Djayded

Привет ребята!
Волею случая попался мне в руки/зубы кусочек итальянской Капоколлы. Мне сразу же захотелось сравнить органолептические ощущения от употребления продуктов, изготовленных по схожей технологии но в разных странах.

Для более полного понимания о чём пойдёт речь вы можете прочесть вот этот мой пост Капоколло или "коппа". Сыровяленая свиная шея

На этикетке написано место производства San Lorenzo Nuovo. Что в прочем не отменяет того что данное изделие попало к нам из испанского а не итальянского магазина!

Рассмотрим внимательней состав, лично меня интересуют лишь консерванты.

Помимо обычной соли и ароматизирующих специй в продукте содержится Е300 это обычная аскорбиновая кислота, которая более известна под названием витамин С. Так же есть Е252 это нитрат калия и его применение на територии РФ запрещено. В нашей промышленности используется Е250 это нитрит натрия.

Дегустация импортного мяса была в формате застолья, потому фотографий более нет, но это не важно я подробно всё опишу.

И так.Упаковка в вакуумном пакете само мясо завёрнуто в три слоя пергаментной бумаги, сверху надета утягивающая сетка.По поверхности мясо слегка обсыпано чёрным молотым перцем, помол довольно крупный! Впрочем ни вкуса перца ни его запаха особо не чувствуется, скорее всего это из за длительной выдержки, с даты производства прошло более полутора лет. Перец странно похрустывает на зубах при пережёвывании. Мы даже сначала подумали что это какие-то песчинки попали))) но нет это именно перец.

Консистенция! Вы когда-нибудь пробовали нарезать хозяйственное мыло!? Так вот самое первое ощущение от нарезки я получил именно такое. Это никак не соотносится со вкусом и запахом!!! Это просто тактильные ощущения для понятия того какой плотности этот кусок! Но при этом никакого закала нет, плотность и влажность одинаковая по всей толщине. Рискну предположить что потеря веса около 50%.

Структура! На фото видно что соотношение мясо/сало примерно 50/50%. На наш коллективный взгляд слегка жирновато))) хотелось бы больше мяска. Но дареному коню в зубы не смотрят)

Запах/вкус! Пахнет ветчиной но не очень выражено, скажем так тонкий аромат. На вкус мясо приятное так-же как и запах вкус не бьёт по рецепторам, хотя хотелось бы чуток по ярче)
Жуётся нормально ощущение слегка портят прожилки между мясом и салом ну и перец о котором я писал выше! Но есть нюанс, нарезка решает всё. Если бы у нас на тот момент был слайсер , вот этих прожилок мы бы не заметили.
В целом ощущения от употребления очень приятные.
В испаниях италиях эти продукты в основном не употребляют как самостоятельное блюдо. Из них делают различные бутерброды/канапе и добавляют во вторые блюда.
На фото бутерброд в испанской кафешке с хамоном но его можно заменить на капоколло.

Перейдём к нашим (баранам)!
На фото свиная сыровяленая шея моего изготовления.

Упакована в вакуумный пакет. Вялилась непосредственно в двухслойном целлюлозном рукаве с применением шпагата и утягивающей сетки, для придания формы.
Для засолки использовал нитритнопосолочную смесь (Е250 ага тот самый нитрит натрия в этой смеси присутствует) и стартовые культуры для цельномышечных изделий.
Изначально вялил до потери веса в 32% потом завакуумировал и разрезал для дегустации через 80 дней после начала вяления.
Не понравилось! Скрин из моего поста ниже, чтобы не быть голословным.

Подумалось мне что потеря веса в 32% и малосольность мяса остро взаимосвязаны. Вытащил мясо из пакета и довялил его до потери %40 процентов влаги. Потом запихнул обратно в пакет и далее буквально до вчерашнего дня оно лежало в подполе при температуре 12/15°С.
Хотел разрезать две недели назад на свой др но к тому моменту у меня не было слайсера). Решил что искусство требует жертв и был прав.
Повторюсь нарезка решает!
На сегодняшний день выдержка чуть более полугода.

Честно сказать при вскрытии упаковки я офигел. По кухне сразу распространился аромат, так пахнет очень хорошая "чоризо" . Это поработали стартовые культуры.

Консистенция! Плотная, однородная при нарезке ножом не сминается и не крошится.В прочем далее я нарезал слайсером и это правильно! Толщина нарезки 1мм, можно газету читать)
Сфотал на просвет.

Структура! Соотношение мясо/сало примерно 65/35%. На мой взгляд самое то, как и хотелось мяска больше чем сала.

Запах/вкус! Запах очень приятный, ярко выраженый, стойкий. Вкус округлый с лёгкой кислинкой, вкусовые рецепторы ликуют, присутствует лёгкая сладость, соли в меру! Правильно сделал что подвялил до эталонной потери 40% веса.
Жуётся отлично
Что интересно нарезка практически не меняет цвет при хранении!Вот хамон через пять шесть часов меняет цвет, окисляется. А вот эта нарезка отстоялась в холодильнике всю ночь, а выглядит так же как после нарезки.
Кстати один из распространённых вариантов употребления всякого сыровяла. Хлеб, соус из помидоров, базилика и мясная нарезка)

Ну вот собственно и всё, надеюсь информация была вам полезна.

К слову сказать мы озаботились постройкой погреба и с его реализацией мои сыровяленые изделия перейдут от стадии сезонности на круглогодичное "производство"
Несколько фоток со стройки)
Если что всё делаю в одну "каску"

Специально для тех кто подписался по теме хамона сообщаю.
Лапки висят с ними всё нормально)

Температура и влажность сейчас вот такая.

Но это всё идёт на пользу. Примерный температурный график и его обоснование опубликую примерно через месяц после контрольного взвешивания, когда будет что сказать без лишней воды в повествовании!

На этом пока всё, спасибо за внимание.
До новых встреч!

Привет ребята!
Два месяца назад вывесил на созревание колбасу. За основу рецепта взял всем известную испанскую колбасу "сальчичон".
Только заменил гвоздику и кориандр на фенхель. Захотелось более ароматного продукта но с минимальным изменением по вкусу.

Перейдём к рецептуре.
Свинина (лопатка) 80%
Сало хребтовое 20%
Специи в процентном отношении к весу мяса.
Соль нитритная2%
Перец черный1%
Чеснок гранулированный 1%
Орех мускатный 0.5%
Фенхель семена (истолочь в ступке) 2%
Вино красное сухое 5%
Стартовые культуры "пресостарт" 0.5%
Штамм культурной плесени "молд 600"
Мясо нарезаем кусочками которые может переработать мясорубка. Засыпаем солью и перемешав ставим охлаждаться.
Стадию предпосола можно увеличить до двух суток обязательно в холодильнике.

Пропускаем мясо через мясорубку на самой крупной решётке.
У меня вот такая.

Сало можно порезать кубиком 5-6мм.
Но я делал сразу несколько сортов колбас и мне было некогда)
Пропустил сало через ту же решётку.
Подмороженное сало она кромсает как раз так как нужно. Сало убираем в морозилку.

В мясной фарш добавляем все специи, стартовые культуры и выливаем вино.Вымешиваем фарш до появления белковых нитей, добавляем подмороженное сало и продолжаем вымешивать до однородной консистенции. На этапе вымешивания следим за температурой фарша, она не должна повышаться более 12°С.

Далее набиваем фарш в натуральную оболочку. У меня баранья синюга. Но можно взять говяжьи круга.
Можно использовать белкозиновую (белковую) оболочку.

Батоны желательно набивать по плотней. После набивки увязываем шпагатом.

Вот на этом этапе необходимо развести в воде "молд 600" и обработав поверхность колбасы, вывесить батоны на ферментацию при температуре 25°С и относительной влажности 90% на сутки.
Но на этот момент "молд 600" ко мне ещё не прибыл)))
Вывесил колбасу на усадку и ферментацию при комнатной температуре на сутки. Через сутки колбаса изменила цвет.

Теперь можно вывешивать на вяление. А плесени в наличии так и нет( .

Прошла неделя.Забрал "молд 600", начинаем пляску с бубном.
Развёл пакетик плесени на 100 мл воды и обрызгав составом колбасу вывесил обратно на вяление. Пропустив этап с выдержкой в повышенной влажности и температуре. Через неделю колбаса начала обрастать но не равномерно и не интенсивно!

Ожидаемо..! Необходимо поднять влажность. Достаём бубен вспоминаем шаманские напевы.
Соорудил из штапиков и стрейч плёнки короб, привинтил его к потолку так чтобы колбаса оказалась внутри, предварительно увлажнив поверхность колбасы оставшимся раствором плесневой культуры. Внутрь короба так же набрызгал воды. И это дало результат! На снимках разница в три дня.

После того как поверхность колбасы полностью заросла плесенью,произошло это дней за десять, короб снял и оставил вялиться до готовности.

И вот она нарядная на праздник к нам пришла.
А мы её зарезали...

Ломтик поближе.

Итоги.
Колбаса слегка словила "закал". Если бы плесень начала развиваться с началом ферментации,то закала не должно было быть, плесень как раз препятствует пересыханию верхнего слоя.
По вкусу это характерный сальчичон только с запахом фенхеля, слегка пахнет грибами. Фенхель перебивает грибной запах.
Структура колбасы плотная, однородная. Оболочка легко снимается.

Собакоинспекция одобряет)

Сыровяленый сезон на этом закончен, переходим на структурированные ветчины и всякие вкусняшки горячего копчения!)

С наступающими выходными и спасибо за внимание!
До новых встреч!

Привет ребята!
В одном из моих предыдущих постов по приготовлению вкусняшек, благодаря пикабушнику @3dfx, зародилась идея экспериментально прошприцевать мясо кефиром. Ссылку на ветку комментариев прилагаю #comment_231252404
Так как стартовые культуры довольно дорогие и их ещё найти нужно, а свежий кефир продаётся в любом магазине. Было решено, эксперименту быть!

Для этого были приобретены кусок карбонада весом около килограмма, 985 грамм если быть точным.
И бутылка свежего "это важно" кефира. Хотел взять полностью обезжиренного, но его не оказалось взял вот такой.

Далее всё по накатанной технологии.
Для шприцевания необходимо приготовить раствор в количестве десяти процентов от веса мясного куска.
Готовить раствор правильно так.
На весы ставим ёмкость и обнуляем вес.
Далее насыпаем в ёмкость один процент нитритной соли и 0.5 процента сахара(все ингридиенты считаем в процентах от веса мяса) , и доливаем кефир до расчётных десяти процентов веса!
В отдельную ёмкость завешиваем ещё один процент обычной соли и специи какие вам более по вкусу.
Если у вас плохо получается в проценты то вот раскладка на один килограмм мяса.
Для раствора.
Десять грамм нитритной соли.
Пять грамм сахара.
85 грамм кефира.
Для обсыпки.
Десять грамм обычной соли
Специи по вкусу.

После того как раствор готов можно начинать шприцевание.)
Краткое видео процесса на скорости 3х вот.

После всех манипуляций мясо лежало на ферментации при комнатной температуре 23/24°С десять часов. После чего я его убрал в холодильник.
Через пять дней достал мясо из холодильника взвесил для интереса.

И на двадцать минут при 36,5°С зарядил су-вид для отепления мяса.

По окончании фазы отепления включаем су-вид на основную варку два часа при 72°С.

По окончании отваривания заливаем мясо холодной водой. Резкое охлаждение способствует увеличению срока годности!

На охлаждение уходит примерно минут 30.
После охлаждения можно снять плёнку, мясо обмыть и обсушить салфеткой. Взвешиваю для контроля!

Путём простых вычислений получается что мясо от своего изначального веса потеряло 33 грамма. Результат достойный но почти в два раза больший чем в прошлый раз. Пожалуй просто спишу это на то что мясо от разных поставщиков, да и процент потерь ничтожен.
Упаковав карбонад в фольгу я убрал его в холодильник на ночь для стабилизации.
Утром режем к завтраку!

Подведу итог.
Что понравилось!?

Мясо осталось сочным, мне показалось что оно сочнее чем то что я делал со стартами. Структура упругая но нежная, нежнее чем со стартами. Вкус ветчинный сильно выраженный. Каких либо следов от кефира на срезе не видно.

Что могу отнести к недостаткам!?

Самый явный недостаток это уменьшение срока хранения! Предыдущий карбонат мы ели дней десять. И он совершенно никак не менял вкус в процессе.
Этот же карбонад за пять дней вкус изменил, он стал ярче усилилась кислинка что указывает на то что процессы окисления идут. Испортится он конечно не успеет, мы его через день доедим. Но не рекомендую расчитывать на срок хранения более семи дней!

Вот собственно и всё, рекомендовать приготовить могу смело. Но учитывайте возможности поедания))) не храните более семи дней.
Кому интересен сравнительный анализ ссылку на предыдущий пост Карбонад свиной по технологии су-вид (sous-vide)

Спасибо за ваше внимание.
До скорой встречи!

Привет ребята!

Выполняю одно из обещаний данное моим подписчикам в этом посте
ttps://Капоколло или "коппа". Сыровяленая свиная шея
Сегодня приготовим аутентичный для испанской провинции суп!

На представленном выше фото конечный этап сервировки непосредственно перед употреблением.

Но вернёмся к началу.!
После того как с моего самодельного хамона было срезано всё мясо, я разделил кости по суставам и убрав их в морозилку стал искать рецепт супа который можно испробовать в испании.
В интернете есть версии таких супов с брюквой или капустными листьями. Но я к этому моменту уже обладал инсайдерской информацией что в этом супе нет ни брюквы ни капусты! Не буду утверждать что это единственный правильный рецепт, но там где я его добыл приготовление именно такое.
Рецепт был получен от одного испанского ресторатора из города Гвардамар дель сигура, провинции Валенсия, у которого столуются наши соседи. Они не олигархи но часто бывали в испании по работе до пандемии.

Перейдём к рецептуре!
Кости от хамона количество не важно у меня было около 900 грамм
Этого количества хватило на 4 литра супчика.
Чечевица один стакан.
Лапша тонкая 100 грамм у меня домашняя из одного яйца, муки и соли.
Для сервировки лук зелёный.
Укроп.
Яйцо отварное.
Помидор чери.
Четыре литра воды.
Половину чайной ложки паприки или один перец болгарский на этапе приготовления бульона.

Перейдём к приготовлению.
Бульон варится из распиленных косточек, с которых предварительно нужно срезать окислившиеся кусочки жира и мяса. Пилил простой ножовкой заняло минуту времени.

Варить бульон испанские повара рекомендовали не менее трёх часов.
Первый бульон надо слить сразу после закипания! Заливаем кости водой повторно добавляем болгарский перец и варим до победного конца.
У меня же альтернативная версия с быстрой варкой в афганском казане.
Мопед не мой сосед одолжил)

Пока бульон варится, можно заняться приготовлением лапши.
Тесто замешиваем из одного яйца и щепотки соли.

Тесто должно получиться очень плотным. После замеса можно дать ему немного отдохнуть, а потом раскатать в тонкую лепёшку.

Далее нарезаем как можно тоньше или как получится. Примерно так.

Для четырёх литров бульона я взял чуть больше половины получившейся лапши. Остальное подсушил и убрал. За это время сварился бульон, прошло около полутора часов.

Вынимаем кости с остатками мяса, бульон переливаем в кастрюльку где будем уже варить сам суп. Казан нам более не потребуется.

Вот теперь производим важную манипуляцию. Надо убрать весь жир с поверхности бульона.
Испанские товарищи охлаждают бульон и убирают застывший жир.
Но я пять минут поработав ложкой собрал его весь.) Фото до и после на втором фото не нужный жирок уже в пиалке.

Далее всё просто. Бульон не надо солить, соли в нём получилось как раз то что надо!
Ставим бульон на огонь, доводим до кипения и засыпаем стакан чечевицы. У меня красная чечевица, время варки 10/15 минут. Если будет другая зелёная или коричневая, время варки необходимо скорректировать.

Как только чечевица сварится, закидываем лапшу и через пять минут можно сервировать блюдо, заранее нарезанной зеленью, помидорами и яйцом.

Вот собственно и всё. Конечный результат сервировки вы видели на первой фотографии из этого поста.

Про вкус.
Кто когда-нибудь пробовал хамон, сразу же узнает по запаху и вкусу из чего суп приготовили.
Очень отчётливый доминирующий в продукте запах и вкус!!!
Очень сытный это надо учитывать!
Понравится скорее всего не всем, но если хамон вам нравится то этот супчик зайдёт.

Совсем забыл про мясо с костей))
Я его отделил от костей получилась маленькая горсточка мяска и побольше костей)

Мясо вполне съедобное в свою порцию супчика я положил, у дегустационной комиссии мнения разделились, первая половина мяса не захотела, вторая часть затребовала все кости и закопала их по всему участку))) Какой частью тельца закапывала, видно на фото)

Для почитателей хамона и интересующихся принципами его производства некоторую информацию можно прочесть в моём постинге.
На сегодняшний год это выглядит примерно так.

В скором времени буду делать с лапами некоторые манипуляции. По этому поводу запилю пост, так как к этому времени будет что рассказать, без излишней воды в повествовании. К определённой дате это не привязано, буду смотреть по погоде как это ни было бы странно)))
Предположительно это будет середина апреля но это не точно)
Спасибо за ваше внимание!
До скорой встречи!

Привет ребята!
В комментариях к моему предыдущему посту пикабушник @exhaustion2 задал мне вопрос, по поводу приготовления цельномышечной ветчины при помощи су-вид технологии.
Ссылку на ветку комментариев прилагаю #comment_229281285
Так вот судя по конечному итогу, пикабушника результат не удовлетворил в полной мере.

Я решил предметно отнестись к данному изделию. И в очередном походе в магазин прикупил свиной карбонад весом около килограмма одним куском!

Так как фотографией сложно передать сочность продукта, предлагаю ориентироваться на изначальный вес продукта.
Он составляет 912 грамм.
Далее рецепт и технологический процесс!

Дозировки указаны в процентном соотношении к весу мяса!
Соль 2% нитритная и обычная 1/1
Декстроза 0.5%
Смесь перцев 0.5% красный острый/чёрный молотый/ паприка копчёная.
Стартовые культуры для цельномышечных ветчин "Пекельстарт" 0.05%
Посол будем использовать комбинированный!
Из нитритной соли, декстрозы и стартовых культур готовим десятипроцентный раствор для шприцевания. Раствора должно быть 10% от веса мяса.

Сразу же подготавливаем смесь обычной соли и перца. Так как далее нужно все манипуляции проводить максимально быстро.

Начинаем шприцевание.
У меня это заняло две три минуты.
Раствор вводим обычным шприцем, специального инектора не имею.
Раствор слегка вытекает из мяса, то что вытекло на тарелку собираем шприцем и по маскимуму загоняем обратно.

Использовать вакуумный пакет я не стал, решил обойтись пищевой плёнкой.
На плёнку положил мясо и обсыпав его смесью перца и обычной соли, сразу же завернул в несколько слоёв, постаравшись выгнать весь воздух.

Далее мясо сутки лежало при комнатной температуре. После чего я убрал его в холодильник.
Посол длился пять дней.
Переходим к отвариванию посредством су-вид приблуды)
Мясо в плёнке помещаем в ёмкость с тёплой водой и даём слегка отеплиться, не включая нагрев.

Минут через 20 включаем нагрев до 72°С таймер на два часа.

Через два часа проверяем температуру в толще куска.
Термометр чуток врёт) на один два градуса в минус)

Мясо так-же в плёнке помещаем в холодную воду, можно добавить лёд. Держим минут 15-20 и убираем в холодильник на 10-12 часов.
По прошествии этого времени плёнку можно удалить, мясо обмыть холодной водой и можно дегустировать!

В итоге мясо потеряло в весе всего 18 грамм. При этом осталось сочным, хотя карбонад это самая сухая часть свинины.
Фокус группа высоко оценила вкусовые и текстурные характеристики данной поделки)
Текстура плотная, упругая нарезается и жуётся отлично.

Всем спасибо за внимание.
Займусь наконец-то варкой бульона из костей от хамона для супчика по галисийски..
Сосед мне любезно одолжил афганский казан под это дело!
До скорой встречи!

Бекон варёно-копчёный просто так.
Красивое)