Намедни случился у меня юбилей и повод сделать нового красавца был отличный. Торт "Yin Yang" - это две единые и неделимые половинки, но каждая из половинок была своего неповторимого вкуса. 🍰 😋

Внутри Ян: бисквит с чаем маття, прослойка из вишневого конфи и мусс с зеленым чаем; покрытие - белый велюр 🍰 😋
Внутри Инь: миндальный бисквит, миндальный кранч, прослойка из вишневого конфи и кофейный мусс; покрытие - черная зеркальная глазурь 🍰 😋

Как и обещала в предыдущем посте, буду делится рецептом Ян 😋

Заранее прошу прощения за фотографии процесса, фотографировала на тапок и поздней ночью.

Итак, приступим.

Бисквит маття:
- 2 ч.л. маття
- 30 (40) мл горячей воды
- 100 г муки для тортов
- 4 белка
- 4 желтка
- 70 г сахара
- 30 г сахара
- 0,5 ч.л. ванильного экстракта
- 35 г сливочного масла

Мусс с зеленым чаем:
- 340 мл цельного молока
- 4 ч.л. маття
- 90 г сахара
- 20 г желатина
- 260 мл жирных сливок 35-38%

Вишневое конфи (количество можно уменьшить вдвое, я делала на два торта):
- 400 г пюре ягод
- 10 г желатина
- 15 г крахмала кукурузного
- 50 г сахара

Велюр (для владельцев краскопультов):
- 30 г какао масла
- 30 г белого шоколада
- белый жирорастворимый краситель + диоксид титана

Начинаем с центральной прослойки, а именно вишневого конфи. К сожалению, совсем забыла сделать промежуточные фото, поэтому тут только описание процесса.

Берем вишню и делаем из нее пюре. Я всегда делаю это блендером и не до конца пюрирую ягоду, такой подход дает больше текстурности центральному слою.

Замачиваем в чашке с ледяной водой листовой желатин. Предвосхищая вопросы сразу отвечу, что не пользуюсь обычным сыпучим желатином, так как были неудачные попытки, ну и с листовым желатином намного удобней работать.

Добавляем в вишню кукурузный крахмал и сахар. Крахмал тут выступит в роли стабилизатора. Пробиваем всё блендером.

Ставим на плиту и доводим смесь до кипения. Как только масса закипит, то снимаем с огня и добавляем отжатый желатин. Листы желатина должны быть к этому времени уже мягкими.

Перемешиваем всю эту красоту и разливаем по формам. Я разливала прямо в те формы в которых потом собирала сам торт.

Смысл в том, что центральный слой должен быть на два сантиметра меньше чем сама форма, а так как форма у меня нестандартная, то мне было проще потом их обрезать.

Ставим все в морозильную камеру (в идеале на ночь), чтобы все хорошо замерзло, удобней потом было доставать слои из форм и работать с ними.

Вот что у нас получилось:

Для большего вкуса я еще добавила сублимированной смородины. Она хорошо видна на фото.

Утром следующего дня можно приступить к бисквиту и муссу 😊

Смешиваем чай с горячей водой, чтобы получилась паста и отставляем охлаждаться.

Взбиваем желтки с сахаром (30 г) до пышной массы.

Растапливаем масло в микроволновке короткими импульсами и вливаем к желткам.

Белки взбиваем в крепкую пену с оставшимся сахаром.

Аккуратно соединяем белки с желтками.

Добавляем заваренный зеленый чай.

Всыпаем просеянную муку и аккуратно размешиваем.

Выпекаем при 175С около 30 мин. Я выпекала на противне и пекарской бумаге. Если у вас слишком большой противень как у меня, то можете сами сделать бортики фольгой, как вот тут:

Оставляем бисквит охлаждаться, можно его пропитать каким-нибудь сиропом, но я не пропитывала.

Как только бисквит остынет, вырезаем его по форме торта.

Бисквит, так же как и конфи, должен быть на 2 см меньше самой формы.

Приступаем к муссу, сразу предупрежу, что мусс получится довольно жидким. Не пугайтесь, он отлично в дальнейшем застынет.

Замачиваем желатин в ледяной воде.

Смешиваем чай с сахаром и молоком.

Ставим на огонь и нагреваем смесь, можно вполне довести до кипения.

Добавляем разбухший желатин, размешиваем и оставляем остывать.

В это время взбиваем очень холодные сливки, берите сливки именно 33-38%, иначе они не взобьются. Внимательно следите, чтобы не перевзбить сливки и не превратить их в масло. Вот тут у меня они уже экстра-перевзбиты, пускай у вас будут нежнее.

Смешиваем взбитые сливки с молочно-чайной смесью.

Время сборки 😊.

Наливаем половину мусса в форму, отправляем в морозильную камеру на 5-10 минут.

Дайте муссу чуть-чуть заморозиться, так слои получатся ровными и никуда не уедут.

Как только мусс стал более стабильным, достаем форму из морозильной камеры и выкладываем наше конфи (не забудьте, оно должно быть меньше самой формы на 2 см).

Заливаем оставшимся муссом и накрываем бисквитом.

Отправляем в морозильную камеру на ночь.

Покрытие велюр: берем какао масло и шоколад, ставим все на водяную баню. Обязательно ставим в разных ёмкостях, потому что плавятся они при разных температурах.

Как только все растопилось, смешиваем в баке краскопульта какао масло и шоколад, добавляем краситель и диоксид титана (чтобы торт был более белым).

Все хорошо перемешиваем и ждем охлаждения до 30-35 градусов.

Достаем наш замороженный торт и красим 😊, желательно в какой-то коробке, чтобы не отмывать потом кухню 😁

Совет: дайте торту хорошо разморозиться (но только не при комнатной температуре), пусть постоит в холодильнике, тогда его вкус полностью раскроется.

И на финал, видео с разрезом😊: