Карбонад свиной по технологии су-вид (sous-vide)⁠⁠

Привет ребята!
В комментариях к моему предыдущему посту пикабушник @exhaustion2 задал мне вопрос, по поводу приготовления цельномышечной ветчины при помощи су-вид технологии.
Ссылку на ветку комментариев прилагаю #comment_229281285
Так вот судя по конечному итогу, пикабушника результат не удовлетворил в полной мере.

Я решил предметно отнестись к данному изделию. И в очередном походе в магазин прикупил свиной карбонад весом около килограмма одним куском!

Так как фотографией сложно передать сочность продукта, предлагаю ориентироваться на изначальный вес продукта.
Он составляет 912 грамм.
Далее рецепт и технологический процесс!

Дозировки указаны в процентном соотношении к весу мяса!
Соль 2% нитритная и обычная 1/1
Декстроза 0.5%
Смесь перцев 0.5% красный острый/чёрный молотый/ паприка копчёная.
Стартовые культуры для цельномышечных ветчин "Пекельстарт" 0.05%
Посол будем использовать комбинированный!
Из нитритной соли, декстрозы и стартовых культур готовим десятипроцентный раствор для шприцевания. Раствора должно быть 10% от веса мяса.

Сразу же подготавливаем смесь обычной соли и перца. Так как далее нужно все манипуляции проводить максимально быстро.

Начинаем шприцевание.
У меня это заняло две три минуты.
Раствор вводим обычным шприцем, специального инектора не имею.
Раствор слегка вытекает из мяса, то что вытекло на тарелку собираем шприцем и по маскимуму загоняем обратно.

Использовать вакуумный пакет я не стал, решил обойтись пищевой плёнкой.
На плёнку положил мясо и обсыпав его смесью перца и обычной соли, сразу же завернул в несколько слоёв, постаравшись выгнать весь воздух.

Далее мясо сутки лежало при комнатной температуре. После чего я убрал его в холодильник.
Посол длился пять дней.
Переходим к отвариванию посредством су-вид приблуды)
Мясо в плёнке помещаем в ёмкость с тёплой водой и даём слегка отеплиться, не включая нагрев.

Минут через 20 включаем нагрев до 72°С таймер на два часа.

Через два часа проверяем температуру в толще куска.
Термометр чуток врёт) на один два градуса в минус)

Мясо так-же в плёнке помещаем в холодную воду, можно добавить лёд. Держим минут 15-20 и убираем в холодильник на 10-12 часов.
По прошествии этого времени плёнку можно удалить, мясо обмыть холодной водой и можно дегустировать!

В итоге мясо потеряло в весе всего 18 грамм. При этом осталось сочным, хотя карбонад это самая сухая часть свинины.
Фокус группа высоко оценила вкусовые и текстурные характеристики данной поделки)
Текстура плотная, упругая нарезается и жуётся отлично.

Всем спасибо за внимание.
Займусь наконец-то варкой бульона из костей от хамона для супчика по галисийски..
Сосед мне любезно одолжил афганский казан под это дело!
До скорой встречи!

Бекон варёно-копчёный просто так.
Красивое)