Djayded

Привет ребята!
С наступающим новым 2022 годом!
Я тут заметил что после публикации некоторых постов, в которых я упоминал что у меня вялится хамон, у меня появились подписчики.
Штош, попробую оправдать ваши ожидания!)

Сыровяленая история этой свиной ноги, началась чуть больше года назад, а именно 18 декабря 2020 года. Свинятину покупали (промку) в обычном сетевом магазине.
Вес ноги до зачистки от лишних костей, жира/сала и кожи, составлял около 13 килограмм.

Вырезав крестец и обрезав лишний жирок, мы поместили окорок в подходящий по размеру контейнер, предварительно насыпав на дно 4 кг соли. Оставшиеся 9кг соли высыпали на окорок сверху.
На данном этапе вес ноги составлял около 11 килограм.

Далее контейнер был убран в помещение с температурой окружающего воздуха 5°С.
Первого января 2021 года, окорок достали из соли, после контрольного взвешивания обнаружили пропажу одного килограмма веса))))
Соль вытянула лишнюю влагу, мясо уплотнилось, изменило цвет.
На фотках почему то дата 11 января, но это не соответствует действительности, это было первого января, я это точно помню))), потому что было оооочень лень всем этим заниматься)))

Слегка очистив (одёжной) щёткой прилипшую местами соль, соорудили из шпагата петлю.

И подвесили на чердаке нашего дома.
В демисезонное и зимнее время среднесуточная температура там не поднимается выше 10 и не опускается ниже 1градуса тепла.
Влажность в эти периоды держится около 80 %, очень удачное помещение для сыровяла, не правда ли!!!!)

Вывесили и забыли примерно до середины апреля.
За несколько месяцев нога потеряла ещё около килограмма. Лишённые сала участки мяса начали начали заметно черстветь. Было принято решение сделать обмазку из топлёного свиного жира и рисовой муки. Пропорции смеси 1/3 жир/мука.
Фотографии этого действа делал, а вот найти не смог (бляхамуха) даже в недрах гуглфото)))
Но если кому прям нужно то сделаю и опубликую, так как решили в этом году штук пять мож десять лап засолить и вывесить, в том числе и на более долгий срок созревания!

В течении года больше с окороком ничего не делали. Только в летний период открыли окно в комнату, так как лето выдалось очень жарким.
Так окорок выглядел в августе!

С наступлением осени, в некоторых местах на поверхности зачищеной от шкуры, появилась плесень.
Причём появилась в местах высолов (выступление излишней соли).
Убрал смоченной в самодельном бурбоне салфеткой. Более не появлялась!

И вот уже конец декабря, хамону (условно) год.
А хамонеру я за год сделать не соизволил)))
По быстрому соорудил из того что попало под руку.
Поделка выглядит гротескно, но тут мне важен фунционал!)

Утро 31 декабря время 5:45.
Через пол часа надо выдвигаться к друзьям, в другую область для встречи нового года.
А мы шинкуем хамон)))
Видео короткое, просто для наглядности и понимания консистенции мяса.

Картадор из меня конечно тот ещё)))
Но небольшой подносик я напилил)))

Выглядит вполне живописно!
Здесь грамм 250/300)

Даже вроде стало получаться!

В итоге!
Мясо на вкус очень приятное, жуётся хорошо(при правильной нарезке). Вкус слегка отдаёт орехами, запах отличный не резкий и не прогорклый!
Если у вас есть место и минимальные условия, для вяления такого крупного куска мяса. То можно смело рекомендовать сделать свой хамон)
С хамонеры теперь уйдёт только пара косточек, из которых планируем сварить какой-нибудь супчик. Если есть рецепт можете подкинуть!
А на место хамона пока отправляется свиная шея, будет готова к марту)

До встречи в новом 2022 году!!!

Привет ребята!
Всё-таки хорошо иметь в соседях рыбака или например охотника! Всегда есть вероятность что тебе перепадёт чего нибудь вкусненького! ;)
Так и произошло ровно сорок один день назад.
Пришёл сосед (тот который охотник, да есть ещё и второй сосед он рыбак) и принёс мне таз с костными остатками от свеже добытого лося. Формат костей был такой!

Мясо было срезано с костей довольно небрежно, я решил зачистить кости получше и в итоге набралось два килограмма шестьсот грамм отличной жилованной, постной лосятины.
Пускать дичину на котлеты категорически не хотелось. Было решено сделать сыровяленую колбасу.
Мясо лося довольно спецефично в отношении вкуса и аромата, потому была докуплена мякоть свиной лопатки с примерным содержанием жира 25%. Итоговая развесовка фаршесмеси лосятина/свинина составила процентном соотношении 52/48 % соответственно!
Перед помолом мясо было порезано на кусочки и заморожено.

Лосятина после убоя была проверена санитарным врачом (эта инфа на случай холиваров по поводу опасностей употребления мяса диких животных и т.д. и т.п.)
После раздельного помола через решётку 5мм, получился отличный фарш.

Обратите внимание на температуру, она ниже нуля.
Далее следует замес фарша со специями и солью, лосятину и свинину замешивал сначала отдельно до образования/выделения белковых нитей.
Слева свинина, справа лось.

Список специй в процентном соотношении к весу мясного сырья.
Белый перец молотый 0.2%
Чёрный молотый 0.1%
Чеснок сухой 0.05%
Имбирь сухой молотый 0.05%
Мускатный орех молотый 0.05%
Кориандр молотый 0.03%
Сахар 0.3%
Соль нитритная ( с содержанием нитрита 0.6%) 1.25%
Соль поваренная 1.25%
Фосфат пищевой 0.2% ( Да подстраховался!!! Не уверен был в уровне РН, так как сырьё было дикое и сколько его по лесу гоняли я не знал. Кто в теме тот поймёт)

После раздельного замеса фарша я его соединил вместе и добавил 7% обезжиренного кефира нулевой жирности (это важно!)
Кефир использовал для ферментации фарша, можете кидать в меня тапками но это сработало!)))
А вот не был я готов к подарку судьбы в виде лосятины)) и стартовых культур по этому у меня в запасах не оказалось!
Энергично перемешаем фарш с кефирчиком до однородной консистенции, не забывая контролировать температуру.

Теперь можно перейти к набивке.
Оболочку использовал "налоферм"
Сама оболочка мне капец как понравилась, очень тонкая при этом очень элластичная и крепкая!
Впечатление подпортило только то что продавец "сука" указал диаметр оболочки с учётом семи процентной перенабивки!!! А я "идиот" не проверил и оказался не готов к набивке так как на цевку диаметром 40мм оболочка не налезла. Пришлось расчехлять мясорубку и часа два (дрочить) набивать колбасу в четыре руки... Но ладно то философия. Вот вам результативная часть!

Два часа и пять кило фарша обрели свои домики)
Увязав батоны повесил их при комнатной температуре на ферментацию и осадку и пошёл спать.
Утро порадовало меня вот такой картиной!

Через 20 часов после набивки, батончики были взвешены и снабжены бирками.

Вывесил их для вяления на чердак. Так получилось что у меня там отличные показатели микроклимата для сыровяла. 5/12 °С при 78/83% относительной влажности!

Вот так батончики выглядели через десять дней, потеря веса была около 15 %.

Хочу обратить ваше внимание!
Колбасу было решено вялить до потери 40/43% веса и учесть при этом вес добавленого кефира. В итоге потеря влаги должна быть в районе 50%.
Через пятнадцать дней два батона подкоптил разница до и после в цвете выражена слабо , копчение лишь дало глянец в запахе же разница значительна.

И вот прошло 40 дней с начала ферментации. Потеря веса достигла расчётных 50%. Урааааа!
Разрезаем, нарезаем и вкушаем!

Всё получилось как надо! Консистенция упругая, режется отлично, закала нет, вкус слегка спецефичный лосятина чувствуется, лёгкая кислинка как подтверждение технологии салями!
Спасибо что прочли сие творение.
Всем приятного вечера пятницы и отличных выходных!

Привет ребята!
В преддверии почитаемого большинством праздника именуемого "Новый год", хочу вам представить интересное блюдо.
Стерлядь горячего копчения.
Делал подобный продукт первый раз и пока его не пробовал. Вся вкусовщина чисто теоретическая ).
В написании сего опуса мне помогают два сосуда и жидкость собственного производства "Конь&Як"

И так!
Мы имеем дееспособную подругу, у которой сегодня день рождения! (приготовления начали вчера)
И в качестве успокоения души, имеем стерлядь весом чуть более двух килограмм.

Было решено рыбину закоптить! Но есть один нюанс, времени до подачи на стол, буквально двое суток.
Вот и отлично! Будем использовать сухой посол!
Рецепт засола очень прост.
2% соли (крупной помол нумеЪ3 это важно) на вес рыбы
И 0, 1% красного жгучего перца,именно для остроты. "считаю что ароматические специи при горячем копчении излишни"
И так солим!

Соление заключает в себе простое обтирание посолочной смесью. Особое внимание уделяем внутренней части рыбины.
Натёртую тушку рИбы упаковываем в стрейч плёнку, можно в вакуумный пакет. Но нафик париться! Выглядит это так. Чайная ложка для масштаба.

На мой взгляд, самая сложная часть приготовления подошла к концу!
Застрейчовану(это слово мне подсказала интуиция) тушку рыбы убираем на 12часов в прохладу, (я просто вынес в коридор) температура должна быть не выше 12°С.
По прошествии времени посола, следует" канонично " рыбу обсушить и придать ей желаемую форму. В моём случае это форма петли или капельки , как кому угодно.)

Теперь прямая дорога в коптильню

Под жаберную крышку адаптируем щуп термометра и начинаем термическую обработку.
1, Отепление, до 35градусов внутри при температуре 43°С.
2, Копчение 40 минут при температуре 53°С до температуры 45 °С внутри продукта
3, Доведение до готовности паром при 80°С до температуры 71°С внутри продукта.

По достижении целевой температуры, горячий продукт упаковываем в фрльгу и дав остыть до комнатной температуры убираем в холодильник или в другое прохладное место. Самая отличная температура 10/12 °С.


P. S. Ребяты, на момент написания поста, я не пробовал что получилось!
Не хотелось портить вид рыбины. Сегодня не позже 15-00 отпишусь(в комментах, или при возможности вставлю в тело поста) по поводу вкуса, консистенции и и т.п.
Подарок, сами понимаете!


Собакоинспекция сегодня в пролёте по рыбным деликатесам) Но у неё пока есть кайфы от предыдущего поста ) Паштет."Рога & Копыта"

Всем приятной ночи с пятницы на субботу!

Как обещал дополняю пост после дегустации!
Получилось отлично, сочно в меру солёно, дыма самый раз! Однозначно буду делать ещё!

Разрез похабный такой потому что это разлом))))

Привет ребята!
Всё началось с того, что у меня в холодильнике завалялось немного свиной черевы. Пролежала она в растворе соли больше полугода и по хорошему надо было бы её уже и выкинуть. Но из меркантильных (жлобских) соображений я решил использовать эту оболочку для набивки колбасы. Грандиозность этой спасательной операции подкреплялась ещё и тем, что в моих закромах оставалось небольшое количество коллагеновой оболочки 45го калибра, которая конечно же совершенно не похожа на кольца Краковской. Но кого волнуют формы, когда делаешь вкусняшку не на продажу, а для себя?! На первом плане должен быть вкус! Эврика! Убью сразу двух зайцев, подумал я, метнувшись в близлежащий (всего в пятнадцати километрах) магазин за сырьём.
Далее рецепт в процентном соотношении :
Говядина постная 30%
Свинина постная 40%
Шпик хребтовый 30%
Специи в процентах к весу мяса
Соль нитритная 1%
Соль поваренная 1%
Сахар 0,1%
Перец чёрный 0,1%
Перец душистый 0,1%
Перец красный острый 0,04%
Чеснок сухой 0,8%
Лёд дроблёный 15%(изначально не собирался добавлять, но фарш получился таким монолитным/упругим что я решился на некоторое разжижение)
Фарш из свинины и говядины требуется вымесить до появления белковых нитей. В конце замеса были добавлены специи , вода и нарезанный кубиком шпик.
Дав фаршу отдохнуть в холодильнике пару часов, приступил к набивке. Удалось израсходовать всю череву и некоторое количество коллагеновой оболочки.

На ночь вывесил батоны/круги в прохладное место, а утром занёс в тепло. Через пару часов вывесил в коптильню на обсушку при 45 градусах, до достижения температуры внутри батона 35°С.

Далее стандартное копчение при 60 °С в течении одного часа и заключительный этап, варка паром при 85°С до температуры внутри 71°С.
По достижении заданной температуры, колбасу надо снять и резко охладить в холодной воде.

После охлаждения требуется выдержать батоны в холодильнике хотя-бы сутки и можно пробовать.

А так колбаса выглядит и режется через неделю)

В итоге.
Колбаса вполне получилась.
Положа руку на сердце, это конечно не Краковская, она всё-таки полу копчёная , а не варёно/копчёная. И конечно в краковской по ГОСТу нет воды, и набивается она в черева говядины. Но вкус все равно на высоте, а это было главным условием.
По минусам. Шпик надо резать чуть мельче и вмешивать в фарш более тщательно. При разжёвывании он слегка выбивается из общей массы фарша. Есть брачок в части воздушных пузырьков в толще фарше-смеси, но без бульонно-жирового отёка, что радует!
Можно считать что спасение оболочек , прошло успешно!)
Всем хорошего вечера!
А у меня очередное внеплановое спасение и пока всё идёт нормально...
Хорошая косточка, не правда ли?!?

Привет ребята!
Вчера в магазине попалась на глаза вот такая приправа.

И сразу поняв что это знак свыше, (давно откладывал изготовление джерок) пошёл выбирать кусочек говядины из тазобедренной части.
Дома мясо было подморожено для упрощения нарезки и нарезано слайсами 4-5мм толщиной. Далее был приготовлен маринад, рецептуру пишу в процентном соотношении к весу сырья, считаю так будет правильно!)
Маринад ;
Соль поваренная 1,5%
Соль нитритная 0,5%
Смесь перцев 1%
Соевый соус 8%
Сахар 0.5%
Все компоненты маринада смешать, попытавшись растворить соль, потом поняв что соль не растворится полностью, смешать маринад с мясом. Убираем мясо в холодильник на ночь. Утром достаём контейнер, с удовлетворением отмечая что весь маринад впитался.

Приступим к процессу приготовления .
Джерки я буду сушить в бытовой сушилке для овощей. Максимально доступная температура сушки в ней 70°С. Этого вполне достаточно даже для куриного мяса.

Разложив слайсы мяса на решётки, устанавливаем температуру сушки 70°С, а время на два часа. Через час меняем этажи сушилки местами, для равномерного нагрева и осушения.
По прошествии двух часов температуру сушки ставим 55°С и таймер ещё на 2 часа.

После сушки нужно дать джеркам остыть и можно употреблять с пивом, квасом, чаем или просто в качестве перекуса.

Результат меня очень порадовал! Собако контроль пройден, результат на фото (это она так кайфует дурашка)

Джерки в меру солёные, жуются отлично, острота перца чуть выше нижней границы вкусовых ощущений (моих есесна). Визуально тоже всё путём, а на просвет прям прекрасно.)

Усушка составила 61% от изначального веса мяса, специи и соевый соус при этом в расчёт не брал.
По ценам, килограмм готовых джерков (или джерок, хм интересно) при цене тазобедренной части коровы в 700 руб/кг, обойдётся в 1900 рублей с учётом приобретения специй. Но при цене аналогичных магазинных фасованых в 2700 за кг, есть смысл заморочиться на изготовление.
Джерки разделил на пять частей все 171 грамм, ага))). Завакуумировал четыре части про запас, а с пятой устроил дегустацию под пиво и написал сей опус. Сейчас отредачу и буду краковскую колбасень набивать.
Спасибо за внимание!
Всем пятницы!