BBQ. Low and slow на практике
Часто листая Пикабу, натыкаюсь на котоламповые истории. Но есть истории похуже, когда автор выкладывает копипасту, присыпая щепоткой идеальных фоток из интернетов и приправляет ее отсебятиной, хотя сам в вопросе не шарит. Вот 5 минут назад у меня поднялись волосы от поста с советом готовить рваную свинину до 87-90 градусов и решил написать от себя.
Опыт мой, фотки мои.
Я переезжал за город с одной конкретной целью. Жестко жарить мясо. Жарить, жарить, жарить, с перерывами на сон и поглощение приготовленного.
Еще до переезда, в квартире 3 месяца стояла коробка с желанным угольным Weber 57 GBS. Я как проклятый штудировал матчасть. Ютуб, блоги, советы профессионалов и любителей, зоны жара, температурные шкалы, пытаясь отфильтровать где правда, а где фигня.
Поэтому когда я собрал гриль, я уже был не новичком и знал, что как надо делать.
карбонад (5 часов)
баранья нога (2 часа).
Но душа всегда хотела огромную коптилку, чтобы не стесняться в объёмах и полете фантазии.
Именно дровяную, так называемый offset smoker, который состоит из камеры сгорания (дровяной) и огромным отсеков, где происходит сам процесс волшебства.
И вот чудо-аппарат появился.
Сам процесс прост. Для создания шедевра необходимо:
- Дрова.
Дрова это практически самое главное. Не годится абы что - некоторое дерево может содержать смолы и испортить всё, например сосна или берёза. Я обычно использую ольху или дуб. При желании можно использовать специальную щепу, которая придаст нужный оттенок. Есть щепа уже с приправами, например с розмарином.
- Температурные датчики.
Культура копчения / барбекю - это 90% о температурном режиме. Кусок мяса в 2.5-4 кг готов не когда он красиво выглядит, а когда он достигает определённой температуры. Например, свинина - это 73-75 градусов (а не 87-90, как я тут вычитал). При достижении этой температуры мясо остаётся сочным, но полностью готово к употреблению.
(Красная зона на куске мяса выше - это так называемое дымное кольцо, которое образуется в результате воздействия дыма).
Продолжая о температуре, важна не только температура в куске мяса, но и температура в каждом углу камеры готовки, которая отличается от особенностей циркуляции воздуха. В одном углу может быть 140, а в другом 90 и происходить разные процессы. Ведь процесс копчения происходит от 90 до 120 градусов, а процесс барбекю от 120 до 175.
- подготовка мяса
Мясо я всегда беру правильной прямоугольно формы - лучше всего подходит шейный карбонад. С мяса удаляются все плёнки и обрезаются ошметки.
Поскольку такой кусок мяса практически нереально посолить, оно опускается на 1-2 суток в сахарео-солевой раствор. Принцип барбекю обычно такой - мощная ароматная корка с соусом, которая бьёт наотмаш как лопатой и постноватая середина, все вместе - баланс.
Есть еще шприцевание рассолом, маринадом или соком, но я его пока не постиг.
- присыпка ( Dry rub)
Обычно классика это SPG ( соль, перец, чеснок) и обязательно коричневый сахар, который образует карамельный корочку. Всегда на ура заходит копчёная паприка и чили.
Принцип прост - намазала мясо горчицей или оливычем- присыпал специями.
Процесс приготовления.
Сам процесс это танцы с бубном вокруг температуры и дыма. Правильный дым - это почти бесцветный дымок. Много густого дыма - плохие дрова или проблемы с циркуляцией.
Обычно если я готовлю- это на весь день. Ведь нужно прокладывать дровишки без коры и мха, опрыскать мясо яблочным соком с виски каждые полчаса и строго следить как ползёт температура внутри куска и в нужный час глазировать - т.е нанести соус, который карамелизуется.
Обычно это мероприятие с 8 утра до 8 вечера.
Но результат....
Мясо великолепно и в холодном виде.
Ну и куда же без курицы с индейкой
И королева барбекю - говядина.
У меня всё, всем хрустящей корки и ароматного дымка. С приветом из солнечной Риги.
