Рассказываем о создании ковра ручной работы с интересным сюжетом :)
Часть 4.
Это серия из нескольких роликов (пока не дойдем до готового результата)
Следите за постами - продолжение следует :)
Как и обещал... Пришло время рассказать и о не совсем удачных опытах в сфере освоения новых для меня рецептов в области домашнего сыроделия... Но всё по порядку (сначала рецепт и по тексту немного выводов). Этот сыр задумывался как гибрид Камамбера и Горгонзолы.
Ингредиенты:
1. Молоко коровье цельное - 6 л.
2. Сливки (желательно не менее 25% жирности) – 0,5 л.
3. Мезофильная закваска - 1/8 чайной ложки (по норме внесения конкретной закваски).
4. Липаза телячья (по желанию).
5. Культура плесени Penicillium Roqueforti - 1/64 чайной ложки.
6. Сычужный фермент (немного меньше нормы внесения, предварительно развести в 50 мл воды Т=30-35С).
7. 10% раствор хлорида кальция по норме внесения от количества молока – 2 г сухого на 20 мл воды для 6 л.
8. Соль морская среднего помола – 2% от веса каждой головки.
Ингредиенты раствора для опрыскивания корочки сыра
1. Соль морская среднего помола - 1/4 чайной ложки.
2. Вода дистиллированная или кипячёная комнатой температуры - 50 мл.
3. Культура плесени Penicillium Candidum - 1/32 чайной ложки.
4. Культура плесени Geotrichum Candidum - 1/64 чайной ложки.
Пастеризация: 30 минут при температуре 63-65°С (если сливки домашние, то молоко+сливки).
Процесс формирования головок:
- Вносим пастеризованные сливки (если магазинные). Охлаждаем молоко после пастеризации до температуры 32°С.
- Добавляем хлористый кальций и тщательно перемешиваем.
- Высыпаем на поверхность молока закваску. Через 3 минуты аккуратно размешиваем, равномерно распределяя закваску по всему объёму молока.
- Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем молоко на 30 минут. Необходимо следить за соблюдением температурного режима (30-32°С).
- Медленно влить разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз.
- Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 90 минут для свертывания молока при Т=30-32°С. (Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции:, определить точку флокуляции, рассчить время свертывания по формуле K = F * M, мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах).
- Провести тест на чистое отделение. Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
- Нарезать сгусток на кубики стороной 2 см. Сначала столбиками по вертикали, дать постоять 5 минут, а затем - по горизонтали.
- Бережно и медленно помешивать сгусток в течение 20-30 минут, стараясь не крошить сырное зерно.
- Оставьте сырное зерно в кастрюле в покое на несколько минут, чтобы оно осело.
- Слить сыворотку так, чтобы она слегка покрывала слой сырного зерна.
- Наполняем формы послойно, перемежая слои сгустка бактериальной культурой Penicillium Roqueforti (количество слоев от 1-го до 4-х в зависимости от высоты головки, строго следим за тем, чтобы добавляемая культура распределялась на расстоянии 1,5 см от краев форм - это исключит образование голубой плесени на поверхности будущего сыра). Количество добавляемой культуры Penicillium Roqueforti на поверхность слоя рассчитываем пропорционально, исходя из общего количества наших форм и слоёв заполнения в форме.
- Оставляем наш сыр в формах на поддоне для самопрессования при комнатной температуре, обеспечивая естественный отвод излишков сыворотки. Первый переворот через 20 минут.
- В итоге сыр должен уменьшиться примерно до 1/3 от первоначального размера. Процесс может занять 12-15 часов (обычно оставляют на ночь). В течение этого времени переворачивайте сыр в формах примерно раз в час (кроме ночных часов), чтобы он формировался равномерно.
Посолка
- Солим следующим образом: делим дозу соли на 2 части (на каждую сторону сыра). Доза на каждую головку – 2% (теперь очень рекомендую меньше... 1,5-1,8%) от веса головки. Затем равномерно распределяем первую часть соли по поверхности сыра в форме и оставляем на 4-6 часов. Затем переворачиваем сыр и повторяем операцию со второй стороной сыра (используем оставшуюся половину соли). Сыворотка начнет отделяться обильнее, поэтому с дренажного контейнера не снимаем. Вновь даём впитать сыру в себя соль на протяжении 4-6 часов.
Сушка
- Вытащить головки из форм. Убираем лишнюю влагу с поверхности сыра при помощи бумажных полотенец и оставляем его на дренажном коврике.
Процесс сушки занимает 1-2 дня. Сыр необходимо периодически переворачивать. Можно неплотно прикрыть крышкой контейнера.
Формирование плесени и созревание
- Делаем вертикальных (или горизонтальные) проколы в теле сыра, позволяющие обеспечить необходимый доступ воздуха для Penicillium Roqueforti .Проколы необходимо провести с обеих сторон (верхней и нижней) сыра, не насквозь, а на 1/2-2/3 высоты головки.
- Перемещаем наш сыр в камеру созревания (контейнер с крышкой в холодильнике) с влажностью 92-95% и Т=10-12°С.
- Спустя 2 дня приступаем к процессу нанесения на поверхность сыра бактерий белой плесени. (этот процесс я бы изменил... считаю, что 2 дня ждать не надо. Сразу даем шанс белой плесени превалировать. Т.к. хоть мы и заносили голубую плесень с отступом от краев, но сыворотка следующего слоя все равно её вымывает к поверхности).
- За сутки до нанесения готовим раствор для опрыскивания, чтобы он мог предварительно настояться!
- Аккуратно распыляем (или наносим спунжиком) приготовленный раствор на поверхность сыра со всех сторон головки при помощи аэрозольной бутылочки. Даём поверхности подсохнуть и перемещаем наш сыр в камеру созревания. Полное покрытие сыра белой плесенью происходит в течение 7-10 дней. Сыр необходимо в течение этого времени периодически переворачивать, лучше это делать два раза в день.
- Очень важно следить за тем, чтобы растущая белая плесень не перекрывала дренажные отверстия в сыре, в противном случае необходимо их освободить, сохраняя тем самым доступ воздуха, необходимого для роста голубой плесени.
На 12-15 день, когда сыр покрылся плотной корочкой из белой плесени, можно завернуть его в вощеную бумагу для созревания (теперь меня также терзают смутные сомнения... во всяком случае, если завернули, то уж контейнер приоткрыт или без контейнера).
Постепенно, переворачивая ежедневно сыры и легонько приминая поверхность пальцем, вы заметите, как они становятся менее твердыми и более податливыми.
На полное созревание сыра, как правило, нужно 4-6 недель. Но в этот раз не вышло задуманное....
В итоге, получился пересоленый гибрид Пон-Левека и Горгонзолы. Корку только срезать - горькая. Употребляем в бутербродном варианте (из-за пересола). Разочарован конечно, но на то и ошибки, чтобы учиться. Больше всего жалко времени, течение которого с каждым годом ускоряется.
И в добавление к раннее выделенным ошибкам есть еще подозрение... А это не очень качественный штамм Geotrichum Candidum.
Спасибо за внимание! Всем здоровья и сегодня без обычной фразы про аппетит!
Немного предыстории. Как-то в один зимний вечер я ломала голову, размышляя: что же (помимо денег) подарить 20-летней племяшке на предстоящий день рождения. В какой-то момент вспомнила, что она, вроде как, закончила художку. Только вот рисующей я её после окончания школы не видела, да и нарисованных картин в доме не наблюдалось. Странно. В художку она точно ходила по собственной инициативе. Но рисовать почему-то так и не стала.
Таким образом у меня сформировалась идея подарить ей набор картин по номерам. Подумалось: начнёт пока с них, а потом, глядишь, и своё попрёт. Задумано - сделано! Выбрала на одном маркетплейсе ей парочку крупных наборов.
Пока выбирала, аппетит разошёлся, захотелось и самой попробовать рисовать, хотя я ни разу ни художник - кисть в руках держала только при поклейке обоев. Рискнула заказать себе один набор: поменьше размером, с классическим сюжетом и... вкусной едой 😅.
Так у меня дома появился набор картин по номерам от "Белоснежки" арт.108-AS (художник Сергей Минаев), 36 цветов, размер холста 30х40 см.
Мучалась я с ним 2 месяца 🤪. Оказалось, что на картине много мелких извилистых участков, которые при искусственном освещении я плохо вижу. Поэтому работать приходилось только при свете дня.
Ещё светлые участки приходилось окрашивать по 3-4 раза, т.к. иначе из-под них проступали напечатанные цифры и контуры. Хорошо, что производитель положил красок с солидным запасом. Там их, по завершении работы, пожалуй, ещё на одну картину осталось.
В конце концов все трудности остались позади, картина была готова. Благодаря стандартному размеру, рамку для неё подобрала без труда в ближайшем магазине. В дизайн моей кухни "Натюрморт" вписался идеально, это порадовало. Только немного озадачил тот факт, что итоговый оттенок отличался от представленного на сайте и на упаковке. Вот фото оттуда:
Послесловие. А племяшка свою картину по номерам начала, но так и не закончила - терпения и времени не хватило. Зато стала немного рисовать. Только не красками, а на графическом планшете - цифровые рисунки 😊.
Полутвердый сыр с небольшим сроком созревания. Текст + фото (видео)
Ингредиенты
- Молоко коровье - 9л.
- Мезофильная закваска по норме внесения вашей закваски – в среднем это 1/8 ч.л. (для моей закваски CHOOZIT SU CASU LYO - 0,17 гр).
- Липаза опционально.
- Сычужный фермент по норме внесения производителя, предварительно развести в 50 мл охлажденной кипяченой воды Т=30-35ºС.
- 10% раствор хлорида кальция по норме внесения от количества молока (в нашем случае 3 гр. развести в 30 мл воды).
*Примечание: для удобства расчета под свой объем пастеризованного молока в среднем берем 3 мл десятипроцентного раствора на каждый литр молока. Например, для объема 15 л нам понадобится 45 мл воды+4,5 гр сухого хлорида кальция.
- Вода кипяченая температурой 40°С – 10% от объема молока (0,9л).
- Мед – 1 ст.л.
- Пажитник - 10 гр. Замочить в кипятке на ночь.
- 20% соляной раствор. Объем рассола готовим заранее из расчета размера головки и емкости в которой будет проходить посол. На 1 л рассола берем:0,8 л кипяченой воды, 0,2 кг соли, 4 гр сухого хлорида кальция, 3-5 мл уксуса 6-9%. Рассол остужаем до Т=11-13 С.
В моём случае мне хватило объема 2 литра. Рассол можно хранить и использовать многократно, обновляя его компонентами.
Процесс:
Пастеризация (если молоко фермерское): 30 минут при температуре 63-65°С.
- Охлаждаем молоко после пастеризации до температуры 32°С.
- Добавляем хлористый кальций и тщательно перемешиваем.
- Посыпаем на поверхность молока закваску. Через 3-5 минут размешиваем, равномерно распределяя закваску по всему объёму молока.
- Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем молоко на 30 минут. Необходимо следить за соблюдением температурного режима (30-32°С).
- Вливаем разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз.
- Останавливаем круговое движение молока после перемешивания и кладем на поверхность продезинфицированную крышку от банки. Засекаем время для расчета времени свертывания. Накройте кастрюлю крышкой.
*Для тех, кто в первый раз. Точное определение необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции: определить точку флокуляции, рассчитать время свертывания по формуле K = F * M, мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах. Делается это с помощью крышки для банки, которая кладется на поверхность. Засекаем время и периодически проверяем движение крышки по поверхности. Как только крышечка начинает возвращаться (прилипать к поверхности) - это и есть наше время флокуляции F. У меня процесс составил 13 минут, т.е. общее время свертывания К=3*13=39 минут. Теперь сгустку останется зреть 39-13=26 минут. Отсчитываем оставшееся время.
- Делаем тест на чистое отделение (небольшой надрез, сгусток должен четко отделяться). Если необходимо, то даем еще 5-10 минут.
- Нарезаем сгусток по вертикали на кубики с шагом 1,5-2 см.
- Оставляем на 5 минут, чтобы края уплотнились, а затем режем сгусток по горизонтали (если отсутствует инструмент для нарезки по горизонтали, то можно нарезать длинным ножом под углом 45⁰ по диагонали наших кубиков ).
- Вымешаем 15 минут. Будьте аккуратны на начальном этапе: сгусток будет нежный и неплотный. стараемся не сделать "сырную пыль".
- Оставляем на 5 минут, чтобы сырное зерно осело. Сливаем 20% сыворотки (в нашем случае 1,8л) и добавляем подготовленную воду (0,9л) температурой 40°С.
- Включаем медленный нагрев из расчета выйти на Т=38°С за 30 минут. Все время мешаем сырное зерно.
- Когда сырное зерно достигнет 38°С, прекращаем нагрев, даем зерну осесть и максимально сливаем сыворотку (в помощь дуршлаг).
- Добавляем пажитник (можно вместе с ароматным «чаем» от замоченного пажитника), тщательно перемешиваем для равномерного распределения семян по объему сырного зерна.
- Выкладываем в форму, накрываем поршнем и ставим под пресс весом примерно равным 1-1,5 веса сырной головки на 15 мин.
Примечание*: справедливо спросить откуда мы знаем вес получившейся головки. При нормальном сырье и правильном процессе исходим из расчета среднего выхода для полутвердых сыров 10%. Следовательно, в данном случае применяем вес пресса 1,0 – 1,5кг.
- Затем сыр переворачиваем и опять ставим на 15 мин. под пресс с тем же весом.
- Далее переворачиваем сыр и ставим под пресс с весом 3 веса головки и выдерживаем по 6 часов на каждую сторону.
- Вынимаем сыр из формы, и помещаем его на засолку в контейнер с охлажденным до 11-13°С рассолом (его надо приготовить предварительно).
Посолка
- В среднем принято брать общее время посола из расчета 6 часов на 1 кг. Лично я для полутвердых сыров пользуюсь следующим правилом:
Получается для нашего веса головки в 1 кг и толщиной в 6 см: 2,5 часа*1кг*2 (6/3)=5 часов общее время посола. Т.е. по 2,5 часа на каждую сторону (за время посола переворачиваем сыр один раз в середине срока, чтобы он просолился равномерно).
Если есть возможность утопить сыр в рассоле, то можно не переворачивать и солить полным циклом.
- Извлекаем сыр из рассола, промакиваем бумажным полотенцем и выкладываем на дренажный коврик. Обсушка при комнатной температуре в течение 1-2 дней, переворачиваем пару раз в сутки.
- После обсушки натираем сыр медом (сначала одну сторону и бок, через пару часов – вторую).
- Помещаем в контейнер, на дно контейнера застилаем бумажное полотенце и дренажный коврик.
- Отправляем сыр на созревание в камеру с температурой 10-12 градусов и влажностью 75 % (или контейнер на полку в холодильнике). Для равномерного созревания переворачиваем сыр 1 раз в день в первую неделю, потом раз в 3 дня. При каждом обслуживании сыра (аффинаж) меняем полотенце и удаляем лишнюю влагу со стенок и крышки контейнера.
Срок созревания от 2-х недель.
Такой сыр можно сделать и с грецкими орехами (дозировку можно подобрать или найти в интернете).
Затраты – 450 р.
Выход – 1 кг.
P.S. Заранее отвечаю: всё по теме сыроделия продается в специализированных интернет-магазинах и на маркетплейсах. Забейте в поисковик необходимое и выбирайте исходя из цен и стоимости доставки. Прямые ссылки давать не буду, т.к. это могут расценить как рекламу.
Всем здоровья и хорошего аппетита!
Без текста не обойтись, сократил по возможности и немного фото и видео.
Ингредиенты:
1. Молоко коровье цельное - 9 л.
2. Сливки (желательно не менее 33% жирности) – 1л.
3. Мезофильная закваска по норме внесения конкретной закваски (желательно, чтобы в состав закваски (-ок) входили бактерии Lactococcus lactis и Lactococcus cremoris .Можно еще использовать дополнительно закваску L. plantarum, она помогает бороться с возможной горечью). Но я использую то, что есть в наличии – в данном случае универсал мезо-термо CHOOZIT SU CASU LYO – 0,19 гр (1/8 чайной ложки).
4. Культура плесени Penicillium Roqueforti – 0,12 гр (1/16 чайной ложки).
6. Сычужный фермент по норме внесения производителя, предварительно развести в 50 мл охлажденной кипяченой воды Т=30-35ºС.
7. 10% раствор хлорида кальция по норме внесения от количества молока (3 гр развести в 30 мл воды).
8. Соль морская среднего помола – 2.0-2.5% от веса каждой головки.
Пастеризация: 30 минут при температуре 63-65°С (если сливки домашние, тогда молоко+сливки).
Фото. Кто использует ручной "пистолет-термометр" обратите внимание как он врет на молоке в отличие от показаний погружного цифрового термометра с увеличением температуры
Процесс:
- Вносим пастеризованные сливки (если магазинные). Охлаждаем молоко после пастеризации до температуры 32°С.
- Добавляем хлористый кальций и тщательно перемешиваем.
- Посыпаем на поверхность молока закваску и плесень. Через 5 минут аккуратно размешиваем, равномерно распределяя закваску по всему объёму молока.
- Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем молоко на 30 минут. Необходимо следить за соблюдением температурного режима (30-32°С).
- Вливаем разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз.
- Накрываем кастрюлю крышкой и оставляем на 90 минут для свертывания молока при Т=30-32°С. (Для тех кто в первый раз. Точное определение необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции: определить точку флокуляции, рассчитать время свертывания по формуле K = F * M, мультипликатор = 6, F - время флокуляции в минутах. Делается это с помощью ошпаренной кипятком крышки для банки, которая кладется на поверхность. Засекаем время и периодически проверяем движение крышки по поверхности. Как только крышечка начинает возвращаться (прилипать к поверхности) - это и есть наше время флокуляции F, например идеальные 15 минут, тогда общее время свертывания К=6*15=90 минут. Теперь сгустку останется зреть 90-15(F)=75 минут. Отсчитываем время ).
- Провести тест на чистое отделение.
- Нарезать сгусток на квадраты стороной 3 см. Дать постоять 5 минут.
- Медленно помешиваем сгусток, аккуратно подрезая крупные столбики, стараясь не создавать сырную пыль. Аккуратно перемешивайте зерно в течение 5 минут, а затем дайте отдохнуть в течение 15 минут, слегка перемешивая каждые 3-5 минут, чтобы зерно не слипалось.
- Слить 20% сыворотки (в нашем случае 2 литра).
- Снова аккуратно перемешивайте зерно в течение 5 минут, а затем дайте творогу отдохнуть в течение 15 минут, слегка перемешивая каждые 3-5 минут.
- Выстилаем марлей в несколько слоев дренажный контейнер или большой дуршлаг. Выкладываем сгусток в марлю. Оставляем на 40-60 минут, периодически поднимая за углы марли для лучшего отделения сыровотки.
- Перекладываем сгусток в цилиндрическую форму, разламывая куски и пересыпая в форму. Немного без усилия можно разравнивать, но не уплотнять. Если вся масса сразу не вместилась, то через 5 минут она осядет и можно доложить.
- Для этого сыра не используется груз, сыр следует переворачивать каждые 15 минут в течение первого часа, а затем не реже одного раза в час в течение следующих 4 часов.
- Оставляем для самопрессования на 2 суток при комнатной температуре. Периодически переворачиваем форму, но не менее 4 раз за 2 суток.
Фото. Самодельные высокие формы.
- Для сухого посола берем соль для каждой головки из расчета 2.0 – 2.5% от веса. Делим это количество соли на 4, т.к. посол будем проводить в 4 этапа на протяжении 2 –х суток (помним, что после посола будет отделяться жидкость).
- Утром вытаскиваем головку из формы, берем ¼ часть соли и сначала наносим только на верхнюю поверхность, а затем равномерно распределяем рукой по бокам головки. Помещаем обратно форму так, чтобы посоленная поверхность была вверху.
- Вечером проводим аналогичную работу со второй поверхностью головки и ее боковой частью (теперь она в форме должна оказаться сверху).
- Вторые сутки посола аналогично.
Фото. К концу посола уже заметно проявления голубой плесени.
- Затем с помощью продезинфицированной спицы (палочки для суши) проделываем в сыре отверстия примерно через каждые 2 – 2.5 см (близко к краю не подходим), с боков тоже.
- Оберните сыр циновкой и поставьте в камеру для выдержки или контейнер. Влажность 85-95%, температура 10-12С. Циновку можно купить в хозмаге («деревянные» салфетки на стол и отпилить по высоте головки).
- Сначала ежедневно (первые пару недель), а затем раз в 2-3 дня переворачиваем сыр, удаляем лишнюю влагу из контейнера, меняем салфетки под дренажным ковриком.
Фото. Скоро поверхность сыра покроется голубой плесенью. Не пугайтесь. Это хорошо (хорошие условия и отличная защита от серой и черной плесени, которая может атаковать с фруктов и овощей, если контейнер с сыром стоит в обычном холодильнике). Перед употреблением сыра просто аккуратно соскабливается 0,5 мм с поверхности.
Вызревание 90 суток. (читал, что на каком то этапе заворачивают головки в фольгу и оставляют в холодильнике зреть, но я так не делал. Кому интересно почерпнете инфу в интернете самостоятельно).
ВЫХОД СЫРА: две головки общим весом 1,5 кг
Всем здоровья и хорошего аппетита!
Рецепты и процесс приготовления сыров массово представлены на просторах интернета, поэтому без них. Немного зарисовок (минимум текста в сопровождении фоток).
- Пон-Левек является мягким сыром с мытой коркой. Очень вкусный, сливочно – пряные нотки (даже немножко с перчинкой) и ярко выраженный аромат, который возможно и не все оценят. Зашел на ура! Вызревал 40 суток. Хочется повторить, но немного сдерживает «аромат сырной лавки», который витает в помещении в процессе созревания и ухода за сыром.
- Реблошон также относится к мягким сырам с мытой коркой. Текстура получилась хорошо, сливочная. Но рецепт буду корректировать в части уменьшения количества бревибактерий (немного горьковат для меня). Вызревал около 40 суток.
- Лангр - мягкий сыр с отличительной особенностью в виде «фонтана» (ямка в середине сырной головки). Получился немного не той текстуры, более плотная структура, чем планировалось. Причина: передержал сгусток, т.к. надо было отлучиться. Вызревал 30 суток. Но обязательно сделаю еще попытку.
- Камамбер в представлении не нуждается. Мне не нравится камамбер, который представлен у нас в торговых сетях. Там, так сказать, стабилизированный, а я люблю структуру сливочную. Аромат приятный, с оттенком лесных грибов. Зрели головки от 4 до 6 недель в зависимости от размера.
- Горгонзола – сыр с голубой плесенью. Стал любимцем в нашей семье. Это неповторимое послевкусие и структура не оставят равнодушным. Пицца с этим сыром, дольками груши и грецким орехом, которую попробовали в Санкт-Петербурге, побудила приготовить этот сыр в домашних условиях. Вызревал 3 месяца.
- Адыгейский сыр. Созревание не требуется, процесс приготовления не сложный. Но я не пользуюсь лимонной кислотой при изготовлении, а использую скисшую сыворотку от предыдущей партии. Тогда структура более нежная.
- Маасдам к сожалению у меня не вышел. Фиаско. К аромату и вкусу претензий особых нет, а вот те огромные глазки не получились. По структуре вышел какой-то Эмменталь. Поэтому фото разреза отсутствует. Не смог создать условия по температуре для образования рисунка.
- Альпийский с пажитником – полутвердый сыр с небольшим сроком вызревания (6 недель). Семье очень понравился. Это сыр на каждый день, а пажитник дает еще очень интересный ореховый вкус.
- Канестрато – твердый сыр (вызревал 8 недель). Вкус мягкий, подойдет для сырной тарелки и на бутерброд к горячему напитку.
- Чеддер – твердый сыр (вызревал 6 месяцев), а некоторые бруски в вакуумной упаковке хранятся уже более года. Процесс приготовления достаточно трудоемкий и требуется большой вес для прессования. Латексом голову не стал покрывать, а решил следовать традиционному рецепту. Купил внутренний жир и вытопил, получив смалец. Бандажирование осуществлял с помощью ткани и смальца. Через такой барьер за время вызревания сыра плесень не прошла. Этот сыр часто используем в качестве ингредиента для соусов и блюд.
- Халлуми. Этот сыр приятно удивил и вышел в рейтинг фаворитов, хорош для жарки (гриля). Он не тает при жарке и отлично сохраняет свою форму. Хранить можно в замороженном виде. Хочу попробовать сделать из козьего молока.
Реально стал нашим любимчиком, особенно под бокал красного вина или домашнего пива двухгодичной выдержки (русского имперского стаута).
А вот так выглядит зона холодильника, когда пересекаются сыры с разным сроком вызревания (классическим продуктам приходится мигрировать в другие отсеки).
Спасибо за внимание! Всем здоровья и хорошего аппетита!
Давайте сразу к делу. Сначала рецепт, а уже потом лирическое отступление.
На 6 порций:
1 банка печени трески (Удобнее всего печень по-Мурмански. Она паштетом. Я ищу ВкусВилл, их печень очень вкусная. Еще можно посмотреть 5 морей, она была неплоха, но я давно ее не покупала, не скажу о нынешнем качестве).
200 г ветчины с нежным вкусом;
2 длинных салатных огурца или 4 обычных;
300 г сыра;
2 ст л сметаны и 100 г майонеза (смешать);
маслины.
Салат делается слоями, порционно.
Печень трески делим на шесть частей и разминаем вилкой.
На фото креманок пять, поскольку шестая не вписывалась в композицию )))))
Кусочек ветчины режем на тонкие длинные "макаронины" и слегка присыпаем печень трески. Все 200 граммов надо разделить на шесть.
Трем на крупной терке огурец.
Салатные огурцы можно не чистить. А вот пупырчатые с грядки, лучше ошкурить.
Огурец лучше потереть в другую миску и слить выделившуюся жидкость. Раскладываем по креманкам, стараясь распределить равномерно. Обычно уходит полтора салатных огурца.
Тут важно понять: чем больше огурцов, тем менее насыщенным будет вкус печени.
Теперь смешиваем майонез со сметаной.
Можно сделать и с одним майонезом или одной сметаной, но опытным путем выявлено, что сочетание двух этих продуктов дает наилучший результат. Получается жидковатый соус, который нам и нужен.
Соус выкладываем на огурцы по столовой ложке.
Солить салат не нужно.
На мелкой терке трем сыр. В креманке должна получиться воздушная горка сырного "снега".
Неплохо подходит в этот салат сыр "Российский". Но можно брать любой. Главное, не очень соленый. Нейтральный.
Украшаем салат маслинами, вооружаемся вилкой, кусочком черного хлебушка. И вперед! К новым открытиям )))))
Лирическое. Почему "Каприз", креманки и шакальные фото.
Впервые "Каприз" я попробовала в одном кафе, куда мы с моим тогда еще будущим мужем зашли полюбопытствовать. Он там так назывался в меню. Это было в начале двухтысячных.
Если есть земляки, живущие в Темрюке, ресторан находился на Ленина Там теперь аптека и городская администрация. Круглое такое здание.
В этом же ресторане мы сыграли свадьбу. А потом он закрылся. Не сразу. Мы ни при чем.
Салат в ресторане подавали в высоких салатниках в виде цветка. У меня таких нет, приспособила под него креманки.
Этот рецепт я публиковала в своём блоге в 2012 году. Фото того же времени. Практически каждый Новый Год я его готовлю. Не надоел. Правда, у некоторых людей такое сочетание продуктов вызывает опасение. Зря. Расстройства желудка не будет. Пробуйте. Это очень вкусно.
ЗЫ. Почитала комментарии, вынуждена еще раз обратить внимание: этот салат готовится ПОРЦИОННО. Порция небольшая. Да, он жирный. Если у вас проблемы с поджелудочной и печенью, вам вообще лучше его не готовить и не есть. Одной порции на обед достаточно. Если вы планируете сожрать его тазик, претензии не принимаются. Заменять майонез сметаной, йогуртом и все другие манипуляции с ингредиентами вы можете. Но за результат я ответственности не несу.
Сразу дисклэймер. Пишу максимально приземлённый тех. процесс, чтоб любой, даже самый далекий от сыроделия человек, мог использовать как инструкцию и повторить.
Дисклэймер номер два. В посте будут ссылки. Но не на телеграмм канал, а на инвентарь, необходимый для производства. Рекламой не считать, покупайте любое подходящее, товар по ссылке только как пример.
Начну с конца. С той самой винной корочки. Поскольку этот сыр поставил вот только что, часа не прошло, то уже с корочкой покажу другой, более ранний.
Она, хоть и тонкая, но придаёт сыру тот самый винный терпкий привкус, сочетающийся с кислинкой самого сыра. Не каждого, конечно.
А делается она просто: после того как сыр прошёл этапы готовки и посола, даём ему хорошенько обсохнуть, так, чтобы при касании тыльной стороной кисти влага не ощущалась. После этого берём кастрюльку, чтоб была чуть шире столовки сыра, кладём, собственно, саму головку туда и заливаем красным сухим вином так, чтоб полностью её покрыть. Закрываем крышкой и убираем в холодильник на полтора суток. Далее достаём, опять обсушиваем в холодильные часов 6-8 и снова убираем ту же кастрюлю с вином и в холодильник на двое суток. У меня, кстати, это было самое обычное «Каберне Совиньон» за 300 рублей за 0.7 по скидке. По истечении времени достаём, вытираем и отправляем на созревание, раз в день-два стирая с поверхности плесень, если нарастет, влажной тряпочкой.
Теперь сам сыр. Будем готовить сыр «Звенигородский». Хорош он тем, что он вкусный, с приготовлением справится даже новичок, а зреет он всего неделю, так что результаты ваших трудов будут на столе уже совсем скоро и не придётся долго гадать, получилось ли. Отличный сыр для старта.
Купил сегодня за 600р 10 литров молока из молоковоза, такие во всех городах есть. Немного пролил при транспортировке ))
Подготовил инвентарь.
Слева направо:
1) форма для сыра (https://www.ozon.ru/product/forma-dlya-syra-na-1-kg-727524116/?asb=ogwW7OIBcsyAZuW0MFx2rET8%2BxgUyrAh18lYILGhFEM%3D&asb2=Xw7uLJa2CfpDKwi73pSWZhpDhDFVPfyoThFe2qxQk24F-_GVDACzdOpye2DVTF8M&avtc=1&avte=2&avts=1670344215&keywords=формы+для+сыра&sh=v6sqgGjbyg) сразу скажу, что можно, для начала, не покупать. Свою первую форму я сделал из пластикового ведёрка из-под квашенной капусты, насверлив тонким сверлом дырочек и зачистив края наждачной бумагой. Для начала - самое то. Ещё если кто будет покупать форму, то берите сразу с крышкой поршнем, не повторяйте моей ошибки, которую покажу дальше.
2) закваска мезофильная для мягких и полутвёрдых сыров (https://www.ozon.ru/product/zakvaska-mezofilnaya-mezo-2-t-dl...)
3) рассекатель для газовой плиты. Потому, что у меня газовая плита. Где достать и сколько стоит не знаю, мне его теща подарила
4) шумовка. Собственно, любая шумовка.
5) фермент сычужный (https://www.ozon.ru/product/sychuzhnyy-ferment-dlya-syra-syr...)
6) термометр со щупом (https://www.ozon.ru/product/kulinarnyy-termometr-s-shchupom-...). Совсем без термометра нельзя, но можно обойтись обычным градусником. Просто не удобно будет
7) кастрюля. В моем случае это 20 литровая. Но это потому, что я делаю сразу килограмм с лишним сыра из десяти литров молока. Для того, чтоб начать, хватит и четырёх, не переживайте.
Ставим молоко греться на самую маленькую конфорку на самый маленький огонь. Если нет рассекателя, или плита не газовая, тогда соорудите водяную баню из двух кастрюль. Если без этого, то молоко на дне кастрюли, в месте соприкосновения с источником тепла, перегреется и потеряет нужные нам свойства. Нагрев нужен равномерный. Греем до 34 градусов.
Вносим закваску согласно инструкции. В моем случае это четверть чайной ложки. Сначала рассыпаем по поверхности и даём намокнуть минут пять, только потом перемешиваем. Так не будет комочков и закваска равномерно распределится по молоку.
Оставляем на час. Через час пришло время фермента. Наливаем грамм 50 воды, что, в её случае равно 50 миллилитрам. Вносим фермент, так же согласно инструкции. В моем случае это 20 капель. Выливаем в молоко. Перемешиваем.
Дальше должны бы идти умные слова про определение точки флокуляции и прибавления нужного временного мультипликатора, но не выпендриваемся и просто оставляем ещё на час под крышкой. Если температура ниже 34 градусов - подогреваем, это недолго.
Через час сырный сгусток должен быть готов. Определить это легко. Попробуйте отломить ложкой или ножом кусочек с его поверхности. Если она как желе, то всё отлично. Если нет, подождите ещё минут 15. Или добавьте ещё фермента, если мало добавили в первый раз. Бывало у меня и такое.
Режем сгусток сначала по горизонтали, ждем минуты три, затем по вертикали. Кубики нужны примерно сантиметр на сантиметр. В глубине резать не будем, у нас же нет сырной «лиры», да и сам поломается дальше.
Начинаем вымешивать сыр, медленно и плавно. Мы не хотим наши кубики в труху разбить. Будем так вымешивать 30 минут. За это время нам надо плавно поднять температуру до 39 градусов. В результате, через пол часа это выглядит так:
Небольшое отступление-пояснение. Наверняка все это и так знают, но, раз уж пишу как инструкцию, то надо упомянуть. Закваску мы добавляли для того, чтоб изменить кислотность молока и завести в нем бактерии, которые, собственно, собственно, отвечают за вкус сыра. Фермент заставляет молочный белок сбиваться в одну кучку, цепляясь друг за друга, а вымешивали сырное зерно мы для того, чтоб из него выделилась лишняя влага.
Продолжаем. Теперь надо просто закрыть кастрюлю крышкой, чтоб тепло не выходило и оставить так на час, раз в 15 минут перемешивая зерно. После этого слить сыворотку (кстати, её можно использовать в выпечке, мыть ей голову для укрепления волос, а ещё у меня её с удовольствием пьют собаки), а зерно переложить в форму, пусть ещё часик полежит и уплотнится. Да, сыроварение занятие долгое, но не трудозатратное. Между некоторыми этапами можно даже поспать.
Через час переворачиваем сыр в форме и ставим под гнёт. В моем случае это пресс, но можно просто накрыть тарелкой и поставить сверху вес, равный пятикратному весу сыра. Чтоб не вешать, просто считайте, что из одного литра молока получатся сто грамм сыра и всё.
Сыр прессуется 12 часов. Я, обычно, ставлю на ночь.
Вот прямо сейчас, в момент написания поста, сыр у меня прессуется. Я готовил его уже не один раз, поэтому расскажу, что делать дальше. И немного покажу.
Через 12 часов нам понадобится 20% солевой раствор. Я готовлю его впрок, поэтому делаю сразу много. К четырём литрам чистой воды добавляю один килограмм соли. Соль у нас в продаже, кстати, грязная, в растворе это видно, поэтому после закипания воды и растворения в ней соли, я её фильтрую через марлю. Как остынет, добавляю столовую ложку винного уксуса, чтоб не раскислить сыр при посоле. Солят полутвёрдый сыр из расчета 6 часов на каждый килограмм сыра. В середине посола головку переворачивают, так как рассол плотный и сыр на дно не ляжет. Тару для посла выбирать так же, как описал в создании винной корочки вначале.
После посола сыру можно эту корочку задать, а можно и так оставить, тоже вкусно будет. Мой холодильник для сыра и мяса выглядит так:
Как видите, внизу стоит вентилятор для предотвращения развития патогенной флоры. У меня сейчас на созревании 4 головки разного сыра, это будет пятая. Это не считая кнолле. На переднем плане замотана в пакет пятёрочки ( не реклама, пятёрочка удручает) брезаола к новому году. На Пикабу есть несколько рецептов. Наш новый сыр неделю будет жить тут, его надо каждый день переворачивать. Вы же спокойно положите его в контейнер и уберите в отсек для овощей вашего холодильника. Если холодильник «no frost», то поставьте в контейнер плошку с водой, чтоб ваш сыр не высох. Через неделю пишите в комментах тут что у вас получилось. Если будет плесень расти на сыре, протирайте рассолом.
Ах да ещё одно, сыр получится не желтыми, а белым.для того, чтоб был желтый, производители добавляют при начальном нагреве молока https://www.ozon.ru/product/krasitel-dlya-syra-annato-20-ml-356237698/?asb=OHE3jtIdKw5l365KfXD6DUHyVKymg2GhqCRMI9Z1%2FzMnxbQn8nOLMV7GKE39kT6e&asb2=kcEr8MyRx9liDiTlMaFc4cbdkrcJUZvUtUb2dUps_RadWYlDlCl-pcQ99_coYpH94jH0xtAhWr5od8wsy_ggsmQ3L0b2HG7gQs_YasTcsVoEz1zHxEn_RMgWxmBs8_IzNHVzV47Wa5ifeSreCfZJ2A&avtc=1&avte=2&avts=1670350005&keywords=краситель+аннато&sh=v6sqgH-FVA
Я его не добавил, так как на вкус это не влияет
И, конечно, надо соблюдать традиции
UPD: Важное уточнение по просьбе комментатора gilen31337
Магазинное молоко во всяких там тетрапаках не подойдет. Всё промышленно пастеризованное молоко не сыропригодно
