Бри, камамбер и голубые сыры могут исчезнуть из-за вымирания штаммов плесени⁠⁠

Бри, камамбер и голубые сыры могут оказаться под угрозой исчезновения из-за вымирания штаммов плесени, - такой вывод сделали французские ученые. Причиной этого является массовое производство, которое привело к деградации грибковых культур.

Проблема заключается в том, что частое использование одного или небольшого числа микроорганизмов для ферментации сыра приводит к потере генетического разнообразия в популяции микроорганизмов, что в конечном итоге снижает их способность к адаптации и выживанию.

Вторым фактором является стандартизация производства. При использовании ограниченного числа микроорганизмов традиционные сыры, такие как камамбер и бри, теряют свою уникальность во вкусе, текстуре и аромате.

Голубые сыры, возможно, и находятся под угрозой, но ситуация с камамбером гораздо хуже, он уже на грани исчезновения. Во всем мире этот еще один символ французской гастрономии прививается исключительно одним-единственным штаммом Penicillium camemberti, белым мутантом, который был отобран для сыров бри в 1898 году и камамберов в 1902 году.

Проблема в том, что с тех пор этот штамм воспроизводится только вегетативным размножением. Вплоть до 1950-х годов на поверхности камамберов по-прежнему появлялась серая, зеленая или, в некоторых случаях, оранжевая плесень. Но промышленность не любила эти цвета, считая их непривлекательными, и сделала ставку на штамм альбинос P. camemberti, который абсолютно белый и к тому же имеет шелковистую текстуру. Именно так камамбер приобрел свою характерную теперь чисто белую кожуру.

Год за годом, поколение за поколением, альбиносный штамм P. camemberti, который уже был неспособен к половому размножению, терял способность производить бесполые споры. В результате всей индустрии теперь очень сложно получить достаточное количество спор P. camemberti для инокуляции знаменитого нормандского сыра.

Хуже того, если в стандарте PDO для рокфора сохраняется определенное микробное биоразнообразие, то спецификации PDO для камамбера требуют от фермеров и других производителей использовать исключительно P. camemberti. Чтобы компенсировать недостатки, вызванные его вырождением, некоторые сыроделы прибегают к дополнению P. camemberti вторым видом грибов: Geotrichum candidum, который также выбирают за его белую, ватную текстуру.

Так что же можно сделать, чтобы спасти камамбер? Ученые предлагают единственный способ решения проблемы - внедрение новых штаммов микроорганизмов для разнообразия микробного наследия в производстве сыра. Это позволит сохранить генетическое разнообразие и уникальные характеристики сыров, хотя не гарантирует точное воспроизведение один в один характеристик традиционных сортов.