Мясо 5кг.

Маринад:

Лук 1кг.

Горчица 2ст.л.

Сок пол лимона.

Приправа для мяса 2 ст.л.

Соединяем мясо с маринадом.

И в холодильник. Ждать пятницу.

Здравствуй, честной народ. Сегодня хочу показать вам отличный и простой способ приготовить дома душевную свиную корейку и свиную же вырезку. Не поленитесь и получите ароматный, пахнущий свежим копчением, сочный и дико вкусный кусок мяса. Такой- хоть в салат, хоть на бутерброд. С таким то мясом и долгие зимние вечера проводить не скучно.

Понадобится вот что:

- Свиная вырезка и свиная корейка- по одному куску. Но по желанию можете выбрать что-то одно.

- Посолочная смесь из расчета на 1 кг мяса:

*Соль нитритная 0,6% - 10г

* Соль поваренная – 7г.

- Щепа или стружка для копчения- пару хороших горстей. Коптить можно на разном сырье и выбор его использования зачастую зависит от региона. У меня в наличии есть «косточка» - стружка с вишни. Мне нравится ее аромат и пока менять ее не планирую.

- Казан и что-то похожее на решетку.

- Кулинарный градусник для мяса

Как готовить:

- Мясо взвесить. Я заранее, чтобы дополнительно не заниматься расчетами, покупаю мясо подходящего веса. Корейку легко выбрать на тот же килограмм, а вырезка может быть меньше- тогда можно взять две. Как показывает практика, 500г- вообще ни о чем. Килограмм- наверное, самый минимум.

- Смешать два вида соли. Взвешивать лучше на весах.

- Мясо переложить в пластиковый контейнер и пересыпать посолочной смесью.

- Отправить в холодильник и 2-3 раза в день переворачивать. Мясо отдаст сок. Когда этот сок впитается обратно- можно заканчивать. В зависимости от куска на посол хватает 2-3 дня.

- Когда посол будет завершен, мясо достать для отепливания. Для этого можно просто сделать в верхней части отверстие и продеть сквозь него шпагат или крючок. И подвесить все это дело на кухне на пару часов.

- Разогреть духовку до 60С. Поместить мясо на решетку и готовить 30 минут. Для лучшего контроля температуры можно поставить дополнительный термометр

- Увеличить температуру до 75С и прогреть еще 30минут.

- НА финальном этапе поднять температуру до 90С, воткнуть щуп градусника (или сам градусник, если у вас он сразу с термометром) и готовить до полной кулинарной готовности -65С в середине куска.

- В конце процесса мясо можно быстро достать и протереть кусочком сала- это придает мясу красивый блеск.

- К моменту завершения в казан насыпать на полсантиметра стружку, а сверху установить решетку. У меня хорошо для этого подошла решетка-подставка под вроде-бы чашки. В походных условиях меня выручала советская пароварка «ромашка»- погуглите, кто не знает.

- На решетку выложить мясо. Сверху накрыть крышкой. Я дополнительно затягиваю бока фольгой, но оставляю впереди небольшое отверстие, чтобы был небольшой доступ воздуха. Если закроете намертво, под крышкой будет собираться конденсат, капающий на продукт, который запорет результат.. Мясо перед закладыванием не должно быть влажным.

- Выставить максимальный нагрев. Дождаться первого дыма и коптить 2,5 минуты. Если обеспечено небольшое отверстие для воздуха, дым будет в казане «будет гулять» и результат выйдет лучше. Снять с огня и не открывая, оставить на 5 минут. Все. Теперь дать остыть на свежем воздухе, чтобы немного обветрилось и хранить в холодильнике.

Технические вопросы и замены:

- В качестве замены коптильни можно брать вот такой вот рабочий казан или кастрюлю- не бойтесь испортить- за несколько минут сухого нагрева ничего с ней не станет. В качестве лишней перестраховки можно на дно постелить фольгу. Но у меня сложилось впечатление, что с ней щепа начинает дымить позднее

- На мой взгляд, неплохо в таком рецепте идет куриное и индюшиное филе- попробуйте

Выводы: Я только начал осваивать приготовление такого мяса и колбас и вижу определенные косяки и неровности, но даже сейчас мне дико нравится сам процесс.

Весной, когда делал это мясо впервые, получил уйму положительных эмоций: «обалдеть, базарная корейка! Вкусная. Сочная. Свежайшая. В два раза дешевле и без особого напряга»

И действительно: работы здесь- минимум. Посоли да переворачивай. А в день приготовления, просто контролируй температуру, да ставь на таймере время. Единственная сложность, с которой вы можете столкнуться- в старых духовках сложно с низкими температурами- в таком случае надо ставить внутренний градусник и приоткрывать дверцу для получения нужно температуры. Ну и крайне желательно купить градусник для мяса. Можно погружной, когда шкала непосредственно на термометре, а можно с щупом и беспроводным датчиком. Я купил такой на али и радости моей нет предела.

В общем, я здесь не стал городить сложносочиненных сэндвичей, а сделал простой бутерброд, какой обычно делаю себе утром к кофе: со сливочным сыром, огурцом и пару кусочков вот такого вот мяса.

Предлагаю и вам попробовать приобщиться к прекрасному, приготовить и рассказать\показать в комментах, что же там у вас получилось.

По традиции явки и пароли:

Телеграм. С тегами и поиском.

Уютный контактик.Теплый и ламповый. Вливайтесь, делитесь результатами и выкладывайте фотки того, как получилось.

Инстаграм- там то же самое, плюс я сам, периодически

Позитивной зимы вам, ребята. Обнимаю. Ваш Бра.

Эту корейку легко приготовить на обычной городской кухне. Рецепт её несложен, а результат вам понравится. Единственное но, это довольно длительное время посола, Около двух недель.

Данный вариант корейки выполнен почти по ГОСТ СССР. Отличия это меньшее количеств соли в посолочном рассоле и применения жидкого дыма вместо холодного копчения. Кто его не приемлет, может закоптить корейку в холодном дыму при температуре 35С в течение 6 часов.

В остальном всё соответствует стандарту.

Рецепт на 1 кг сырья:

1.Свиная корейка - 1кг

для натирания мяса:

2.Соль нитритная - 30г

3.Сахар - 1,5г

для рассола:

4.Соль нитритная - 40г

5.Соль поваренная - 40г

6.Сахар - 5г

7.Жидкий дым 15мл

Корейку обмыть, обсушить и натереть смесью нитритной соли и сахара. Положить в холодильник на 2-3 дня.

Подготовить рассол смешав холодную воду с указанным количеством соли и сахара.

В данном случая количество соли уменьшено, так как по ГОСТ должно быть 120г соли на 1л воды. На мой вкус получается слишком солёным.

Положить грудинку в пластиковый контейнер и залить рассолом в количестве равном половине веса мяса. Мясо должно быть покрыто полностью. Сверху на мясо положить небольшой груз.

Солить в холодильнике от 10 до 14 дней.

Вынуть корейку из рассола, отмочить в холодной воде 2-3 часа. Положить в холодильник для просушки и созревания на 2-3 дня.

Вынуть из холодильника, обмазать жидким дымом и подсушить при комнатной температуре 3-4 часа.

Поставить мясо в духовку с температурой 40-45С, на прогрев в течение 2-ух часов.

Обмазать корейку жидким дымом и увеличить температуру до 70-72С.

Обмазать жидким дымом ещё раз. Для тех кто не любить сильный аромат копчёности можно пропустить.

Запекать до температуры 65С внутри куска. У меня ушло 3 часа.

Как вариант: после прогрева мяса в духовке его можно будет завернуть в целлофановую плёнку и варить в воде с температурой 70-72С до готовности (65С).

Остудить при комнатной температуре и убрать в холодильник на 12 часов.

Корейка готова.

Приятного аппетита.

Хочу поделиться простым и вкусным рецептом приготовления мяса в коптильне. То же самое можно сделать и в духовке, или в фольге на костре. Данный рецепт не требует каких либо навыков и ни когда не подводит)))

Копчёная корейка:
2кг свиной корейки засаливания в сухой посолочной смеси:

2 столовые ложки крупной соли
2 столовые ложки сахара
1 столовая ложка молотого черного перца
1 лавровый лист
3 маленьких растертых сухих острых перцев.

мясо обваливаем в смеси и оставляем на сутки в холодильнике.

Переворачиваем каждые часов 6.

Далее коптим в обычной коптильне, на ольховой щепе, на открытом огне 2 часа. Важный момент! Под мясом ставим лоток из фольги, чтобы жир не капал на щепу.

Даём мясу подышать и проветриться- примерно час.

Заворачиваем в фольгу и остужаем в холодильнике.

В итоге, мы получим сочную свинину с натуральным ароматом горячего копчения.

Берём четыре куска  мяса,я взял корейку на косточке,маринуем в  вот таком соусе,часа  на полтора

Пока  мясо маринуется лениво натираем на  терке картофель,сыр,лук,чеснок,смешиваем все в кастрюлке,добавляем пачку  вот такого соуса и пару столовых ложек майонеза,я  добавлял опять  же Махеева

Вытаскиваем из маринада  мясо,обсушиваем салфетками,разогреваем сковородку,и  каждый кусок запечатываем с каждой стороны примерно  по пять минут

Куски мяса выкладываем на противень и плотно  обмазываем смесью

Отправляем все это дело в духовку на час

Через час вытаскиваем

Достаем антидепрессант

И начинаем вкусно употреблять
Приятного аппетита.

Достался мне по случаю хороший кусочек свиной корейки на кости. Дай думаю, побалую своих близких вкусняшкой.

Вес 2300 гр.
Для начало мясо промыл и обсушил бумажными полотенцами.
Разрезал его по рёбрышкам, но не до конца.
Подготовил маринад: оливкое масло, соль, перец черный молотый, сушеный базилик, розмарин, сушеный укроп, гранулированный чеснок.
Тщательно обмазал мясо маринадом и убрал под плёнку в холодильник на 20 часов.
На следующий день, в разрезы положил по пластинке свиного сала, по кусочку болгарского перца и по 2-3 кружочка помидора.

Дабы получить более эстетичный вид, скрепил мясо шпажками зафиксировав их половинками репчатого лука

Мясо убрал в рукав для запекания заполнив свободное место в нём, помидорками и болгарским перцем.
На противень и в духовой шкаф.
Духовой шкаф электрический: самый нижний уровень, температура 160-170 градусов, режим турбо-гриль, время 90 минут.

По прошествию установленного времени

Няма готова.
Близкие оценили.
Приятного аппетита.