соусы, можно добавлять в супы и почти в любые (несладкие, в основном) каши. Сумах не имеет ярко выраженного запаха, что в данном случае хорошо: не испортит букета пряностей и вкуса нужного добавит.

Примечание:

Еще из-за некоторых языковых приколов, готовую пряность часто называют сушеным гранатом. Это неверно: гранат менее кислый, не такой красный (скорее бурый и невзрачный на вид, в отличие от "праздничного" сумаха) и с выраженной горчинкой, которой у сумаха нет.

==================

Тархун (Artemisia dracunculus)

Он же эстрагон. См. либо в посте с полынью (ссылка выше), либо выдержку оттуда ниже, на букве "Э".

==================

Тимьян (thymus vulgaris)

Описан здесь, но добавлю о применении.

Используют как в свежем, так и в сушеном виде - до или в начале цветения.

Применение:

При засолке, реже - при мариновании огурцов и помидоров - свежий, сухой.

В картофельные салаты, салаты с помидорами - свежий, сухой.

В борщи, супы, щи - сухой, реже - свежий.

В тушеное мясо, особенно - баранину, в блюда из птицы, к рыбе - сухой, редко - свежий.

В блюда из риса, к макаронным изделиям, к мучным изделиям (пицца, некоторые пироги, особенно - мясные), в блюда из яиц - сухой.

Для ароматизации уксусов и масел - свежий, реже - сухой.

Входит в состав многих "светлых соусов".

Примечание:

Во многих случаях взаимозаменяем с чабрецом.

===============

Тмин (carum carvi l.)

Описан здесь.

Добавлю о применении:

Кроме семян можно использовать все части молодого растения - в салаты и некоторые супы.

В капустные, луковые и картофельные супы - свежий, семена.

При засолке помидоров, огурцов, квашении капусты, арбузов - семена.

В соусы, блюда с капустой, творогом, брынзой - семена.

В черную соль - семена.

В пиво, квасы, браги, хлебобулочные изделия - семена.

Примечание:

Корень тмина можно мариновать или варить в меду и/или сахаре.

==================

Укроп (Anethum graveolens)

Синонимы: копер, цап, укроп огородный, кама (груз.), крип (укр.), кроп (укр.), самит (арм.), тилль (эстон.), шивит (узбек.), шюют (азерб.). Англ. dill.

Применяется как в свежем, так и сухом виде, а также засоленный и семена. В консервацию идут соцветия-зонтики целиком.

Применение:

В салаты, гарниры, к вареной картошке - свежая зелень, редко - сухая.

В супы, борщи, гуляши и рагу - свежая и/или сухая зелень, редко - семена, а так же засоленный укроп, или в составе заправ.

При засолке, закваске, мариновании овощей: огурцов, помидоров, кабачков, патиссонов, овощных ассорти - свежие, реже - сухие зонтики и свежая зелень, иногда - с семенами.

Консервация овощных салатов (с баклажанами, огурцами, перцами и пр.), аджики, иногда - суповых и борщевых заправ - свежая зелень, изредка - с семенами.

Мясные и рыбные вторые блюда - тушеные, жареные - свежая или сухая зелень, реже - засоленный или в составе заправ.

Салака по-фински: рубленая свежая, реже - сухая зелень в смеси с петрушкой (в таком же виде), черным перцем и рубленым луком. В этой смеси - на плотной подстилке из нее и ей же полностью укрытая рыба запекается в духовке. Таким образом можно готовить почти любую морскую рыбу - очень нежная получается.

В лепешки, пышки, хлебцы - семена, реже - сухая зелень.

В начинки для пирогов, пирожков, бозы, хаггиса - свежая, редко - сухая зелень, еще реже - засоленный.

В маринады, уху, к вареной рыбе - свежая и/или сухая зелень, семена.

В суповые заправы (заправки), заправы для горячих блюд, которые делаются без термической обработки, равно как и для засолки - только свежая зелень.

В настой для лапшового теста - свежая зелень, иногда немного с зонтиками.

Примечание:

В пищевой промышленности (а изредка и в домашней кухне) как пряность чаще используют укропное масло или укропную эссенцию (спиртовой 20%-ный раствор укропного масла). Применять их нужно крайне осторожно и в мельчайших количествах.

================

Фенугрек (Trigonella foenum-graecum)

Синонимы: пажитник, пажитник сенной, сочевица греческая, трава верблюжья, трава фенигрекова, треуголка, трилистник козий греческий, фенум-грек, шамбала. Англ. fenugreek.

Путаницы с другими пажитниками и хмели-сунели описаны здесь.

Обладает слабо выраженным запахом, проявляющимся от температуры и ощутимой горчинкой.

Как пряность используют молотые семена, обычно мелкого помола.

Хорошо сочетает разные пряности.

Применение:

Самостоятельно используется крайне редко, зато входит обязательным компонентом во многие сложные смеси: карри (составляет до 15-20%), полная хмели-сунели, многие масала, в том числе - "тандури-масала", большинство чатни.

Очень хорош в хлебо-булочных и кондитерских изделиях - прекрасно оттеняет и ароматизирует тесто.

А в составах смесей дружит практически с чем угодно: это и мясные, и рыбные, и грибные, и овощные, и фруктовые блюда и напитки.

Еще пажитник используется в сыроварении и, реже, в домашних напитках - квасе и пиве.

Фенугреком же повышают качество недорогих сортов рома.

Примечание:

Если Вам нужно сочетать несовместимые пряности, добавьте немного фенугрека и/или кориандра.

==================

Хмель (Humulus)

См. здесь.

Ну, по поводу алкоголя со хмелем все ясно - без него пива б не было...
Молотые шишки хорошо добавлять в тесто для хлеба, целые - в домашний квас...
А из молодых побегов и корешков можно делать салаты...

==================

Чабер (satureja hortensis l.)

Вообще чабером сдабривают нежное мясо — телятину, курятину, индюшатину или же вводят его в соусы, подаваемые к указанным блюдам...

Чабер зимний (satureja montana L)

Применяется так же, как и летний, но сильно уступает в аромате и вкусовых качествах. Входит в состав пряностей к "бургундским омлетам".

Чабер летний горный

Это подвид зимнего чабера, но гораздо ароматнее.

Чабрец (thymus serpyllum l.)

... чабрец еще сочетается с сырами, с мясом, его можно в больших количествах добавлять в рыбу, рыбные фарши...

Как вы догадались, все 4 растения описаны здесь.

======================

Чернушка - черный тмин - калинджи (Nigella sativa)

См. предыдущий мой пост, на букве "К". Пока только замечу, что применяют черный тмин при солении огурцов, арбузов, квашении капусты, в сдобной выпечке.

================

Шалфей (Salvia officinalis)

Синонимы: марва (ивр.), шавлий, шавлия (укр.), шальвия.

Как пряность используют верхушки побегов с бутонами, сушеные, в молотом виде. Редко - свежие молодые листья, обычно в полевых условиях.

Применение:

В супы, в основном - в мясные.

К сырам, особенно плавленным, блюдам с тертыми сырами, в протертые через сито творог и брынзу.

К птице и мясу, особенно к свинине, к любой дичи, в том числе пернатой, в блюда с яйцами.

Хорошо идет в капустные, яично-рисовые и мясные пироги.

В салаты с мясом и/или яйцами.

В мясные и рыбные, особенно - жирные фарши.

К вареной, жареной, печеной жирной рыбе.

В ароматичные соли.

При копчении и готовке на мангале мяса, птицы или рыбы, реже - грибов, иногда бросают понемногу свежих (редко - сухих) листьев и стеблей на угли или в огонь. Часто вместе с можжевельником.

Примечание:

К мясу и дичи шалфей частично заменяет розмарин, но при наличии последнего, в небольших количествах хорошо его дополняет.

===============

Эстрагон (Artemisia dracunculus)

Синонимы: полынь эстрагон (не путать с "эстрагоном обыкновенным" - он из другого семейства и в кулинарии не используется). Англ. tarragon, estragon.

См. в посте с полынью.

Салаты любого типа, мясные и рыбные супы и борщи, бульоны - свежий, сухие листья.
Соусы к мясу, рыбе, морепродуктам (моллюскам, ракообразным) - свежий, сухие листья.
Аджики - свежий
Вареные, тушеные, реже - печеные блюда с рыбой - свежий, сухие листья.
Напитки - свежий, реже - сухой (и листья, и стебли).
Для натирания мяса и дичи перед приготовлением - свежий.
Засолка и маринование овощей (баклажаны, кабачки, патиссоны, помидоры, огурцы), овощных ассорти, салатов - свежий или стебли и немного листьев сухого.

===============

Ясенец белый (Dictamnus albus)

Синонимы: дикий бадьян, волкана, ясеник, бодан, ясенник, бадан, неопалимая купина. Англ. burning bush, dittany, gas plant, fraxinella.

Зелёные молодые части растения до цветения употребляются как пряность, в основном в мясные блюда.

В народной медицине сок травы использовали для выведения бородавок; отвар корня — при поносе, как противоглистное и противолихорадочное средство, при эпилепсии, малярии, желтухе, ангиохолите; наружно — при чесотке, крапивнице, облысении; настой семян — как косметическое средство.

Внимание!

Ясенец достаточно опасен - во-первых, имеет удушливо-острый запах с "эффектом черемухи", от нюхания которого потом жуткое "похмелье", а во-вторых, трогать тоже лучше не надо - примерно через сутки возникают явления ожога с образованием пузырей. Эдакий мини-борщевик.

=============

Ну, вот и все!

Возможно, вскоре добавлю пост №3, где будет 5-6 пряностей, забытых в этом списке (барбарис, например).

Приятного аппетита!

(с)тырено, отредактировано и дополнено фотками, в основном из Википедии.

------

Травы, овощи, специи... Что там еще осталось? А, смеси, точно!

Приветствую, я таки смог найти сегодня время для поста :).

Теперь немного пряных овощей.

===========

Лук (репчатый, многоярусный, шалот и др.)

См. здесь.

===========

Петрушка (Petroselinum crispum)

Англ. parsley.

(Сушеная зелень)

Применение:

В супы и борщи.

В салаты, гарниры.

К мясу и, особенно - к рыбе.

Примечания:

1) В состав многих смесей петрушка идет перетертая в порошок.

2) Важно! Первые блюда с петрушкой прокисают гораздо быстрее, так что если готовите на несколько дней, учитывайте этот момент.

(корень)

Тертый корень добавляют к варёной рыбе, дичи (главным образом птице), к майонезам и блюдам из картофеля.

===========

Пастернак (Pastinaca)

Англ. parsnips.

Так же, как и петрушка, в свежем виде, а сушат его редко.

===============

Сельдерей (Apium graveolens)

Синоним: селера. Англ. сelery.

(Сушеные зелень и корень)

Применение:

Супы, борщи - зелень, корень.

Холодные супы - зелень.

Картофельные и овощные пюре, салаты - зелень.

Мясо, птица, рыба - корень, зелень.

Примечания:

1) Прекрасно сочетается с помидорами.

2) Корень (сушеный) закладывается в самом начале или не менее, чем за 20-25 минут до окончания варки или тушения.

3) В жареные и печеные (сухие) блюда сушеный корень не идет, или (очень редко) добавляется вместе с другими пряностями молотый.

===========

Фенхель( Foeniculum vulgare)

Синонимы: аптечный укроп, волошский укроп. Англ. fennel.

В качестве сухой пряности используют семена, так что на них и остановлюсь.

Применение:

Укропная вода (для младенцев и постарше) - чайная ложка с горкой фенхеля. В ступке ее слегка растираем - "грубый помол" нужен, так что сильно можно не стараться. Затем закидываем в 350-400 мл кипятка, сразу плотно накрываем и даем покипеть 30-40 секунд. Потом убираем с огня и даем настояться 25-30 минут. В принципе, фенхель утонет, так что отцедить его проблемой не будет. Кусок бинта или марли в 1-2 слоя на лейку, а чтоб не забивался, придавливаем ситечком. А применять ее просто: столовая ложка в конце кормления. 1-2 раза в день обычно хватает.

Супы (рыбные, капустные, из свинины) - семя, молотый.

Блюда из свинины, рыбы и морепродуктов, редко - курицы - семя, молотый.

Маринады для солений, овощей: (арбузы, дыни, капуста, огурцы, яблоки, лесные и культурные ягоды - ко всему) - семена.

В соусы к свинине, субпродуктам, холодным рыбным блюдам - молотый.

Примечание:

Молоть фенхель нужно непосредственно перед использованием.

=========

Хрен (Armoracia rusticana, syn. Cochlearia armoracia)

Англ. horseradish.

Его не сушат, так что про него отдельно.

=========

Чеснок (обычный, слоновий, рокамболь, гриб)

См. здесь.

==========

Чесночник (Alliara officinallis Andrz, Alliaria brachy-carpa)

См. здесь.

=============

Итак, по овощам пока все.

Дальше - пряные травы.

Приятного аппетита!

(с)тырено; фотки из Википедии.

"Классические пряности - это пряности, применяемые с глубокой древности, получившие всемирное распространение и ставшие классическими для подавляющего большинства национальных кухонь, как западных, так и восточных." [В.В. Похлебкин]

Итак, по алфавиту:

Анис (Pimpinella anisum)

Синоним: ганус. Англ. anise, aniseed.

Имеет очень выраженные пряные, сладко-приторные аромат и вкус, поэтому добавляется совсем понемногу.

Применение:

Хлебопекарное, булочное, кондитерское - молотый добавляется в тесто.

Сладкие блюда (муссы, компоты, кисели, варенья) - добавляется молотый в начале приготовления.

Кисло-сладкие соусы - добавляется молотый или анисовое масло.

Молочные супы, каши, молочно-овощные супы - добавляется молотый или анисовое масло.

Напитки: Алкогольные настойки, наливки, ликеры, пиво, брага, квас - добавляется семя, иногда масло.

К мясу и рыбе добавляется как молотый, так и семя в качестве вспомогательной пряности, чтоб изменить аромат или отбить ненужный запах.

Для отдушки растительных масел (любых), для имитации натурального "прованского масла" (желающим рецепт потом дам) - семя, иногда в виде саше, чтоб удобно было вовремя удалить.

В маринады (от капусты и яблок до арбузов) - семя.

Примечание: молоть анис нужно непосредственно перед применением.

===============

Асафетида (Ferula assafoetida)

(Смола из корней растения "Ферула вонючая")

Синонимы: асмаргок, хинг, илан, дурной дух, смола вонючая, чертов кал. Англ. asafoetida.

Запах и вкус... ну, почитайте синонимы - там полная характеристика. Очень сильные, чесночно-луковые, с приближением к запаху чесночного "перегара" и с долгим несмываемым послевкусием.

Достать асафетиду проблематично, потому как ее тяжело перевезти, чтоб не испортить абсолютно все, рядом с ней находящееся - помещение (со школьный класс размером), в котором откроют стограммовый пакетик асафетиды на четверть часа, прийдется проветривать не меньше суток.

При готовке и правильном применении запах и вкус сильно смягчаются.

Применение:

Жареные, тушеные мясные блюда, особенно - баранина. (К слову, знаменитая "баранина под чесночным соусом" изначально не с чесноком делалась, а с асафетидой)

В блюда с рисом или просто в рис - чаще как вспомогательная пряность.

Жареные и тушеные овощные блюда - тоже чаще как вспомогательная пряность.

Примечания:

1) Часто за асафетиду выдают гальбанум (из других видов ферулы), которая в качестве пряности применения практически не имеет. Отличить можно по запаху: у асафетиды доминирует чесночная нотка, а гальбанум больше пахнет затхлым луком. И по виду: у асафетиды гранулы разных размеров, желтого цвета, связаны между собой липкой массой; у гальбанума гранулы, примерно, с горошину, сухие, грязно-коричневого цвета.

2) Асафетида имеет два разряда качества: хинг и хингра.

Хинг делится на несколько сортов по качеству и в целом брать можно.

Хингру лучше даже и не брать...

==============

Бадьян (Illicium verum)

См. здесь.

==============

Ваниль (Vanilla)

Тут-то как раз все ясно - во все сладкое...

============

Гвоздика (Syzygium aromaticum)

Англ. clove.

Имеет жгучий вкус и сильный аромат. Жгучесть, по большей части, сконцентрирована в черешке, а тонкий аромат - в шляпке бутона.

Применение:

В маринады (любого направления, включая мясные и рыбные) - бутоны.

Во все кондитерское - молотая.

В консервы, тушенки, колбасы - молотая, часто - грубого помола.

В сладкие напитки, пудинги и т.д. - если есть возможность из готового блюда отделить, используют бутоны, если нет - молотая.

Для жареного, тушеного мяса, жирных фаршей, бульонов, соусов, в супы - так же, как и в сладкие напитки, но преимущественно - бутоны.

В гроги и глинтвейны - бутоны.

Примечания:

1) Молоть гвоздику нужно непосредственно перед использованием.

2) Гвоздика зачастую не любит длительной термообработки, поэтому в компоты, бульоны и т.п. ее нужно добавлять за 5-7 минут до готовности, а в мясные блюда - за 10-15 минут.

3) Прекрасно сочетается с черным перцем.

4) Во все, содержащее спирты или кислоты (уксус, вино), гвоздику нужно добавлять в меньшем количестве, чтоб не дала неприятной горечи.

==============

Имбирь (Zingiber officinale)

См. здесь.

============

Калган (галгант) (Alpinia galanga, Alpinia officinarum)

См. здесь.

============

Кардамон (Elettaria cardamomum)

Англ. cardamom.

Пряность с сильным, слегка камфарным пряно-жгучим ароматом. Настолько хорошо играет в команде, что в сочетании с другими пряностями может пойти почти куда угодно.

Применение:

В мучные кондитерские изделия (в любые), начинки для рулетов, особенно, в сочетании с кофе. - по большей части молотый, но иногда просто вылущенные зернышки.

В сладкие блюда: кисели, компоты, творожные пасты - как зернышки, так и молотый.

В наливки, настойки, ликеры - целые плоды, зерна.

В маринады для фруктов - зерна.

В соусы для рыбы - зерна (особенно в сочетании с мускатным орехом).

В картофельные, рисовые, овощные блюда - зерна, молотый.

В мясо, фарши, рыбные блюда - зерна, иногда - молотый.

В супы, бульоны - зерна, иногда слегка раздавленные плоды целиком.

В кофе, чай, горячие напитки - плоды целиком, чаще слегка раздавленные.

Примечание: кардамон (нераздавленные плоды), заваренный в натуральном кофе, можно просушить. Молотый он становится забавной пряностью, особенно для пряников, печений, кексов.

=============

Карри

Англ. curry.

Вообще-то это не пряность, а смесь пряностей, использующаяся как пряность... Есть несколько разновидов с разным составом, "протоканонический" описан здесь в середине текста.

=============

Корица (Cinnamomum verum)

Англ. cinnamon.

Применение:

Во все сладкое - молотая.

Во фруктовые и некоторые овощные салаты - молотая.

Во фруктовые (в том числе холодные) супы - молотая. (в горячие - целыми палочками или крупными кусочками)

(особенно хорошо сочетается с яблоками, грушами, айвой)

К мясу (жареные, тушеные баранина, свинина), домашней неводоплавающей птице - молотая, грубого помола.

Во фруктовые, грибные и мясные маринады - кусочками или целыми палочками.

В алкогольные настойки и для ароматизации уксусов, масел - целыми палочками.

Примечание: покупать крайне желательно в палочках - молотая если и не фальсификат, то так разбавлена, что за химией корицу и не видно.

============

Куркума (Curcuma)

Синонимы: желтый корень, гургемей, зарчава, халди, индийский шафран.

Аромат пряный, горьковатый. Вкус жгучий, горький, слегка напоминает имбирь.

Применение:

Плов и карри(!)

Вообще к мясу, рыбе, яйцам.

Во все, что хочется окрасить в ярко-желтый цвет и чему не повредит приятная легкая горчинка.

Примечание: И-за названия "индийский шафран" несведущим ее часто продают вместо шафрана настоящего, хотя между ними ничего общего нет.

=============

Лавровый лист (Laurus nobilis)

Англ. bay leaf.

Применение:

Ко всему, что шевелится.

К тому, что не шевелится - в маринады, особенно для консервации.

Примечание: а что про него сказать? Все и так знают...

Разве что: во многих (не во всех) случаях лавровый лист не любит длительной термообработки, поэтому его лучше положить чуть больше, но минут через 10-15 кипения удалить из блюда. Еще им не стоит злоупотреблять при болезнях почек.

============

Майоран (Origanum majorana)

Синонимы: майран, майорин, розмайран (не путать с розмарином), колбасная трава, востиртохи (эстон.). Англ. Marjoram.

Применение:

Во все виды изделий из фаршей и рубленного мяса: колбасы, ветчины, котлеты, рулеты, запеканки и начинки для запеканок и пирогов.

В любые салаты: картофельные, томатные, гороховые, мясные, грибные..........

К грибам: в супы и к жареным, в консервацию.

В томатные и сметанные соусы и подливы, входит в состав супового "букета гарни".

В яичные блюда.

К фруктовым сокам (желательно перетереть в порошок).

Примечание:

Кроме мясных блюд потрясающ в обощные салаты, особо сочетается с помидорами.

===========

Мацис (Myristica fragrans)

См. здесь.

Мускатный орех (Myristica fragrans)

Англ. nutmeg.

Обладает довольно утонченным, но очень сильным ароматом и агрессивным пряно-жгучим вкусом.

Применение:

В сладкие блюда (варенья, кисели, компоты, муссы, пудинги, творожные пасты) - молотый, грубого помола, тертый на терку.

Кондитерские изделия, выпечка (все - от печенья до тортов) - молотый.

К картошке (в салаты и пюре) - молотый.

К овощам (брюква, репа, шпинат), в овощные супы - молотый.

К грибам (в любые блюда) - молотый, грубого помола, тертый на терку.

К макаронам (макаронным изделиям любого вида) - молотый, тертый на терку.

К любой домашней птице, к жирной пернатой дичи (перепела, куропатки, водоплавающие) - молотый, грубого помола, тертый на терку.

К любому мясу - молотый, грубого помола, тертый на терку.

К рыбе - молотый, грубого помола, тертый на терку.

В фарши и начинки любого типа - молотый, тертый на терку.

=============

Перцы (Настоящие /черный, белый и др./, псевдоперцы, душистые перцы, капсикумы /красный и иже/)

Подробно расписаны здесь.

==============

Розмарин (rosmarinus officinalis)

См. здесь.

============

Цедра

Англ. zest.

Тоже относится к классическим пряностям, но независимо от того, какая она (померанцевая, лимонная, апельсиновая, грейпфрутовая или мандариновая), чаще используется в свежем, а не сушеном виде.

==========

Шафран (crocus sativus)

См. здесь и здесь.

----------

Что ж, по классическим все. Дальше пойдут пряные овощи и травы.

Приятного аппетита!

(с)тырено и дополнено мною; фотки из Википедии.

-------------

В понедельник 28.05. поста не будет с вероятностью 80%. До встречи во вторник. YNWA!

Голубой пажитник (Trigonella caerulea)

Синонимы: донник синий, голубой донник, синий козий трилистник, гуньба. Англ. blue fenugreek.

А теперь по порядку.

Слово "сунели" можно перевести как "аромат". Но не аромат в целом, а аромат от высушенной и молотой пряности. К примеру - кондари-сунели, это просто готовая пряность - высушенный и молотый чабер. А хмели-сунели - это готовая смесь пряностей мелкого помола (в которой, кстати, голубой пажитник может присутствовать).

Дальше слово "уцхо". В переводе - "чужой" (точнее - "не свой", "не родной"). "Чужой" в данном случае означает следующее. Дело в том, что до сушки у голубого пажитника очень слабый и невыразительный аромат, который проявляется только при приготовлении пряности, то есть "уцхо-сунели" - "пряность с `появившимся` ароматом", "вдруг запахнувшая".

Кстати, это нас подводит к определению качества уцхо-сунели.

Для низкосортного, дешевого уцхо-сунели используются и стебли, и (не дай Бог!) даже листья.

В хорошем, качественном уцхо-сунели перемалываются только стручки!

При чем правильный уцхо-сунели (в отличие от шамбалы) перемалывается "в пыль" исключительно для некоторых смесей вроде хмели-сунели (см. ниже).

К слову, голубой пажитник присутствует и в восточно-европейских кухнях, но больше листья и собирается он во время цветения.

В западно-европейских кухнях, насколько я знаю, листьями голубого пажитника подкрашивают зеленые сорта сыра.

=================

Есть и другой пажитник - сенной (Trigonella foenum-graecum), известный как "шамбала" или "фенугрек" (англ. fenugreek) и их между собой путают все, кому не лень.

Вообще-то растения родственные, пряности даже частично взаимозаменяемы, но уж очень частично. Собственно, возьмите и попробуйте разные хмели-сунели. Если во вкусе ощутимая, довольно сильная горчинка, значит хмели с фенугреком. Если же привкус мягкий - с голубым пажитником.

У фенугрека запах слабый, больше проявляющийся от температуры, а во вкусе ощутима горечь, применяется он больше в выпечке и во всем кондитерском (потрясающая штука для теста).

А уцхо-сунели обладает сильным но мягким ароматом, слегка ореховым привкусом и больше идет к мясу, к рыбе, в супы, особенно в супы мясные и грибные...

И тот, и другой хорошо ладят с овощами и с бобовыми, только фенугрек больше используется в индийской кухне, а уцхо-сунели исключительно в грузинской (это традиционно, на самом деле и в наши блюда шикарно идут).

Еще их отличает сам способ приготовления пряности.

Для приготовления шамбалы используются только семена фенугрека, а для уцхо-сунели - стручки голубого пажитника целиком, как указано в предыдущей подглавке.

=============

Ну и, собственно, хмели-сунели - смесь высушенных и мелко измельченных пряностей.

Хмели-сунели никак не заменяет голубой пажитник, разве что очень частично и только в некоторых блюдах допускается. Собственно, с хмели-сунели получается просто другое блюдо.

Путаница, связанная по большей части с кавказскими и азиатскими продавцами специй в наших краях: иногда на смесь пряностей говорят "уцхо-сунели".

Поясню: для наших они продают хмели-сунели с фенугреком как "хмели-сунели", а хмели-сунели с голубым пажитником как "уцхо-сунели".

Уцхо-сунели - только компонент многих (но не всех) вариантов хмели-сунели!

-----------------

Вот, собственно, и все.

Приятного аппетита!

(с)тырено и малость подправлено; в частности, поменял местами некоторые куски текста.

-------------

Уфф... Пряностей много, а я один. Так что дальше я их сгруппирую по алфавиту и буду кратенько разъяснять о каждом (с путаницами, ежели найдутся).

-------

И еще одно. Вскорости думаю сделать технический пост по КК-2, но в "КМ" добавлять не буду, только от себя, в своем профиле.

Итак - Coriandrum sativum.

Синонимы: кориандр, кинза, киндза, киндзи, китайская петрушка, кишнец, коляндра, клоповник, кышници, шлёндра, хамем, кишниши, чилантро, кашнич, кюзбара, гад, кусбара, дхания.

Это справедливо для растения, но напрочь не подходит к пряностям. Потому как это растение обеспечивает нас сразу двумя пряностями и совершенно разными. 

===========

Кинза

Синонимы: киндза, киндзи, китайская петрушка, кишнец, клоповник, кышници и пр. Англ. cilantro.

Кинзой или киндзой называют свежую или высушенную зелень растения.

При сушке часть аромата и вкуса теряется, поэтому зелень преимущественно свежая используется.

Зелень обладает очень агрессивными ароматом и вкусом, поэтому (правда по большей части из-за неправильного применения, но "кинзоманам" это не докажешь...) многим не нравится вплоть до отвращения. Если же ее использовать совсем понемногу, она с некоторыми блюдами буквально творит чудеса.

Применение:

Салаты, супы, мясные, особенно - жирные мясные блюда (шурпа, к примеру), блюда с яйцами, рисовые блюда. (Везде можно и сухую, и свежую).

Примечание:

Самостоятельно кинза применяется редко - уж очень агрессивна, ее чаще смягчают другими пряностями: базилик, чабер, лук, чеснок, крессы, петрушка, зелень сельдерея, реже - укроп. "Других пряностей" должно быть много - иначе кинза их просто забьет.

==================

Кориандр

Синонимы: коляндра, шлёндра, чилантро, кюзбара, кусбара и пр. Англ. Coriander, Chinese parsley.

Кориандром называют плоды этого же растения.

NB! У других зонтичных, к примеру, у укропа или фенхеля, говорят: "семя" или "семена", а в этом случае правильно - "плод кориандра".

Кориандр тоже обладает сильными вкусом и запахом, но они не столь агрессивны, поэтому область его применения во много раз шире. Еще важнейшее его свойство - он умеет "дружить" между собой совершенно различные пряности и компоновать их ароматы в единое целое.

Как и кинза, кориандр довольно редко используется самостоятельно, он, скорее, связующий компонент между блюдом и другими пряностями.

Применение:

Самое главное: кориандр - обязательный компонент большинства сложных смесей: от хмели-сунели и аджики (сухой, разумеется) до карри и многих масала. - молотый.

Хлебобулочные изделия - молотый, реже - целый. (Целым чаще посыпают изделия перед запеканием.)

Кондитерка - от восточного ногула до наших пряников - молотый, редко - целый.

Алкоголь: ликеры, настойки, бальзамы, водки, пиво, вермуты, глинтвейны и гроги - целый, редко - молотый.

Напитки: квасы, муссы, кисели - молотый, в квасы иногда целый.

Консервация: рыба, грибы, капуста, овощи и овощные ассорти, аджики, тушенка - целый, очень редко - молотый.

Маринады - почти ко всему - целый, молотый.

Тушеные, жареные, печеные, вареные блюда из рыбы, мяса, птицы - молотый, редко - целый.

Супы, особенно молочные - молотый.

Большинство видов черной соли - грубо молотый, редко - целый.

Примечание:

Молоть кориандр крайне желательно непосредственно перед готовкой (за исключением приготовления смесей пряностей). Помол чаще желателен не "в порошок", а достаточно грубый, для чего лучше всего пользоваться ступкой.

======================

И немного об обоих.

Кориандр и кинза - абсолютно разные и не взаимозаменяемые пряности. Во многие блюда (в большинство зеленых аджик, к примеру) они даже вместе идут.

Если Вы уж совсем не выносите кинзу, могу посоветовать такой вариант: зелень сельдерея, петрушки, можно пастернака и, отчасти, фенхеля, скомпонуйте по вкусу и добавьте, опять-таки - по вкусу, кориандра. Блюдо получится совершенно другое, но, если сойдутся пропорции, обертоны вкуса получатся правильные, так что ценители блюда изначального могут приятно удивиться.

К сожалению, о пропорциях ничего сказать не могу по двум причинам: первая - вкусы у всех разные, вторая - зелень, выращенная в разной местности имеет разную степень агрессивности вкуса и аромата, поэтому компоновать нужно "по живому" - прямо в процессе готовки.

==============

А теперь займемся путаницами. Есть как минимум два пряных растения, в синонимах которой есть слово "кориандр", но сами они не кориандры ни разу.

-------

Калинджи (Nigella sativa)

Синонимы: римский кориандр, чернушка, нигелла, черный тмин (так что я мельком говорил о ней и в посте о тмине), шуниз. Англ. black caraway, black cumin, nigella, kalonji.

Применение:

Чернушку вполне можно вместо черного перца в некоторых случаях использовать: жгучесть не намного слабее, но гораздо меньше раздражает слизистую желудка, что не может не радовать людей с гастритами.

Но в основном калинджи используют в выпечке. Банально если хлеб перед выпеканием посыпать не тмином, а нигеллой, получится вкуснее и ароматнее.

А еще чернушка хороша в тушеном мясе и в овощных рагу, молотая прекрасно идет в овощные салаты.

Еще ее хорошо добавлять при мариновании арбузов, чеснока, ягод, яблок и груш, квашении капусты, грибов...

Чернушка прекрасно регулирует нервную систему. В общем, насколько я понимаю, калинджи укрепляет стенки сосудов (не только мозга, но и глазного дна) и нормализует работу сердца, потому и хороша в таких случаях, когда... Ну, есть такая фраза: "Лечит все, кроме смерти".

===============

Синеголовник пахучий (Eryngium foetidum)

Синонимы: мексиканский кориандр, длинный кориандр, эрингиум. Англ. culantro, Mexican coriander, bhandhania, long coriander.

Иногда используется как заменитель кинзы, но обладает более сильным вкусом.

Применение:

Как следует из названия, происходит из стран Панамского перешейка и зачастую используется как приправа при мариновании в карибской кухне.

Но при этом еще и является важным ингредиентом кухни многих юго- и восточноазиатских стран.

В лечебных целях используются листья и корни, из которых готовят отвар, применяемый для стимуляции аппетита, улучшения пищеварения, успокоения болей в животе.

---------

Вот и все. Всего вам вкусного и приятного!

(с)тырено х2 и малость дополнено мною.

Иранская традиционная кухня немыслима без специй. И при приготовлении большинства блюд никак не обойтись без одной важной приправы. Имя ей — шафран (crocus sativus l.), он считается самой дорогой специей в мире. За это его часто называют «красным золотом» в мире приправ.

При чем здесь собственно Иран? Дело в том, что он является мировым лидером в области выращивания и экспорта шафрана, производя около 90-93 % мировой продукции (на втором месте находится Греция, а третье место занимают Марокко и Кашмир). Плантации шафрана расположены в засушливых провинциях Ирана.

=========

Ярко-красные и бордовые волокна шафрана добывают из лиловых цветков крокуса, относящегося к семейству ирисовых. Пряные рыльца собираются вручную, а в килограмме их больше двухсот тысяч (50-80 тысяч растений примерно уходит).

Вон те красные бутылочки у стены и есть шафран, на развес, так сказать.

Испанский шафран продается по самой высокой цене, так как он имеет богатый аромат и насыщенный вкус. Итальянский шафран имеет очень резкий запах и сильный вкус; шафран греческого, иранского и индийского происхождения хранится дольше других.

===========

Применение (в еде и не только)

Древние персы использовали шафран в духах, красках, лекарствах, а также в качестве мыла и скраба для тела. Уже тогда иранцы знали о многих чудесных свойствах шафрана: он был незаменимым средством для заживления ран, полученных в сражениях.

Сегодня же шафран - король кулинарии. Но употребляется шафран крайне малыми дозами - пять-шесть тычинок на блюдо для нескольких человек. Превышение указанной в рецепте нормы может даже обернуться небольшим пищевым отравлением. Однако в умеренных количествах шафран обладает необычайно целебными свойствами. Он издревле используется в народной медицине и известен как антиканцероген и антиоксидант. Употребление шафрана в пищу также помогает при депрессии и способствует улучшению зрения.

Шафран очень плохо сочетается с большинством пряностей, поэтому если вы видите приправу с кучей всего и шафраном, одно из двух: то ли вас дурят, то ли лучше ее не брать...

Рыльца настоящего шафрана у недобросовестных продавцов могут быть покрыты глицерином для увеличения веса.

Шафран не хранится долго, нет смысла покупать его впрок.

Процитирую-ка еще раз Вильяма Похлебкина:

"Шафран применяется в крайне малых дозах, поскольку это очень «сильная» пряность. Нарушение нормы закладки ее может привести к порче вкуса блюда — оно будет неприятно горчить. Годовая норма потребления шафрана для одного человека не должна превышать одного грамма. Чтобы получить столь малые дозы, шафран вводят в пищевые продукты не в сухом виде, а в виде растворов. Для этого вначале шафран растворяют в спирте, заготавливают спиртовую настойку шафрана, а затем, по мере надобности, разводят эту спиртовую настойку водой и вводят во вторые блюда во время их приготовления (за 4—5 минут до готовности), а в мучные блюда при замесе теста (из расчета 0,1 грамма на 1—1,5 килограмма выпекаемых изделий)."

==========

В иранской кухне

Персы добавляют шафран в мороженое, которое посыпают сверху толчеными фисташками. Советую каждому туристу в Иране попробовать этот деликатес.

Традиционный пудинг «шоле-зард» является важной частью религиозных праздников. Без шафрана его приготовление невозможно.

Шафран добавляется в рис, но полностью рис им не «пропитывают». Окрашивают небольшую часть риса, которым посыпают сверху основную часть, либо перемешивают с белым рисом.

Шафран добавляют и в «набат» - традиционный кристаллизованный сахар, с которым пьют чай. Шафран окрашивает кристаллы сахара в желтый цвет и делает его еще вкуснее.

Кубики сахара с добавлением шафрана.

Еще одно мороженое-шербет.

=============

ВНИМАНИЕ!!!

На крокус очень похож безвременник осенний, который очень ядовит. Вот его фотка для сравнения.

Вот и все. Приятного аппетита!

(с)тырено из разных мест и скомпилировано мною. Основная инфа отсюда и отсюда, а еще немного процитировал самого себя.

-----------------

Так, надо еще немного рассказать о том, с чего начали - о путаницах...