Готовлю в тандыре. Баранья ножка и шурпа в тандыре
Запланировал презентовать тандыр братве у себя на даче. Да не сложилось пошли в баню, с тандыром возиться не было времени. Обошлись готовкой гуляша. Тандыр протестировал в семейном кругу мясом с овощами и шашлыком с шурпой. А в эту пятницу, после бани удалось испытать это чудо.
Баранья нога была куплена заранее. С позвоночником и хвостиком. Кусок достаточно большой.
Дрова у меня заготовлены на разные случаи жизни. Береза, дуб для камина и теперь для тандыра. Облепиха исключительно для шашлыка. Черешня не так давно появилась, тоже на шашлык. Спрашивал кто то , чем топлю тандыр. Что бы протопить тандыр нужно время и хорошие плотные дрова. Сосной топить пол дня придется. Для этих целей есть у меня береза и дуб.
При протопке тандыра частично прикрываю горловину.
Минут за сорок протопки, хорошими дровами ,тандыр выходит на стадию начала готовки. Стены побелели.Дрова прогорели. Принцип работы тандыра описал отдельно.
А пока тандыр протапливается
готовлю все необходимое для запекания.
Мариную лучок для мяса. Тонкими кольцами нарезаю лук.Соль, виноградный уксус, сушеный гранат, чуть сахарку.Все это дело в одну емкость. Хорошо перемешиваем. Пусть ждет своего времени. Главное теперь не забыть его поставить на стол.
В миску, которая будет в тандыре под мясом на специальном приспособлении, закладываю овощи. Картошка,морковка,лук.
В этот раз на базаре появился перчик не большого размера. Добвляю, вырезав семена. Помидоры закладываю целиком и с хвостиками, ароматнее будет.
Баклажан.Присаливаю.Добавляю сахар. Пару чайных ложек.Зира. Паприка.Лавр.
Мясо барана посолено,натерто сушеным чесноком и темьямном.Часов пять в пакете выдержал.
Готовлю к закладке в тандыр. Хвостик барана водрузил на овощи.
Подвешиваю мясо за крюк. Большие куски жира я срезал с мяса в районе хвостика и нанизал на мясо вверху, что бы жир растопился в процессе и стекал, увлажняя мясо.
Загружаю миску с овощами в конструкцию, которая пока без названия.
Прекрасно все умещается.
Дрова в тандыре полностью прогорели. Загружаю всю эту гирлянду в тандыр. Закрываю крышкой и накрываю войлоком.
Засекаю время. Загрузка мяса произошла в 17:15. Пьем пиво, купаемся, катаемся на лодке.
Незаметно пролетело почти 3 часа. В 20:07:31 отрываю крышку тандыра. Вот чем тандыр хорош, так это тем, что стоять не нужно.
Результат почти трехчасового запекания.
Может быть и раньше можно было вытаскивать. Да все так шло хорошо, что не охота было прерываться на еду.
Овощи с хвостиком в миске. На самом верху оказался перчик, который не был в бульоне. Превратился в чипс. С удовольствием похрустел. Забыл сказать, что в овощи добавил чеснок-три головки как в плов.
Мясо с кости срезал и раскладывал по мискам с шурпой. Про маринованный лук даже не забыли в этот раз.
Дебют тандыра удался! И вечерок тоже.
Ответ на пост «Шурпа?»
Здравствуйте. Делюсь своим не хитрым рецептом шурпы.
Начинается шурпа с похода на рынок. На бульон я беру баранью лопатку и бычьи хвосты, с лопатки мы в итоге снимем мясо, хвосты дадут отличный навар.
По овощам, бобам и специям: Лук репчатый, морковь, картофель, перец болгарский, томаты узбекские, чеснок, консервированный нут, вода питьевая, зелень (много зелени) кинза, петрушка, зеленый лук, перец горошком душистый, лавровый лист, зира, соль. Вроде ничего не упустил.
Готовлю я в казане на свежем воздухе, у меня 10л казан из чугуна с очагом.
Дровишки беру березовые, разжигаю использованным растительным маслом после фритюра.
Наливаю питьевую воду в казан, загружаю все мясо. Как только закипит стараюсь поддерживать огонь на минимуме, чтобы вода была в состоянии "вот вот закипит", тогда бульон не помутнеет. Варю бульон около 2.5 часов, затем снимаю мясо с кости и возвращаю в бульон.
Процесс нарезки продукта я заснял довольно спешно, постараюсь подробно на словах обьяснить. Все нарезаю довольно крупно, лук беру 3-4 головки и режу на 6 частей, морковь 3 крупные штуки, можно кольцами, можно кубиком примерно в 1.5-2 см толщиной, средняя картофелина в количестве 6 единиц режется пополам, более крупная еще на две части, перцы я беру зеленые и красные 4шт, нарезаю их на 4-6 частей, томатов 6-8шт среднего размера - на 2 части.
Первой я закидываю морковь и через 5-7 минут сразу лук, тут принцип прост, что дольше вариться то закидывается вперед, но лук нужен для бульона, поэтому кладу его перед картофелем. Через 10 минут идет уже картофель и варю я его минут 15-20. Огонь по прежнему контролирую в пред закипающем состоянии. Следующим идут перцы, после их закладки нужно посолить суп и добавить специи, а именно растертую зиру, душистый перец и лавровый лист. Варим все вместе минут 10 и в самом конце добавляем томаты, нарезаный чеснок, консервированный нут и всю зелень. Как только бульон слегка ''возбудится'' снимаю с огня, закрываю крышкой и забываю минут на 20.
Как итог шурпа уходит очень быстро, особенно с похмелья)
Всем хорошего аппетита и настроения)
Шурпа?
Люди, дайте рецепт хорошей шурпы на заедание печеного мяса с тестом. А то в интернете все как-то мимо, ну разве картошка с морковкой в бульоне это шурпа? Помню в Тунисе ел нечто волшебное, подаваемое к кускусу, но по легкомыслию не запомнил детали
Шашлык и шурпа в тандыре
После первого запуска тандыра выяснил некоторые моменты, провожу обкатку далее.
Сегодня шашлык и шурпа.
Мясо купил на базаре специально разное. Свинину-лопатки кусочек. Свинное ребро. Патронташик не большой. Говядину, специально ту, что на гуляш. Взрослая, с жилами.
Мясо нарезаю крупно, размером куски с пол кулака. Солю, перчу ,лук. Складываю в пакет на часик-полтора.
Растапливаю тандыр.
Готовлю крупнопорезанные или целиком овощи в миску. Помидоры специально выбираю не крупные, что бы целиком закладывать. Так же и перцы. Морковку крупно и лук порезанный на четыре части. Сохранить овощи целыми, считаю-сохранить их вкус. Зелень на стол подаю пучками. Каждый себе сам возьмет столько, сколько надо. Не делаю салаты. Подаю по возможности все целиком.
Сверху присыпаю все стрелками чеснока. Зира, парика, лавр, сахар, соль.
Загружаю все на конструкцию называемую "приспособа".
Нанизывание мяса на шампур для готовки в тандыре шашлыка делается так. Хочу заострить на этом внимание. Это важно! Вариантов может быть несколько. Но, принцип одинаковый. Первым делом на шампур нанизываю кусочек нутряного сала. Потом мясо. А снизу подпираю кусочком картошки. Потом уже понял, что картошки мало. Можно нанизывать через каждый кусок мяса. Грузим все в тандыр.
Перед загрузкой кинул на угли чуть стриженного можжевельника. В надежде, что запах будет как от добавления арчи. Не знаю, что это за растение-арча, но слышал, что отдаленно напоминает можжевельник. Надеюсь, что делаю все по канонам.
Через час и десять минут вынимаем. Картошка сползла с шампура. Это не есть хорошо. Но и не страшно.
Ребро прожарилось хорошо.
Сало вверху шампура превратился в шкварочку.
На переднем плане свинина.
Шурпа. Овощи крупным планом. Бульон хороший получился!
Супыик раскладываю по тарелкам. Кто то прям туда добавляет мясо с шампура, кто то употребляет по отдельности. Хорошая , вкусная еда получилась!
И настроение хорошее! Погодка шепчет.
Готовлю в тандыре. Первая загрузка-мясо с овощами
Как я делал тандыр, как облагораживал тандыр , а так же принцип работы тандыра описал ранее.
Впервые опробывал тандыр после постройки , жаренным салом. Что-бы "первый блин комом отработатать" по легкому, без последствий. Растопили, не доводя до температурной кондиции, сунул сало на шампуре. За это фото и другое подобное, меня удалили из группы "готовим в тандыре" в FB.
Первое, что попалось в холодильнике. Жарит.
Второй запуск тандыра. Не знаю еще его потенциала, время готовки, количество закгрузки мяса и т. д.Так вот. Экспериментируем.
Овощи купленные на базаре. Баклажан, помидор, шампиньоны, молодая картошка, лук, болгарский перец, чеснок.
Режу все крупно, солю, добавляю зиру, тимьян с клумбы рядом, шампиньоны.
Добавляю воду.
Для чистоты эксперимента, купил говяжье ребро. Под килограмм. Выбрал взрослую, нагулянную тушу. Что бы ребро приготовить хорошо, нужно достаточно долго пропечь его. Мясо вязкое. Да еще взрослая говядина…Навешиваю все на крюк, свежеизготовленную конструкцию. Внизу, в миске овощи.
Протапливаю тандыр в течении часа березовыми дровами. В конце добавляю веточку облепихи на дно тандыра для запаха. Запекаю ровно час. Вытаскиваю.
Овощи на вид протушились и оказались в бульоне из стекающего сока с мяса. Все целенькие, потому что мешать не пришлось.
Говядина.
Подаю мясо на стол. Овощи рядом в миске.
Нарезаю мясо на куски добавляю в овощи в тарелке. Вот такое блюдо получилось.
Вкусно . Тандыр оправдал себя.
По итогу, выводы. Передержал все . Мясо засушил. На овощах не так это заметно, получились томленые. Но, жидкости надо бы поболее. Нужно учесть.
Для первого раза , совсем не плохо.
И готовлю следующий раз. Уже учитывая ошибки.Принцип работы тандыра
Кому понравился мой пост о том, как я делал тандыр, будет интересен и принцип работы тандыра. Расскажу, как он работает. Тандыр подземного исполнения. С тех пор как я сделал его у себя на даче, понятно, много народу прошло через дегустационные моменты. У большинства гостей, столько не обычный способ готовки, вызывал не поддельный интерес. Очень много вопросов пришлось выслушать по поводу работы тандыра и готовки в нем. С одной стороны, я был удивлен вниманием.С другой стороны, понял, что многие заблуждаются насчет правильного принципа работы прибора. И не совсем правильно представляют концепцию приготовления разных блюд.
Тандыр я сделал давно. Настолько давно, что успел соскучиться по мясу, жаренному на мангале, т.е. с дымком. И шашлыков уже наелся тоже. А народ все вопросы задает. Разбирал фото и обнаружил папку с тандырной готовкой.И это стечение обстоятельств подтолкнуло меня создать не большое руководство по эксплуатации тандыра.
Я поясню на своем примере, что было сделано и для чего. В начале производства своего тандыра, перелопатил не мало литературы и хорошо себе представлял для чего он мне и как я его буду эксплуатировать. Он расположен на (или под) площадке, где иногда стоит под навесом машина. Таким образом я не переживаю, за проникновение влаги внутрь. Он у меня всегда сухой. Утоплен в землю, из-за экономии места, в первую очередь. И так вышло, что это положительно сказывается на сохранения тепла. С одной протопки я могу жарить две партии шашлыка. А одна закладка может быть и три килограмма, и пять, и поболее. Спокойно помещается и теплового потенциала хватает вполне. Выглядит вся конструкция так. Это в открытом состоянии.
В один уровень с покрытием, в моем случае это тротуарная плитка.
Для информации. Протопить тандыр для жарки мяса-это минут сорок не менее. А бывает и один час. Дров тоже уходит не мало. Поэтому прибор экономным и готовку скорой не назвать. В этом отношении, тандыр проигрывает мангалу, однозначно. Топлю березой, в идеале дуб. Дуб дорогой, его покупать приходится, где попало не растет. А береза пока бесплатна.
Топлю, понятно, без бересты и коры. Как-то раз затопил по незнанию березой с корой, так копоть такая была, что соседи подумали, что я заводик асфальтный открыл. Многие интересуются, как я достаю оттуда золу после протопки. Ни разу еще не приходилось её доставить оттуда, хотя я и совочек сделал. Как-то так получается, что её нет. Куда-то она девается. Вот к примеру. Так выглядит тандыр после последней готовки.
Так вот. Готовлю тандыр к протопке. Щепки березовые на растопку.
Закидываю газету и сверху щепки.
Труба, так называемое поддувало, открыта для притока воздуха.
Тут самое время уточнить принцип действия прибора. Для наглядности я изобразил в разрезе свою конструкцию. Красными стрелками обозначен воздух, проходящий через трубу. Принцип поддувала в печи. И, казалось бы, странным, что воздух должен идти вниз, тем не менее, аж свистит!
При протопке не то, чтобы столб пламени, но жар шурует конкретный. Как некоторые считают, что пока протапливаешь , за одно и плов можно приготовить или рыбу на сковороде пожарить…Нет. Не получится. Слишком большой жар. Плов приготовится не успеет…Я как-то экспериментировал-стекло плавится. Разводим огонь.
В процессе протопки регулирую количество дров. Не заваливаю. И прикрываю сверху крышкой металлической, так что бы обеспечить огонь и качественный прогрев тандыра. В начале протопки цвет стенок характерен. В копоти.
Теперь самое время заострить внимание на главном. Дело в том, что мясо в тандыре не жарится, а правильнее сказать-печется. В процессе прогрева , стенки из кирпича нагреваются до такой степени, что этого хватает пропечь приличное количество мяса. Принцип как в русской печи. Открытого огня нет. Тепло только от стенок. Сужающееся горло тандыра вверху, делает огонь плотнее в тандыре и стенки быстрее прогреваются. Запечатлен стандартный режим протопки.
Крышку сделал из обрезка металла.Индикатором готовности тандыра к приему мяса служит правильный цвет его стенок. В начале протопки стенки чернеют, это обычное явление. Это видно по фото ниже. В процессе нагреваются так, что окалина и копоть просто не держится. И стенки имею светлый цвет. В этот момент появляется правильный запах. Не знаю, что так пахнет…, наверное, прокаленная глина. Я такой запах с детства у бабушки помню. Когда она топила печь. Понятно- русскую. На фото хорошо виден цвет стенок.
Я вижу, что тандыр протоплен. Прекращаем подкидывать дрова. То, что горит-должно прогореть полностью. Пока топился, я приготовил к закладке то, что собираюсь готовить. Об этом чуть позже. Закладываем продукты только после полно прогорания дров. Угли будут еще тлеть, но открытого огня не должно быть. Это очень важно условие. Но, не единственное. Самое время показать на рисунке очередной разрез с некоторыми деталями. Красным цветом на рисунке обозначены нагретые стенки.
Повторяю, в тандыре происходит приготовление от тепла стенок. Не от открытого огня. Это все важно понимать при производстве тандыра. Стенки должны быть достаточно энергоемкими- способными накапливать и удерживать тепло. Нагрев продуктов происходит со всех сторон, равномерно. Для полного прекращения огня, после закладки продуктов, перекрываются все крышки-доступы воздуха. Это второй важный момент. Крышек две. На трубе и на самом тандыре. У меня вышло так, что подошла чугунная крышка от казана. Это в идеале. Сверху крышку, для сохранения тепла накрываю войлоком. Мне друзья подарили лист войлока 40мм толщиной. Это очень хорошо! От того, что чугунная крышка нагревается, начинает подгорать войлок. И по всему участку распространяется запах похожий на тот, когда куриц смалят. Запах жженой шерсти. Этот неприятный запах говорит о том, что скоро будет пахнуть хорошо.
Так как, открытого огня в тандыре нет, то правильно будет употреблять термин готовки – печется в тандыре. Так вот. Пока печется все, я расскажу еще кое-что.
Это металлическая конструкция, без которой не обойтись просто при приготовлении чего-либо . Вот. Она служит для вертикального подвешивания шампуров и размещения внизу миски дял приготовления шурпы.
Еще важный момент, который обязательно нужно предусмотреть при готовке в тандыре. С мяса, подвешенного для запекания, будет стекать жир. Если он будет капать на угли или дно, то у мяса будет запах горелого жира. Это запах характерный для шашлыка, приготовленного на мангале. В Тандыре другая история. Что бы устранить попадание жира на горячее, внизу конструкции я размещаю миску из нержавейки.
На фото видно, что если на шампурах будет нанизано мясо, то стекать все будет в мисочку. Для того, чтобы мясо не высохло во время запекания, в мисочку налить нужно воды. Я в эту воду закладываю овощи. Получается шурпа. Кстати, говоря многие ждут именно шурпы, а не мяса.
В нашем случае подвешен десятикилограммовый поросенок. Понятно,что приспособа для тандыра , должна быть достаточно прочная. Потенциала , как я говорил, вполне хватает для запекания такого объема мяса. Около двух часов по времени. В мисочке обычная вода.
Для закрепления большого куска мяса использую медную проволоку. С шашлыком в тандыре другая история. Внизу на каждый шампур необходимо подпирать мясо, что бы оно не соскользнуло в миску. Я для этого использую картошку целиком. Очень вкусная получается- печеная, пропитанная жирком.
Поиграем в бизнесменов?
Одна вакансия, два кандидата. Сможете выбрать лучшего? И так пять раз.
Как я делал приспособу для тандыра
После того, как я ощутил себя счастливым обладателем тандыра, возникла необходимость его использовать по назначению. Сам по себе тандыр ценности особо не имеет, если нет к нему определенных приспособ. Шашлык готовится в тандыре вертикально. Для этого шампура располагаются не привычным образом - в подвешенном состоянии.Что бы готовить шурпу-необходимо разместить в тандыре емкость и как то её оттуда извлекать.
Насмотрелся на разные решетки, приспособы для тандыров. Этот прибор-не знаю как он называется…Решил делать сам под свои нужды и размер. Из прута 14мм. сгибаю окружность по диаметру, что бы пролазила в горловину тандыра.Из этого же прута режу и варю три зацепа.
Основа того, за что буду крепить шампуры или что еще вздумается.Поперечину варю из проволоки 8 мм., что бы подвешивать мясо. Делаю крюк и креплю ручку из 6 мм.
В горловине тандыра придется сделать прорези под три прута.Для того, что бы навешивать мясо пришлось согнуть еще один крюк. Так будет висеть конструкция. Вот что получается.
Делаю три надреза в горловине. И примеряю это дело.
Пришлось еще один диаметр согнуть из 8мм. Думаю, десяток шампуров влезет спокойно!
Миску из нержавейки диам. 28см купил заранее. Под неё гну и варю каркас из 6мм.Меряю так, что бы шампуры были внутри миски. Сок от мяса стекать будет в миску. Ручку пришлось заварить. При разном весе шампуров вся конструкция вихлялась и могла миска перевернутся и пролиться содержимое.
Готовую конструкцию примеряю. Обмазываю подсолнечным маслом конструкцию. Прокаливаю. Чугунную крышку тоже маслом.
Готовая конструкция. Приспособа для тандыра.
Чугунная крышка, думаю, не настолько хорошо тепло удерживать будет. Вспомнил, что в бане о войлоке разговаривали у кого то был лист, вроде бы. Обзвонил корефанов. Точно, есть! Подарили мне товарищи рулончик войлока толщиной 4 или 5см. Ну, вот и готово пальтишко для тандыра.