A.s. Пост, опять же, информационный, ни разу не практический, из серии «Пикабу познавательный» (вот тут просили #comment_158618067 ) и я по-прежнему раздаю «долги».

@alinach для вас.

Трюфельное безумие накрывает маленький город Uzès, что на юге Франции, в январе. Именно в январе на несколько недель в меню ресторанов, на продуктовых рынках господствует перигорский или чёрный трюфель с окрестных ферм, который для продажи отобрала специализированная экспертная комиссия.

Всем известно, что трюфель - это гриб, произрастающий в корнях деревьев. Иногда очень глубоко. Его внутренняя часть похожа на мрамор. Ярко выраженный вкус отсутствует (немножко грибной, чуть-чуть ореховый), но вот запах - мощнейший. По сути, трюфель - это ароматизатор, добавка к блюду, а не основной ингредиент. 

Находят трюфель при помощи собак и свиней, некоторые породы собак способны учуять запах трюфеля на глубине до 20 метров. На трюфельном рынке делают вот такую импровизированную площадку из песка и прячут трюфель. Далее запускают собак и владельцы трюфельных ферм могут найти для себя хорошего охотника.

Собачка на фото - не охотник, просто пописать зашла.

Также при прогулках в трюфельных лесах обращают внимание на мух, которые плодятся в корнях, а их приплод питается трюфелем. Увидели как мушки роятся над землёй и надо сразу копать ) Это зовётся «охотой на мух».

Добывают трюфель при помощи вот такого инструмента.

Также на специализированном рынке можно купить деревья для посадки.

Однако не факт, что вы соберёте урожай - очень многое зависит от погоды. Трюфель, как и любой другой гриб, любит влажность и жару.

В прошлом году с этим было не очень и, соответственно, урожай небольшой. А небольшой урожай увеличивает стоимость в разы. В этом году 1 грамм черного трюфеля - 1€. Что очень и очень дорого. В Бургундии, где я живу, также произрастает трюфель. Но в очень малых количествах и обычно он небольшого размера. Но у нас есть риск уничтожения всего урожая дикими свиньями, коих тут просто не счесть. Бургундский трюфель отличается  только стоимостью. Примерно 0,35€ за грамм.

Как и с чем это едят. Как и говорила выше, это ароматическая добавка. Трюфель нарезают на специальной терке (мандолине) на тонкие пластинки и кладут сверху на поджаренный хлеб. Мелко режут и смешивают со сливочным маслом (20 гр трюфеля на 250 гр масла), делая таким образом масло ароматным. Опять же, мелко режут, смешивают с сыром маскарпоне и добавляют в мягкий сыр типа бри или брийя. Круг сыра разрезают, намазывают слой из трюфеля и маскарпоне и оставляют на 2-3 дня в холодильнике.

На фото - сыр брийя с трюфелем.

Также целый трюфель кладут в коробку с яйцами и выдерживают 1-2 дня. За это время яйца приобретают трюфельный аромат.

Трюфель идёт как декор и ароматическая добавка в классическое блюдо «заяц по-королевски» (Lièvre à la royale).  Это блюдо сейчас уже практически нигде не найти, но попробовать его стоит при случае. Так как вкусы и ароматы в нем мощные (трюфель, соус на базе заячьей печени и крови, красное вино). «Заяц по-королевски» - это кухня эпохи Поля Бокюза, уходящая своими корнями далеко в историю.

Рестораны современного прочтения французской кухни добавляют трюфель и в рыбные блюда, но такое встречала не часто. Сочетание на самом деле интересное.

Также часто трюфель добавляют в классическое ризотто с пармезаном, как на фото в начале поста.

А положите его на пару дней в воду и он станет мягким (как чернослив) будет напоминать соевый соус.

Для молодёжи, которая не покупала сам трюфель было интересно попробовать блюда с трюфелем, которые готовились прямо на рынке: омлет, равиоли, улитки.

Что я сделала на этом рынке, кроме как замёрзла? Купила мандолину (я на ней редис для маринования шинковать буду), попробовала омлет. А муж купил 2 трюфеля. Один для нас, второй - порадовать маму накануне дня рождения. И на этом просто закончились деньги - южане гораздо богаче нас, в разы.

Как резюме: для французов трюфель - это фан, это традиция - раз в год есть блюдо с трюфелем (как салат оливье на Новый год). Особенно, для старшего поколения. Стоит очень дорого, но кардинально меняет вкус. В прошлое воскресенье на рынке в основном были представители старшего поколения и профессиональные повара. И вот такие любопытствующие иностранцы, как я.  Посетить специализированный рынок было очень интересно, хоть и было адски холодно (на юге сейчас дует мистраль). И это был больше зыринг нежели шопинг.

Проживу ли я без трюфеля? Конечно, да. Откажусь ли я его попробовать? Конечно, нет. Я стараюсь использовать каждую возможность открыть новые для себя продукты и вкусы, будь то чёрный трюфель из Франции или сюрстремминг из Швеции.

P.s. Если вы всё-таки решили потратиться на трюфель, то выбирайте не самый большой размер. 40-60 гр. - это максимум. У трюфелей большого размера запах не насыщенный трюфельный, а очень землистый.

P. S.s. А теперь надо привести к общему знаменателю все свои идеи и приготовить блюдо для конкурса КМ (вот тут подробности https://pikabu.ru/story/chernyiy_yashchik_yubileynyiy_konkurs_ot_kulinarnoy_masterskoy_7171627 ,  если кто пропустил пост).

Давно ничего не выкладывали на Пикабу.
Пробуем новый формат рецептов, дайте обратную связь.

Первые полгода в армии, помимо всего прочего, запомнились постоянным хотением жрать, но, думаю, это и так всем известно. Тогда же я и выснил, для себя, что голодный желудок делает ум весьма пытливым и проницательным. Служить мне пришлось на дальнем востоке, в начале 90-х годов. Кормили нас боле-менее нормально, если можно так выразиться про говядину 60-х, 70-х годов. К середине лета, если не к началу, заканчивалась обычная картошка и начинался сезон перловки и сушеной картохи, то ещё удовольствие я вам скажу, а если ещё и не умеют делать, то вообще жуть.

Наша станция находилась в отдалении от других, в низинке посреди антенного поля. Недалеко, метров в 500-х, сквозь небольшой кустарник просматривалось маленькое озеро, больше напоминающее кривую лужу, с редкими рыбаками, машущими удочками, и отдыхающими на выходных. Летом, когда жара за 30+ градусов и почти 100% влажность, в нашей болотистой низинке, это, естественно, приковывало наше внимание, причём не только прохладной водицей, но и плавающей живностью.

Однажды вечером, наш сержант не выдержал и, после шести часов, когда начальник станции уже уходил, пошёл на разведку этой мечты. Начальник станции, майор, не одобрял такой вылазки, так как озерцо находилось за территорией части, да и отлучаться со смены какбы не положено и наказуемо,  но дежурные офицеры делали нам, голодным и упревшим, поблажку, притворяясь спящими или просто не выходили из своей комнаты отдыха, делая вид что ничего не замечают. Спасибо им, конечно, большое за это!

Придя с этого почти болота, сержант рассказал, сначала отмывшись от грязи, что купаться там совсем не камильфо, мелко, ила кое-где почти по пояс. Пока выберешься опять весь в грязи. По той же причине и на удочку не порыбачишь, до воды метров семь по грязи топаешь, постепенно, всё больше и больше, утопая в ней, и, вдобавок, пиявки, комары, мошка, разного рода пауты и мухи... Видимо, говорит, на другом берегу лучше подход к воде и поглубже, чем на этом, но как туда добраться не знает, вокруг почти болото и страшновато как-то, вдруг засосёт ещё. Зато вот такой фигни много, и показывает огромного, сантиметров 15, моллюска. У нас дома такие тоже водятся, в реках и озёрах,  только раза в 1.5-2 меньше.

- Короче! - говорит он,- Надо раздобыть масла, в столовой, и мы их нажарим, как в лучших ресторанах Франции. А что, вся европа их ест, поди и мы не отравимся?!

Мы, конечно, поморщились, от такого предложения, но отказываться не торопились.

- Ты,- говорю я,- хоть когда-нибудь их готовил? Или, может, знаешь как их правильно жарить надо?...

- Да ладно,- отвечает сержант,- зажарим посильнее, чтобы не травануться, да и всё!

Короче уговорил. На следующий день выпросили у поварих, немного комбижира, это такая белая, по мне так условно-съедобная, хрень, которая застывала на ложках, сразу как её вытащишь из кипятка и в рот боишься совать, так как горячая очень, чем-то даже парафин напоминающая. С этим-то комбижиром я и познакомился с изжогой, о которой раньше даже не задумывался. Может это только в нашей части этот жир был такой, хотя, почти все мои знакомые, служившие в то время, тоже впервые испытали дикие приступы изжоги в армии и рассказывали о подобном ингридиенте еды.  В общем, деваться некуда, поварихи сказали, что подсолнечное масло дают мизер, только на поджарку в суп, остальное комбижир, мы их поблагодарили и пошли обратно.

Вечером, опять же после шести, вдвоём с ещё одним сослуживцем, пошли на это "озеро". Путь оказался не из лёгких. Настоящая полоса препятствий: заросшие травой бугры, канавы, наполненные водой и невидимые из-за той же травы, обломки антенных мачт и куски проволоки, ближе к ограждению колючей, но с прорехами, мошка, комары и мухи, почти не обращающие внимания на Дэту... Жарко, муторно, но урчащие желудки подгоняют нас дальше.

Добрались. Всё выглядело как и рассказывал сержант, небольшие кусты, грязи и ила выше колена кое-где, вода чуть-чуть не горячая, но всё равно приятная, хоть и мелко там. Побродили, пошарили по дну, с полчаса наверное, набрали этих раковин  штук 15-20, и, слегка обтерев грязь травой, пошли обратно.

Встречающие, сержант и ещё один, уже капающие слюной, радостно потирают руки! Быстро обмылись, разделали моллюсков, брали с них только "ногу", с помощью которой они передвигаются, она показалась нам наиболее мясистой, сантиметр толщиной и так ещё 4×5см, насколько помню. Пообсуждали как жарить, брызгаясь слюной, которую уже задолбались глотать. Начали жарить.

Аромат, чего-то жарящегося и тины, стоял на всю станцию! Смотрим, а оно ужаривается, да прям быстро так.

- Что-то ужаривается сильно, - говорю я,- как бы жёстким не оказалось!

- Да не каркай ты уже! Сплюнь, а то сглазишь! - наехали на меня остальные.

Ладно, сплюнул, постучал и поджарил получше, чтобы не травануться, как сказал сержант.

Ну что я вам могу сказать... Такой Резины, я ещё ни разу не пробовал, ни до, ни после этого случая! Мало того, что они ужарились, само мало, раза в два, так ещё и на вкус оказались безвкусными, с ощущением,  как будто кусок жгута жуёшь, из которого рогатки делали! Но, голод не тётка, раздраконенные желудки надо как-то усмирять, проглотил один кусочек, пожевав его минуты две, если не три. А минут через 10, как по заказу, привет изжога, такая же по мощности, как мясо по нежности. Больше мы так не эксперементировали, хотя никто не траванулся, не рыгал и не поносил, только изжогу все пережили. И, кстати, "мидии по Французски" мы так и не стали доедать, половину точно выкинули собакам. А те проглотили, и ничего, бегали дальше живы и здоровы, на вид у них даже изжоги небыло.

Зато позже я сделал маленькую мордушку, так как сети никто вязать не умел, и, спустя время, мы, всё-таки, отведали пару раз маленьких, поменьше ладошки, жареных карасиков! Минус мордушки в том, что туда хлеб нужен, а хлеб жалко тратить на это, т.к. часто она утопала в иле, на половину, и рыба просто не могла заплыть в неё, а весь размокший хлеб, видимо, высасывала через дырочки сверху.


Вот такой эксперимент, был у меня в армии. Спасибо кто прочитал! Всем добра!

Тем кому интересно посмотреть!

Наша станция, обозначена красным. Видна одна из канав, за "колючкой" периметра их ещё штуки три-четыре. Дорога уходит влево, я так думаю как раз туда, к озеру, в начале 90-х этой дороги небыло. На втором снимке, само озерцо, с другого ракурса и в прошлом году. Да, кустов там сейчас не густо... В сторону станции уходит небольшой рукав, где мы и ловили, всё это, на третьем фото очень похоже, что это он.

Разбавлю кабачковую вакханалию традиционной французской выпечкой.

Канеле (canelé) зародились в Бордо, когда виноделы осветляли вино яичными белками, а желтки нужно было куда-то девать (ну не выбрасывать же!) и выпекались в специальной цилиндрической медной форме с бороздками.

Сейчас для этой выпечки используют и желток и белок, но вот форма остаётся неизменной. Ингредиенты найдутся в любом холоднике - они доступны и просты.

Я рассчитала пропорции для своей формы на 20 штук:

Молоко - 500 мл

Сахар - 225 гр

Ванильный сахар - 1 пакетик (или 1/2 чайной ложки эссенции)

Сливочное масло - 50 гр

Мука - 125 гр

Яйца - 2 шт

Ром - 2-3 столовые ложки

1. Молоко доводим до кипения, выключаем огонь, добавляем 125 гр сахара и масло. Перемешиваем до растворения сахара и оставляем остывать.

2. Яйца, 100 гр сахара и ванильный сахар (эссенция) взбиваем в пену. Добавляем муку и все хорошо перемешиваем ложкой (или спатулой).

3. В яичную смесь порциями добавляем молоко с маслом и сахаром, ром, все перемешиваем и ставим в холодильник на 12-48 часов.  

4. Духовку разогреваем на 200 градусов.

5. Достаём тесто из холодильника, перемешиваем (тесто жидкое, сверху не должно быть масла) и разливаем по формам.

6. Ставим в духовку на 1 час - 1,15 минут и запекаем до коричнево-карамельной корочки. Если корочки нет - держим ещё минут 10. Достаем за минуту до уголька.

Что получаем на выходе? Эдакий цилиндрик с хрустящей корочкой и пористой серединкой. Корочка хрустит как будто бы вы надкусили гренку, а серединку французы называют карамелью, но я бы сравнила это с заварным кремом. Чём-то похоже, но это не точно.

По форме. Плюсы и минусы. Как писала выше, традиционно канеле выпекают в медных формах. Вот таких, как на фото ниже (хотя формы есть в трёх размерах, это самый большой). Такие формы необходимо смазывать сливочным маслом перед тем, как налить тесто.

Минусы: из этой формы канеле трудно достать (они рвутся как в горячем так и в поостывшем виде), формы сложно отмыть из-за желобков.

Плюсы: корочка более равномерная, канеле выглядят привлекательнее. Формы медные.  

Силиконовая форма с усиленным каркасом (помним, что тесто жидкое и можно до духовки не донести).

Плюсы: выпекаем сразу много, форму смазывать не надо.

Минусы: корочка неравномерная.

И ещё я не знаю, продаются ли такие формы на просторах СНГ. У кого они есть или кто встречал в магазинах - отзовитесь в комментариях, пожалуйста, рецепты ведь должны нести практический, а не познавательный характер.

Многие советуют наливать тесто на 3/4 формы, дескать, в духовке канеле подрастут. Я же наливаю до краев.

Да, действительно, канеле в духовке растут. Однако потом, когда образуется корочка, они опадают и, налив 3/4 формы, по итогу выйдет половина канеле.

И ещё момент. У свежих канеле корочка хрустит. Если хруста нет, то канеле пекли как минимум, накануне.

В общем, канеле - это жирно и сладко. И ещё немножко странно - это не пирожное, не торт и не печенье. И едят их просто так, никак не сервируя. Самые маленькие подают с чашкой эспрессо.

А у вас есть блюдо из простых и знакомых ингредиентов, которое (почему-то и только вам) кажется странным?

Тем временем сообщество "Выжить на сотку" занимается приготовлением блюд французской кухни)

Шоколадный фондан относительно молодой десерт и история у него небогатая. Однако, это не помешало ему стать популярным по всему миру.

В интернете масса вариантов его приготовления, я даже встречала вариант с отдельным приготовлением и заморозкой ганаша.

Я же готовлю фондан в те моменты, когда хочется сладкого здесь и сейчас, и нет сил ждать пока что-то там застынет или пропитается за ночь в холодильнике, так как на все уходит минут 15, максимум, 20.

Мой вариант приготовления теста - водяная баня.

Ингредиенты на 2 порции (большие):

Темный шоколад - 100 гр.

Яйца - 2 шт.

Сливочное масло - 60 гр. (не из морозилки)

Сахар - 50 гр.

Мука - 50 гр.

Ром - 1 ст. л.

Какао для обсыпки формы (опционально)

Первым делом разогреваем духовку до 200° 

Формы смазываем сливочным маслом и обсыпаем какао (можно мукой, но с какао вкус более шоколадный).

Шоколад ломаем, засыпаем в миску и ставим все это дело на водяную баню на средний огонь. Микроволновка не подойдёт. Пока шоколад плавится, в другой миске взбиваем яйца с сахаром в пену.

Перемешиваем шоколад, если он уже расплавился - добавляем масло и опять мешаем, чтобы смесь была однородной. Огонь делаем минимальный, нам не нужно сильное кипение. Добавляем в смесь ложку рома, он не чувствуется в готовом изделии, просто вкус шоколада становится ярче.

Если хотите вкус рома - добавьте много рома, все просто.

Добавили ром - перемешали, добавляем взбитые с сахаром яйца. Опять все тщательно вымешиваем венчиком, спатулой или ложкой (как кому удобно) минуты 2, нам нужно, чтобы яйца немного заварились. Но не сильно или получим омлет.

Далее снимаем миску с водяной бани, просеиваем в тесто муку, опять тщательно вымешивает и разливаем по формам, оставляя от края примерно сантиметр.

Ставим формы в духовку на 8 минут. И следим за процессом. Если это возможно. Моя духовка это позволяет и я жду, когда у формах появится стеночка из теста примерно в сантиметр, а в середине - впадина. Обычно на это и уходят все 8 минут.

Но стоит сказать, что фондан я делаю в кокотницах (никак не куплю рамекины) и на выходе десерт достаточно большой, аж 180 гр. Рамекины меньше. Поэтому следите за временем и за температурой в духовке. У кого-то может быть меньшее время выпекания.

По истечении 8 минут я достаю фондан из духовки и пусть просто постоит 3-5 минут.

Сервировала я его с мороженым, можно подавать с мятой, ягодами, а можно просто присыпать немного сахарной пудрой.

Ну и самое главное - лава.

Стенки у фондана тонкие, до сантиметра, внутри - все ещё кипящий шоколад. Легкое касание ложкой - и ...едим горячим!

Шоколадная корзина в комментариях.

P. S. Баянометр выдал 30% сходство с панеттоне, но это таки не панеттоне. А фотографировать я по-прежнему не умею.

P. S. S. Если есть его не сразу, а на следующий день, то лавы, естественно, не будет, но будет мягкий кекс с муссовой серединкой.

Посмотрите видео пошагового приготовления, следуйте пограмовке и процессам приготовления и у вас получится. Готовьте с нами легко и очень вкусные блюда. Подпишитесь на наш канал, чтобы не пропустить новые видео .