Полендвица, вяленая свиная вырезка:
1) вырезка свиная 500гр 1шт
2) соль нитритно-посолочная - 10 грамм или 20 грамм на 1 кг мяса.
3) паприка красная, сладкая - столовая ложка
4) розмарин - ст. ложка, я бы рекомендовал лучше тимьян.
5) черный перец по вкусу.

смешиваем специи, обваливаем в них мясо. Отправляем в вакуум на 7-10 дней в холодильник. Если нет вакууматора, можно использовать пищевую плёнку и плотно завернуть в неё мясо.

Далее - достаем мясо, заворачиваем его в марлю, вешаем на скрепку на кухне. У меня мясо высохло за 7 дней, но всё зависит от температуры и влажности. У меня было 25 влажности и 25 температура.

Рецептик быстроТИПАхамона. Такое блюдо на вашем столе определенно удивит ваших гостей. Берём ЗАДНЮЮ ногу барана , очищаем её от лишнего сала и плёнок. Смешиваем специи в чашке , тщательно натираем ногу, хорошенько массируя её . Насыпаем в контейнер соль, соли нужно столько, чтобы положить на нее ногу и притоптать ее со всех сторон. Отправляем в холодильник или на холодный балкон (от 5 до 12 градусов тепла) на 7 дней, чтобы она просолилась. Пару раз можно перевернуть в процессе засолки, сделать массаж. Через 7 дней очищаем щеткой ногу от соли и специй вешаем ещё на 25 дней в проветриваемое прохладное место - холодильник или балкон (от 5 - 12 градусов тепла). Как только наша нога начала твердеть, то можно снимать, нарезать и есть)

Описал кратко, полный процесс смотрите тут в прикрепленном видео.

Ингредиенты:

Нога баранья (у меня был вес - 2,5 кг) — 1 шт

Соль (КРУПНАЯ. Соли нужно столько, чтобы положить на нее ногу и притоптать ее со всех сторон.) — 2 кг

Тимьян (сухой) — 1.5 ст. л.

Розмарин (сухой) — 1.5 ст. л.

Чеснок (сухой) — 1.5 ст. л.

Базилик (сухой) — 1.5 ст. л.

Перец черный (молотый) — 2 ч. л.

Рецепт сушёно-солёной индейки под пиво.

Очищаем голень от кожи. Обмазываем специями, полностью покрываем солью и отправляем в холодильник на 3 дня. Потом отряхиваем от соли, оборачиваем в марлю и подвешиваем на кухне на 7-10 дней, пока мясо не подсохнет и не станет твёрдым.

Специи на 1 кг мяса:

1) сахар 1 ч.ложка

2) перец черный - 1 ст. ложка

3) тмин - 1 ст. ложка

4) чеснок сухой - 1,5 ст. ложки

5) кориандр - 1,5 ст. ложки

6) базилик сушеный - 1,5 ст. ложки

7) горчица сухая - 1,5 ст. ложки

8) Паприка сладкая - 1,5 ст. ложки

P.S. рецепт и правда солёный, на мой вкус под пиво идеально, но вкус у всех разный, поэтому важные моменты:

* можете добавить нитритную соль, если паникуете. Я её не добавлял в этом рецепте на своей страх и риск.

* соль нужна очень крупная, чем крупнее тем лучше. Можно смочить мелкую соль, просушить, а потом разбить её на приемлемые гранулы.

* Чтобы минимизировать солёный вкус можно вымочить голень в воде, засолка 3-е суток, значит вымачивать нужно 3 часа, каждые 30 минут меняя воду. Главное, чтобы кость не была в этот момент повреждена. Потом мясо высушить бумажными полотенцами или салфетками.

* солилось мясо 3-е суток в холодильнике.

* вялилась она у меня на кухне, подвешенная на скрепке

* температура была 26,4 градуса (период отопления), влажность 36%

* вялится она 7-10 дней при данной температуре и влажности, зависит от веса.

Сыро-Вяленая голень индейки, приготовленная в домашних условиях - прекрасная закуска и настоящий деликатес . Специи вы можете взять любые на ваш выбор. Вялить голень индейки можно дольше указанного времени, ферментация только улучшится и она будет ещё вкуснее.

Ингредиенты:

Нога индейки - 3 штуки (можно больше);

Соль повареная - 15 гр. на 1 кг индейки;

Соль нитритная - 15 гр. на 1 кг ;

Сахарный песок - 10 гр. на 1 кг;

Перец чёрный молотый - 5 гр. на 1 кг;

Чеснок сухой - 5 гр. на 1 кг;

Паприка сладкая - 5 гр. на 1 кг;

Перец жгучий - 3 гр. на 1 кг.

ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ:

Подготовить все ингредиенты. Вымыть голень индейки.

Смешать специи: сахарный песок, чеснок, перцы,и паприку.

Смешать повареную и нитритную соль.

С голени стянуть к основанию ноги шкурку, стараясь её не порезать или порвать.

Вытянуть тонкие косточки из мяса. Их примерно шесть в каждой голени.

Втереть в голень специи.

Обвалять мясо в соли и хорошо втереть как в голень, так и в кость.

Натянуть шкурку в исходное положение, как чулок и втереть оставшуюся солью.

Каждую ногу плотно закрыть в пакете, лучше всего в вакуумные и отправить в холодильник на просол в течении 6-10 дней при температуре 3-7 градусов.

Промакнуть голени салфетками, осушив их. Сделать на каждую ногу петельку для подвешивания и разместить на сыро-вяление в холодильник или климатическую камеру при температуре +11-14С и влажности 75%. При вялении в холодильнике дополнительно обернуть голень марлей, периодически раскрывая и проветривая мясо, во избежании появления неприятного запаха.

Готовность голени определяется потерей веса (влаги) на 35-40%. Приблизительно на шестой неделе с момента начала вяления.

Надеюсь, рецепт был полезен. Приятного Вам аппетита.

ПОДРОБНЕЕ В КОРОТКОМ ВИДЕО:

ПОШАГОВЫЕ ФОТО К РЕЦЕПТУ: