Оригинал - Чаевые и бизнес (делаю через копию, поэтому даю ссылочку) на пост автора, мало ли что.

Вот пост заплюсовали, но по факту идея автора судя по моему диалогу с ним заключается в - большая стоимость в ресторане ведет к большему качеству обслуживания и самой еды. Наличие чаевых - ведет к ухудшению качества обслуживания и еды.

Ииии вот знаете это действительно так, если бы мы жили в утопии, однако мы живем в реальности.

Давайте подумаем что вообще входит в стоимость блюда:
- аренда помещения и коммуналка
- ингредиенты и их доставка(замечу что даже самые бомжатские забегаловки обычно готовят не из лежалой еды, это не формат разогреть в микроволновке, даже если так - то то что вам греют привезли сегодня утречком или вчера вечером, огромное количество еды просто выкидывается)
- официанты, менеджеры зала, бармены(обслуживающий персонал)
- повара
- административный персонал(дирекция, бухгалтерия, возможно логистики)
- плата за всякие доставки и рекламу(да ее включают в том числе в стоимость блюд внутри ресторана, чтобы цена при заказе через доставку и в самом ресторане была одинаковой)
- всякие взятки на прохождение санпинов и трудовых инспекций(большая часть общепита у нас погрязла во взятках, в том числе для налоговой, для коррупционеров это очень хлебное место, отвратительно если честно)
- уборка зала, вывоз мусора.
- всякие химикаты для мытья посуды, сама посуда и прочие расходники, амортизация на оборудование.

Это вот то что мне приходит на ум сразу.

Давайте попробуем убрать из сего списка вещи стоимость которых +- может быть одинакова и не особо влиять.
Я бы выкинул следующие позиции:
- химикаты и часть расходников, в том числе амортизацию на оборудование, стоимость оборудования всегда в сотен тысяч - миллиона так что можно упразднить я думаю. А лучшая химия не факт что вы ее как-то заметите.
- аренда помещения и коммуналка - понятно что чем больше поток тем выше стоимость, но +- мы понимаем что чем более пафосное место тем большая цена.
- плата за доставки и рекламу - если реклама вещь субъективна, то маржа доставки +- одинакова у множества сервисов и обычно это % от стоимости блюда, так что будем считать что он стабилен.

Собственно вот и все, немного о том почему я не убрал ингридиенты и их доставку, а также вывоз мусора - ингридиенты могут быть чертовски разными, я знаю дорогие пафосные рестораны, которые кормят откровенным дерьмом которое берут у таджиков с ближайшего рынка, качество и санитария таких продуктов на дне, зато не так дорого. Также не все понимают что доставка в центр стоит в разы дороже, то же самое касается вывоза мусора, в центре - куда дороже, речь идет банально о центре города, я думаю исходя из данных МСК и здесь цены сильно будут разнится, при одинаковом качестве.

Финальный список +- понятен - персонал, ингридиенты.

А теперь в чем мое несогласие с автором - вы можете установить любое распределение процента. 90% дирекции 10% на все остальное. Кто вам мешает? - да никто не мешает.
Пусть повара работают в черную, за гроши, повлияет ли это на качество блюд - повлияло бы, если бы большая часть рынка не купалась в подобном гавне. Нет здравой конкуренции, повару нет особого резона менять место работы, скорее всего в забегаловке с белой з.п. он будет получать даже меньше, а в других будет та же проблема.

Именно по этой причине я считаю что средний чек в ресторане никаким образом не связан с качеством еды и обслуживания в нем.

Теперь давайте немного поговорим об обслуге, ибо речь шла о том, что наличие чаевых влияет на качество этой самой обслуги. И да и нет на самом деле.
1) Надо понимать что чаевые это больше культурное явление, которое уходит в Европу и страны где была мощная школа обслуги, у нас ее похерили еще в СССР. У нас нет хорошей школы официантов. Людей набирают из студентов и тех кому некуда податься, более солидные заведения возьмут людей с опытом, но это мало что меняет, это не значит что они будут отказываться от чаевых.

З.П. официантов на рынке полное дерьмо, за официальную з.п. 12 часов на ногах, без разрешения банально присесть + работа с людьми + уебищные клиенты, которые нажрались или хамят и т.д. да не суть важно. И все это тысяч за 20-40(если вам повезло с местом), такая себе з.п. в рамках МСК.

Удачливая официантка поднимает на спермотоксикозниках за вечер около 10к чаевых в популярном месте с большим потоком. Эти деньги распределяются между всеми, она получает просто больший % обычно. На тему сексизма и чаевых у мужчин официантов сказать не возьмусь, скажу только что девушкам чаще платят чаевые красивым и привлекательным.

Собственно, владельцы часто компенсируют з.п. официантов перекладыванием головной боли на их плечи, мол работай так чтобы чаевые платили, а мне пофиг, жене нужен новый мерс. И уровень заведения тут ничего не решит, с поварами кстати похожая ситуация.

Давайте я приведу примеры:
1) Шоколадница, когда-то давно писал посты про то как они работают, это отвратительно на самом деле. Официантов пытаются натаскать, однако таскать некому, текучка кадров огромна, ценники в шоколаднице чуть выше рынка. Большая часть еды едет с завода под разогрев, вечером все выбрасывается. Если вы недостаточно стараетесь - увольнение, официально вам платят порядка 20к за 2/2 по 12 часов смены + ненормированные подмены заболевших и т.п.(запасных просто нет), это МСК напомню.
Мед. книжки покупаются сотрудниками, не проверяются администрацией(так что аккуратнее ребят, хотя так во множестве мест)

Плохое ли заведение шоколадница - от места к месту, в целом неплохо.

2) Возьмем в пример один ресторанчик в подмосковье, ресторанчик пафосный с налетом 90ых, большие дяди, большие джиппы, большие цены - повара и официанты на черной з.п. Стоимость блюд огромна, ингридиенты - среднего качества, не сказать что это топ рынка. Качество сотрудников дерьмо, качество найма - кого попало. Чаевые - формально разрешены, но идут в кассу и не влияют на з.п. сотрудникам.

Это как же так получается, пафосное место, большие прайсы, а половина сотрудников то ли нарики то ли алкаши с задержками в з.п. по 2-4 месяца.

3) Возьмем сраный макдак, как не иронично, но при таком себе качестве ингридиентов и больших штрафах, они оформляют в белую, большая часть сотрудников спешно обучаются, опять большая текучка, но при этом как минимум стабильно вы точно получите з.п. Чаевых нет - качество мы все знаем, ну и что повлияло их отсутствие на что-то?

4) Еще один пример в сравнении все мы знаем крупные суши франшизы и сети, вроде Якитории, Тануки, Мензы, большие ценники, выше рынка, качество блюд - ОЧЕНЬ сильно разнится от ресторана к ресторану, на моем прошлом месте жительства в центре я вообще не мог жрать мензу которую везли, скисшие сыры, скисшая рыба, мелкий нарез.
За городом - менза сейчас один из фаворитов, то что везут - замечательно.

Насколько я знаю во всех этих сетях разрешены чаевые.

И вот сравнение - менза и т.д. это конечно хорошо, но есть одна ноунейм суши, где готовят очень хорошие суши, хорошее качество ингридиентов, большие порции, прайс ниже чем у сетей гигантов, сотрудники вежливее. Однако при меньшем прайсе по логике ТС там все должно быть хуже, однако нет.

Собственно - чаевые не показывают ничего, я против чаевых, но для этого нужны нормальные з.п. в общепите, а их в нашей стране НЕТ. И конкуренции на этом поприще нет. Есть только желание наварится у рестораторов и вся разница будет в том, где повара честнее и рестораторы хотят меньше наварится, вот и все.

Огромное количество новых кафе и ресторанов, хорошо готовят на открытии набивая себе +- имя, а потом скатываются в оптимизацию и получается дерьмо. Знаю такие и очень печально это наблюдать.

Поэтому отменить чаевые вы можете, но это ничего не поменяет, поднять прайс на блюда вы можете, но это ничего не поменяет кроме потока людей. Делать выводы о качестве ресторана, даже внутри сети, можно только поев в нем. И на каждой точке будет все по разному, ибо бабки из головного офиса проходят менеджеров и директоров на местах, которым тоже нужны новые мерседесы, в каждом работают разные повара и разные люди, где-то хорошие, где-то отвратительные. Вот как-то так.

Так что мой совет - хотите хорошую еду - пробуйте в разных местах, даже в рамках одной сети, ешьте, запоминайте конкретные места и точки, записывайте. Всем вкусной еды )

Тут с серединки на половинку. Сейчас объясню, почему.
Перед этим предупреждение:

Если не испугало, то читайте. Однако дальше - это мой опыт, не могу сказать, что происходит в других городах и регионах нашей необъятной.

Я много где успел поработать (сейчас у меня две работы), но в общепите уже шесть лет. С одной стороны не так уж и много, с другой - вполне достаточно, чтобы изучить, как эта система работает. За эти годы занимал позиции официанта, бармена, менеджера, даже на кухню заглянул ненадолго.
Теперь немного о работе официанта. Это человек, от которого во многом зависит выручка заведения и общее впечатление посетителя. Именно официант разруливает многие проблемы, предоставляет сервис и в целом старается угодить всем, кто приходит поесть и отдохнуть. Это его работа и работа очень нервная, морально и физически тяжёлая. Почему? Об этом дальше.
Теперь о посетителях или, как мы их называем - гости. Очень разные люди ходят, это неудивительно. Разные по своим потребностям и отношению к работникам. Именно люди несут нам деньги, именно они, фактически, платят нам зарплату. Благодаря гостям в принципе существует общепит.

Казалось бы, все логично: пришел заплатил минимум втридорога за тарелочку супа, какие ещё чаевые могут быть? Ведь с этой тарелочки и многих других таких платят зарплату персоналу. Кукиш тебе с маслом, а не чаевые, работай давай дольше, усерднее и чаще, дармоед!

Вот тут и начинается холивар по поводу должен или не должен гость оставлять чаевые. Мое мнение такое: не должен. Точнее, не обязан. Это зависит исключительно от желания гостя. Я и сам на чай оставляю крайне редко (да, общепитовцы для меня приготовили котел в аду, но я просто жадный).

Но почему же официанты ноют, да и чаевые не те? Ответ довольно прост: гости и их отношение к официантам. Часть людей вполне милые, приятные, с которыми работать - порой одно удовольствие и от них никаких чаевых не надо. Однако у большинства людей полностью исчезает мозг, как только они перешагивают порог заведения. Чего я только не встречал за эти годы:
- хамство, потому что у нее плохое настроение
- оскорбления, потому что он альфач-качок и привел девушку в ресторан, надо выебнуться перед ней
- попытки устроить драку, в том числе и успешные
- отказы платить за счёт, потому что не понравился выпитый полностью коктейль
- истерики из-за того, что с собакой не пускаем;
- скандалы из-за того, что после 22:00 не хотим продавать алкоголь с собой
- плохие отзывы, потому что отказываешься брать на зарядку телефоны гостей к себе на бар
- кучи откровенно тупых вопросов, например: а у вас есть пиво? - спрашивает человек, изучая пивное, мать его, меню уже минут десять
- просьбы сделать капучино без молока и непонимание, почему я не могу это сделать, а также отказ от эспрессо; вот ей богу, думал врут о таком, пока сам не столкнулся
- мастурбация за столом (да, было и такое)
- перепеленание ребенка прямо на столе, прямо при остальных гостях, отказ идти в специальное для этого место (мы потом нашли грязный подгузник под столом)
- отказ и игнорирование просьбы перестать есть свою еду (хрен с ней, с водой - пейте свою)
- в целом, отношение к персоналу, как к людям второго сорта
... и многое, многое другое.
Такое каждый день. Да, конечно, можно сказать: вы знали, на что шли, меняйте работу или работайте и не выебывайтесь. Отвечу на это следующее: не ведите себя, так, словно за ваши пятьсот рублей вам обязаны ноги целовать, тогда и отношение к вам будет другое. Да, чаевые: гости порой так душу вытрясут, что даже если и оставят, то это будет восприниматься, как компенсация за нервы и испорченное настроение (по своему опыту, опять же, говорю).

Так что, дорогой Topic creator, это в твоём представлении ты пришел, поел и ушел, а на тебя ещё и косо посмотрели за "мало чаевых". В моем представлении могло быть так: ты пришел, сел за единственный грязный стол в заведении, отказался пересаживаться (да, имеешь право), минут двадцать мурыжил официанта тупыми вопросами, потом возмущался, почему тебе не несут через пять минут после заказа блюдо, которое готовится полчаса (о чем тебя предупредили) и тд и тп. Естественно, это очень утрированно и скорее всего было не так, я лишь хотел показать, как, возможно, могла выглядеть ситуация глазами работника общепита.
Кстати, о сдаче, про которую писал TC. Сдачу обязаны выносить всегда, даже если гости говорят, что не надо. Это во-первых, выглядит нормально, а во-вторых есть куча законов, в том числе и те, что регулируют отношения работников и гостей. Сдачу отдать мы обязаны, а там уже смотрите сами: заберите или оставьте на столе официанту. Ну или в руки лично дайте.

Расписал тут, какие гости негодяи все и злодеи... прям не место мне в работе с людьми. Вот только не буду кривить душой, есть другая сторона медали. Плохие и некомпетентные работники, которых тоже хватает. Господи, они иногда откровенно тупые! Простите...
Официанту в нормальном заведении надо много чего знать: тайминг приготовления всех позиций меню и их составы/особенности/внешний вид/правила подачи; желательно знать иностранный язык хотя бы на базовом уровне, если в город приезжают туристы и иностранцы, как у нас; официант должен быть многозадачен, успевать все на свете (особенно в полную посадку в выходной, когда ещё и поток людей). Вот тут, внимание, сюрприз: не только лишь все, мало кто соответствует этим требованиям. Самое интересное, что именно эти официанты, которые забывают пробить заказ, долго не выносят блюда, пробивают не то, что нужно, обманывают гостей и просто работают плохо - именно они громче всех орут, что им мало чаевых, мало денег платят и поносят свое заведение и гостей на чем свет стоит. Зачем они работают тогда - загадка для меня, возможно потому, что если они даже тарелку не могут вынести на стол нормально, то на большее просто неспособны и где-то ещё не справятся с задачами.

Мне нравится моя работа, хотя может показаться, что наоборот) не все так ужасно, как может показаться) если кому-то будет интересно, я могу сделать что-то вроде серии постов о том, как работает общепит и как это выглядит глазами работника общепита (хотя, куда мне с моими двумя подписчиками😂)

UPD: немного не ожидал, что читатели захотят продолжения) предлагаю желающим писать интересующие вопросы в комментарии, я их соберу и через пару дней выложу ещё один пост и ответы на вопросы)

Убитого воробья девушка помянула халявным кексиком.

В стародавние времена, когда по земле еще ходили динозавры, а девушки не знали, что такое силикон, а конкретно лет 20 назад, довелось мне примерно 6-8 месяцев работать в Маке. На должности член бригады ресторана, если не ошибаюсь. Это те из работников, что "и швец, и жнец, и на дуде игрец": уборка зала и подсобок, работа на кассе и у плиты. Причем за смену все эти функции можно было исполнять по кругу не один раз.

Работа изначально рассматривалась как временный вариант, да и, как выяснилось, даже при желании больше, чем ставка, ты там не заработаешь. Как ни расписывала компания все плюшки типа премий и оплаты за переработку. Но это уже отдельный разговор.

До сих пор помню, что в компании были строгие правило, касаемо стандартов обслуживания. И касаемо качества продуктов, и их приготовления, и обслуживания посетителей.

Сейчас куда ни зайди во все эти Маки, Бургеры и прочие KFC- такое впечатление, что зашел в нечто среднее, между рынком на окраине города и общественным туалетом. Грязно, толпы народа, ужасное обслуживание.

То кассир практически засыпает на кассе, вальяжно обопершись локтем на прилавок, обслуживая каждого покупателя минут по 5-7, то те, кто на выдаче заказов еле ползают и тупят (не выдают отмеченные, как уже готовые, заказы или очень меееедленно собирают), то готовят их явно с нарушением всех норм (граммовка и упаковка).

Что произошло за эти 20 лет???

Компании решили отказаться от принятых ранее стандартов в угоду тому, что задолбались учить персонал в условиях повальной текучки кадров? Или просто те, кто сейчас стоят там у прилавков, насмотревшись тик-токов и Дудей, решили забить на все требования к ним, как к работникам, и в своих мечтах видят себя успешными селебрити и миллиардерами, которым западло делать то, что обязаны?