Это инструкция для смельчаков, отважившихся сварить свое первое настоящее пиво. Приветствую тех, кто встал на этот зыбкий путь, который, возможно приведет к созданию своей пивоварни, но, как минимум перевернет все представления об это древнейшем пенном напитке. Как и было обещано (https://pikabu.ru/story/pivo_5573244), пишу пост про варку пива в домашних условиях без спец.средств.
Пиво – самый первый биотехнологический продукт, созданный человечеством. Его изобрели даже раньше хлеба! С древних времен много продуктов приходило в обиход человека и уходило бесследно, а пиво до сих пор с нами и нет признаков, что когда-нибудь нас покинет.
Человек интересующийся в интернете найдет огромное количество ресурсов, посвященных домашнему и не очень домашнему пивоварению, где гуру будут блистать знанием матчасти и специальной терминологией, гордиться друг перед другом стоимостью и объемами чанов и ЦКТ, уникальностью используемых солода и хмеля и эксклюзивными технологическими приёмами. Да, это все будет потом… А сегодня перед нами стоит нетривиальная задача с использованием палки и веревки двух кастрюль и марли сварить Настоящее Пиво.
Не всегда в распоряжении людей были нержавеющая сталь, рефрактометры, тэны и автоклавы, а пиво, как мы уже выяснили, было почти всегда. В каких устройствах и приспособлениях в давние времена варили люди пиво, а главное как достигали стерильности процесса (кстати, одного из самых критичных факторов пивоварения), можно, например, увидеть в экспозиции Псковского музея-заповедника Поганкины Палаты). Поверьте нам, сегодня, даже в отсутствие специальных приспособлений, сделать это намного проще.
Итак, начнем.
Прежде всего, хочу предупредить, что процесс пивоварения довольно протяженный и может у вас занять от 8 до 10 часов, поэтому планируйте время. Лучше заняться этим с утра в выходной день, а не вечером после работы, в этом случае вам предстоит незабываемая ночь. Разумеется тратить целый рабочий день, чтобы сварить кастрюльку пива, не целесообразно, поэтому мы сразу будем варить нормальную мужскую бутылочку – 25 литров.
Заготовьте все компоненты и мелочи заранее, нехватка даже простой силиконовой трубки может привести к краху всего предприятия.
Инструменты, для варки потребуется:
- Две кастрюли – выварки на 30 л., эмалированные или из нержавейки
- два больших куска марли для фильтрации, сложить пополам (можно купить в аптеке)
- ведро эмалированное , 1 шт.
-бутыли для брожения
- вспомогательные кастрюли на 2 л и на 3 л (для кипячения марли и шланга)
- шланг силиконовый, 1,5 м.
-деревянная лопата для перемешивания, длина рукояти больше глубины выварки (не менее 1 м. ширина лотка около 10 см, лопата из древесины лиственных пород), можно выстругать самому из доски. Новую лопату перед использованием прокипятить 30 мин.
-термометр спиртовой до 80°С (лучше в защитном контейнере для ванн на веревочки)
-спиртовый раствор йода из аптеки (неск. капель), блюдце, пипетка
-перчатки медицинские стерильные, неск. пар.
-помошник. 1 чел., при возможности
Компоненты.
На компонентах не экономим, т.к. из-за трудозатрат экономия получится минимальная. Компоненты можно купить (или заказать по почте) в спец.магазинах, посвященных пивной тематике. Ниже привожу пропись расходников, которые можно менять по своему вкусу:
Солод: «Суфле» (или «Курский венский») 5 кг (для забивки) + Château Melano 1,25 кг (для вкуса). Солод нужно купить сразу молотым на специальных мельницах для солода (в этом случае он скорее давленый и тем самым сильно облегчается фильтрация).
Хмель: «Cascade» (для горечи и аромата), 70 гр
Дрожжи: Safale US-05 1 упаковка -11г.
Вода: до полного.
Процесс:
1. Выварку поставить на плиту, заполнить водой на 2/3. Нагреваем до 60 °С. Температуру контролируем градусником. С плиты НЕ снимаем
2. В нагретую воду засыпаем солод только «Суфле» (для забивки). Температура должна понизиться до 55-58 °С.
3. Далее 20 минут поддерживаем температуру 55-58 °С. Это белковая пауза (гидролизуем запасающие белки, чтобы пиво не было мутным, эта пауза нужна только для солода отечественного производства). Постоянно промешиваем деревянной лопатой.
4. Нагреваем до 67°С, засыпаем Château Melano. все время промешиваем. Поддерживаем температуру 67°С в течение 1 часа. Контролируем температуру с точностью до одного градуса, при необходимости подогреваем, тщательно промешивая. На этой стадии крахмал из зерен под действием амилаз разваливается на различные сахара, поэтому сусло становится сладким. В конце этой стадии делаем йодную пробу: несколько капель сусла капаем на блюдечко и добавляем спиртовый раствор йода. Если раствор остается коричневым, то крахмал полностью гидролизован. Если есть синее окрашивание, то крахмал гидролизован не весь и продляем стадию еще на 30 минут. Повторно йодную пробу можно не делать. Небольшие остаточные количества крахмала на качество пива не повлияют.
Параллельно поставить на кипячение ведро с водой. чтобы примерно через 45-60 минут ведро нагрелось до 70-80 градусов.
5. Нагреваем до 78°С, держим 10 минут. На этой стадии разрушаем амилазу. Интенсивно мешаем.
6. Берем вторую выварку, выстилаем дно и стенки чистой марлей (чтоб края марли свисали снаружи со всех сторон), снаружи по периметру фиксируем марлю веревкой, чтоб ее не сорвало при переливе сусла.
7. Фильтрация сусла с набухшим солодом. Осторожно черпаком переливаем горячее сусло во вторую выварку, выстланную марлей. Когда полностью перелито, аккуратно отвязываем веревку и начинаем плавно поднимать края марли с двух сторон. Держим на весу, даем стечь, края завязываем, чтоб в «мешке» было относительно свободно, как в чайном пакетике. Марлю с отработанным солодом (с дробиной) переносим в первую, уже пустую, выварку.
8. Полведра горячей воды (70-80 градусов) выливаем прямо на «узелок» с дробиной. В течение 10 минут интенсивно выполаскиваем, но аккуратно, чтоб марля не развязалась. Смыв переливаем во вторую выварку. Повторить полоскание. Снова смыв переливаем во вторую выварку, почти до верха.
9. Вторую выварку ставим на огонь и кипятим 30 минут. В это время отмываем первую выварку и подготавливаем ее также, как в п.6 с марлей.
После 30-ти минутного кипячения засыпаем хмель для горечи Cascade (половину). Еще через 20, минут добавляем вторую половину хмеля, лопату и кипятим 10 минут.
10. Выключить нагрев. Деревянной лопатой, которая уже кипятится в сусле не менее 10 минут, интенсивно раскручиваем сусло, создавая вихрь. Вынимаем лопату, плотно закрываем крышкой и оставляем остывать. Не двигаем! В центре сформируется конус из бруха (мелкого осадка из хмеля и белка), который потом нужно будет отделить от сусла.
11. Розлив на брожение.
Заранее подготавливаем бутыль для брожения: если бутыль из термостойкого пластика, обварить, тщательно прополоскать кипятком несколько раз. Если бутыль стеклянная, вымыть бутыль белизной, но надо очень тщательно смывать большим количеством теплого кипятка (который остывал в закрытой посуде, в которой он и кипел). Полоскать 7-8 раз, в т.ч. горлышко. Закрываем горлышко стерильной перчаткой. В таком виде бутыль можно хранить.
Заранее кипятим силиконовый шланг в небольшой кастрюле под крышкой, 10 минут. Вода должна полностью покрывать шланг, в шланге не должно быть пузырей, он весь должен быть заполнен водой, это понадобится нам дальше. Охлаждаем, не открывая, до терпимой для рук температуры.
Размещаем закрытую бутыль ниже остывшей выварки.
Надеваем стерильные перчатки. Приоткрываем чан с суслом
Из кастрюли достаем шланг, пережимаем пальцами, как нарисовано на картинке ниже, только в стерильных перчатках! Внутри шланга должна быть вода(!).
Очень аккуратно один конец шланга погружаем в выварку по стенке до края дна, второй - в бутыль, сусло начнет перетекать в бутыль.
Это тонкий момент, сусло должно потечь само (для этого нам нужна вода внутри). Если жидкость не потекла, это плохо, но выход есть. Отсосите ртом, пока не потечет (не ржать!), как потечет сусло, слейте мл 200-300 и пережмите шланг пальцами выше, а обсосанный конец отрежьте раскаленными ножницами, дальше можно заполнять бутыль.
12. Засев дрожжей.
Как закончили сливать, сразу засыпаем пакет дрожжей в бутыль и натягиваем на горлышко стерильную перчатку. Ставим на 12-18°С до полного окончания брожения (не менее месяца-полутора) По окончании брожения перчатка должна опасть, пена осесть, пиво просветлиться. Нюанс, чтоб перчатку не сорвало, можно, когда она поднимется сделать 1-2 прокола тонкой швейной иглой.
Если тема будет интересна, далее напишу, как разливать готовое пиво и проводить вторичную карбонизацию.
Спасибо всем, кто осилил!
Удачной первой варки!