Хлебное
Чиабатта, как проказа
Только гляну, чую сразу
В щёки-боки-ноги-руки
Лезут углеводы, суки
Силы воли нет ни разу
Ну иди ко мне, зараза
Чиабатта, как проказа
Только гляну, чую сразу
В щёки-боки-ноги-руки
Лезут углеводы, суки
Силы воли нет ни разу
Ну иди ко мне, зараза
Решил я сегодня забахать хачапури по аджарски.
Но как то мы не рассчитали с обедом, и поняли, что после него сегодня хачапури в нас уже не влезет...
А хачапури это такая штука, которую на завтра оставлять нельзя, надо съедать сразу. Завтра это будет уже совсем не то.
А тесто то уже готово, поднялось!
В общем решил я переиграть, и сделать чиабатту, тем более рецепты теста для чиабатты и хачапури практически одинаковые.
И вот итог: чиабатта с розмарином и морской солью:
Тесто простейшее. Точный рецепт давать не буду, а как Лазерсон - только принципы.
В воду добавляем соль, щепотку сахара, дрожжи, и немного растительного масла. Есть оливковое - отлично. Нет - добавляем подсолнечное.
Перемешиваем, и начинаем подсыпать понемногу муку, постоянно помешивая. Муку небольшими порциями добавляем до тех пор, пока не образуется мягкое тесто. Тесто не должно быть тугим! Оно должно быть мягким и податливым.
Накрываем, и оставляем подняться на несколько часов. В идеале подольше - можно сделать утром, испечь вечером. Или сделать вечером на завтра. Но можно и часа 4 подержать, ничего страшного.
Когда тесто поднялось, перекладываем его на стол, посыпанный мукой, аккуратно приподнимаем один край, и складываем тесто вдвое. Повторяем это ещё два-три раза, пока тесто не начнет держать форму.
Перекладываем на противень, если нужно, придаём форму - я сделал продолговатую. Посыпаем крупной морской солью, рублёным розмарином (опционально), и засовываем в духовку примерно на полчаса.
Готовую чиабатту накрыть полотенцем, и дать дойти минут 15-20.
P.S. а хачапури я всё таки сделаю. Тем более сулугуни для него уже куплен. Через пару дней будет пост.
И я тоже суперленивая, поэтому сразу признаюсь, что текст просто копипащу, даже хуже сделаю: помещу скриншоты, а из авторского тут только свой комментарий и фото хлебушка, который у меня получился по этому рецепту. Очень хочется поделиться таким замечательным рецептом, поэтому прощу прощения у любителей авторского контента, но посту быть.
Вот он, результат первого опыта приготовления - чутка подгорелый - не поставила таймер и забыла о нем. Думала, будет твердым как камень, но нет, внутри мягонький, как доктор прописал.
Очень даже люблю итальянский белый хлеб чиабатту, но уж больно много с ней хлопот по обычному рецепту. А по этому результат очень схож, а усилий требуется минимум: тесто даже не надо вымешивать, достаточно смешать ингредиенты в миске, выждать время брожения, переложить в форму и испечь. Все.
В другой раз попробую испечь в форме лаваша, «блином», т.к.толстый лаваш тоже даже очень люблю.
Далее обещанный рецепт:
Если вы интересовались этим хлебом, вы наверняка знаете что нужна сильная мука, опара, 2 суток ферментации...
Я сделал на обычной муке (Пудов, 10 гр. белка) одним днем. Делюсь опытом.
Я коротко....
Мука-вода один к одному.
Масло 6-7%
Соль 1,5%
Дрожжи 1%
У меня это было 300 гр. муки, 300 гр. воды, 20 гр. масла, 4 гр. соли, 3 гр. дрожжей.
Для вымешивания я использовал хлебопечку в режиме пицца. Засыпаю все кроме воды в чашу, наливаю 2/3 от имеющейся воды сверху и запускаю программу.
Печка молотит тесто минут и 10 и я доливаю остальную воду ориентируясь на внешний вид теста (прикрывайте, брызгается).
Чуть чуть можно недолить, если кажется что совсем жидко. В Чиабатте допускается 80 частей воды, на 100 муки.
Печка колотит дальше и тесто становится таким слаймом, лизуном с гладкой поверхностью, с мягкой, но упругой структурой. Вы его тяните, оно слегка пружинит. Если тесть растягивается руками в простыню - это хорошо.
фото из ролика Д.Фреско о чиабатте, взято для наглядности.
Когда тесто такое - оно готово! Перекладываю в емкость с крышкой подходить на 3-4 часа, каждые 0,5 часа обминая тесто, складывая его пополам.
Далее вкладываю на пергамент, смазанный маслом и притрушенный мукой на расстойку на 40 минут, накрываю полотенцем. Тем временем духовку разогрел до 230 гр., на дно воды стакан (на противень на дне) и в духовку на сетку керамическую плитку, на ней буду запекать (осталась после ремонта)!
Духовка и плитка разогрелась, переношу на нее чиабатту и выпекаю 25 минут. Через 25 корка была светлая и я держал еще 5 до нужного цвета. Готово!
Убрал плитку, хлеб на решетку остывать!
Самая обычная мука, руками месить ничего не нужно, за 5-6 часов офигенный горячий хлебушек! Надо ли говорить, что цена этой красотищи - 15-20 рублей за 600-т граммовую буханку!?
Если появятся вопросы, я в комментариях отвечу!
Пробую сделать чиабату.
одна просто, вторая с прованскими травами, третья с маслинами черными. Пока остывает... О вкусе доложу позже, в комментах. Всем подписчикам спасибо за то, что интересуетесь.
"Все началось не со зла, все началось как игра..." (с) Группа Ария.
Этот пост о том, как я в течение семи дней, ежедневно выпекал чабатту (чиабатту) в духовке, меняя что-либо в технологии. Соответственно пост длинноват...
Все началось с того, что я случайно купил в 5-ке сильную муку, с целью поработать над итальянскими/французскими хлебобулочными изделиями. Кому интересно, вот ссылка.
Хлебушек по итальянским мотивам
Кто-то скажет, что сильную муку можно купить в интернете или спец-магазинах.
Конечно, можно купить, а можно и усилить обычную муку. Но тогда себестоимость буханочки хлебушка из этой муки превысит 50 рублей. И зачем нужны эти танцы с бубнами? Я сторонник простых решений, к тому же лентяй ))) Мне не денег жалко. Я за здравый смысл ))
Плюс еще мое потраченное время. При таком раскладе я лучше куплю готовый хлебушек в "Хлебные истории" или в другой специализированной лавке. Хорошо, хоть с этим у нас нет проблем.)))
Как аналитик и инженер, я установил рамки эксперимента. А именно:
- рецепт один и тот же (ну почти один и тот же) от @zlocia, (В булочной Италии. Чиабатта.)
- посуда одна и та же ( у меня не было квадратной пластиковой, и я замешивал тесто в обычной круглой квашне)
- мука использовалась одного и того же производителя (Тихорецкая особая);
- дрожжи одного и того же производителя (Haas);
- соль одна и та же, крупного помола, не йодированная;
- духовка электрическая, противень, время, режим (верхний и нижний нагрев) и высота установки противня одна и та же.
- во всех случаях, я использовал бигу 100% влажности, из одной и той же муки ( в первой ссылке про нее все расписано).
Почему я начал пост с рассказа про муку? Все очень просто. Я и раньше работал с тестом, но не мог получить устраивающего меня результата. Причина была выявлена - отсутствие сильной муки в России (в широкой продаже). И если в пицце, эту проблему еще можно было как-то замаскировать (начинками), то с хлебом это не получалось. И поэтому, я отложил это все до часа Х.
И вот время пришло.
Бигу я использовал по причине того, что это несложно и это вкусно. Ферментированная опара.
Я отмерял сколько получится биги в квашню. Затем взвешивал - обычно выходит 250-300 грамм. И уменьшал количество муки и количество воды из рецепта на половину веса биги. В остальном я действовал строго по рецепту от @zlocia. В первый раз ))) Вот что у меня получилось.
Левую чабатту я испек с паром, правую по рецепту. Хотел проверить степень хрустяшности корочек.)) Различий не было выявлено, поэтому в дальнейшем, все чабатты выпекались строго по рецепту - температура 230 градусов, верхний и нижний нагрев, 25 минут, нагретый противень.
Вкус, текстура хлеба - мне все понравилось. Но хотелось получить больше дырок )))
Поскольку, как я писал выше, у меня уже был опыт работы с итальянскими хлебами, то при первом замесе мне показалось, что начальное тесто суховато (мука разная!), и во второй раз я немного добавил воды.
Также, на первой чабатте видны разрывы в корке, а на второй разрывов нет (выпекал поочередно), и я решил увеличить расстойку на 10 минут.
Кроме того, для данного рецепта две чабатты получались слишком крупные, и в дальнейшем, я их делал по три штучки, их этого же количества теста (примерно по 350 грамм).
Вот что у меня получилось из трети нового теста.
Две трети оставшегося теста (по совету в рецепте - для усиления вкуса), я убрал в холодильник на 36 часов. И затем испек из них две чабатты. Вот что получилось.
Теперь понятно, почему чабатта (чиабатта) переводится, как тапок? ;)))
Тесто выглядело вот так.
Расстойку чабатт всегда делал по рецепту, на "диване".
Вкус совершенно не изменился.
"И тут Остапа понесло" (с)
В очередной раз, я решил заменить оливковое масло на подсолнечное :-)
Да, да, да!
Я уже выслушал массу критики по этому поводу. Отвечу еще раз, и навсегда.
Друзья мои, если для вас, критерием жизненного благополучия является обладание бутылкой оливкового масла, то мне вас искренне жаль.
Подсолнечное масло я использую не от бедности, как мне тут писали. Я покупаю подсолнечное масло холодного отжима, на рынке, от маленького производителя. Если кто не в курсе, то это когда положили семечки под пресс и отжали, затем профильтровали масло и разлили в бутылки.
Именно это имеется ввиду, под термином Extra Virgin.
На жмых кстати, хорошо ловятся карповые )))
Но оливковое, к сожалению, в наших магазинах, при тех же названиях, часто не такое как надо. Поверьте мне, я его в Греции реально напился выше крыши. "Отличаем незабудку, от дерьма" (с)
Поэтому, (при возможности) я использую только то подсолнечное масло, которое вышло из под пресса не позднее чем 30 дней назад. (Для хлеба и салатов)
Повторюсь, заменил оливковое Extra Virgin (Испания) на подсолнечное холодного отжима, из-под пресса, с рынка.
Это не принципиально - могу делать и с оливковым, и с льняным. Да хоть с хлопковым ((
Вот что получилось.
Все абсолютно аналогично, кроме аромата. Ну и дырки покрупнее будут )). Разные масла холодного отжима пахнут по разному. Я люблю запах семечек.
Две трети оставшегося теста я испек в форме, как обычный хлеб. Классно вышло и мороки поменьше (для ЛЛ).
Так как расстойка происходит в форме, то и пышность хлеба не теряется как при переносе его с "дивана" на противень.
Очень вкусно, удобно и вообще классно! Гости были в восторге!
--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Убедившись, что рецепт рабочий и реально повторяемый, я решил пошалить ))
Дело в том, что в рецепте от которого я отталкивался, я привязан к кухне 4 часа. Я не могу отойти, так как каждые 30-45 минут с тестом надо что-то делать. Растянуть и сложить.
Именно поэтому, из лентяйских побуждений, я поставил эксперимент.
Взял минеральную воду (Ессентуки) из холодильника вместо простой воды, масло использовал подсолнечное холодного отжима и увеличил его количество на 50 %, замесил тесто руками обычным способом, затем аутолиз, и еще один замес руками. Затем накрыл квашню пищевой пленкой и поставил ее на ночь в холодильник. В 21:00.
В 05:00 следующего дня, вынул квашню с тестом из холодильника, снял пленку и оставил при комнатной температуре на кухне. В 06:00 сформировал одну чабатту и поставил на расстойку. В 07:00 испек. Вот что получилось.
Оставшееся тесто продолжало выстаиваться при комнатной температуре.
В 11:00 я сформовал из оставшегося теста еще две чабатты и испек их после расстойки
Хлебушек получился более плотный (масла же больше). Аромат божественный!
Благодаря моим изысканиям, всю неделю мы кушали чабатту свежеиспеченную, бутерброды, брускетты, панино, сома и т.д.
Всем рекомендую. Еще раз, спасибо @zlocia, за рецептик.
Стимул к написанию поста - брускетты из чабатты с помидорчиками, брынзой, кинзой, ялтинским луком и рюмочкой портвейна.
Шоб я так жил всегда!!!
А еще у меня припасена пачка итальянской муки (00 Манитоба). Пожертвую половину, чтобы сделать парочку чабатт с более сильной мукой. Для сравнения.
Но об этом позже.
Всем добра и вкусняшек!!!
Одним из моих любимых хлебов является Чабатта. И сегодня я бы хотел поговорить об этом чуде итальянской выпечки. Чабатта – это пшеничный хлеб с добавлением оливкового масла. Характеризует чабатту традиционная прямоугольная форма, хрустящая корочка и крупнопористый мякиш. Как правило, для изготовления этого хлеба готовится тесто высокой степени гидрации от 80 и выше. Сегодня я расскажу и покажу как сделать чабатту у себя дома со 110% гидрации. При этом замес мы будем производить руками.
Но для начала я бы хотел поговорить о дрожжах. Я чувствую, как в меня летят камни, но я пеку хлеб на дрожжах. Я люблю хлеб на дрожжах и не вижу ничего плохого в этом. Мы наслаждаемся отличным пивом, несмотря на то, что оно сделано с использованием промышленных пивных дрожжей; мы смакуем хорошее вино, и нас не пугает, что для его изготовления использовались специальные винные дрожжи, произведенные на заводе. Так почему мы не можем использовать промышленные дрожжи в выпечке хлеба? У промышленных дрожжей есть свои преимущества. В отличие от хлеба на закваске, где процесс изготовления хлеба успевает пройти за 15-18 часов, на дрожжах мы можем только период ферментации растянуть на 24-48 часов и позволить дрожжевым бактерия как следует его проработать. Такое раскрытие вкуса и ароматики, к сожалению, закваска не даст. Но, как я и говорил ранее, можно всегда заменить дрожжи закваской и наоборот, надо лишь соблюдать технологию.
Но сегодня сделаем настоящую итальянскую чабатту на дрожжах. Для 4 хлебов нам понадобится:
· Пшеничной муки 1 сорт – 500 грамм;
· Воды – 550 грамм;
· Дрожжей – 6 грамм;
· Оливкового масла – 37 грамм;
· Соли – 10 грамм.
Чабатты получатся небольшими, где-то по 250 грамм на выходе.
Первое, что мы сделаем, это смешаем всю муку и 300 грамм воды и оставим под пленкой на час. Про важность аутолитической паузы я уже говорил раньше и не буду повторяться. Скажу лишь одно - если время позволяет, ею нельзя пренебрегать.
По истечении часа наше тесто уже будет иметь «шелковистую» поверхность и хорошо развитые глютеновые связи. Начнем вымешивать тесто. Первым этапом добавляем дрожжи. Хорошо распределяем их по тесту и как следует вмешиваем. Далее добавим в него все масло и хорошо вмешаем его. Затем добавляем соль и также хорошо вымешиваем. Нам нужно, чтобы к моменту добавления оставшейся воды все прочие ингредиенты были вмешаны в тесто полностью. И теперь очередь дошла до воды. Мы будем добавлять ее в тесто постепенно, небольшими порциями и хорошо вымешивать. Вы удивитесь, но вы легко и незаметно вмешаете всю заготовленную воду, и у вас воды в тесте будет больше, чем муки. Как замешивать такое тесто я учу на своих мастер-классах, и для учеников становится большим шоком, когда они своими руками замешивают такое тесто.
Когда наше тесто будет готово к ферментации, мы берем контейнер, смазываем его маслом и укладываем тесто. Необходимо оставить контейнер на столе минут на 30, чтобы дрожжи начали свою работу. Проводим одно складывание и убираем контейнер в холод. Там мы его оставляем на 48 часов.
По истечении двух суток тесто будет иметь шикарный вид. Разрыхленное, полностью наполненное газом, оно увеличится вдвое. Теперь нужно работать быстро.
Необходимо сформовать чабатты и отправить в печь. Подпыляем стол и верхнюю поверхность теста и вываливаем его. Нужно разделить тесто на четыре части, затем отправляем его в печь. Предварительно печь разогреваем на максимальную температуру. Выпекать чабатты необходимо с паром в течение первых 10 минут, после необходимо опустить температуру до 210-200 градусов и допекать до красивого цвета.
Остужаете и наслаждаетесь прекрасным и ароматным хлебом с хрустящей корочкой и самым красивым пористым мякишем.
Приятного аппетита.
Для всех поклонников футбола Hisense подготовил крутой конкурс в соцсетях. Попытайте удачу, чтобы получить классный мерч и технику от глобального партнера чемпионата.
А если не любите полагаться на случай и сразу отправляетесь за техникой Hisense, не прячьте далеко чек. Загрузите на сайт и получите подписку на Wink на 3 месяца в подарок.
Реклама ООО «Горенье БТ», ИНН: 7704722037
Чиабатта – очень вкусный, ароматный итальянский хлеб. Этот вид хлеба не требует замеса, поэтому рецепт чиабатты в домашних условиях простой и не требует специальных кухонных девайсов. В результате получается очень вкусная чиабатта с мягким мякишем, характерными крупными порами и хрустящей корочкой снаружи.
Мука пшеничная – 425 гр
Вода комнатной температуры – 325 мл
Соль – 8 гр (1 ч.л. с горкой)
Дрожжи сухие – 3 гр (1 ч.л.)
Оливковое или растительное масло – 42 мл
1. В воду всыпаем дрожжи и оставим на 1 минуты, чтобы они разошлись. Перемешаем, добавим соль, оливковое масло.
2. Частями просеем муку, замешивая жидкое и липкое тесто без комков муки. Емкость смажем оливковым маслом, выложим тесто, плотно накроем пленкой или крышкой. Лучше использовать квадратную форму, если имеется. Даем подойти в течение 30 минут при комнатной температуре (23-24 градусов).
3. Тесто для чиабатты не обминают, его аккуратно складывают. Для этого руки смачиваем водой, поднимаем край теста и кладем его наверх, так делаем со всех сторон, всего 4 раза. Снова накрываем пленкой и оставляем подходить еще на 30 минут. Складываем тесто второй раз. Всего тесто нужно сложить 4 раза каждые 30 минут.
4. После 4 складывания накрываем емкость пленкой и оставляем подходить на 2 часа.
5. Перекладываем тесто на поверхность, щедро припыленную мукой.
6. Руки присыпаем мукой, берем одну половину теста и накрываем ее вторую.
7. Тесто разделяем на 2 части вдоль.
8. Перекладываем тесто на полотенце, припыленное щедро мукой, формируя для него «колыбельку». Тесто для чиабатты жидкое, чтобы оно не расплылось, его нужно ограничить по бокам. Для этого можно положить бутылки или контейнеры из-под яиц. Также можно использовать прямоугольную форму для этой цели, в нее положить полотенце и сверху накрыть тоже полотенцем. Оставить тесто подходить на 20 минут.
9. Заранее прогреваем духовку и 2 противня до 220 градусов. Один противень – для запекания чиабатты, второй – для создания пара внутри духовки, желательно чтобы он тоже был большим. Чиабатту аккуратно перекладываем на пергамент, присыпанный мукой той стороной, которая лежала на полотенце. Именно благодаря полотенцу чиабатта и получает свой характерный рисунок.
10. Во второй раскаленный противень выливаем кипяток (100 мл). На основном противне выпекаем чиабатту в течение 10 минут с паром. Если вода полностью не испарилась за это время, то вынимаем его из духовки. Выпекаем чиабатту еще 15-20 минут, ориентируясь на свою духовку и степень румяности чиабатты.
11. Готовой чиабатте даем остыть минут 15-20. С моей точки зрения, чиабатта самая вкусная, пока свежая.
Видео-рецепт: