Еда без бактерий и грибков. Чем занимаются биологи на пищевом производстве
Приветствую друзья, приобретая любой товар в магазине, покупатель в первую очередь хочет быть уверен в том, что он безопасен.
И речь сейчас не о составе. Хоть люди и любят спорить о пользе и вреде тех или иных ингредиентов, есть другой, более простой и понятный фактор, который напрямую угрожает здоровью человека - патогенные микроорганизмы.
Бактерии Clostridium botulinum, вызывающие ботулизм. Сканирующий электронный микроскоп
Микробы окружают нас повсюду, их можно обнаружить в воде, почве, на поверхности бытовых предметов и даже в воздухе. В нашем собственном теле живут триллионы бактерий, которые участвуют в иммунных реакциях, производят витамины и помогают переваривать пищу в кишечнике.
Однако помимо безопасных микроорганизмов, есть группа патогенных, которые могут вызывать различные заболевания, начиная от легкого расстройства желудка и заканчивая тяжелыми инфекциями.
Опасные патогены в пельменях
Поэтому на пищевых производствах очень серьёзно относятся к безопасности продукции и даже открывают собственные лаборатории для внутреннего микробиологического контроля.
Для любого пищевого производства очень важно не только вовремя определить заражение продукции патогенами, но и найти источник загрязнения.
Плесень из воздуха на поверхности питательной среды в Чашке Петри
Причина может быть в
Исходном сырье;
Некачественной мойке оборудования;
Чистоте рук работников;
Качестве воздуха;
Качестве воды;
Упаковке;
Поэтому желательно проверять эти и другие показатели в каждой новой партии товара.
Определение патогенных микроорганизмов в продукте не такая простая задача как кажется на первый взгляд. Учёные по всему миру длительное время работали над тем, чтобы создать методики определения и дифференцировки различных видов бактерий и грибков.
Для начала необходимо взять материал на анализ. Микробиолог отбирает пробы сырья, делает смывы с оборудования, используя стерильную воду и пользуется различными пробоотборниками.
Стерильный пакет для отбора жидких проб и воды
Микробиологические тесты
Затем полученные образцы исследуют на наличие патогенных микроорганизмов. Для этого чаще всего используют селективные питательные среды.
Это такая субстанция в состав которой входят такие вещества, которые позволяют расти на ней только определённым видам микроорганизмов. При этом часто они ещё и окрашиваются в определённый цвет, в зависимости от веществ, которые микробы выделяют в процессе своей жизнедеятельности.
Вот пример:
Тест для определения мезофильных бактерий
Этот экспресс тест на пластиковых пластинах (сухая среда), предназначен для быстрого выделения и подсчета микроорганизмов в образце.
Для теста необходимо добавить один миллилитр исследуемой пробы на пластину, равномерно распределить и поместить в термостат.
Если образец был заражен микроорганизмами, то через 12 часов мы увидим следующую картину:
Тест для определения мезофильных бактерий
Каждая точка на пластине это колония микроорганизмов. При этом по её цвету можно примерно определить к какому виду она относится, например:
Escherichia coli (Кишечная палочка) – фиолетовые или сине-фиолетовые колонии;
Klebsiella pneumoniae - сине-зеленые слизистые колонии;
Синегнойная палочка – бесцветные колонии, среда может быть окрашена зеленоватым пигментом;
Proteus mirabilis - светло-коричневые колонии;
Золотистый стафилококк - золотисто-желтые колонии;
Salmonella Typhi – бесцветные колонии;
Для более точного исследования колоний могут использовать дополнительные методы: микроскопирование, окрашивание по Граму и даже выделение ДНК.
Грамм положительные и грамм отрицательные бактерии после окрашивания
Если нам не требуется определять количество микроорганизмов, а просто нужно убедится в чистоте какой-то поверхности или пробы, то можно применять жидкие питательные среды.
Они дают быстрый и наглядный результат. Если бактерии есть, то питательная среда изменит свой цвет.
Тест пробирки для определения молочнокислых бактерий
Иногда пробирку сразу комплектуют палочкой и для исследования достаточно просто провести по исследуемой поверхности и закрутить палочку поместив её внутрь питательной среды.
Тест пробирка для определения кишечной палочки
Ещё один метод - это мембранная фильтрация, когда исследуемую пробу пропускают через специальный фильтр, поры которого задерживают бактерий, а затем фильтр также помещают на селективную питательную среду.
Колония бактерий на мембранном фильтре
По результатам микробиологических тестов на производстве принимают различные корректирующие действия: отправляют продукт или сырьё в брак, проводят усиленную мойку оборудования, используют особые дезинфицирующие средства, меняют поставщиков, устанавливают дополнительные фильтры, очистительные системы, рециркуляторы и т.д.
Дезинфекция и мойка оборудования
Кстати о моющих средствах. После помывки оборудования необходимо убедится, что они были полностью удалены водой, поскольку кислоты и щёлочь в их составе токсичны не только для бактерий, но и для человека.
Поэтому применяют вот такие растворы индикаторы. Если на поверхности оборудования остались моющие средства, то палочка окрасится в соответствующий цвет.
Индикаторный тест на остатки моющих средств
От себя добавлю, что чем крупнее и известнее бренд, тем строже на его производствах следят за пищевой безопасностью. Репутационные убытки для них будут стоить дороже любых, даже самых дорогих тестов и корректирующих действий.
Петритест
В завершении хотел бы выразить огромную благодарность компании ПЕТРИТЕСТ за предоставленные справочные материалы и микробиологические тесты для испытаний.