Небольшой город, где производят знаменитый голландский сыр, оседает по мере повышения уровня моря. Эксперты говорят, что промышленность там может не выжить, даже благодаря изобретательности управляющих водными ресурсами страны.

Недавним утром в Гауде, небольшом городе в Нидерландах, сотни головок желтого сыра выложены рядами на булыжниках городской площади - фон для еженедельного сырного рынка, который существует еще со времен Средневековья.

Фермер Ад ван Клюйве, одетый в синюю рабочую рубашку, красную бандану, синюю шапочку и деревянные сабо, торговался с покупателем о цене своей последней партии «jong belegen», известного своим мягким карамельным вкусом. Это один из многих сыров, названных в честь города, в котором они продаются.

Ярмарка — это в основном представление для туристов, поскольку реальные переговоры о цене происходят в другом месте. Однако сырная индустрия в регионе вполне реальна: на нее приходится около 60 процентов национального производства сыра, а стоимость экспорта составляет 1,7 миллиарда долларов в год.

Но маловероятно, что рынок сыра будет существовать здесь через 50-100 лет из-за стечения нескольких факторов, говорят эксперты: город, построенный на торфяном болоте, всегда был уязвим к затоплению, а сейчас этот риск стал еще выше, поскольку увеличение количества осадков и повышение уровня моря - следствие изменения климата - грозит затоплением дельты реки, в которой он расположен.

Ян Ротманс, профессор Университета Эразма Роттердамского и автор книги «Embracing Chaos: How to Deal With a World in Crisis?», сделал прогноз повышения уровня моря в регионе и предсказывает, что «Зеленое сердце», как называют регион Гауда, будет затоплено или застроено плавучими городами к концу века.

«Я бы не ожидал, что через 100 лет в Гауде будет много сыра», - говорит он. «Если земля превратится в воду, а коровы исчезнут, сыр придется привозить из восточной части страны, и это будет уже не Гауда».

Большая часть Нидерландов была построена много веков назад на торфяном болоте - губчатой почве, которая легко сжимается. В Гауде он постоянно проседает под весом города, говорит Мишель Клижмий-ван дер Лаан, городской олдермен, занимающийся вопросами устойчивого развития и проседания почвы.

По его словам, самая старая часть центра города проседает на 3-6 миллиметров в год, а более новые части опускаются на 1-2 сантиметра, или примерно на полдюйма, в год.

«У нас есть время до 2040 или 2050 года, чтобы разработать новый план», - сказал г-н Клижмий-ван дер Лаан. «Мы должны найти новые решения, потому что те решения, которые мы всегда использовали, не рассчитаны на будущее. Просто продолжать откачивать воду нецелесообразно, потому что в конечном итоге это станет слишком дорого».

В попытке решить эту проблему Гауда, в которой проживает около 75 000 человек, тратит более 22 миллионов долларов в год на меры по снижению расхода воды, включая ежедневное обслуживание, ремонт, модернизацию системы и замену труб. По словам г-на Клижмий-ван дер Лаана, ожидается, что эта сумма будет расти в геометрической прогрессии.

Он помог создать национальный центр знаний в здании на рыночной площади, где политики, ученые, архитекторы и другие эксперты обсуждают возможные решения.

Муниципалитет также недавно одобрил краткосрочный план под названием «Город-крепыш Гауда» по регулированию уровня воды в центре города путем перекрытия местного канала Турфмаркт с двух сторон и откачивания воды в местные реки. Ожидается, что это позволит постепенно понизить уровень воды на 25 сантиметров, или около 10 дюймов.

Но г-н Ротманс, профессор Университета Эразма, заявил, что стране необходимо разработать радикально новый подход в течение 10 лет, добавив, что его расстраивает отсутствие срочности, учитывая, что регион находится на низменности и имеет такую высокую плотность населения, коров и промышленности.

«Нет другого такого района дельты, который был бы так хорошо защищен, но в то же время так уязвим», - сказал он. «Это меня раздражает - отсутствие срочности среди инженеров-климатологов. Я не удивлюсь, если в ближайшие 20 лет произойдет какая-нибудь катастрофа. Может быть, только тогда люди отреагируют».

По словам г-на Клижмий-ван дер Лаана, жители не всегда осознают срочность проблемы, потому что привыкли к ней.

«Если вы живете здесь, это просто факт жизни», - сказал он. «Вы выращиваете сад, выравниваете улицу, смиряетесь с тем, что налоги на недвижимость выше, чем в остальных Нидерландах».

В Гауде повсюду видны свидетельства «ползучей воды». На Турфмаркт вода поднимается всего на несколько дюймов от верха стен канала. Водяные лилии, цветущие на кувшинках, усеивающих воду, находятся почти на уровне улицы.

Здания в старом центре города часто затапливает, в результате чего причудливые улочки наполняются сточными водами. Подвалы регулярно оказываются затопленными, и их приходится откачивать, а плесень проникает в стены и трескает штукатурку.

По словам г-на Клижмий-ван дер Лаана, некоторые из самых старых домов не имеют фундамента, а более 1000 построены на деревянных сваях, которые могут сгнить при недостатке влаги в грунте.

«В старейшей части города много домов, которые, так сказать, стоят ногами в воде», - говорит профессор Утрехтского университета г-н Эркенс. «Многие подвалы регулярно заполняются водой».

Однако солнечным днем в прошлом месяце мало кто из жителей был обеспокоен будущим. Голландские инженеры славятся своими навыками управления водными ресурсами, потому что они построили целую страну на болотистой местности, используя сложную систему дамб, плотин и каналов.

«Каждый год дома немного опускаются, но в итоге это всего лишь миллиметры, так что вы этого не замечаете», - говорит Марко ван дер Хорст, владелец табачной лавки D.G. van Vreumingen, которой уже 187 лет, на углу городской площади. «Мы должны принять меры, но мы же не собираемся утонуть здесь через пару лет. В Нидерландах мы всегда занимались и будем заниматься управлением водными ресурсами».

Однако г-н Ротманс из Университета Эразма считает, что неразумно полагать, что с водной проблемой можно справиться навсегда. «Если посмотреть на уровень моря и суши на 50 или 100 лет вперед, то управление уровнем воды станет невероятно дорогостоящим», - сказал он.

Местный житель Вейтце Виссер, одетый в канареечно-желтый костюм и красный галстук не беспокоится о возможных изменениях: «Я уже живу на семь метров ниже уровня моря», - сказал он. «Если вода немного поднимется, для меня это не будет иметь большого значения. Я также не думаю, что у моих детей, следующего поколения, будут проблемы».

А после этого? «После этого?» - он сделал паузу. «Да, безусловно».

Чтобы изменить ситуацию, следует до 2040-2050 года разработать новую стратегию по спасению Гауды. Но пока этим никто не озаботился.

Бри, камамбер и голубые сыры могут оказаться под угрозой исчезновения из-за вымирания штаммов плесени, - такой вывод сделали французские ученые. Причиной этого является массовое производство, которое привело к деградации грибковых культур.

Проблема заключается в том, что частое использование одного или небольшого числа микроорганизмов для ферментации сыра приводит к потере генетического разнообразия в популяции микроорганизмов, что в конечном итоге снижает их способность к адаптации и выживанию.

Вторым фактором является стандартизация производства. При использовании ограниченного числа микроорганизмов традиционные сыры, такие как камамбер и бри, теряют свою уникальность во вкусе, текстуре и аромате.

Голубые сыры, возможно, и находятся под угрозой, но ситуация с камамбером гораздо хуже, он уже на грани исчезновения. Во всем мире этот еще один символ французской гастрономии прививается исключительно одним-единственным штаммом Penicillium camemberti, белым мутантом, который был отобран для сыров бри в 1898 году и камамберов в 1902 году.

Проблема в том, что с тех пор этот штамм воспроизводится только вегетативным размножением. Вплоть до 1950-х годов на поверхности камамберов по-прежнему появлялась серая, зеленая или, в некоторых случаях, оранжевая плесень. Но промышленность не любила эти цвета, считая их непривлекательными, и сделала ставку на штамм альбинос P. camemberti, который абсолютно белый и к тому же имеет шелковистую текстуру. Именно так камамбер приобрел свою характерную теперь чисто белую кожуру.

Год за годом, поколение за поколением, альбиносный штамм P. camemberti, который уже был неспособен к половому размножению, терял способность производить бесполые споры. В результате всей индустрии теперь очень сложно получить достаточное количество спор P. camemberti для инокуляции знаменитого нормандского сыра.

Хуже того, если в стандарте PDO для рокфора сохраняется определенное микробное биоразнообразие, то спецификации PDO для камамбера требуют от фермеров и других производителей использовать исключительно P. camemberti. Чтобы компенсировать недостатки, вызванные его вырождением, некоторые сыроделы прибегают к дополнению P. camemberti вторым видом грибов: Geotrichum candidum, который также выбирают за его белую, ватную текстуру.

Так что же можно сделать, чтобы спасти камамбер? Ученые предлагают единственный способ решения проблемы - внедрение новых штаммов микроорганизмов для разнообразия микробного наследия в производстве сыра. Это позволит сохранить генетическое разнообразие и уникальные характеристики сыров, хотя не гарантирует точное воспроизведение один в один характеристик традиционных сортов.