В силу своей профессии, пытливости ума, да и моя профессия того требует иногда посещаю мясные ряды центральных московских рынков. Всегда это делаю не в основные торговые дни (суббота и воскресенья), а как сегодня в понедельник, в такие дни продавцы более бойкие и всегда можно услышать, что-то интересное.

Название рынка указывать не буду, дабы не обидеть не их владельцев не тех людей, которые на них продают свой мясной товар.

Выбор мяса в такие дни безусловно скуден, мне важно общение с продавцами и само мясо.

Что мы все видим в первую очередь это выкладка мяса и вид мяса.

То, что говядина на кости продается повсеместно это наша норма жизни, но когда продавец продает тебе мясо и называет его совершенно не так, то, что он предлагает меня уже даже не смущает.

Результаты, сегодняшнего похода:

1. Цены на мясо ниже или равны магазинному, что плюс для потребителей.

2. Свежее мясо, но опять же, что чуть ли не парное или вчера еще бегало, вопрос спорный, так как вкус у такого мяса сами понимаете, а количество влаги в мясе просто вскипит на вашей сковородке или в кастрюли.

Не мало важный момент, обычно мясо доставляют на рынке Москвы начиная с четверга, к бойким дням как говориться.

3. Мясо коровы (особи женского полу в мире коров и быков) просто отменно и лучше мраморного, не спорю, что на вкус и цвет как говориться…, но увы не для меня.

4. Проткнуть тонкий край пальцем тем самым сообщив и показав, что мясо свежее, смотрим пункт 2 и понимаем, что так себе удовольствие.

5. Различные ухищрения, что вот только сняли вырезку с кости, по виду мяса понимаешь, что это было в лучшем случае пару дней назад.

Вывод: найти хорошее мясо по-прежнему испытание для потребителя, а нашедшему как минимум нужно вручить медаль «Героя».

P.S. И только один молодой продавец, выходец из Средней Азии, честно рассказала про товар которые он продает, вот отдельно ему спасибо, быть честным в наше время тяжело.

Пишите комментарии, с радостью на них отвечу и ждите новых статей про мясо.

Рибай это наверное самый распиаренный стейк в мире. Если человек любит толкать снобские речи типа «для меня стейк это только премиальная мраморная говядина», то скорее всего он про рибай.

Мне в руки редко попадает этот стейк, банально потому что жаба давит покупать мясо за такие деньги. В этот раз просто повезло - в магазине лежал одинокий рибай прайм со огроооомной скидкой (оставался один день до конца срока годности),

Хватит слов, вот картинки:

Большой кусок весом больше 450 грамм

Посолил и поперчил где-то за полчаса до

Не самый лучший, так как тонкий, всего полтора сантиметра толщиной. Я бы предпочёл в два раза толще, но тогда бы и вес у него был бы почти кило..

Впрочем чего жаловаться форме стейка с распродажи, главное что там на вкус.

Заряжаем гриль углями, так чтоб горело от души, ну и жарим.

Стейк тонкий, я держал его на решетке 4 минуты по схеме:

минута на одной стороне, перевернуть на другую ещё на минуту, потом опять перевернуть на минуту, и обратно на последнюю минуту.

Тонкие стейки ещё плохи тем, что их внутреннюю температуру неудобно контролировать. Я явно не попал в медиум рэйр, как хотел, а сделал медиум.

Что, впрочем, никого особо не расстроило, так как мясо осталось мягким, нежным, сочным, и оооочень вкусным.

Хотя для кого-то это всё равно сыроеатписка)))

ВЗДРЫЖНЕ ЖЭ!!!

Общий вид))

Подогретый хлеб - всегда в тему к такому мясу.

P.S. баянометр показывал голых женщин, однако.

Не планировал жарить стриплоин, думал ограничиться пиканьей, но местный супермаркет подкинул хороших скидок и кусочки попались очень удачные и красивые (с минимальным количеством жира сбоку, вес больше чем заявлено на упаковке - 360 г вместо обещанных 320), и я не удержался.

В общем гриль-план на выходные выглядел так:

Сверху стейки - слева пиканья, справа стриплоин.

Снизу - свиные рёбра

Стриплоин это мышца спины, один из классических отрубов для стейков.

Мышца спины длинная, та часть что над рёбрами - это рибай (наверное самый распиаренный стейк, и один из самых дорогих). Потом рёбра заканчиваются, но мышца продолжается и эта часть называется стриплоин. Где-то у жопы эта мышца заканчивается. Как именно определяется точная граница между жопой и спиной я не знаю))

Я всегда солю и перчу стейки за пару часов до приготовления. На эту тему постоянно идут споры, но есть вполне обоснованные данные что посол заранее помогает сохранить сочность мяса. Ну и оно банально лучше просаливается.

Про перец многие утверждают (в том числе и некоторые проф повара), что он горит при приготовлении. На самом деле при жарке на угольном гриле этого обычно не происходит. Перец начинает гореть если у вас в гриле совсем аццкое пламя, или если вы обжигаете стейк газовой горелкой.

По-моему он выглядит просто офигенно:

Вот они двое готовы идти на гриль:

Про сам процесс жарки рассказывать особо нечего - по три минуты с каждой стороны на прямом жаре, потом ещё минуты по полторы… проверяем температуру,  как только внутренняя дойдёт до 54 градусов по Цельсию - снимаем.

Если стейки тонкие, то нужно меньше времени.

В этом кстати проблема очень тонких кусков, их легко перегреть внутри пока пытаешься хорошо обжарить снаружи.

Немного мерзкого вертикального видео!

Достаём, даём полежать пару минут (здесь можно написать кучу псевдонаучного бреда о том зачем это нужно, по факту просто температурный баланс несколько выравнивается и середина стейка ещё чуть-чуть доходит до нужного состояния)

и едим!

Стейк номер раз:

Стейк номер два:

Теперь считаем кого больше, «сырое, атписка!» или «пережарил, падонак!»

P.S. До пиканьи тоже добрались, она прекрасна.

На картинках и в тексте ниже, скорее всего для вас будет интересная и полезная информация!

Есть что добавить? Пиши в комментариях

Приведенные ниже данные — один из ориентиров, на который можно опираться, однако они не претендуют на академическую точность:

• Blue (extra rare). стейк быстро обжарен снаружи, внутри мясо красное, холодное. 46–49 °c

• Rare. стейк обжарен только снаружи, середина красная, холодная, мясо мягкое. 52–55 °c

• Medium rare. слабая прожарка, середина красная, теплая, мясо более плотное. 55–60 °c

• Medium. средняя прожарка, мясо розовое и плотное. 60–65 °c

• Medium well. прожарка выше средней, середин а стейка немного розовая. 65–69 °c

• Well done. мясо приготовлено полностью, жесткое, имеет серо-коричневый цвет. 71–100 °c

• Пережаренное. мясо полностью черное, хрустящее, стейк испорчен. выше 100 °c

Общее правило требует жарить стейки до определенной степени готовности. В зависимости от содержания жира в отрубе: чем оно больше, тем выше должна быть степень готовности, поскольку в процессе таяния жир сообщает мясу насыщенный вкус, при этом не давая ему пересохнуть. Таким образом, каждая из разновидностей стейков имеет свою рекомендованную степень прожарки. Смотри карусель, там есть эти рекомендации.

Инфа из книги "Безупречный стейк. Приготовление от А до Я". Алексея Онегина

#comment_200249624