Всем привет!

Мой первый гайд на тему мясных деликатесов.

Сегодня хочу поделиться  с Вами, как в домашних условиях приготовить вкусный мясной деликатес из свинины. Этот рецепт я уже готовлю на протяжение 1,5 лет и всегда заходит идеально.

Для начало перед любым изготовлением мясо, необходимо соблюдать два правила:

1. Покупать мясо исключительно в проверенных местах, там где точно известно, что мясо качественное, без каких-либо предпосылок на беду.

2. Перед готовкой провести термообработку, в нашем случае в морозилку на 5-7 дней.

Поехали!

1. Нам понадобиться:

- Свиной карбонат (1,5 кг~)

- Нитритная соль;

- Душистые травы (Итальянские или Кавказские миксы вполне подходят);

- Чеснок;

- Чеснок измельченный;

- Паприка;

- Смесь черных перцев (можно также добавить красный, дело вкуса);

- Любое красное сухое вино;

- Оливковое масло;

- Медицинская марля;

- Веревка или шпагат (бичевка);

- Бумажные полотенцы;

- Холодильник с функцией NO FROST;

- Терпение :)

2. После разморозки мяса, тщательно промываем в проточной воде,  удаляем лишнюю влагу  и разрезаем на небольшие куски шириной 7-8 см.

3. Подготавливаем сосуд для сухого маринада.

Добавляем туда: душистые травы, черный перец, паприку и немного измельченного чеснока.

4. Подготавливаем сосуд с крышкой для маринада, крошим туда чеснок дольками. Я использую больше года сосуд Lock&Lock, очень доволен этим контейнером.

5. Обволакиваем мясо в сухом маринаде и укладываем его в сосуд с чесноком и оставляем на пару часов, чтобы сухой маринад проник в мясо. Чеснок раскладываем между кусками мяса

6. Через пару часов (1-2 часа), аккуратно с краю заливаем мясо красным вином чтобы скрыло полностью мясо, затем заливаем оливковым маслом сверху маринада, тем самым перекрываем возможность выветриться  нашему маринаду.

Закрываем плотной крышкой и в холодильник на 2 недели.

7. Спустя две недели, сливаем маринад, убираем чеснок и удаляем лишнюю влагу с помощью бумажных полотенец.

8. Подготавливаем сосуд с нитртной солью, где будем растирать мясо солью.

9. Растираем мясо в сосуде с нитритной солью и затем окутываем мясо в медицинскую марлю.

10. Обматываем шпагатом и делаем небольшой крючок для подвешивание.

11.  Затем "мясные снаряды" вешаем в холодильнике на 3 недели.

12. Опционально (не обязательное условие) можно прокоптить мясо холодным копчением. Как раз во время моей вялки мой замечательный друг, коптил свои мясные изделия.

Такую возможность я упустить просто не мог, поэтому на 10 день вялки мясо было снято и бережно передано мастеру холодного копчения. Коптил он в районе суток.

13. Далее повторно отправил доводить вялку в холодильник.

00. Пока мясо вялилось накрутил и сварил молочных сосисок (ну это уже отдельная история :)).

14. После истечение 3 недель, мясо уже готово. Но я даю ему ещё немного отдохнуть, поэтому на неделю оставляю в вакуумной упаковке, придать немного жесткости.

Если нет вакууматора, мясо можно завернуть в  пергаментную бумагу и перетянуть его "резинкой для денег" .

15. Потеря составили примерно 26-28%  от общего веса, этот показатель в принципе находиться в норме.

16. Снимаем пробу :) Мясо нужно резать оооочень тонко, чтобы прям таяло на языке.

Мясо получилось очень душистым и нежным. :)

Всем спасибо за интерес к моему гайду, буду рад услышать обратную связь и с удовольствием отвечу на Ваши вопросы. Чао! :)

Закал сыровяленого мяса - брак, образование корочки на вяленом мясе или колбасе, причиной которого является нарушение технологии сушки. Почему появляется закал на вяленом мясе или колбасе? Основные причины - сильная циркуляция воздуха в климатической камере или помещении, низкая влажность, что быстро приводит к обезвоживанию поверхности мяса, превращая её в толстую корку или так называемое кольцо закала, ограничивающее дальнейшую потерю влаги из центра мясного продукта, что приводит к закисанию мясного продукта.

Итак, как же избавиться от мясного закала (кольцо закала)? В данном ролике представлен один из вариантов решения данной проблемы, для небольших кусочков, весом около 300-400 грамм готового продукта.

Сразу скажу, что нужен бытовой вакуумный упаковщик, но даже если его нет - есть другой способ избавиться от мясного закала - например слегка сбрызнуть полиэтиленовый пакет водой, завернуть в него мясо и убрать в холодильник на пару суток. Вакуум конечно эффективнее и надёжнее, в безвоздушном пространстве не заведётся большинство бактерий и плесень.

Итак всё, что нужно - это отправить в вакуумный пакет наш дубовый кусок вяленого мяса, на 1-2 недели. За это время влага перераспределится внутри, корочка исчезнет, а вкус станет даже ярче. Мясо будет очень мягкое. В видео я рассказал всё более подробно.

p.s. тема не самая популярная, но надеюсь она поможет кому-то.