Анна Первова, редактор HoReCa Magazine (c) 1 марта 2018
Обсудили со знатоком чая, китаеведом, основателем чайного клуба «КитЧай» на Баррикадной приключения чая в СССР, чай в ресторанах и демократизацию чайной культуры.
Культурный стимулятор: разговор о чае с Сергеем Мстиславским
Путь к повседневности
Пик моды на чай (в основной китайский) пришелся на 19 век — тогда это был напиток для аристократов; чай конкурировал с кофе (мы не говорим сейчас об азиатской части страны, где чай к этому времени пили тысячу лет). Фунт хорошего чая стоил примерно как корова или лошадь.
В течение 19 века устоялась и повсеместно распространилась русская чайная церемония, завязанная на самоваре. Самовар стал обязательным атрибутом быта; для молодой семьи он был вроде квартиры или машины по современным меркам.
За самоварным чаепитием собиралась вся семья, это часть повседневного ритуала. По лубкам и народным изображениям того времени видно, что самовар фактически является символом домашнего очага. Если не было денег на дорогой чай, можно было заварить что-то другое, например иван-чай. Под Санкт-Петербургом в деревне Копорье сложилось большое производство иван-чая, его охотно покупали, потому что стоил он существенно дешевле китайского. В общем, поскольку в народе уже приняли эту чайную культуру, в конце 19 века чай признали предметом первой необходимости.
На тот момент торговые пути настолько развились, что себестоимость чая значительно снизилась. Ведь на цену сильно влияет цена доставки, логистика. Если в первой половине 19 века еще плавали под парусами, то со второй половины уже был паровой торговый флот, а значит стабильность, возможность везти гораздо больше груза. Кроме того, много чая возили не морем, а по земле через Сибирь, и когда построили Китайско-Восточную железную дорогу, скорость доставки резко выросла (раньше чайный караван шел из Китая в Россию где-то полтора года, дорога на КВЖД занимала максимум два месяца), а цена упала.
И вот в начале 20 века в России чай включили в солдатское довольствие во время Первой мировой войны. Солдаты возвращались из армии с привычкой пить чай, так он окончательно стал повседневным национальным напитком. Кстати, в Америке похожая история у кофе, который стал популярен после гражданской войны (то, что разливали черпаком из огромного чана, и есть родоначальник сегодняшнего американо).
Иван-чай вышел из употребления, потому что в нем уже не было необходимости. Правда, сейчас он возвращается, но в совершенно другом контексте — как наш традиционный напиток и ответ китайской чайной культуре.
Чай в 20 веке
До 1961 года основным поставщиком чая в Россию был Китай. Существовали особые экономические отношения, а самое главное — Советский союз активно участвовал в восстановлении и развитии китайских чайных производств: поставлял оборудование, отправлял специалистов, а китайская сторона расплачивалась чаем; по большому счету это был бартер. Вообще бартерная торговля — это такой хороший тон советского периода в отношениях с иностранцами, чтобы как можно меньше задействовать валюту.
В 1961 году по инициативе советского руководства отношения разорвали, мы с Китаем резко стали врагами, прекращен был и импорт китайского чая. Сразу после этого начали налаживать отношения с Индией, и опять появился политический контекст — мы поддерживали борьбу Индии за независимость, поставляли военное оборудование, материалы, а взамен — что из Индии можно взять — получали чай.
В больших объемах индийский чай пошел в Россию с 60-х. При этом нужно было удовлетворить растущие спрос: 60-е — период подъема уровня жизни в СССР, а в такое время потребление таких продуктов, как чай, тоже резко увеличивается. Объемы из Китая могли напоить наше население 50-х, но даже если бы торговые отношения сохранились в 60-х, все равно пришлось бы увеличивать поставки.
Правительство поставило стратегическую задачу: развивать и собственное производство. По большому счету, усилия предпринимались с 30-х годов — чай производили в первую очередь в Аджарии и Краснодарском крае — но скорее факультативные: площади посадок, технологии и природные условия никогда бы не позволили напоить чаем всю Россию. А надо помнить, что помимо европейской части России у нас была Средняя Азия, Восточная Сибирь, где люди пьют чай тысячу лет и объемы потребления на человека гораздо больше: узбеки, таджики пьют чай просто безостановочно. Причем чай там пьют зеленый прессованный, который в Индии не делали.
Так, Аджарию и Сочи переориентировали на производство среднеазиатского прессованного чая. Но требования к сырью для кирпичного и плиточного чая довольно низкие — там могут попадаться и палки, и что угодно — в итоге мы получили тот уровень производства, которым характеризовался к концу СССР, когда все подряд срезали подстригательными машинами. Эти машины изначально предназначались для формирования куста летом, после сбора урожая в мае. Листья собирают раз в год, но вегетация-то все равно идет, побеги растут; по технологии их не берут, но чтобы увеличить вал — брали все, прессовали и отправляли в Среднюю Азию. За счет вала уровень качества чая очень сильно снизился.
Единая система стандартов СССР обеднила ассортимент: так, в каталоге 1957 года всего 20-25 позиций на весь Союз, и с годами их становилось все меньше. Было несколько наименований — номерные чаи (например, № 36 и № 20), чай «со слоном», «Букет», который на полках увидеть было нереально — он шел в основном по спецраспределению; иногда попадал в магазины чай первого сорта. Индийский чай поначалу, может, и продавался, но уже к концу 70-х это все равно был купаж, в который входили и аджарский, и краснодарский чаи (индийского могло быть 20-30 %). Еще надо понимать, что это за индийский чай — тот, который во времена Российской империи был самым дешевым и продавался в чайных.
Если смотреть на ситуацию объективно, с точки зрения макроэкономики — может, это и было разумным, потому что государство решало другие серьезные задачи. Зачем тратить валюту и ресурсы — простым рабочим, скорее всего, не было дела до качества чая, это все для интеллигентов, а они сами разберутся, съездят за границу, наконец.
Аналогичные процессы происходили и на Западе, но иначе — с появлением массовых чайных марок типа Lipton качество тоже постоянно снижалось. Например, супермаркеты с широким ассортиментом на полках, но без продавца и личного общения: все смотрят на упаковку, что в ней лежит — никто не понимает; написано «хороший чай» — верят на слово. Раньше было много разных сортов, и чаеторговцы более-менее придерживались их оригинальных названий, сами мало что придумывали. Но в 20 веке моносортов на рынке почти нет, одни купажи под торговыми марками. А когда мы не заявляем моносорт и конкретное место производства, то открывается широкий простор для любых ухищрений, конечная цель которых всегда — увеличение маржинальности. Что и произошло на европейском рынке — вместо разнообразия сортов, историй, культур мы получили два вида чая: черный и зеленый.
Китайский чай начал возвращаться в Россию в 1991 году, когда в самом Китае чайная культура находилась в упадочном состоянии. Общий уровень потребления упал — с 1911-го до 1949 года страна все время воевала, с 1949 по 1979 годы был сложный период становления современного государства, Культурная революция, Большой скачок, охота на воробьев и прочие неприятности. Большая страна после долгой войны искала свой путь, было не до изысков. Кроме того, к власти пришли коммунисты, и носители чайных культурных традиций — представители образованного класса, интеллигенты — сбежали на Тайвань, в Гонконг и Сингапур. Поэтому за высокую современную чайную культуру мы должны сказать спасибо в первую очередь тайваньцам, славному острову Формоза. Выгнанные революцией китайские интеллигенты сохранили чайное наследие. К тому же в гористой тайваньской местности чай (а также плодовые культуры) выращивать было намного выгоднее, чем пшеницу или рис.
После 1979 года жизнь китайцев постепенно вошла в нормальное русло. Можно сказать, что переломным моментом стали 90-е, когда тайваньский предприниматель Ли Жуй-хэ начал открывать специализированные чайные магазины с большим количеством необычных для Китая того времени сортов. У людей появился интерес, за ним начали восстанавливаться спрос и предложение, традиции, районы производства дорогих чайных сортов.
Моментом возрождения высокой чайной культуры в России можно считать конец 90-х, когда открывается первый чайный клуб в саду «Эрмитаж». Теперь это не самоварное русское чаепитие, а тайваньское, которое сложилось в 70-е на Формозе, экспортировалось в Китай, а оттуда попало к нам.
Демократизация чайных клубов
У чайных клубов традиционно есть определенные характеристики.
Атрибуты традиционного чайного клуба
Подиум или какое-то место, где можно сидеть на полу. Это пришло из Тайваня, долго бывшего японской колонией, — в японской чайной церемонии люди сидят на полу, даже кровати и стулья в традиционном жилище заменяет татами. Минимальные начальные вложения для клуба, максимум экзотики для гостей — это привилось.
Традиционная китайская атрибутика — благовония, предметы искусства и тому подобное.
Набор китайской посуды — чайные доски, маленькие чашки, чайники, гайвани.
Достаточно жесткий внутренний регламент: не ходить в обуви, не говорить громко, не включать мобильный. То есть чайный клуб воспринимается как некий храм, сакральное место, где люди духовно обогащаются. Как правило, все чайные клубы как-то связаны с эзотерикой и соответствующей публикой и мероприятиями.
Пока многие этого придерживаются, но, как и всегда с любыми религиозными или духовными организациями, к которым можно отнести чай, идет обмирщение. Пионером я считаю Виктора Енина с его чайным мороженым; он уже с 2007-2008 года этим занимается. Потом появилось очень много чайных интернет-магазинов, а в онлайн-торговле так или иначе приходится все упрощать.
Самый главный прорыв — открытие чайной в клубе «Газгольдер» в 2007 году. Наши рэперы Гуф и Баста дали сильный толчок чайной культуре, подключив к ней маргинальную молодежь. Об эзотерике рэперам рассказывать бесполезно, и чай стал частью молодежной субкультуры. При этом там все равно постулируется атрибутика тайваньской чайной церемонии; пить из кружки или заваривать пакетированный чай для рэпера — ниже достоинства, настоящие пацаны так не делают. Фактически основа сохранилась, но духовная составляющая размылась.
Кстати, эта рэперская история простимулировала концепцию замены чаем алкоголя и наркотиков. В России пионером этого был, наверное, Столыпин — его антиалкогольная кампания сопровождалась выдачей лицензий на открытие чайных. Аналогично было в Англии в 17 веке: история фиксирует, что по мере открытия чайных сокращалось потребление пива — пабам люди предпочитали приятную обстановку, чай и десерты. При этом в Китае, например, никогда не было такого, чтобы вино вытеснялось чаем: было разделение — вино для военщины, удалых молодцов, а чай — для людей культурных, образованных, напрягающих сердце, а не мышцы. У нас в России помимо рэперов чай пьют цигунисты, ушуисты, боксеры, борцы… А среди наших постоянных клиентов есть клубы анонимных алкоголиков и наркоманов, которые пуэром заменяют тяжелые стимуляторы.
Наш клуб, на мой взгляд, тоже шажок в создании некого секулярного чайного пространства — нет строгих правил, можно ходить в обуви, но при этом все равно есть подиум, на котором при желании можно посидеть, но пока он большим спросом не пользуется.
Формат первых чайных клубов будет постепенно уходить. Наверняка это связано с тем, что сама по себе подача чая в тайваньском стиле стала более-менее обыденной, она перестает быть экзотикой и теряет церемониальность, многие так пьют чай дома. Если во времена «Эрмитажа» люди приходили в клуб и пили чай по всем правилам, а дома не знали куда всю эту атрибутику пристроить, то сейчас многие пристроили, адаптировали под себя и ежедневно все используют, им не нужна какая-то специальная обстановка.
К тому же эзотерическая составляющая сейчас уже отпугивает людей. Если вначале, в 90-е и начале 2000-х гороскопы и гадания были на подъеме, то сейчас на все эти шаманские пляски реагируют настороженно.
Чайная мода
Сейчас в моде пуэр. Но вообще все, что находилось на пике чайной моды, полностью не уходит. Скажем, в 90-х и начале 2000-х был популярен тегаунинь, но он же никуда не делся, все равно многие его продолжают пить. Следующим стали пуэр и да хун пао, вообще утесные улуны. Сейчас, может быть, белый чай пойдет.
Чайная мода очень быстро меняется в Китае, потому что это место производства и производители так или иначе стимулируют рынок. Мы все-таки на периферии, поэтому до нас тренды доходят спустя какое-то время, и самое главное — мы никогда не будем так быстро реагировать на все эти модные течения, как китайцы.
Мода — это не только сорта, но и подача. Например, сейчас в китайском чайном клубе вы уже не увидите чайную доску, это скорее исключение: модно просто постелить кусок ткани. При этом нужно не пролить ни капли, чтобы ткань осталась чистой — вот такая новая фишка. До нас это до сих пор не дошло, хотя в Китае на пике уже года три.
При этом у нас, например, есть своя история — варка. Началась еще с клуба в «Эрмитаже», когда ребята переводили «Чайный канон», основополагающий чайный труд восьмого века, и обнаружили, что в те времена чай не заваривали, а варили. Мы это реконструировали с большим количеством допусков — в том числе варим в чайниках и кофейных сифонах, а не в чане, как древние китайцы — и варка прижилась.
Чайная культура вообще хороша тем, что нет необходимости вводить единые стандарты, ведь именно они убивают чайную культуру. Прелесть в том, что каждый делает то, что ему нравится. Мы все пьем чай, но вы, например, пуэр, а я исинский красный; чай можно заварить или сварить. Это то, чего не хватает человеку в современном обществе, полном ограничений и социальных установок.
Перспективы чая
Думаю, число чайных клубов будет неуклонно сокращаться, потому что все-таки держать его на хорошем уровне — довольно затратное мероприятие. На мой взгляд, тренд, который будет развиваться, — чайные магазины с дегустацией. Появилось много любителей, люди начали разбираться в чае. 10 лет назад типичный вопрос в чайном магазине был «А почему все так дорого?», сейчас же спрашивают «А какие у вас сорта?». Речь именно о чайных магазинах с четкой специализацией, где не торгуют кофе, ароматизированным чаем и вообще всем подряд.
Конечно, чай — хороший фон для всяких культурных мероприятий, мы тоже пытаемся их проводить. Надеемся, что с учетом исторической основы, которая есть у чая в России, все-таки культурная жизнь, замешанная на чае, будет развиваться. Чай задействует все наши чувства — зрение (красивый чайный лист, красивая посуда), слух (журчит водичка, приятная музыка), вкус, обоняние, осязание. К тому же чай создает атмосферу для общения, причем общения о чем угодно. И тут уход от эзотерических ограничений только на пользу: люди разных социальных групп могут общаться за чаем и находить общие темы. Поэтому у чая должна быть хорошая перспектива в условиях агрессивной городской среды.
Думаю, что чай вряд ли сравнится по популярности с кофе, потому что чай в стакане, конечно, теряет многое из того, ради чего мы его употребляем. Чай в пакетике — это уход в массовую культуру, то есть то, от чего мы вроде как отстраняемся. Идея чайного действа в том, чтобы мы собрались спокойно, выделили небольшое пространство и некоторое время, посвященное себе. Это комплексный момент: у вас должно быть время, чай навынос значит, что этого времени нет — вы пьете на бегу, думаете о чем-то другом. На бегу нет места и красивой посуде.
Но мы над этим работаем, пытаемся отработать концепцию в нашем чайном баре на «Щелковской». Там стойка, высокие стулья и место для заваривания — на ваших глазах чайный мастер готовит чай и наливает в тот самый одноразовый стаканчик. Посмотрим, что из этого получится со временем.
Вообще вопрос в том числе в том, у кого больше денег. Кофе так поднялся потому, что появился тот же «Старбакс», «Макдоналдс» с кофейнями — тему раскрутили, вложили серьезные деньги в рынок. Если бы чай появился на каждом углу — возможно, было бы то же самое, но в чай так никто не вкладывается, он все время как-то сам по себе развивается. Даже Ли Жуй-хэ, открывая чайные, набрал кучу кредитов — это был авантюризм, по большому счету.
В «Старбаксах» изначально говорили «это вот такой сорт, такая-то степень прожарки», то есть велся какой-то диалог с покупателем — сейчас на это никто не обращает внимания. Как только продукт становится массовым — а иначе невозможно, когда открывается сто франшизных кофеен в день — высокое качество сохранить невозможно. Чай все-таки предполагает, что это мелкий бизнес, не огромные сети. Если сейчас зайти в любой из тысячи магазинов ЛЖХ в Китае, будет ясно, насколько он проигрывает по сравнению с обычной чайной лавкой какого-нибудь старины Хуана. У ЛЖХ все в костюмчиках, красивые баночки стоят — но нет, неинтересно. А интересна непосредственность, общение. В формате чайного бара какие-то элементы непосредственности сохраняются, но если делать франшизу — наверное, они тоже уйдут.
Нюансов много. Если брать уровень корпоративного вложения денег — кофе выиграет, просто потому что на его стороне капиталы другого порядка. К тому же в кофейнях продают чай, а будете ли вы подавать кофе в чайных? Скорее всего, нет. Вот и получается, что кофейня предлагает более универсальный сервис и снова выигрывает. Что касается атмосферы — отрасли нужно много заинтересованной молодежи, которая готова чаем болеть, жить. Реально ли найти столько людей? Наверное, нет.
Чай в ресторанах
Я с уважением отношусь к рестораторам, понимаю, что такое ресторан и какая это тяжелая ежедневная работа. Требовать от них еще и быть знатоками чая — наверное, чересчур: ресторатору надо разбираться во многом, у него куча забот, начиная от взаимоотношений с собственниками помещений и кончая всякими инспекциями. А чай — это такая отдельная история, самостоятельная и, наверное, не в приоритете.
Если бы я был ресторатором, сделал бы отдельную чайную комнату, наподобие сигарной. Но хватило ли бы у меня сил, внимания и терпения, чтобы поддерживать коллекцию, держать интересных чайных мастеров и так далее — вопрос. На мой взгляд, все подобные эксперименты прогорают — чайные комнаты не наполняются, и от них приходится отказываться.
Более успешно работает чайная тема на аутсорсе: есть ребята, которые поставляют чай, посуду, составляют чайные карты, чайных сомелье; они получают не деньги за чай, а процент с чека.
С кофе в ресторане главное — чтобы это была прилично обжаренная арабика (сейчас много частных обжарщиков, так что это не проблема), один-два хороших сорта. Купили кофемашину, подписались на обслуживание, обучили бармена — это несложно, теперь все умеют пользоваться машиной… Это легко обеспечить.
Но с чаем все сложнее, ему нужно больше внимания. Чай надо правильно хранить. В ресторанах, как правило, каждый сантиметр на счету, а чай сумасшедше впитывает посторонние запахи — с кухни, от кофе, хранящегося рядом. Персонал забывает закрывать крышку на чайной таре — чай выдыхается.
Чайная карта в ресторане может быть небольшой, но ее нужно периодически обновлять. Поставьте три-четыре сорта, но яркие и интересные, трендовые — пуэр, да хун пао, тегуанинь. К тому же они должны быть понятными, чтобы персонал не ломал голову и мог легко объяснить гостю, что он пьет — а про пуэр все слышали, про да хун пао тоже. А там можно будет добавить какой-нибудь красный чай или зеленый жасминовый. Раскатывать чайную карту есть смысл, только если этим кто-то будет специально заниматься.
Если есть интерес, можно ввести оригинальную подачу. Себестоимость порции чая, даже дорогого, — рублей двадцать. Как только вы усложняете подачу, чай можно продать намного дороже. Чай в обычном чайнике в меню стоит 150–200 рублей, может, хватит наглости и за 300 продать — уж точно не больше. Но если вынесете, например, сифон, с которым будет что-то делать официант или чайный сомелье — это минимум 500 рублей. И главное, как только вы поставите эту конструкцию на один стол, за соседним заинтересуются и захотят так же, это маркетинговый прием. А если никто не заказывает — садиться за стол самому с этим сифоном, чтобы все видели.
Рекомендованная литература о чае
Проблема в том, что все книги на иностранных языках. На русском будет полезен «Китайский чай в первом приближении»: там все просто, понятно и коротко; все, что надо знать о чае и потребителю, и ресторатору.
Анна Первова, редактор HoReCa Magazine (c) 1 марта 2018
