Ответ на пост «Чаевые и бизнес»
Оригинал - Чаевые и бизнес (делаю через копию, поэтому даю ссылочку) на пост автора, мало ли что.
Вот пост заплюсовали, но по факту идея автора судя по моему диалогу с ним заключается в - большая стоимость в ресторане ведет к большему качеству обслуживания и самой еды. Наличие чаевых - ведет к ухудшению качества обслуживания и еды.
Ииии вот знаете это действительно так, если бы мы жили в утопии, однако мы живем в реальности.
Давайте подумаем что вообще входит в стоимость блюда:
- аренда помещения и коммуналка
- ингредиенты и их доставка(замечу что даже самые бомжатские забегаловки обычно готовят не из лежалой еды, это не формат разогреть в микроволновке, даже если так - то то что вам греют привезли сегодня утречком или вчера вечером, огромное количество еды просто выкидывается)
- официанты, менеджеры зала, бармены(обслуживающий персонал)
- повара
- административный персонал(дирекция, бухгалтерия, возможно логистики)
- плата за всякие доставки и рекламу(да ее включают в том числе в стоимость блюд внутри ресторана, чтобы цена при заказе через доставку и в самом ресторане была одинаковой)
- всякие взятки на прохождение санпинов и трудовых инспекций(большая часть общепита у нас погрязла во взятках, в том числе для налоговой, для коррупционеров это очень хлебное место, отвратительно если честно)
- уборка зала, вывоз мусора.
- всякие химикаты для мытья посуды, сама посуда и прочие расходники, амортизация на оборудование.
Это вот то что мне приходит на ум сразу.
Давайте попробуем убрать из сего списка вещи стоимость которых +- может быть одинакова и не особо влиять.
Я бы выкинул следующие позиции:
- химикаты и часть расходников, в том числе амортизацию на оборудование, стоимость оборудования всегда в сотен тысяч - миллиона так что можно упразднить я думаю. А лучшая химия не факт что вы ее как-то заметите.
- аренда помещения и коммуналка - понятно что чем больше поток тем выше стоимость, но +- мы понимаем что чем более пафосное место тем большая цена.
- плата за доставки и рекламу - если реклама вещь субъективна, то маржа доставки +- одинакова у множества сервисов и обычно это % от стоимости блюда, так что будем считать что он стабилен.
Собственно вот и все, немного о том почему я не убрал ингридиенты и их доставку, а также вывоз мусора - ингридиенты могут быть чертовски разными, я знаю дорогие пафосные рестораны, которые кормят откровенным дерьмом которое берут у таджиков с ближайшего рынка, качество и санитария таких продуктов на дне, зато не так дорого. Также не все понимают что доставка в центр стоит в разы дороже, то же самое касается вывоза мусора, в центре - куда дороже, речь идет банально о центре города, я думаю исходя из данных МСК и здесь цены сильно будут разнится, при одинаковом качестве.
Финальный список +- понятен - персонал, ингридиенты.
А теперь в чем мое несогласие с автором - вы можете установить любое распределение процента. 90% дирекции 10% на все остальное. Кто вам мешает? - да никто не мешает.
Пусть повара работают в черную, за гроши, повлияет ли это на качество блюд - повлияло бы, если бы большая часть рынка не купалась в подобном гавне. Нет здравой конкуренции, повару нет особого резона менять место работы, скорее всего в забегаловке с белой з.п. он будет получать даже меньше, а в других будет та же проблема.
Именно по этой причине я считаю что средний чек в ресторане никаким образом не связан с качеством еды и обслуживания в нем.
Теперь давайте немного поговорим об обслуге, ибо речь шла о том, что наличие чаевых влияет на качество этой самой обслуги. И да и нет на самом деле.
1) Надо понимать что чаевые это больше культурное явление, которое уходит в Европу и страны где была мощная школа обслуги, у нас ее похерили еще в СССР. У нас нет хорошей школы официантов. Людей набирают из студентов и тех кому некуда податься, более солидные заведения возьмут людей с опытом, но это мало что меняет, это не значит что они будут отказываться от чаевых.
З.П. официантов на рынке полное дерьмо, за официальную з.п. 12 часов на ногах, без разрешения банально присесть + работа с людьми + уебищные клиенты, которые нажрались или хамят и т.д. да не суть важно. И все это тысяч за 20-40(если вам повезло с местом), такая себе з.п. в рамках МСК.
Удачливая официантка поднимает на спермотоксикозниках за вечер около 10к чаевых в популярном месте с большим потоком. Эти деньги распределяются между всеми, она получает просто больший % обычно. На тему сексизма и чаевых у мужчин официантов сказать не возьмусь, скажу только что девушкам чаще платят чаевые красивым и привлекательным.
Собственно, владельцы часто компенсируют з.п. официантов перекладыванием головной боли на их плечи, мол работай так чтобы чаевые платили, а мне пофиг, жене нужен новый мерс. И уровень заведения тут ничего не решит, с поварами кстати похожая ситуация.
Давайте я приведу примеры:
1) Шоколадница, когда-то давно писал посты про то как они работают, это отвратительно на самом деле. Официантов пытаются натаскать, однако таскать некому, текучка кадров огромна, ценники в шоколаднице чуть выше рынка. Большая часть еды едет с завода под разогрев, вечером все выбрасывается. Если вы недостаточно стараетесь - увольнение, официально вам платят порядка 20к за 2/2 по 12 часов смены + ненормированные подмены заболевших и т.п.(запасных просто нет), это МСК напомню.
Мед. книжки покупаются сотрудниками, не проверяются администрацией(так что аккуратнее ребят, хотя так во множестве мест)
Плохое ли заведение шоколадница - от места к месту, в целом неплохо.
2) Возьмем в пример один ресторанчик в подмосковье, ресторанчик пафосный с налетом 90ых, большие дяди, большие джиппы, большие цены - повара и официанты на черной з.п. Стоимость блюд огромна, ингридиенты - среднего качества, не сказать что это топ рынка. Качество сотрудников дерьмо, качество найма - кого попало. Чаевые - формально разрешены, но идут в кассу и не влияют на з.п. сотрудникам.
Это как же так получается, пафосное место, большие прайсы, а половина сотрудников то ли нарики то ли алкаши с задержками в з.п. по 2-4 месяца.
3) Возьмем сраный макдак, как не иронично, но при таком себе качестве ингридиентов и больших штрафах, они оформляют в белую, большая часть сотрудников спешно обучаются, опять большая текучка, но при этом как минимум стабильно вы точно получите з.п. Чаевых нет - качество мы все знаем, ну и что повлияло их отсутствие на что-то?
4) Еще один пример в сравнении все мы знаем крупные суши франшизы и сети, вроде Якитории, Тануки, Мензы, большие ценники, выше рынка, качество блюд - ОЧЕНЬ сильно разнится от ресторана к ресторану, на моем прошлом месте жительства в центре я вообще не мог жрать мензу которую везли, скисшие сыры, скисшая рыба, мелкий нарез.
За городом - менза сейчас один из фаворитов, то что везут - замечательно.
Насколько я знаю во всех этих сетях разрешены чаевые.
И вот сравнение - менза и т.д. это конечно хорошо, но есть одна ноунейм суши, где готовят очень хорошие суши, хорошее качество ингридиентов, большие порции, прайс ниже чем у сетей гигантов, сотрудники вежливее. Однако при меньшем прайсе по логике ТС там все должно быть хуже, однако нет.
Собственно - чаевые не показывают ничего, я против чаевых, но для этого нужны нормальные з.п. в общепите, а их в нашей стране НЕТ. И конкуренции на этом поприще нет. Есть только желание наварится у рестораторов и вся разница будет в том, где повара честнее и рестораторы хотят меньше наварится, вот и все.
Огромное количество новых кафе и ресторанов, хорошо готовят на открытии набивая себе +- имя, а потом скатываются в оптимизацию и получается дерьмо. Знаю такие и очень печально это наблюдать.
Поэтому отменить чаевые вы можете, но это ничего не поменяет, поднять прайс на блюда вы можете, но это ничего не поменяет кроме потока людей. Делать выводы о качестве ресторана, даже внутри сети, можно только поев в нем. И на каждой точке будет все по разному, ибо бабки из головного офиса проходят менеджеров и директоров на местах, которым тоже нужны новые мерседесы, в каждом работают разные повара и разные люди, где-то хорошие, где-то отвратительные. Вот как-то так.
Так что мой совет - хотите хорошую еду - пробуйте в разных местах, даже в рамках одной сети, ешьте, запоминайте конкретные места и точки, записывайте. Всем вкусной еды )