Diavolito

Присоединяюсь к кото-хроникам.

В выходные решил приготовить мяса. Сутки держал в солевом растворе, сухая обсыпка и в смокер. Сбрызгивал смесью яблочного сока и уксуса. Курица - 6 часов до 71 градуса, свинина - 14 часов до 73-х. Ух, наварю солянки.

Привет всем перцеводам. В этом году у нас в Риге вроде было жаркое лето, а вроде и внезапно закончилось. Поэтому урожай был меньше, чем ожидалось.

Но все равно часть осеннего урожая было закопчено и высушено. В последние годы мне так нравится больше всего.

На столе мало- и среднеострые сорта, чтоб продукт получился на любой вкус.

- Cayenne Slim long

- Bulgarian carrot

- Chilie de Onza

- Malaysian habanero

все сорта толстостенные и с приятной текстурой

Все происходит в течение нескольких дней.

Сперва 10-12 часов коптим на ольхе. В этом году решил использовать не огромную коптильню, а переносной гриль.

Результат

И пара дней дегидрации.

В результате получаются жгучие хрустящие со вкусом сливы и карамели. Можно вприкуску, можно в супы, можно в рагу, чтоб согреваться промозглыми осенними вечерами.

Всем добра и хороших урожаев.

По-ходу, чипотле хватит до лета.

Уже пошла третья волна урожая моих тепличных халапеньо, коих 30 кустов и уже намариновано на все холодные вечера вперёд.

Основное потребительское состояние халапеньо - зеленые, когда они покрылись характерными для сорта трещинами. Это значит, что вот-вот будут краснеть.

У меня в основном посажены Mucho Nacho - это более крупный сорт.

Основное отличие зелёного халапеньо от красного - зелёный более плотный и отличен для мариновки, а красный- он более рыхлый и острый. Но техническая спелость- это именно зелёный.

Чипотле - это копченый и высушенный красный халапеньо, который специально выдерживается на куста до темно-красного. Чипотле замечательно хранится, мелется на специи, заливается маслами или из него делают пряные, копченые соусы, которые вах как хороши для всего, что можно положить в рот.

Но лето идёт к концу, и последние халапеньо не краснеют. Поизучав матчасть, я понял, что зеленый чипотле имеет место быть.

Для эксперимента была пожертвована миска перцев.

Перцы помвл, разрезал на половинки и выскоблил ложкой семена и мембраны. Не нужны они мне. Семена из красных- отложу на следующий год.

Кстати, существует ошибочное суждение, что острота перца - в семенах. Это не так - основная острота - в мембранах.

Коптить буду на ольхе, на своей дровяной горизонтальной коптилке (offset smoker).

Самое трудное - создать непрерывную низкую температуру, потому что угли почти не образуются и каждое новое полено - это танцы с бубном.

Через 6 часов

Через 10 часов перцы стали очень мягкие и пахли просто божественно.

Теперь осталось дело за дегидратором. Тут перцы проведут всю ночь и должны стать сморщенными, чёрными заморышами, которые сделают любое блюдо ярким, насыщенным и немного дерзким.

Утром выложу в комменты результат. Надеюсь, что день потрачен не зря.

У меня всё, всем жгучего дня.

Гоуст

На фоне гоуста хабанеро (который был изначально каролиной) вымахал как дядя Стёпа

И остальные мОлодцы