Общее название нескольких видов рыб подсемейства сиговых, распрострастранённых в северной части Ледовитого океана (включая Сибирь, Аляску и Канаду) и водоёмах Сибири. Самым знаменитым является Байкальский Омуль, эндемик Байкала, но жители заполярья обычно имеют в виду Арктического Омуля. В продаже попадается омуль Якутский, Таймырский и т.п., но, видимо, это просто место вылова арктического омуля, биологи таких видов не знают.

Съедобен и вкусен в разных видах, даже сырым в виде строганины, но самым популярным способом приготовления является холодное копчение. Именно байкальского омуля холодного копчения туристы обычно везут как сувенир с Байкала. Несмотря на то, что вылов омуля ограничен, редкостью он не является. Небольшим оптом можно купить омуля по 340 р./кг, а холодного копчения в розницу - рублей за 800.

Пастила

Это продукт с очень интересной судьбой. В любом “Магните” на полке вы найдёте “Пастилу” - белые (иногда цветные) сладкие кирпичики. По вкусу они 1 в 1 как стоящий рядом “Зефир”, чем и являются, только одно “розочками”, а второе “кирпичиками”.

На самом деле пастила - исконно русский продукт, имеющий мало отношения к этому химическому новоделу в магазине, специалитет исключительно Княжества московского при том. Делается она традиционно из яблочного пюре, сахара и яичного белка. Название её тоже исконно русское (не верьте Википедии, крестьяне латыни не знали) - пастила (или пОстила в старых источниках) от слова “стелить”. Сырую смесь для пастилы выкладывали тонким слоем (стелили) для просушки в печи. Правильная пастила - кисло-сладкая, иногда даже кислая, не содержит никаких химических желирующих веществ, а различные цвета и вкусы достигались добавлением других натуральных ингредиентов - протёртых ягод, мёда и т.п.

В 21-м веке в Коломне под Москвой и Белёво в Тульской области восстановили производство традиционной русской пастилы. И, в принципе, в магазинах вы можете найти Белёвскую (чаще, там делают больше) или Коломенскую пастилу. А ещё в Коломне есть Музей пастилы, где вам покажут, расскажут, дадут попробовать, ну, и продадут при вашем желании настоящую пастилу. Рекомедую!

Печень Налима

Стерляжья уха; двухаршинные осетры; белуга в рассоле; «банкетная телятина»; белая, как сливки, индюшка, обкормленная грецкими орехами; «пополамные расстегаи» из стерляди и налимьих печёнок; поросёнок с хреном; поросёнок с кашей.

В.Гиляровский, Москва и москвичи

Налим - единственная пресноводная рыба отряда трескообразных. Живёт по всему северу Евразии, но не любит грязной воды, и в промысловых количествах осталась в основном на севере Сибири. Рыба довольно странная - как и у трески, у налима особенно ценится его печень. Из неё делают паштеты, салаты, начинку для пирогов. В 19-м веке налимья печень была хоть и дорогим, но известным деликатесом. Сейчас о ней мало кто помнит. Хотя купить можно - в консервированном виде в банках по цене более 1000 рублей за килограмм.

Порей (Лук порей)

Разновидность лука, двулетнее растение с мясистыми листьями, образующими у основания “ложный стебель” - плотную белую слоистую кочерыжку. Она и идёт в пищу. Популярен по всей Европе и Америке, был хорошо известен в России, но в двадцатом веке почти забыт, потом снова начал входить в нашу кулинарию. В пищу у порея употребляется белая мясистая нижняя часть - по вкусу это лук, но более нежный, чем репчатый. Для приготовления нарезается на кольца или более мелко. Присутствует во многих блюдах европейской кухни, в принципе в некоторых случаях можно заменить на репчатый или зелёный лук, но во многих других так делать не стоит.

Можно найти во всех сетевых супермаркетах. Стоит довольно дорого, учитывая, что продаётся вместе с листьями, а съедобная часть составляет примерно треть всей ботвы.

Раклет (Raclette)

Раклет - одновременно сыр, способ его приготовления и блюдо из него. Раклет придумали швейцарские пастухи, бравшие старый вонючий сыр с собой в горы на пастбище. Вечерком у костра они клали головку сыра поближе к огню, потом ножиком сокребали расплавившийся край на какую-нибудь другую простую еду, например, на краюху хлеба. Со временем в рацион простых людей вошёл картофель, который тоже оказалось вкусно запечь, а потом сверху наскрести горячего сыра. А потом про блюдо пастухов узнали горожане, которым идея понравилась, так и блюдо, и соответствующий сыр распространились по миру.

Сыр Раклет не имеет какой-то стандартизованной рецептуры, основные требования - он должен быть полутвёрдым, жирным (чтобы равномерно и легко плавиться) и ароматным. В Швейцарии выпускается много различных раклетов, как чистых, так и с различными добавками. Пытаются делать такой сыр и в России. Купить можно и швейцарские (они не под санкциями), и российские.

В самом блюде в качестве основы для сыра используется картофель, маринованные огурчики, шампьньоны, спаржа и т.п.

Для подачи раклета в услових, где нет пастушьего костра, мировая индустрия придумала специальные электрические раклетницы, которые плавят сыр прямо на столе, иногда одновременно готовя или подогревая основу для блюда. Поедание раклета - продолжительная медитативная процедура для неспешного вечера. Куршавель, лыжи у печки стоят, можно сидеть в ресторане отеля и за кусочком плавящегося сыра и бокалом рислинга размышлять, как потратить честно попиленные миллионы. Ну вы поняли :)

Для тех, у кого замок в Швейцарии отобрали, и осталась только квартира в Саранске - сыр Раклет можно просто порезать некрупно или потереть, положить на печеную картошку, бабушкины огурчики, жареные лисички из леса, и погреть пару минут в обычной духовке - получится не так пафосно, но не менее вкусно.

Рапана (Рапан)

Морской брюхоногий моллюск, известный тем, что в 40-х годах был завезён из Восточной Азии в Чёрное море, расплодился там, пожрал всю местную фауну и стал одним из черноморских символов. В советские времена самым распространённым сувениром “с юга” была покрытая лаком раковина рапаны, приложив ухо к которой, можно было “услышать море”.

Кроме своей красивой раковины и вредного характера, рапана ещё и съедобна. В Азии её ели (хотя, там всё вообще едят), и на Чёрном море тоже быстро привыкли. Моллюск довольно крупный, у него мясистая нога, так что “мяса” в нём много. К тому же по вкусу он не похож на других “морских гадов”: мясо плотное, во вкусе кто-то находит схожесть с грибами, кто-то с осетриной, но в общем это напрямую не похоже ни на что другое. Их жарят на гриле, на мангале как обычный шашлык, во фритюре, просто варят. Главное “не передержать” - рапана довольно плотная, и если переготовить, то станет совсем резиновая. Причём на черноморских курортах именно такую резиновую чаще всего и подадут - турист всё съест.

А, вот, дорогие рыбные рестораны завозят рапан с Тихого океана - там и водичка почище, и размером моллюски крупнее черноморских. Стоит мясо рапан, к слову, дешевле говядины, что редкость для морепродуктов.

Ревень

Многолетнее травянистое растение. Используется в пищу и в традиционной медицине. В 20-м веке домашние компоты и варенья из ревеня были обыденны и любимы в широких кругах советских огородников и домохозяек. К сожалению, в настоящее время популярность этой культуры сильно упала, огороды люди или позабросили, или выращивают на них заморскую рукколу да модный шпинат, массовая сельхозиндустрия ревень тоже не жалует, так что в магазинах он почти не встречается.

В пищу у ревеня употребляются главным образом мясистые черешки листьев. Чтобы они были ещё мясистее, куст ревеня окучивают или окружают каким-нибудь ведром без дна - так он тянется вверх, к свету. На вкус черешки кисловато-пряные, что в сочетании с сахаром даёт очень интересные вкусы.

Из ревеня делают варенья, напитки, цукаты, мармелад, добавляют его к мясным блюдам. Пирог с ревенем - традиционное блюдо английской кухни, популярный также в Ирландии, США и Канаде.

До середины 19-го века Россия имела монополию на продажу в Европу китайского ревеня, на чём зарабатывала довольно много денег.

Найти ревень в розницу можно, но сложно и довольно дорого. Зато если у вас есть дача, он там с удовольствием вырастет, нужно только посадить.

Рыжики

Рыжик Настоящий - съедобный гриб, как ни странно, рыжего цвета. Родственник сыроежек и Груздей (см.) Гриб очень вкусный, чистый, красивый и простой в приготовлении, особенно хорош в солёном виде. Иногда рыжики засаливают с Груздями (см.) и другими родственными грибами, типа волнушек. Можно рыжики также мариновать (порча хорошего продукта) и, говорят, сушить (не понятно что делать дальше, но ладно). Соленые рыжики - прекрасная закуска сами по себе, а добавленные в винегрет, делают его просто бомбическим. Попробуйте!

Как и другие соленые грибы, в розничных сетях соленые рыжики практически не встречаются - магазины их не умеют возить и хранить так, чтобы не испортить. Бывают маринованные, но они совершенно безвкусные - один уксус. Поэтому либо собирать самим, либо искать продавцов на рынках и надеяться, что они сделали все правильно.

В отличие от многих других грибов, рыжики известны не только в России - они популярны в Испании, французском Провансе и некоторых странах Восточной Европы.

Свежая паста (Pasta fresca)

Многие не подозревают, что привычные нам макаронные изделия, не обязательно должны быть сухими, как в магазине. У нас все макароны - продукт пищевой индустрии. Они сразу на фабрике подвергаются сушке, чтобы удалить из теста всю воду и дальше храниться годами на складе и полке магазина. В Италии домохозяйки традиционно делали пасту (макаронные изделия) сами у себя дома. И не для того, чтобы хранить, а чтобы сразу подать на стол. Естественно, сушить её при этом нужды нет. Такая паста называется свежей. В Италии она готовится не только дома самостоятельно, но и продается в магазинах, как у нас, например охлаждённый мясной фарш. В других странах тоже встречается, в России попадается в частности в дорогих супермаркетах, но редко.

На самом деле такая паста вкуснее привычных нам промышленных макарон. Она также должна вариться, но в готовом виде нежнее. Это поймут все, кто ел самодельные пельмени сразу после лепки. Кстати, итальянский аналог пельменей, равиоли, также относятся к пасте и продаются в таком виде - свежими, охлаждёнными в пластиковом лоточке.

Сладкое мясо (Пикальное мясо, Зобная железа, Тимус)

Сладкое мясо - общее название ряда желёз внутренней секреции у животных, но чаще всего в пищу употребляется зобная железа телят или реже ягнят.

Особенность данного органа заключается в том, что с взрослением животного орган редуцируется, поэтому используется зобная железа молодых телят. Из одного телёнка можно нарезать грамм 300 этого продукта и ещё мясник должен хорошо знать, как вырезать и что.

Приготовление этого органа также непростое - его вымачивают в солёной воде или молоке, затем погружают в холодную воду, чистят от наружной оболочки - в общем возни с ним много. На выходе получается кусочек со вкусом сладковатого хлеба, такой вот неожиданный для мяса вкус.

В России можно приобрести через интернет-магазины и маркетплейсы, но доступно нерегулярно. Знают и умеют готовить у нас его плохо, даже в хороших ресторанах в меню встречается редко. А вот в Европе и Америке это довольно популярный (но, конечно, очень дорогой) продукт. На английском оно называется вовсе не мясом, а sweetbread - “сладкий хлеб”.

Тахини (Тахина, Тхина)

Кунжутная паста, традиционная добавка ко многим ближневосточным блюдам. Известность и популярность в мире приобрела вместе с популярностью блюд из Нута (см.) - хумуса и фалафеля, в которых она используется. В минимальной комплектации состоит из размолотого в муку кунжутного семени, обычно включает ещё соль и растительное (оливковое) масло или воду, иногда лимонный сок и чеснок. Иногда варианты с лимоном, чесноком или подсластителями считают отдельными соусами на основе Тахини.

Готовая Тахини широко продаётся в магазинах на полках с продуктами для вегетарианцев и ЗОЖа. Её легко сделать дома при помощи блендера из семян кунжута, которые продаются там же. Вкус в чистом виде - “на любителя”.

Цитрон

Все, выросшие в СССР или России, наверняка ели конфеты “Цитрон”. Но почти никто не знает, в честь чего они названы. Художник, рисовавший фантик, тоже не знал, поэтому нарисовал на ней обычный лимон.

Цитрон - отдельный фрукт, хоть и родственник лимона. Он более привередливый к климату и менее съедобный. Внутри плода цитрона мало мякоти, зато много белой корки. Есть ещё “цитрон пальчатый”, он же “рука будды” - совсем странный фрукт, у которого мякоти практически вообще нет, одна кожура причудливой формы.

Несмотря на условную съедобность, цитрон применяется в кулинарии - в нём очень много ароматных эфирных масел. Из толстой белой корки цитрона делают цукаты, варенья, напитки, конечно, алкогольные ликёры. На Сицилии, где Цитрон хорошо растёт, его белую часть добавляют в некоторые салаты (кстати, там он продаётся почти на любом овощном лотке, вызывая удивление туристов - что это за странный огромный лимон из одной кожуры). Очень любят цитрон парфюмеры, для которых он источник натуральных цитрусовых эфирных масел.

В России этот фрукт, увы, совершенно недоступен. Так что ешьте конфетки.

Черемша

Она же Медвежий лук, она же Дикий чеснок. Дикорастущее растение, родственник культурного лука, распространённое от Испании и Корсики до сибирской тундры. Правда, в тёплых странах черемша не имеет выраженного лукового вкуса, присущего той, что растёт в холодном климате.

Традиции употребления черемши в пищу есть на Кавказе, в Сибири и, что неожиданно, в Германии. В пищу используют молодые листья, собранные до цветения растения и его стебли. Поскольку в России черемша промышленно не культивируется (хотя этому нет препятствий), её сезон очень короткий - обычно конец весны, когда листья черемши появляются на лотках с зеленью и рынках.

Вкус у черемши похож на лук и чеснок одновременно, но более нежный. Многие едят её свежей просто с солью.

На Кавказе черемшу используют в пироги и мясные блюда наряду с другими травами, в Германии из неё делают разновидность Песто (см.) Черемшу можно добавлять в салаты и зелёные супы, блюда из мяса с зеленью - например, грузинский Чашушули.

Круглый год в продаже на прилавках с соленьями в России продаётся маринованная “черемша” (и даже в магазинах, в банках). К настоящей черемше она не имеет никакого отношения - это маринованные стрелки (стебли) обычного культурного чеснока.

Шалот (Лук шалот)

Разновидность репчатого лука родом из Малой Азии. Очень популярен во французской кулинарии, да и вообще в европейской. В России тоже растёт и был хорошо известен до 1917-го года, в частности, упоминается и используется в рецептах Елены Молоховец.

Луковицы шалота небольшие и продолговатые, в них меньше горечи и больше сахара, чем в обычном репчатом, они хорошо карамелизуются при нагревании. Используется также, как обычный репчатый лук.

Крупнейшим производителем в мире является (кто бы мог подумать!) Китай. В России продаётся в хороших супермаркетах довольно дорого по сравнению с другими сортами лука.

Ямс

Наряду с Бататом (см.) ещё один претендент на звание “сладкого картофеля”. При этом биологически они не родственники. Ямс растёт в тропиках по всему миру и был окультурен в разных уголках Земли ещё в доисторические времена. Клубни ямса могут достигать размера в десятки килограмм, хотя на практике их такими не выращивают. По вкусу ямс напоминает мороженую картошку, но сырым его грызть не надо - как и простой картофель в сыром виде ямс несъедобен и даже ядовит. Клубень нужно очистить (хотя вариант приготовления “в мундире” тоже возможен, но готовить придется очень долго), а дальше готовить и есть как картошку. В Африке из него делают муку, из которой потом пекут лепёшки, но у них просто другой нет.

В Россию ямс завозится в небольших количествах, он встречается в некоторых дорогих супермаркетах. Его популярность и доступность сильно уступает Батату, а какими-то выдающимися гастрономическими свойствами он не обладает, так что интерес представляет в основном познавательный.

В приключенческой литературе и книгах о путешествиях, где дело происходит в тропических странах, ямс и блюда из него часто упоминается как повседневная еда разнообразных аборигенов.

Некоторые изображения ямса в интернете на самом деле являются изображениями батата - их часто путают даже продавцы.

Мясо Нельмы очень нежное и довольно жирное, используется в солёном, копченом и жареном виде. Одна из самых вкусных рыб, которых автор пробовал.

Оливки

Они же Маслины (см.). Плоды оливкового дерева. Маслинами в России называют черные оливки, которые являются теми же самыми плодами что зелёные, но дозревшими или почерневшими при обработке.

Оливки созревают долго, с октября по январь, в процессе меняют цвет от зелёного до черного или бурого, но собирают их в разное время, поэтому сами оливки могут быть разного цвета в зависимости от спелости. После сбора оливки подвергают разным технологиям приготовления. Иногда их подвергают процедуре оксидирования, при которой незрелые оливки теряют свою горечь и приобретают черный цвет. Затем оливки маринуют, иногда вялят и даже коптят.

Олива растет повсюду в Южной Европе, Малой Азии, Северной Африке и Калифорнии, это очень неприхотливое дерево, растущее там, где не растет больше ничего. На юге России, если сажать, тоже растет, хотя традиций выращивания оливы в России нет.

Используются в чистом виде как закуска, фаршируются, добавляются в салаты, рагу и паштеты.

Продаваемые в России оливки обычно очень низкого качества, твердые и горькие. В странах, где они производятся можно приобрести или попробовать совсем другие - нежные, масляные, почти лишенные характерной горечи.

Оливковое масло

Масло из плодов оливкового дерева (Оливок (см.)), одной из древнейших масличных культур. В старой русской литературе, художественной и кулинарной, также можно встретить под названием "прованское масло".

Натуральное оливковое масло, выжимаемое простым прессом, очень ароматное, но специфическое на вкус, горьковатое и даже жгучее. Выход его небольшой, поэтому стоит такое масло дорого. Отжимки от такого масла кипятят в воде и дальше сепарируют попавшее в воду масло на центрифугах. Это менее качественное, но зато и более дешевое масло. Чтобы улучшить его вкус его смешивают с маслом холодного отжима и получают смесь. Именно эта смесь продается в магазинах как "масло холодного отжима" (extra virgin/virgine/и т.п.). Настоящее чистое масло холодного отжима можно купить в магазинах деликатесов и стоить оно будет очень недешево.

Оливковое масло считается полезным, оно является неотъемлемой частью и.н. "средиземноморской диеты". Масло используется для заправки салатов и других блюд в основном в холодном виде, но на юге Европы на нем в том числе жарят. Его часто ароматизируют пряными травами, перцем, чесноком и трюфелем. Это можно сделать в том числе и самостоятельно.

Рафинированное оливковое масло без добавления масла холодного отжима тоже есть в продаже, но особого смысла в нем нет, разве что вы решите жарить на нём, как итальянские домохозяйки.

Омар

Здоровенный морской рак с клешнями. Выглядит как рак, съедобен как рак, готовится примерно как рак, в общем это рак, но очень большой (говорят, по 20 кг. бывают - здоровенный, сука). Водится в Северной Атлантике, там его рыбаки сначала использовали как наживку для рыбы, потом стали есть сами а потом объявили деликатесом и стали продавать в дорогие рестораны.

Есть его целиком довольно сложно, у него толстый прочный панцирь, для вскрытия которого существуют специальные столовые приборы. Которыми ещё надо уметь пользоваться. Так что если в ресторане в меню есть омар, а вы не умеете его есть, то в присутствии любимой дамы или делового партнёра лучше и не учиться - бывают неприятные казусы.

Правда для тех, кто не умеет, с мясом омара делают салаты, супы и другие блюда.

В России можно попробовать в дорогих рыбных ресторанах, а больше всего омаров любят и потребляют жители северо-востока США, где их и ловят.

В литературе и кино омаров часто называют Лобстерами (см.), но этим словом также могут именовать Лангустов (см.).

Панчетта

Часто встречается в рецептах итальянской кухни, поэтому включена сюда. В принципе это просто итальянская разновидность бекона. Обычно панчетта сыровяленая и приправлена травами - чаще всего это розмарин и шалфей. В России ее найти проблематично, но можно без особого ущерба заменить на сырокопченый бекон, а травки добавить отдельно. А можно и не добавлять, поскольку оригинальная панчетта бывает и без приправ.

Пармезан (Пармиджано, Parmigiano Reggiano)

Переиначенное на французский манер название итальянского сыра Пармиджано Реджано. Укоренилось в России еще во времена, когда благородное сословие разговаривало в основном на французском языке.

Производится в Италии, в регионе Эмилья Романья, созревает не менее 12 месяцев, часто несколько лет, очень твердый, имеет неоднородную крупчатую структуру и насыщенный резкий в чистом виде вкус. Является естественным источником глютамата натрия.

На бутерброд положить совершенно не годится. Чаще всего используется как приправа - его добавляют в пасту, лазанью, да вообще чуть не в половину блюд итальянской кухни. Иногда едят в чистом виде, но для этого его режут или ломают кубиками и подают (часто с другими сырами) с мёдом, сухофруктами, джемами и конфитюрами.

Импорт оригинального пармиджано запрещен российскими санкциями, к тому же сам сыр изначально довольно дорогой. В российских магазинах продается очень много разных “пармезанов”, как российских так и импортных, например из Аргентины, но почти все из них не похожи на оригинальный сыр. Некоторые частные российские сыроварни пытаются сделать аналоги, иногда получается в целом неплохо, но все равно не совсем то, к тому же ещё дороже оригинала.

Если в рецепте блюда фигурирует пармезан или пармиджано, то выбирая аналог лучше смотреть не на название, а на структуру - она должна быть неоднородной, а на изломе сыр должен напоминать раскрошенный бетон. В этом случае есть шанс, что сыр хоть отдаленно будет напоминать итальянский оригинал.

Существует ещё итальянский сыр Грана Падано, менее известный и потому менее дорогой, но очень похожий. Им можно без особого ущерба заменить пармезан почти во всех применениях.

Пармская ветчина

Устаревшее русское название Прошутто (Прошутто ди парма) (см.)

Пекан

Орех, который выращивается преимущественно на территории США (но растет и на юге России тоже). Используется в составе некоторых классических кондитерских изделий. Довольно дорог, но не экзотичен и часто встречается в продаже. Считается жутко полезным, хотя и излишне калорийным.

Пекорино/Пекорино романо (Pecorino romano)

Твердый сыр из овечьего молока, производимый в ряде регионов Италии. Овечий аналог Пармезана (см.) В Италии также производится много других сыров Пекорино, но за ее пределами известен именно этот. Он входит во множество рецептов итальянской кухни. Имеет островатый вкус с выраженным овечьим "духом". Многим этот аромат овцы не нравится, поэтому в рецептах, где используется Пекорино его часто допускается заменять на выдержанные коровьи сыры Пармиджано (см.) или Грана Падано.

В России запрещен к импорту, аналогов практически не производится (да и вообще овечьих сыров в России делают очень мало) и не импортируется.

Песто (Pesto genovese)

Разновидность итальянских соусов из протертых ингредиентов (родственное слово “пестик” - то, чем растирают в ступке). Самый известный - генуэзский песто (pesto genovese) - соус из базилика, оливкового масла, чеснока, сыра Пармиджано (см.) и орешков итальянской сосны. Имеет сильный аромат базилика и широко применяется в блюдах итальянской кухни. Довольно универсальный ингредиент, нравится почти всем.

Поскольку соус простой, его аналоги производят во многих странах. Хотя итальянцы считают что все это жалкое подобие, большинство разницы между оригиналом из Генуи и массовым продуктом с полки Пятерочки не заметит. Соус можно легко сделать самостоятельно - самый редкий у нас ингредиент это оригинальный сыр Пармиджано , а, вот, орешки итальянской сосны легко и без ущерба заменяются на отечественные кедровые. Остальные ингредиенты доступны, а все приготовление (конечно, не в ступке, а в блендере) занимает пару минут.

Прованское масло

Встречающееся в русской литературе 19-го века название Оливкового масла (см.)

Прошутто (Prosciutto Crudo)

В литературе встречается название "Пармская ветчина". По-итальянски "prosciutto" просто “окорок”, поэтому в самой Италии под этим названием продаётся много разных продуктов из свинины. Но в мире наиболее известна вяленая разновидность - Прошутто крудо, из которого наиболее знамениты Прошутто ди Парма и Прошутто ди Сан-Даниэле.

Для приготовления прошутто крудо используется целая свиная нога, которая засаливается, а потом вялится в специально подобранном микроклимате. Получается твердый, пикантный мясопродукт. Используется как в чистом виде, на закуску, так и в составе пицц, салатов и т.п. Ввозить оригинальное прошутто из Италии в Россию запрещено российскими санкциями, поэтому в магазинах иногда попадаются неудачные российские имитации или даже продукты, вообще непонятно как относящиеся к этому названию, например копченая колбаса. В точности воспроизвести прошутто в других условиях, чем в Италии вряд-ли возможно - на вкус влияет порода свиней, их питание и климат, в котором продукт вялится. Но если в рецепте блюда требуется прошутто, то на крайний случай можно попробовать использовать другую сыровяленую свинину - например, неплохие продукты такого типа делает калининградский “Альмак”.

Близкие родственники прошутто - испанский Хамон (см.) и сербохорватский пршут.

Рибай/Стейк Рибай (Ribeye steak)

Также "толстый край". Отруб говядины и стейк из него. Это несколько мышц в середине коровьей спины, с 6 по 12 ребро, которые мало работают и потому остаются мягкими. Рибай - самый популярный и распиаренный отруб для стейков, поскольку обладает балансом мягкости и выразительного мясного вкуса.

Рикотта (Ricotta)

Итальянский аналог творога, производимый из молочной сыворотки, оставшейся от производства других сыров. Имеет более нежный, чем обычный творог и чуть сладковатый вкус. Используется во многих блюдах итальянской кухни и широко известных в мире десертах.

В России продается рикотта множества местных производителей. В принципе она вполне нормальная.

Существуют рецепты производства рикотты в домашних условиях.

Рикотту можно выдерживать и даже коптить, получаются сыры, похожие на сыры Северного Кавказа, например на Адыгейский.

Рокфор (Roquefort)

Французский сыр из овечьего молока с голубой плесенью. Очень насыщенный, ароматный (вонючий ;)) и с запредельным количеством глютаматов естественного происхождения. В России большая редкость, близкие аналоги мне не известны.

Если присутствует в рецепте, то можно попробовать заменить на Горгонзолу (см.) или любой доступный коровий сыр с голубой плесенью, но будет все равно "не то" скорее всего.

Спаржа

Молодые побеги одноименного растения. Растение растет во многих регионах Европы, в России при должном уходе тоже. Его молодые побеги срезают, варят или жарят на гриле и подают в чистом виде с соусами, как гарнир или как ингредиент некоторых салатов.

Вкус невыразительный, травянистый, но приятный, в правильных гастрономических сочетаниях может быть очень здорово. Спаржу надо уметь готовить, её можно легко недоварить или переварить, а поскольку побеги не одинаковы по толщине от корня до макушки, чтобы ее правильно и равномерно сварить существуют специальные приспособления.

Спаржу любят французы, но и в остальной Европе она популярна. В России тоже продается в хороших магазинах, хотя и часто не очень хорошего качества (попросту вялая).

В отделах готовых салатов в России также можно встретить "спаржу", но этот продукт не имеет к растению никакого отношения и представляет собой высушенную пенку с соевого молока.

Стерлядь

Пресноводная рыба семейства осетровых, водящаяся в Евразии от Центральной Европы до Западной Сибири. В настоящее время считается вымирающим видом, поэтому её промысел сильно ограничен. Разводится искусственно. Продаётся.

Традиционно была популярна в русской кухне, особенно часто в литературе упоминается стерляжья уха. Икра стерляди ценится меньше икры других осетровых, хотя иногда продаётся как “чёрная” (см. Черная икра).

Продолжение

Мелкая рыбка, отряда сельдеобразных. У нас она более известна как Хамса. Сама по себе рыба дешевая и вылавливаемая миллионами тонн (на корм скоту), но чаще всего в кулинарных рецептах под этим названием подразумеваются анчоусы, приготовленные определенным способом. Анчоусы засаливают в бочках, через некоторое время потрошат и разделывают на филе (что с такой мелкой рыбешкой муторно и дорого), снова складывают в бочку для ферментации, а потом, иногда, консервируются в масле. Вкус у них после этого очень насыщенно-”рыбный”, соленые анчоусы содержат большое количество глютамата натрия естественного происхождения, носителя вкуса “умами”. Их используют в средиземноморской кухне для соусов, заправок, маринадов, пиццы, как ингредиент паштетов и для усиления вкуса блюд с морепродуктами. Обычно в таком применении их нужно не много, поэтому маленькой (и дорогой) баночки хватит на несколько раз. В средиземноморье можно купить соленые анчоусы без масла, так их там и закупают зачастую рестораны, но в России соленые анчоусы продают только консервированные в масле в дорогих супермаркетах и фирмах, снабжающих рестораторов. Ещё можно встретить вяленые или сушеные анчоусы, они стоят дёшево, но покупать их особого смысла нет (ну если только под пиво), поскольку вкус у них совсем другой.

Артишок

Растение, похожее на чертополох. В пищу употребляют нераскрывшиеся бутоны. Срезанный бутон артишока достаточно быстро вянет и теряет кулинарные достоинства. По вкусу это зеленый овощ, своеобразный, но не слишком выразительный. Используется преимущественно в итальянской кухне в качестве самостоятельного гарнира, ингредиента салатов, пасты и пиццы. Готовить артишоки не очень просто, их надо уметь правильно чистить, к тому же немалая часть после чистки идет в отход. Продаваемые в России свежие артишоки обычно старые, вялые и дорогие. Иногда можно купить консервированные маринованные или запечённые в банках, но тоже очень дорого. Имеет смысл попробовать их в Италии, где их умеют выращивать и готовить, а в наших краях обойтись более типичными овощами.

Бальзамический уксус/бальзамический соус

Густой, кисло-сладкий уксус из виноградного сусла. По традиционной технологии с выдержкой в бочках 12 лет и более производится в Италии (Aceto Balsamico Tradizionale di Modena и некоторые другие). Стоит такой уксус предсказуемо очень дорого (вот тот, что на иллюстрации - 12500 рублей), поэтому многие пищевые компании производят упрощённые аналоги из винного уксуса, карамели и разных добавок. Именно такие можно чаще всего встретить в наших магазинах.

Используется как соус или его составляющая для заправки салатов и некоторых других блюд, даже фруктовых десертов.

Существуют более густые разновидности промышленного соуса с большим количеством загустителей - "бальзамический крем" или "бальзамический соус". Они часто применяются в ресторанах для украшения блюд, поскольку полоска такого соуса на тарелке долго не растекается и образует стойкий рисунок. В фильме “О чём говорят мужчины” “дифлопе” на тарелке украшено, видимо, именно таким соусом.

Бланманже

Название встречается в русской литературе 19-го века как синоним деликатеса. Представляет собой сладкое желе из миндального молока, подававшееся на десерт. В наше время потеряло свою популярность.

Бри (Brie)

Мягкий французский сыр из коровьего молока с белой плесенью. Нежный, достаточно нейтральный и сливочный. Корочка из плесени съедобна.  Оригинальный Бри производится во Франции, но во многих странах, включая Россию делают его аналоги. Некоторые вполне похожи и неплохи.

В продаже Бри, преимущественно российский, есть почти в любом супермаркете.

Хорошо подходит для бутербродов и многосоставных сэндвичей.

Буррата (Burrata)

Итальянский сырный продукт, представляющий собой мешочек из моцареллы с начинкой из Страчателлы (см.) и сливок. Имеет сложную текстуру и нежный сливочный вкус. Делается из молока итальянских буйволиц. Мешочек в оригинальной буррате перевязывается узким листом травы. Сыр должен быть свежим и плохо хранится, поэтому оригинал можно попробовать преимущественно в Италии.

В других странах буррату тоже делают, но из коровьего молока. В России в том числе. Получается не в точности то самое, но, в принципе, вкусно.

Самый простой способ применить буррату - нарезать тонкие ломтики сладких летних помидоров, добавить листья базилика, выложить сверху мешочек бурраты, полить оливковым маслом и бальзамическим уксусом (см.) или соусом песто (см.), потом проткнуть сыр вилкой чтобы он растекся на помидоры и все вместе есть. Прекрасная летняя закуска. Помидоры можно дополнить или заменить клубникой.

Вагю

Разновидность мраморной говядины (см.) Изначально японский продукт, но ныне популярный по всему миру. Это мясо определенных японских пород коров, которых выращивают по определенной же технологии. Его особенность - очень равномерное распределение мелких жировых включений в мышечную ткань, что даёт исключительную нежность мяса. Вагю бывает различного качества и различается ценой - от просто дорогого до безумно дорогого. Кроме Японии производится сейчас в других странах, хотя японское мясо ценится выше всего.

Идёт на стейки, карпаччо, тартары и другие блюда из говядины, критичные к её качеству.

Производителей Вагю иногда критикуют за негуманное содержание коров.

Купить в России можно в специализированных фирмах, торгующих деликатесами и мясом для стейков.

В фильме Гая Ричи “Джентельмены” один из главных героев кормит стейками из Вагю шантажирующего его частного детектива.

Вонголе (Vongole)

По-итальянски просто "моллюск", но обычно имеется в виду моллюск Венерка или Морской петушок. Мелкий двустворчатый моллюск, популярный в итальянской кухне. Идёт в пищу обычно обработанным термическим (кратковременная жарка или тушение) в составе пасты и других блюд, куда добавляется вместе с раковиной. Похож на мидии, но нежнее и не содержит морского мусора. В принципе ничего особого в плане вкуса не представляет, но и стоит обычно не дороже мидий.

В России можно встретить в магазинах, торгующих морепродуктами, а в ресторанах итальянской кухни иногда подают "спагетти вонголе" или другие виды пасты с этими ракушками.

Вустерский соус (Worcestershire sauce)

Он же Вустерширский, он же Ворчестерский, он же Ворчестерширский. Из-за того, что слово Worcester читается вопреки всем правилам английского языка, обзывают его как попало.

Соус на основе ферментированных Анчоусов (см.) и кучи всяких специй, придуманный английскими аптекарями-затейниками. Оригинальный с 19-го века производится фирмой Lea & Perrins, входящей ныне в концерн Heinz. Аналоги также производятся рядом других зарубежных производителей.

Входит в состав рецептов многих блюд и коктейлей, включая "Кровавую Мэри". Является носителем натурального глютамата натрия, используется обычно в малом количестве, поэтому дорогой бутылочки хватает надолго.

В России пока продается как оригинальный, так и аналоги.

Вырезка/филе миньон

Также fillet, beef tenderloin.

Слово "вырезка" многие используют неправильно, обозначая им любой красивый кусок мяса без костей и жира. На самом деле Вырезка это определенная мышца у млекопитающих, находящаяся в поясничном отделе над почками. В течении жизни животного эта мышца почти не испытывает нагрузок, поэтому остаётся очень нежной. В организме их 2 штуки - по одной с каждого бока.

Наиболее высоко ценится говяжья вырезка, поскольку сама по себе говядина достаточно жёсткая, и ее более мягкие отрубы особенно востребованы в кулинарии. Из говяжьей вырезки делают стейк филе миньон, ростбиф, бефстроганов и другие блюда. Свиная вырезка не имеет особой ценности, так как свинина мягче сама по себе, а её вырезка не имеет жировых прослоек и суховата.

Большую часть говяжьей вырезки скупают оптом рестораны, поэтому в обычном мясном отделе она встречается редко. Но как правило ее не проблема купить заказав мяснику заранее.

Горгонзола (Gorgonzola)

Самый знаменитый из итальянских сыров с голубой плесенью, изготовляемый из коровьего молока. Является ингредиентом многих блюд итальянской кухни. Существует в двух разновидностях, молодой, нежный и сладковатый dolce и более зрелый и острый picante.

Сыр недорогой, но импорт сыров из Италии в Россию сейчас запрещен. Во многих странах, включая Россию, изготавливают аналоги Горгонзолы, получается иногда похоже, иногда не очень. Часто в продаже можно встретить, в частности, аргентинскую Горгонзолу.

Используется в составе пиццы, пасты, салатов, закусок, десертов и в чистом виде. Традиционно используется для приготовление пиццы quattro formaggi (четыре сыра), хотя в России вместо неё кладут какой-нибудь “дор блю”.

Гребешок

Морской гребешок - двустворчатый моллюск с характерной морщинистой раковиной (кто заправлялся на заправках Shell - он на их логотипе). В еду употребляется толстая мышца, которой Гребешок хлопает раковиной и плавает таким способом.

Гребешки можно есть сырыми, но чаще их жарят или запекают. Они хорошо переносят заморозку (в смысле не сами гребешки, а их мясо), поэтому при вылове их чаще всего сразу разделывают, вынимают съедобную часть и подвергают шоковой заморозке. В таком виде обычно и продают.

Вкус у гребешков нежный, немного сладковатый. Их используют в салатах, блюдах из морепродуктов, как добавку к пасте и ризотто.

В России гребешков тоже ловят, поэтому купить их можно во многих рыбных магазинах.

Груздь

Груздь настоящий, груздь белый - съедобный гриб, популярный почти исключительно в России. Основным способом приготовления груздей является засолка, при этом наилучшим образом раскрываются его вкусовые качества. Сам гриб не редок, но из-за того, что соленые грибы необходимо определенным образом хранить, на полках супермаркетов их практически не встретишь, а маринованные в уксусе - это пустой перевод хорошего продукта и денег на него. Поэтому чтобы попробовать правильно засоленные грузди придется собрать их самостоятельно и научиться солить или довериться не всегда добросовестным продавцам солений на рынке.

Рецепты множества блюд из груздей, упоминаемых в исторической литературе к сожалению вероятно безвозвратно утеряны.

Существует также черный груздь (Чернушка), который употребляется аналогичным образом но в нем содержатся вещества, которые не полностью распадаются при засолке и по некоторым исследованиям являются опасными при накоплении в организме человека. Поэтому черные грузди в настоящее время не рекомендуются в пищу, особенно в больших количествах.

Золотая икра

Икра белуги-альбиноса, которую ловят в единичных количествах в Каспийском море иранцы и разводят промышленным способом на рыбных фермах в некоторых странах Европы. Каких-то сногсшибательных гастрономических качеств по сравнению с обычной белужьей икрой не имеет (хотя, говорят, имеет лёгкое послевкусие миндаля), поэтому является предметом понтов русских олигархов и арабских шейхов. Чтобы уж совсем сделать ее недоступной всяким нищебродам такую икру иногда фасуют в баночки из золота и совсем запредельно повышают уровень пафоса.

В России ее купить не проблема (ну ещё бы!), но автор не пробовал.

Инжир/Фига/Смоква

Плоды растения рода Фикус, очень меметичные и известные в культуре под всеми тремя названиями. Мы держим "фигу" в кармане и многие смотрели эротический фильм "Греческая смоковница". Растение и его плоды фигурирует и в Библии, и в сказке Маленький Мук, и в кулинарных книгах Джейми Оливера - везде.

Инжир растет по всей южной Европе, Северной Африке и Малой Азии. В России растет на юге Краснодарского края, где осенью ягоды валяются просто на тротуарах под ногами.

Крупные ягоды инжира очень плохо хранятся и транспортируются. Поэтому там, где он не растет, он стоит дорого, а где растет почти бесплатен. Используется как ингредиент салатов, закусок и пирогов, из него делают джемы и сушат.

Вкус приятный кисло-сладкий, мякоть со множеством мелких съедобных семечек. Сушёный инжир - очень вкусный сухофрукт.

Купить свежий можно в магазинах и на рынках в августе-сентябре, но дорого. Хотя и не дороже обычной малины, например.

Продолжение