serhiy1994

Извините - букафф многа, но по-другому тут не разобраться...

Итак - перцы. Их много и, в силу того, что перцами называют много совершенно разных растений, возникают некоторые неясности. Что ж - попробую немного прояснить.

1. Для начала - НАСТОЯЩИЕ ПЕРЦЫ

1.1. Черный и родичи

Черный перец - здесь вопросов, вроде как и нет. Но немного расскажу, чтоб дальше понятнее было. Собственно пряность "черный перец" - это высушенные на солнце зеленые (незрелые) целые плоды растения Piper nigrum. Англ. black pepper.

====================

Белый перец - это те же плоды того же растения, но спелые и очищенные от мякоти особым образом. Белый перец менее острый, но более душистый. Его часто используют в соусы вместо черного исключительно, чтоб его не было видно. Вкусовые качества, практически, те же. Англ. white pepper.

======================

Перец кубеба - плод Piper Cubeba.

Синонимы: яванский перец, кумукус, рину. Англ. cubeb tailed pepper.

Более жгучий, чем черный перец, имеет этакий "холодящий" оттенок, вроде того, что у мяты... Шикарно сочетается с моллюсками, раками/крабами и овощами.

Кстати, признаком хорошего качества является сероватый оттенок плодов.

==================

Длинный перец - плод Piper longum (Piper officinaram).

Синонимы: долгий перец, колосковый перец, яванский перец, пипул, кавика. Англ. Long pepper.

В пищу используют не плоды, а соцветия с маленькими бутончиками. Гораздо острее, чем черный, область применения та же, что и у черного.

=================

Африканский перец - плод Piper Clusii.

Синонимы: гвинейский, ашантийский, западноафриканский перец, перец Леклюза, «пименто да рабо». Англ. West African pepper, Ashanti pepper, Benin pepper, false cubeb, Guinea cubeb, uziza pepper.

С ножкой, как и кубеба. но гораздо более длинной, вдобавок он не сферический, а немного вытянутый. Жгучесть умеренная, аромат пряный, слегка "душный". Используется к мясу, овощам, особенно хорошо к мучному и блюдам с крахмалом.

1.2. Перцы красные (капсикумы)

Перец стручковый (Capsicum annuum L., Capsicum longum L)

Синонимы: красный, острый, жгучий перец, мексиканский, испанский, турецкий, мадьярский, чил(л)и. Англ. red pepper.

Сортов столько, что не то, что заметку - отдельную книгу написать можно... Основные различия заключаются в количестве капсаицина - алкалоида, который отвечает за жгучесть.

Еще один синоним - паприка! Нормальная (НЕ магазинная) паприка - острая, а не сладкая.

======================

Кайенский перец (Capsicum fastigiatum Bl. и Capsicum frutescens)

Синонимы: индийский перец, бразильский перец. Англ. cayenne peppers.

Он более жгучий, чем обычный красный, обладает более выраженным ароматом и - маленький: сантиметра полтора-два в длину - максимум...

Высушенный скорее не красный, а оранжевый:

Кстати, мужики! Кайенский хорошо на потенцию влияет! ;)

========================

Теперь самое время прояснить несколько неясностей.

Первая: часто кайенским называют плоды пары сортов Capsicum Longum, около 10 см в длину. Это из-за его повышенной жгучести.

"Наоборот, другой вид настоящего кайенского перца (Capsicum frutescens) в Западной Европе, в странах Америки, Азии и Африки весьма часто называют в торговле и кулинарии не кайенским, а чилли. Вообще же «чилли» называют также все наиболее жгучие сорта красных перцев, чтобы отличать их от средне и слабожгучих." [Вильям Похлебкин]

Продолжаем.

======================

Птичий перец (Capsicum minimum Roxb.)

Синонимы: мелкий перец, столовый перец. Англ. Bird's eye chili.

"Мелкие светлокрасные стручки, длиной 2—2,5 сантиметра, умеренной жгучести, употребляемые в качестве пряности чаще всего в уже готовые блюда (отсюда название «столовый перец»).Однако специфика птичьего перца состоит в том, что он широко применяется во всем мире для подкормки домашней птицы благодаря наличию в нем веществ, стимулирующих яйценоскость и улучшающих окраску пера." [Еще раз - Вильям Васильевич...]

Бывает, из-за мелкого размера его путают с кайенским, но есть несколько отличий: он далеко не такой жгучий (впрочем, на вид этого не определишь), но главное - он сухой красный. Кайенский - оранжеватый.

==================

Завершить про красные перцы хочется опять-таки цитатой из книги Похлебкина:

"Довольно распространен неправильный способ применения красных перцев в кулинарии. Многие употребляют их как приправу, а не как пряность, то есть добавляют к уже готовому кушанью, которое «перчат», вместо того, чтобы вводить во время приготовления блюда, по крайней мере за несколько минут до его окончательной готовности (обычно от 5 до 10 минут).

Красные перцы употребляются преимущественно в мясные, овощные и рисовые блюда, начиная от салатов, супов и борщей и кончая тушеным мясом, овощами и их сочетаниями с рисом. Особенно полезно и приятно добавлять красный перец в молотом виде в различные овощные пюре (картофель, помидоры, брюква, репа, морковь, горох, баклажаны, кабачки); при этом перец надо сочетать с чесноком, кориандром, базиликом, чабером, лавровым порошком — это разнообразит стол и придает различные вкусовые «звучания» хорошо известным и однообразным блюдам (например, картофельному пюре).

В гораздо меньшем количестве, чем в овощные блюда, красный перец можно добавлять в рыбные супы и блюда из отварной рыбы, причем в последнем случае не непосредственно, а в составе соответствующего соуса, в котором другими компонентами могут выступать мускатный орех, тимьян, лук, укроп, фенхель, петрушка. Вообще в соусах красный перец употребляется в виде острого начала, причем наряду с теми пряностями, у которых более развит аромат, а не жгучесть. Красный перец придает соусам не только жгучесть, но и красивый цвет, особенно паприка; пигментное начало паприки выражено сильнее, так как на ее приготовление идет исключительно оболочка красного перца, без семян и внутренних перегородок стручка."

2. ПСЕВДОПЕРЦЫ (КСИЛОПИИ)

Кумба, или мавританский перец (Xylopia aethiopica)

Англ. Ethiopian-pepper.

Аромат и жгучесть около черного перца. Назначение, примерно то же, особо заморачиваться смысла нет. Кроме случаев, когда вам его привезли из тех краев... Идет в мясные и мучные блюда, по большей части.

====================

Негритянский, или гвинейский перец (Xylopia aromatica)

Англ. Brazilian pepper, monkey pepper.

Отличается резким, своебразным ароматом, жгучесть близка к черному перцу, хорошо сочетается с мясом, мучным и с яичными блюдами.

3. "ДУШИСТЫЕ ПЕРЦЫ"

Есть такие пряности, обладающие очень сильным ароматом. Хотя ни один из них даже не родич остальным перцам.

Ямайский перец - плод Pimenta officinalis.

Синонимы: гвоздичный перец, ормуш, английский перец, английская пряность, всепряность, четверопряность, пимент. Англ. Jamaica pimenta, allspice, myrtle pepper.

Да-да! Это именно тот перец, который мы и называем "душистым".

А "четверопряностью" (катрэпис) его назвали французы. Из-за того, что он сочетает в себе запахи мускатного ореха, гвоздики, корицы и черного перца.

=======================

Японский перец (Zanthoxylum piperitum D. С)

Синонимы: зантоксилюм перечный, перечник, чуаньцзяо, хуацзе.  Англ. Japanese pepper, Korean pepper. Яп. sanshō (山椒),  chopi (초피).

Еще его часто называют "сычуаньский перец".

Отличается цитрусовым ароматом. Употребляется, в основном, к морепродуктам, соусам для рыбы и в зеленый чай.

======================

Райское зерно, или малагетта (Amomum Melegueta Rosс)

Синонимы: амомум, «гвинейский перец», маллагветский, мелегетский, мелегветский, манигветский перец. Англ. ossame, grains of paradise ("райские зернышка", ага), Melegueta pepper, alligator pepper, Guinea pepper.

Cкорее дальний родич имбирю... Но используются плоды, а не корень.

Область применения сродни обычному черному перцу, но сейчас его в Европе больше используют в ликеро-водочной промышленности. Им ароматизируют бренди и виски. А отличительная черта английского эля уже давно и есть аромат малагетты.

====================

Перец розовый (Schinus terebenthifolius Raddi)

Синонимы: «Розовый перец», «Бразильский перец», «Розовый перец с Бурбона»

Жгучесть у него несильная, зато очень тонкий, приятный аромат. Поэтому он идеально подходит для салатных заправок. Очень хорош к мясу.

А учитывая область его применения - зарубежные синонимы (выделять цветом не стану, а то все сольется):

English: Christmas-berry, Brazilian pepper, Brazilian holly, Florida holly, Peruvian pepper

French: Faux poivrier, poivre du Brаsil, poivre rose

German: Brasilianischer Pfeffer, Rosa Pfeffer; Peruanischer Pfeffer

Puerto Rico: Pimienta de Brasil

Brazil: Aroeira

Argentina: Chichita

===============

Вот пока и все по перцам...

Приятного аппетита!

(с)тырено и малость дополнено; также я взял на себя смелость заменить некоторые особо шакалистые фотки автора википедийными.

------------------

Так, соль есть, перец есть... Чего еще на столе не хватает? Верно, горчицы!

Каждый, кто не прогуливал уроки химии, поминит, что поваренная соль состоит из натрия и хлора. Но это лишь теория. В реальной жизни соль - совершенно неизведанное вещество и бывает очень разной.

Самую распространенную у нас соль (хлорид натря) получают из минерала Галит (от греческого - соль), состоящего почти полностью из того же NaCl.

Но вот это "почти" и составляет разницу. Природный минерал бывает разных цветовых оттенков в зависимости от примесей других минералов и микроорганизмов, а также окружающих глинистых пород и песчаников – белый, голубовато-серый, розовый, вишнево-красный, желто-коричневый.

Интенсивность цвета зависит от соотношения в кристаллах чистого галита и механических примесей.

Обвчная белая соль

В России основную массу галита, добываемого из соленых озер или из-под земли, рафинируют, вываривая соляной раствор, образно говоря, получая из алмаза углерод :).

Но нам тоже хочется разноцветной соли. И у нас их есть.

==================

Черная соль

Черную соль с добавлением активированного угля, производят несколько фирм, позиционируя креатуру как легендарную «четверговую соль», практически полностью забытую. Пытаясь обратно создать из углерода - алмаз :).

Мы не одиноки на этом празднике жизни. Black lava salt с активированным углем производится на Кипре и на Гавайях. Разумеется, в целях продвижения на рынке, ее также позиционируют как активный детоксикант, обладающий уникальным вкусом и весьма декоративным эффектом. :)

Визуальный эффект, кстати, будет еще краше, если смешать ее с хлопьями паприки.

NB!!! Не путать с черной четверговой солью - смеси соли с ржаным субстрактом, см. ниже.

===============

Гималайская соль (Пакистан)

Например, модная «гималайская соль» из соляных копей в Пакистане содержит около 92% галита, остальное – примеси. В основном – оксидов железа типа банальной ржавчины – бурые железняки, гематит и магнетит. Большую часть добытой здесь соли подвергают рафинированию, получая обычную белую соль. Часть же добываемой в месторождении соли подвергают только первичной очистке - промывке, сушке и дроблению, и поставляют на рынок в виде мелкого светло- или насыщенно-розового порошка или кристаллов. Розовый цвет соли не играет никакого значения и не имеет никакой роли , не влияет ни на вкус, ни на запах, доставляя разве что эстетическое удовольствие любителям розового.:)) Ну и еще ее крупные кристаллы потрясающе смотрятся рядом с розовым перцем в мельнице.

============

Красная гавайская соль

Продукт искусственного смешения гавайской глины и морской соли. На лицо трогательное единение, так сказать, химикатов моря и земли :).

===============

Красная (байоннская) соль (Франция)

Французская Sel de Bayonne, смесь из соли и стручкового перца. Пропорции для смеси – 85% соли и 15% перца в хлопьях или порошке, в зависимости от крупности взятой соли. О ней я также расскажу, но позже.

=====================

Зеленая соль

Итальянская приправа salamoia, состоит скорее из трав с солью, чем из соли с травами. В составе - розмарин, шалфей, черный перец, чеснок – ну очень душистая и душевная штучка.

На сколько я разбираюсь в итальянском – salamoia означает просто «рассол». Почему так назвали эту соль с травами для меня загадка.

========================

Что еще мы употребляем вместе с солью

ХХ век начался с того, что впервые для улучшения сыпучести соли, в нее стали добавлять карбонат магния. И понеслось.

Последние по времени добавки – это добавки против слеживания и смерзания соли в мешках – гексоцианоферрат калия (E535). Пусть ферроцианид калия (К4[Fe(CN)6]х3H2O) и нейтральное вещество, все же его присутствие ограничено стандартами - не более 15г/тонну соли.

Попутно решили позаботиться о здоровье населения. В 20-х годах в пищевую соль стали добавлять иодид или иодат калия для профилактики зоба, болезни щитовидной железы, возникающей при йододефиците. И делают это до сих пор. Часть хлорида натрия в последнее время заменяют хлоридом калия. Считается, что такая соль более подходит людям с гипертоническими проблемами.

Наконец, еще одна очень известная добавка образует так называемую «посолочную смесь». Это нитрит натрия, NaNO2 (E250), который использовался и используется для сохранения окраски и как антибактериальный компонент, который действует на возбудитель ботулизма при посоле мяса и рыбы и приготовлении колбас. Нитрит натрия – токсическое вещество, применение которого также строго регламентируется.

===================

Черная четверговая соль - от теории к практике

Черная соль - один из видов четверговой (четвережной) соли, которую наделяют сильными целебными и обережными свойствами. Обычно ее готовят в чистый четверг, отсюда и название.

Для начала нам нужен ржаной хлеб. Лучше всего - "бородинский".

И собственно соль. 200 грамм.

От хлеба отрезаем несколько ломтей, срезаем корочку. В общем, на выходе тоже должно 200 грамм получиться.

Дальше хлеб режем кубиками, заливаем 80-100 мл воды. И разминаем в равномерную кашицу.

Теперь нужно помолоть по чайной ложке тмина и кориандра.

Соль, тмин, кориандр засыпаем в хлебную кашицу. Еще можно добавить душицы, чабреца, базилика - по вкусу, в общем.

Хорошенько вымешиваем и максимально тонким слоем пихаем в духовку. 230-240 градусов.

Каждые минут 15-20 ворочаем, чтоб просыхало равномерно...

И допекаем до состояния, когда масса становится похожа на железный шлак. То, что подгорает - не страшно, хлеб и должен, фактически, в угли превратиться.

Вот и все, остается только помолоть... Получается ароматная пряная соль, которой не только вкусно солить блюда, но она еще и намного полезнее обычной - при такой обработке из соли выводятся излишки хлора и в разы уменьшается количество тяжелых металлов (из-за них-то как раз соль и называют "белой смертью").

Приятного аппетита!

(с)тырено х2 и малость дополнено.

Вот уж про какой овощ можно рассказать много.

Чеснок (Allium sativum L.).

Англ. garlic.

И рассказать нужно, потому, что его используют практически все, но не все знают, как получить от него максимум вкуса и аромата.

К примеру, в большинство рыбных блюд он категорически противопоказан! Похлебкин говорит, что чеснок вообще с рыбой не дружит, но на самом деле это не так, просто добавлять его нужно крайне деликатно и точно зная, что делаешь. Чеснок хорошо отбивает у некоторой рыбы запах тины. У щуки, к примеру. Если щуку тушить в молоке, можно и немного чеснока добавлять. А подавить его агрессию (и в плане вкуса, и в плане запаха) можно другими пряностями. Для этого подходят: бадьян, анис, тмин, гвоздика, корица, мята, цедра. А еще хорош лещ в чесночном соусе. Там агрессивность чеснока регулирует сметана.

Но в целом чеснок больше всего дружит именно с мясом. Особенно в колбасах. Баранину, так вообще без чеснока представить тяжело.

Еще чеснок не любит термальную обработку. Поэтому, например, в супы его нужно закладывать в самом конце, чтоб он не кипел, и давать супу немного с ним настояться под крышкой. Тогда и полезные вещества не пострадают, и вкус с ароматом будут бархатистые, но при этом насыщенные. Исключение - в духовке в казане под крышкой. Печеный чеснок очень вкусный!

А еще чеснок можно сушить. Сушеный чеснок перемалывается и смешивается с молотой солью 1:1. Получившаяся чесночная соль прекрасно хранится и очень хорошо идет во многие блюда.

С чесноком можно делать кучу разных соусов. Вот пара рецептов из книги Вильяма Похлебкина:

Гасконское масло (из 15 зубчиков чеснока, 4 ст. ложек свиного топленого сала или говяжьего жира). Опустить чеснок в кипящую соленую воду на 1 минуту, откинуть на сито, растолочь со свиным салом, посолить. Подавать к бобовым, грибным, овощным (баклажаны) блюдам.

Песту (из 1/4 или 1/3 головки чеснока, 60 г сливочного масла (или оливкового), 6 веточек свежего базилика или 1— 1/3 чайной ложки порошка базилика, 2 ст. ложки тертого твердого сыра). Чеснок растолочь в ступке, добавить базилик,

перемешать, добавить сливочное масло к сыру и хорошо размешать до получения однородной массы. Подавать к макаронам и супам.

===============================

Чесночник (Alliara officinallis Andrz, Alliaria brachy-carpa).

Синонимы: чесночница, чесночная трава, лесной чеснок. Англ. garlic mustard, garlic root.

И пахнет как чеснок, и используется так же... Чаще в Средней Азии и на Кавказе.

===============================

Слоновий чеснок.

Он же - Elephant garlic. Собственно, он не совсем чеснок, а сорт Allium ampeloprasum - Лука виноградного, который, скорее, родич лука-порея.

Зубчики и головки в целом исполинские - почти до полкило головка может весить, а зубчик размером со средне-крупную луковицу бывает.

Вкус и запах чесночные, но более мягкие, поэтому он чаще в салаты идет, чем чеснок. Но в целом применение чесночное. Хотя есть и варианты запекания или "гриления" целых зубчиков.

========================

Рокамболь (Allium scorodoprasum)

Англ. rocambole, Korean pickled-peel garlic.

Его тоже чесноком кличут. Но вообще это - лук причесночный, рокамболь - культурный сорт. Еще его называют: чеснок змеиный, египетский, чеснок испанский, а среди любителей встречается более простое название – лук-чеснок.

В общем, поменьше головки, чем у слоновьего - грамм до 200-250, отличаются тем, что на головках часто растут "детки" - как бы внешние зубчики.

Вкус и запах чесночные, но, как и у слоновьего - ощутимо мягче.

Кулинарное применение такое же.

=================

Чесночный гриб (Marasmius scorodonius).

Синонимы: чесночник, муссерон, луковый гриб, хрящевик.

Он, конечно, не луковичный, но в чесночной теме его нельзя не упомянуть. А еще мне его латинское название нравится.

Пластинчатые грибы с сильным чесночным ароматом. Высушивается, перемалывается, применение такое же, как и у чесночной соли. В Европе, кстати, он очень ценится как пряность, а у нас, к сожалению, почти неизвестен...

У него есть один оригинальный родич: гвоздичник. Такой же гриб, но с ароматом гвоздики и тоже применяется как пряность.

===============

Ну, с этим все... Приятного аппетита!

(с)тфрено и малость дополнено.

На этот раз путаница не глобальная, но все равно такие ошибки могут приводить к порче продуктов.

Тимьян (thymus vulgaris)

Синонимы: тимьян обыкновенный, тимьян душистый, фимьян, фимиам, фимиамник. Англ. thyme.

и

Чабрец (thymus serpyllum l.)

Синонимы: тимьян ползучий, богородская трава, лимонный душок, боровой перец, мухопал, мацержанка, жадобник. Англ. wild thyme.

- настолько близкие родичи, что их многие считают синонимами... Но есть одно но: чабрецом тимьян можно заменить практически всегда - чуть аромат другой, но применение то же. А наоборот - не всегда.

Оба отлично сочетаются с мясом. Но чабрец еще сочетается с сырами, его можно в больших количествах добавлять в рыбу, рыбные фарши. Фактически, его можно один к двум добавлять к муке, или сухарям в качестве панировки для рыбы при жарке.

===========================

Чабер (satureja hortensis l.)

Синонимы: чабер садовый, чабер летний, чебер, чобр, шебер. Англ. savory.

"Свежую зелень чабера используют в салаты, супы, при засолке огурцов, помидоров, сладкого перца, при солении и мариновании грибов. Сухой чабер вводят в супы (мясные, овощные, грибные и особенно в куриные, которым он придает исключительную пикантность). Вообще чабером сдабривают нежное мясо — телятину, курятину, индюшатину или же вводят его в соусы, подаваемые к указанным блюдам. Кроме того, чабер хорошо идет ко всем бобовым и яичным блюдам и к отварной капусте всех видов (цветная, кочанная, брюссельская, кольраби)." [В.В. Похлебкин]

Вот только если его добавить вместо чабреца, можно придать блюду неприятную горечь.

Есть еще

Чабер зимний (satureja montana L)

Синонимы: многолетний чабер, альпийский чабер, горный чабер. Англ. winter savory.

Применяется так же, как и летний, но сильно уступает в аромате и вкусовых качествах. Входит в состав пряностей к "бургундским омлетам".

Его иногда путают с кавказской горной разновидностью летнего чабера (местные названия: чачет, кякёт), но последний гораздо ароматнее.

====================

Так, с путаницами разобрались. Пора бы более кокретно пройтись по некоторым родам пряностей и трав. Начнем с луковичных...