Ответ на пост «Мини-рецепт свиная шея в sous-vide»1
Решил попробовать ваш рецепт, и сразу же рецепт (технологию) из первого комментария от @AnthonymSaP, делюсь результами.
Взял 1 кг шеи, порезал на 3 куска, в целом чуть-чуть нарушая пропорции автора( в большую сторону) натёр все смесью из солей, перца и сухого чеснока и завакуумировал все 3 куска.
Пропорции для посола брал из оригинального поста:
Мясо свиньи(ни капли не халяль)- 1кг: я как ранее и говорил взял свиную шею, можно использовать окорок или например грудинку.
Соли(нитритная и обычная) - 18гр.: пропорции: 10гр обычной поваренной, 8гр нитритной
Перец свежемолотый - 1 ч.л.: комментарии излишни
Сушеный чеснок - 1 ч.л.: не обязательный ингредиент, если кому не нравится, перца будет достаточно.
В самый правый сунул чуть-чуть розмарина, просто ради интереса повлияет или нет.
Дал им отлежаться 4-5 дней в холодильнике (каждый день переворачивал) и правые 2 бахнул в су-вид 71 градус, время - 3,5 часа, вот результат. Третий кусок (тот слева на верхнем фото) я поставил на 63 градуса на 16 часов.
Итоговые фотки и комментарии:
1-2 фото первый кусок, 3 фото это кусок с розмарином, 4 фото это третий кусок.
Первый кусок разрезан в этот же день, сочная, вкусная свинина. Кормил друзей вроде всем зашло.
Второй кусок (где розмарин) открыл через 2 недели в холодильнике, розмарин не чувствуется совсем (скорее всего его тупо мало, на фото его совсем чуть, с обратной стороны емнип его больше), свинина чуть менее влажная, и внезапно, чуть менее солёная (возможно 1-2 грамма смеси при натирании сыграли свою роль). Вкусно.
Третий кусок, что выдерживался 16 часов в су-виде, я открыл только что. И хз, он или такой же или чуть хуже. Как будто бы в первых двух мясо было более упругое (ближе к ветчине), а тут как-то не совсем так. Я не могу сказать что это хуже, но как будто бы усилий не стоило вообще.
Это вариант 63 градусами и даже по фото видна некоторая "рыхлость".
Ну и бонус, параллельно чисто ради прикола попробовал сделать тоже самое с куриной грудкой:
Специи те же, лежала дней 6, в су-виде 65 градусов 2 или 3 часа, честно, не помню.
Получилась вкусная куриная ветчина.
Всем спасибо.
