Котлетная история
Уже довольно давно, впечатлившись этими постами:
Вкусных и нежных котлет из разных фаршей а также их армирования пост (часть 1)
Вкусных и нежных котлет из разных фаршей а также их армирования пост (часть 2)
хотел выложить эту копипасту. Но, как-то руки не доходили. И всё же вот:
Котлетная история
Котлета — далеко не та простушка, за какую ее принимали в последние десятилетия. Имея такое генеалогическое древо, простушкой не станешь, даже если и захочешь. Котлета — настоящая «принцесса на горошине», волею судеб позабывшая о своей королевской крови. Чего только не было в ее биографии, однако в любой момент котлета может легко и непринужденно вернуться к своему первоначальному виду. Особенных усилий для этого не требуется, скорее — требуются знания. Этим-то и займемся — сбором сведений о котлетной генеалогии…
В основе истории котлеты лежит искусство симуляции. Началось все в относительно незапамятные времена во Франции — само имя «котлета» происходит от французского cotelette — ребрышко, или cote — ребро. Из чего понятно, что изначально имелся в виду кусок мяса на ребрышке. Зажаренный, продолговатый кусок говядины, причем, это был кусок из первых ребер, наиболее близких к затылочной части.
Почему оставлялась кость? Наверное, чтобы есть котлеты руками... Затем французы начали этот кусок мяса на ребрышке симулировать — класть в котлеты кости отдельно, а мясо отдельно (о мухах в ту пору речи еще не шло). Делалось это, по-видимому, исключительно ради удобства — кусок без кости проще подготовить (например, отбить, ибо отбивать начали котлеты довольно скоро) и проще есть с помощью ножа и вилки.
Затем косточка канула в вечность. Потом и котлета перестала быть цельным куском — мясо стало рубленым. Затем мясо перестало быть и рубленым, а стало фаршем, а дальше появились знакомые каждой современной домохозяйке связующие и добавляющие котлете пышности добавки — вроде молока, манки, яйца и хлебного мякиша.
Подобная логика развития событий снижала уровень требований к качеству мяса — именно эта «доступность», как мы увидим позднее, и сыграла с котлетами роковую шутку, вытеснив их с переднего края эволюции.
Если обратиться к словарю А. Дюма то мы находим интересный рецепт котлет по-жандармски:
Я вырезаю из телятины большие котлеты,
Чтобы подать их честным людям;
Я посыпаю их солью и перцем; свежим сливочным маслом
Смазываю каждый кусок, потом обваливаю его
В панировочных сухарях. Так корочкой
Покрывается вся котлета;
Затем я жарю эти хлебцы на решетке, на очень медленном огне,
Переворачивая их, до приятного золотистого цвета,
И подавать их следует с лимонным соусом...
Ж. Руйе
Да, именно такими были во Франции первые котлеты, а затем появилась еще одна разновидность - отбивная котлета. Обычно для натуральных и отбивных котлет использовали самое нежное мясо (спинную и поясничную часть туши, а также филе грудки птицы). Рубленные котлеты готовили из любого мяса с добавлением вымоченного или сухого промолотого белого хлеба. На руси стали делать котлеты из фарша при Петре I.
Другой государь, а именно Александр I, однажды застрял в дороге недалеко от Торжка и остановился в городишке Осташкове, где для него и был заказан завтрак в трактире Пожарского. В заказ были включены и котлеты из телятины. Хозяин был в отчаянии: достать телятины он не смог, а генерал-адъютант никаких резонов слушать не хотел. Тогда по совету жены трактирщик пошел на обман: сделал котлеты из куриного мяса, придав им форму телячьих, запанировал в кусочках хлеба и подал царю.
Блюдо понравилось. Царь велел наградить трактирщика. Боясь разоблачения, Пожарский сознался в обмане, сказав, что этому научила его жена. Царь наградил и Дарью Евдокимовну, спросил фамилию хозяев, велел назвать котлеты Пожарскими и включить их в меню царской кухни. Счастливый Пожарский заказал себе новую вывеску с гордой надписью "Пожарский, поставщик двора его Императорского Величества", а в народ пошел рецепт знаменитых Пожарских котлет.
Знаменитые французские котлеты "де-воляй" появились во времена императрицы Елизаветы Петровны: она отправила студентов на учебу во Францию. После их возвращения молодые люди открыли рестораны, где подавали нежные котлеты из куриной грудки с приправами и соусом внутри. Они явились прототипом знаменитых котлет "по-киевски" со сливочным маслом внутри.
В разных кухнях мира есть свои разновидности котлет. немцы готовят шницель и клопсы, которые похожи на наши котлеты и биточки. Поляки делают зразы - котлеты с начинкой, а турки - кефте из баранины. В средней Азии готовят кюфту - небольшие котлеты с начинкой из сушеной алычи или абрикосов.
Известный писатель Петр Вайль в книге "Русская кухня в изгнании" высказывается о котлетах весьма оригинально: "Рубленные котлеты относятся к числу предметов любимых, но не уважаемых. Желанный, но не вожделенных. Приятных, но непрестижных. В этом же ряду - оперетта, пухлые блондинки, детективный жанр".
Странным образом история деградации котлеты затронула преимущественно Россию и ее окрестности. Во всем остальном мире котлета так и осталась добротным куском мяса — на косточке или без нее.
Можно сказать определенно, что формованная и обжаренная масса из рыбного фарша или овощной мякоти во французской, итальянской или испанской традиции называться котлетой не будет ни при каких обстоятельствах. Европейская классика — котлета по-милански (из куска отбитой телятины) или все те же исконные котлеты французского толка — из мяса косули на ребрышках, бараньи котлеты по-русильонски.
Да, и в семье классических котлет встречаются рубленые «отщепенцы» — например, пресловутый «гамбургер», он же — стейк по-гамбургски, сделавший себе имя в Америке в качестве начинки для гамбургера-бутерброда. Классический «гамбургер» в самом деле лепится из фарша — только, конечно, не из такого, как принято в фаст-фуде. Хороший гамбургер — птица высокого полета с соответствующей стоимостью.
Спросите любого американского менеджера высшей категории, и он вам расскажет, какое это упоительное чувство, когда по подбородку стекает сок свежей котлеты из мяса по $50 за кило. Мраморную говядину переводить на гамбургеры довольно бессмысленно, однако повара-фанаты практикуют и такое.
Еще одно спорное ответвление котлетной генеалогии — фрикадельки, встречающиеся под разными названиями практически во всех кухнях. Принято считать, что фрикадельки — это фарш, приготовленный на пару. Хотя достаточно часто фрикадельки обжаривают или томят на сливочном масле. Таким образом — они гораздо ближе к котлетам в нашем, русском понимании, чем кажется.
В настоящее время все котлетное разнообразие можно приобрести в магазинах или попробовать в ресторанах. В магазине в основном продаются свежие или замороженные бифштексы, шницели, котлеты, люля-кебабы и зразы. Промышленные котлеты отличаются от домашних составом, технологией приготовления, качеством мяса и т. п. Поэтому если вы хотите порадовать своих близких вкусным блюдом, не пожалейте времени и приготовьте домашние котлеты.
Для того, чтобы котлетки удались, следуйте нескольким правилам:
Делать котлеты следует только из свежепрокрученного фарша, причем в мясорубке, а не в процессоре.
Лучше всего смешивать фарш. За основу (три четверти) брать говяжий и, в зависимости от вкуса, добавлять свиной, бараний или телячий.
Добавлять размоченный в молоке (или воде) белый хлеб без корки.
Добавлять только яичный белок, но не желток. Белок надо отделить от желтка и сильно взбить.
С луком поступать по усмотрению. Можно прокрутить вместе с мясом сырой лук - тогда котлеты будут сочнее, можно использовать мелко нарезанный жареный - тогда котлеты будут острее, "жаренее" на вкус.
В преддверии предстоящих выходных, вот вам проверенный рецепт котлет, имеющий сразу несколько названий, что не меняет их вкуса. А он сказочный!
Котлеты по-португальски, или «ленивые», или «мужские»
Продукты:
– мясо (свинина и только!) 400гр
– 2 средних луковицы
– 3 яйца
– 4 столовых ложки крахмала
– 4 столовых ложки майонеза
– пачка сливочного (и не иного!) масла
– соль, перец, зеленая травка
Промежду прочим, очень вкусны котлеты с картофельным пюре в качестве гарнира, для чего нужна еще картошка, сливочное масло и молоко.
Итак, поехали. С гарнира и начнем, чтобы потом не отвлекал. Чистим картошку, ставим ее на огонь, пусть себе вариться. Режем лук (очень мелко!), мясо измельчаем в комбайне или вручную (также необходимо, чтобы кусочки получались очень мелкими). Мясорубка для этого вида котлет не годится, а если и годится, то специальная, секущая мясо...
Затем сваливаем лук и измельченное мясо в одно блюдо, солим-перчим. Взбиваем яйца, заливаем ими мясо с луком, перемешиваем. Туда же кладем 4 ложки крахмала и 4 ложки майонеза, перемешиваем.
Очень даже хорошо, чтобы это все постояло минут тридцать, настоялось. За это время можно приготовить пюре. Но если есть сильно хочется, то можно приступить к изотовлению котлет сразу.
Кладем пол пачки сливочного масла на сковородку или противень, ждем пока оно растопится (вторая половина пачки пойдет в пюре). После этого зачерпываем фарш, формируем котлетку и аккуратно кладем ее на сковородку. Время жарки – буквально 2 минуты с каждой стороны.
Котлетки готовы!
Приятного аппетита!
Взято отсюда: https://www.softmixer.com/
Как приготовить постную кулебяку
Сытная и ароматная кулебяка придется по вкусу всем: постящимся, не соблюдающим пост, вегетарианцам, любителям готовить и просто вкусно поесть.
Важно знать!
Постная кулебяка хороша со всеми видами крупы, в том числе и с совершенно не свойственными русской кухне. Это могут быть рис - обычный, бурый или дикий, полба или овсяная крупа, булгур млм кускус, амарант или киноа, зеленая гречка или рожь.
В качестве "белковой" составляющей вы можете взять не грибы, а бобовые: красную или белую фасоль, любой вид чечевицы или нут. Бобовые должны быть полностью готовы и приправлены солью, перцем и маслом.
Постная кулебяка хороша со всеми видами крупы, в том числе и с совершенно не свойственными русской кухне. Это могут быть рис - обычный, бурый или дикий, полба или овсяная крупа, булгур млм кускус, амарант или киноа, зеленая гречка или рожь.В качестве "белковой" составляющей вы можете взять не грибы, а бобовые: красную или белую фасоль, любой вид чечевицы или нут. Бобовые должны быть полностью готовы и приправлены солью, перцем и маслом.
Для этого рецепта можно переиначить известную русскую поговорку и гордо заявить "кулебяку луком не испортишь". Жареный лук дает очень насыщенный вкус.
Постная кулебяка с грибами и кашей
10-12 порций
Что нужно:
1 крупная (200 г) картофелина
700 г муки
7 г сухих дрожжей
10 г соли
30 г сахара
оливковое масло
1,5 кг лука
1 ст. л. семян зиры
250 г пшенной крупы
250 г гречневой крупы ядрицы
500 г любых грибов
10–12 тонких блинчиков
крепкий сладкий чай для смазывания
Что делать:
1. Для теста очистите картофель, нарежьте небольшими кусочками, залейте 350 мл горячей воды, варите до мягкости. Разомните в пюре в отваре, остудите, 15 мин. Добавьте соль, сахар, дрожжи, муку и 4 ст. л. масла, замесите эластичное тесто, положите в миску, закройте и оставьте в теплом месте на 1,5 ч.
Приготовьте тесто и оставьте его на расстойку в теплом месте
2. Лук нарежьте четвертинка ми колец, обжарьте с солью в 100 мл масла до коричневого цвета, 15 мин. За 2 мин. до конца жарения добавьте зиру. Разделите жареный лук на 3 равные части.
Обжарьте лук до коричневого цвета, в конце добавьте зиру
3. Одновременно сварите в разных кастрюлях рассыпчатую пшенную и гречневую кашу в кипящей воде (соотношение крупы и воды 1:2,5). Смешайте каждый вид каши с 1/3 лука.
Сварите в разных кастрюлях рассыпчатую пшенную и гречневую кашу
4. Грибы при необходимости про мойте или нарежьте средними кубиками. Обжарьте на максимальном огне сначала на сухой сковороде, 5 мин. Затем полейте маслом и обжаривайте еще 2–3 мин. Добавьте оставшийся жареный лук.
Обжарьте грибы
5. Разделите тесто примерно пополам. Раскатайте чуть большую часть в большой овал, переложите на противень.
Разделите подошедшее тесто примерно пополам
6. На тесто выложите слоями три вида начинки, разделяя их блинами (грибы должны быть в середине). Оставьте свободными края теста, примерно 2 см.
На тесто выложите слоями три вида начинки, разделяя их блинами
7. Раскатайте оставшееся тесто в такой же овал, аккуратно накройте начинки, соедините края и защипните. Дайте кулебяке расстояться в теплом месте, смажьте чаем, сделайте дырочки для выхода пара. Выпекайте при 170 °С в нижней трети духовки примерно 40 мин.
Дайте кулебяке расстояться в теплом месте
Важно знать!
Постная кулебяка хороша со всеми видами крупы, в том числе и с совершенно не свойственными русской кухне. Это может быть рис - обычный, бурый или дикий, полба или овсяная крупа, булгур млм кускус, амарант или киноа, зеленая гречка или рожь.
В качестве "белковой" составляющей вы можете взять не грибы, а бобовые: красную или белую фасоль, любой вид чечевицы или нут. Бобовые должны быть полностью готовы и приправлены солью, перцем и маслом.
Для этого рецепта можно переиначить известную русскую поговорку и скахать " кулебяку луком не испортишь". Жаренный лук дает очень насыщенный вкус.
Источник: https://a-eda.ru/vypechka/recepty-pirogov/1810-kak-prigotovi...
Сможете найти на картинке цифру среди букв?
Справились? Тогда попробуйте пройти нашу новую игру на внимательность. Приз — награда в профиль на Пикабу: https://pikabu.ru/link/-oD8sjtmAi
Польза и вред чайного гриба,
В последние годы незаслуженно забытый напиток триумфально возвращается на прилавки, потеснив привычные лимонады. Рассказываем, какие полезные вещества содержит комбуча и как она влияет на здоровье.
Шипучий ферментированный чай, комбуча, приобретает все большую популярность. Он положительно влияет на здоровье: улучшает пищеварение, обмен веществ, иммунитет, работу печени и сердца. Но поддерживает ли эти утверждения наука?
Что это такое
Польза
Вред
Приготовление
Уход
Что такое чайный гриб
Считается, что комбуча появилась в Китае две тысячи лет назад . Сегодня ферментированный напиток готовят из чая, сахара, дрожжей и бактерий. Для этого в подслащенный чай (зеленый или черный) добавляют зооглею — слизистую массу из живых бактерий и дрожжей — и оставляют бродить несколько дней или недель. За это время он превращается в слегка сладкий, терпкий напиток. Затем от него отделяют слизь и разливают в бутылки.
Комбуча и чайный гриб — это одно и то же.
Насколько полезна комбуча
В комбуче много витаминов группы В, антиоксидантов и пробиотиков. Содержание питательных веществ в напитке разное в зависимости от способа приготовления, поэтому при покупке важно изучить этикетку. Например, комбуча из магазина содержит около 30 калорий и 2–8 граммов сахара на порцию (стакан).
Домашний чайный гриб без лишних наполнителей — самый полезный.
1. Чайный гриб — источник пробиотиков
Диетологи считают, что комбуча, как и другие ферментативные продукты, полезна для здоровья кишечника благодаря пробиотикам, содержащимся в напитке. Хотя исследований на этот счет пока недостаточно.
Комбуча и содержащиеся в ней полезные пробиотики могут поддерживать здоровье кишечника. Однако эксперты подчеркивают, что напиток не заменит здоровую диету. А ежедневное употребление фруктов, овощей орехов и семян, богатых клетчаткой, намного важнее для возникновения пробиотиков и, как следствие, улучшения кишечной среды.
Почему кефир и квашеная капуста — суперфуды
2. Комбуча сохраняет пользу зеленого чая
Чайный гриб, приготовленный из зеленого чая, сохраняет те же целебные свойства, что и традиционный напиток. Например, он помогает контролировать вес и уровень сахара в крови . Зеленый чай считается одним из самых полезных напитков. Он содержит множество биологически активных соединений. Например, полифенолы, которые действуют как мощные антиоксиданты.
Исследования показали, что регулярное употребление зеленого чая помогает сжигать калории, уменьшать количество жира на животе, снижать уровень холестерина и контролировать уровень сахара в крови . Кроме того, у любителей зеленого чая ниже риск рака простаты, груди и толстой кишки.
Комбуча, приготовленная из зеленого чая, содержит те же растительные соединения и, соответственно, обладает аналогичными преимуществами.
Зеленый чай: научные факты о пользе и вреде напитка
3. Чайный гриб содержит антиоксиданты
Антиоксиданты — это вещества, которые борются со свободными радикалами. Эти реактивные молекулы могут повредить клетки. Ученые считают, что антиоксиданты, содержащиеся в продуктах и напитках полезней для здоровья, чем специальные пищевые добавки.
Комбуча, особенно в сочетании с зеленым чаем, оказывает антиоксидантное действие на печень. Исследования, проведенные на крысах, показали, что регулярное употребление чайного гриба снижает токсичность для печени, вызванную химическими веществами, в некоторых случаях на 70% . И хотя аналогичные исследования на людях не проводились, ученые считают результаты многообещающими для пациентов с заболеваниями печени.
4. Чайный гриб обладает антибактериальным эффектом
Одно из основных веществ, вырабатываемых при ферментации чайного гриба, — уксусная кислота. Подобно полифенолам в чае, она способна убивать множество потенциально вредных микроорганизмов . Чайный гриб, приготовленный из черного или зеленого чая, обладает сильными антибактериальными свойствами, особенно в отношении бактерий, вызывающих инфекцию и дрожжей Candida. При этом противомикробный эффект не подавляет рост полезных пробиотических веществ, участвующих в ферментации.
5. Комбуча снижает риск сердечно-сосудистых заболеваний
Чайный гриб может значительно улучшить два маркера сердечных заболеваний, «плохой» ЛПНП (липопротеинов низкой плотности) и «хороший» холестерин ЛПВП (липопротеинов высокой плотности), всего за 30 дней. Такие данные ученые получили во время исследований на крысах.
Кроме того, чай (особенно зеленый) защищает частицы холестерина ЛПНП от окисления, которое способствует сердечным заболеваниям. Поэтому фактически, у любителей зеленого чая риск развития сердечно-сосудистых заболеваний на 31% ниже. Это преимущество также может относиться к комбуче.
6. Чайный гриб помогает при диабете второго типа
Диабетом 2 типа страдают более 300 млн человек в мире. Заболевание характеризуется высоким уровнем сахара в крови и инсулинорезистентностью.
Исследование на крысах, страдающих диабетом, показало, что употребление чайного гриба замедляет переваривание углеводов. Это, в свою очередь, снижает уровень сахара в крови. Кроме того, комбуча улучшила функцию печени и почек.
По мнению исследователей, чайный гриб, приготовленный из зеленого чая, может стать еще более полезным, поскольку последний также снижает уровень сахара в крови. К тому же, масштабное исследование с участием почти 300 тыс. человек показало, что у любителей зеленого чая риск развития диабета на 18% ниже.
7. Комбуча может помогать бороться с раком
Одна из основных причин смерти в мире характеризуется клеточными мутациями и неконтролируемым ростом клеток. В лабораторных исследованиях чайный гриб помог предотвратить рост и распространение раковых клеток из-за высокой концентрации полифенолов чая и антиоксидантов. Как именно действуют эти противораковые свойства, ученые пока не выяснили. Однако они считают, что полифенолы чая блокируют мутацию генов и рост раковых клеток, а также способствуют их гибели. Поэтому у ценителей чая гораздо меньше шансов заболеть различными типами рака. Для подтверждения аналогичного эффекта от употребления чайного гриба необходимы дальнейшие исследования.
8. Чайный гриб содержит мало кофеина
Комбуча содержит немного кофеина. Это количество в несколько раз меньше, чем в кофе, чае или газировке. Как правило, после ферментации в напитке остается около трети кофеина — от 10 до 25 миллиграммов на порцию, которые никак не влияют на здоровье человека.
9. Комбуча — диетический продукт
Многие эксперты уверены, что комбуча — диетический продукт, который помогает снизить вес. Тут стоит пояснить, что чайный гриб — не панацея и не единственный фактор. Это полезный инструмент, который служит частью целого процесса. Для достижения желаемого результата употребление комбучи стоит сочетать с другими полезными привычками [26]. Однако, полезные свойства чайного гриба играют важную роль в похудении: регулярное употребление небольшого количества напитка помогает выводить из организма токсины, уменьшает тягу к сладкому, улучшает пищеварение, нормализует обмен веществ и восстанавливает кишечную микрофлору.
10. Чайный гриб может спасти от депрессии
Употребление чайного гриба, богатого пробиотиками, может способствовать укреплению психического здоровья. Ученые выявили связь между пробиотиками и депрессией , а противовоспалительный эффект чайного гриба может помочь облегчить некоторые симптомы психического расстройства.
Исследования 2017 года доказали, что добавки с пробиотиками могут помочь облегчить депрессию. Однако, необходимы дальнейшие исследования, чтобы выяснить, насколько для этого эффективен чайный гриб: как он может помочь улучшить настроение, устранить симптомы депрессии или принести пользу любому другому аспекту психического здоровья.
Вред чайного гриба
Несмотря на полезные свойства напитка, эксперты по питанию говорят, что они научно не доказаны. По мнению ученых из Центра питания человека при Калифорнийском университете, многие из заявлений о пользе чайного гриба — результат того, что люди часто неверно толкуют данные исследований, связанных с микробиомом человека и питательными свойствами напитка.
По мнению диетологов, для большинства людей один стакан комбучи в день будет полезен. Однако если у вас есть сомнения на этот счет, лучше посоветоваться с врачом. Некоторые эксперты рекомендуют беременным и кормящим женщинам, а также людям с ослабленной иммунной системой воздержаться от употребления чайного гриба, потому что живые бактерии, содержащиеся в напитке, могут навредить здоровью.
Стоит помнить, что полезен только правильно приготовленный напиток. Комбучу можно сделать самостоятельно дома. При этом важно знать, что загрязненный или перебродивший чайный гриб может вызвать проблемы со здоровьем. К тому же, домашний чайный гриб содержит алкоголь.
В чайном грибе содержится немного алкоголя
Чайный гриб содержит небольшое количество алкоголя, который возникает в процессе брожения. Обычно человек не ощущает его эффект. Сорта, которые продаются в магазине, содержат менее 0,5% алкоголя , что соответствует сертификации обычных лимонадов и других безалкогольных напитков (пиво обычно содержит около 5% алкоголя, а бокал вина — 10–12%).
Доля алкоголя в чайном грибе незначительна.
Комбуча может негативно сказаться на зубах
Из-за дрожжей и уксуснокислых бактерий чайный гриб считают продуктом с высокой кислотностью. А стоматологи отмечают, что напитки с низким pH (такие, как комбуча) могут повредить зубную эмаль и увеличить вероятность ее обесцвечивания.
Комментарий эксперта:
Александра Разаренова — врач-диетолог, нутрициолог, терапевт, член Российского союза нутрициологов, диетологов и специалистов пищевой индустрии.
Комбуча относится к разряду ферментированных напитков, и его популярность последнее время растет день ото дня. И это абсолютно обосновано — гораздо полезнее выпить стакан освежающей комбучи, чем сладкий лимонад. Этот напиток содержит большое количество антиоксидантов, является отличным источником пробиотиков.
Многие помнят трехлитровые банки с чайным грибом на кухне и своеобразный кисло-сладкий вкус напитка. Сейчас мы все чаще встречаем комбучу на прилавках магазинов. Вкусы ее разнообразны, да и упаковка гораздо приятнее нашему восприятию. При этом как в производстве домашней комбучи, так и промышленной, в основе лежит один процесс: ферментация чая симбиозом дрожжевых грибов и бактерий. Разница заключается в том, что производители обязаны выполнять все соответствующие сан-эпидемиологические требования, контроль качества, соблюдать нормы транспортировки и хранения. К тому же такой напиток, как правило, пастеризован.
Что касается вкусового разнообразия, то и в домашних условиях можно приготовить комбучу разных сортов, подвергая первичный напиток вторичной ферментации с той добавкой, вкус которой вы хотите получить.
Я бы порекомендовала пить чайный гриб с осторожностью людям, имеющим повышенную кислотность желудка и заболевания желудочно-кишечного тракта, а также воздержаться от употребления беременным и кормящим женщинам.
В день допустимо пить 1-2 стакана охлажденного напитка. Желательно, после еды спустя 1,5-2 часа. После двух месяцев употребления лучше сделать перерыв до трех недель.
Как приготовить комбучу
Напиток из чайного гриба можно приготовить дома. Для этого понадобится сам гриб: его можно купить в интернете, попросить у знакомых или вырастить из комбучи, купленной в магазине. К грибу нужно добавить немного комбучи, а также сладкого чая (подойдет любой сорт — черный, зеленый, улун или пуэр). И ждать. Через 5–10 дней будет готов напиток. Он должен быть кисло-сладким на вкус.
В банку с остатками гриба каждые пять дней можно добавлять воду комнатной температуры, и тогда домашняя мини-фабрика по производству полезного напитка заработает в режиме нон-стоп.
Как ухаживать за чайным грибом
При выборе чайного гриба обратите внимание, чтобы не нем не было плесени, а также резкого гнилостного запаха.
При приготовлении напитка важно, чтобы в комбуче не осталось посторонних примесей: чаинок и кусочков сахара.
Один-два раза в месяц чайный гриб нужно промывать кипяченой водой и отделять лишние слои, если он слишком «вырос».
Чайный гриб нужно беречь от прямых солнечный лучей, сквозняков, но при этом полностью не перекрывать доступ воздуха.
Если вы не планируете активно использовать гриб, его можно на несколько недель оставить в холодильнике. При необходимости комбучу нужно достать и подержать при комнатной температуре.
В случае, когда вы расстаетесь с комбучей надолго, ее можно засушить. Для этого чайный гриб выкладывают на сухую поверхность, накрывают марлей и сушат при комнатной температуре. Не забывая каждый день переворачивать. Через пару недель комбуча высохнет, заверните ее в бумагу и храните в сухом месте, можно даже пару лет. Для повторного «запуска» сушеный гриб нужно опустить в свежий раствор чая.
АВТОР ИРИНА ВОРОБЬЕВА 10 ДЕКАБРЯ 2020
https://style.rbc.ru/health/5ca476ba9a794769f9ae6f48#p1
Аш или татарская карательная кулинария
Все знают, что «бик тэмле» по-татарски это «очень вкусно».
Не все знают, что БИК - это аббревиатура.
Беренге - картошка
Ит - мясо
Камыр - тесто. (шутка)
Не пытайтесь скормить татарину что-то без этих компонентов.
Традиционный стол на татарском застолье выглядит примерно так. Удача, если найдешь место куда приткнуть тарелку.
Поэтому тарелка всего одна, и за этим и скрывается вся суть карательного татарского гостеприимства.
Все начинается с супа, который тебе приносят в этой самой тарелке. «Токмач» — суп-лапша на мясном бульоне, плотное и сытное блюдо (см. Фо-бо), которым в принципе можно насытиться. Но нет.
В татарском застолье это разминочка.
К супу еще подают лимон, плошку с катыком, зелень, перец, приправы. Ну то есть на столе и так места нет, но как-то это все умещается.
Только закончишь колдовать с этим суповым зельем и начнешь есть, как хозяйка начинает «кыстау».
Это абсолютно бесчеловечный обряд, суть которого сводится к бесконечно повторяемой фразе «ешьте-ешьте, гости дорогие, что же вы совсем не едите??!!!»
- Возьми вот, Диляра, гуся.
- Так я суп не доела.
- Так ты доешь.
Тарелка одна, напоминаю. Отказываться нельзя. Стол это ведь ладонь Аллаха, ты ведь не возомнила себя выше нее, Диляра?
Курочки жареной вот еще положи себе. Давай-давай.
Вы решили, что жареная курица и гусь — это уже основное блюдо?
ХА.
Это закуски. Туда же три вида рыбы, бутеры, «фирменный салат тети Фариды», солёные огурчики «для аппетита» (если вдруг пропал), холодец, сырная тарелка, халяльные колбаски, орехи и фрукты.
Тарелку свою давай
После закусок уже явно пора валить из-за стола, но нельзя. Как правило, татарские застолья — обрядовые, поэтому если уж сел за стол — сиди. Впереди еще три курса блюд.
Пуговичку на штанах расстегни только незаметно.
Хозяйка продолжает сокрушаться, что гости ничего не едят, а гости между тем достали запасные желудки, потому что вносится main course: говядина с вареным картофелем. И соусом.
Кто знает, из чего делается труъ татарский соус?
На скольких «ашах» я бывала, в скольких семьях и районах республики, главное блюдо всегда одинаковое: вареная говядина и вареная картошка. Все эти годы, Северус.
Если оценивать уровень сервировки этого блюда по 10-балльной шкале, то это честные минус 2.
Картофан и мясо просто вносятся в огромных жбанчиках и водружаются на стол. И сверху соус (жареный с морковью лук).
Не надейтесь, что если блюдо общее, то хозяйка не подойдет к вам и не заставит взять столько, сколько ее устроит.
«Слушай, ну мясо же из деревни специально везли. Не магазинное какое-нибудь. Вот, молодец. И еще вот этот кусочек».
Продолжаем. Стрескали main course, и тут же без передышки собирается чайный стол.
Никаких перекуров и музыкальных пауз, нет! Вы здесь не для этого.
А для этого:
Татарский чайный стол (исключая пироги) это:
- Мед с маслом (можно на хлеб, можно без хлеба, как Винни Пух); в
- Сладости на основе сухофруктов (например, чернослив с грецким орехом);
- Кош теле («птичьи язычки») - печенье-хворост.
- Домашнее печенье и вафли a-la soviétique;
А где же чак-чак? - спросит пытливый читатель.
А чак-чак покупной. Я уж и не помню, кто сейчас дома готовит чак-чак. Это бесполезная трата ресурсов. И риски, риски. Можно упороться как тварь, и все равно покупной дешевый чак-чак из Бэхи будет в разы круче твоего крафта.
Поэтому чак-чак входит в список гостинцев, с которыми приходят гости. Это:
- Сладости из кондитерских ларьков, приносятся сразу ящиком, на толпу: зефир, печенье, козинаки, дешевые конфеты
- Чак-чак, талкыш калеве, баурсак
- Огромный магазинный торт, как правило, ужасного вкуса
Вся эта куча сладостей вываливается на стол, как и до этого, плотно, так, чтобы места на столе не осталось.
Вносятся чашки, чайники (заварочный и доливочный), молоко, лимон.
Две девочки остаются на кухне кипятить еще воду.
И начинается ЧАЕПИТИЕ.
Вот сейчас очень внимательно, пожалуйста.
ЧАЕПИТИЕ — это максимально, блин, важная часть татарского застолья. Ну то есть, если у вас челлендж на проведение «татарча аш», и вы полагаете, что чай — это его необременительный финал, то вы опасно заблуждаетесь.
Вы думаете, что после супа, гуся, куриц и рыб, салата тети фариды и картошки с мясом в гостей ничего не полезет? Забудьте.
Суп и мясо остались во вчерашнем дне. А сегодняшний день — это чай. Татарин на треть состоит из чая. Помните об этом, готовясь к этой части застолья.
Первое правило татарского чаепития: кипяток никогда не должен заканчиваться.
Второе правило татарского чаепития: кипяток вообще никогда ни за что не должен заканчиваться.
Третье правило татарского чаепития: гость может требовать до десяти чашек чая. Это его право, никакие комментарии тут неуместны.
Четвертое правило татарского чаепития: не спрашивать, напились гости или нет.
Вообще, в старые времена гости сами давали понять, что чай в них уже не лезет — переворачивали чашку вверх дном и ставили на блюдечко.
Сейчас так наверно только в деревнях делают.
Переходим к пирогам.
Думаю, тут все поняли уже, что я рассказываю не о простом застолье, а об обрядовом, так называемом «аш».
Пироги — неотъемлемый атрибут аша, но появляются они всегда в строго определенный момент и являются своего рода хэдлайнерами этого фестиваля чревоугодия.
Пироги подаются ближе к концу чаепития, нарезанные и порционно разложенные по тарелкам.
В каждой тарелке 3-4 куска. Обычно это
- губадия;
- пирог с курагой;
- пирог с яблоками;
- пирог с лимоном и черносливом.
Что за бред, подавать пироги после чая? — слышу я голос разумного человека.
Но посмотрите на картину: что необычного мы тут видим?
Всё правильно, мы видим пластиковую тарелку. Это будущий «кучтанач».
Ах, кучтанач! Сколько ностальгии в этом слове!
Родители поздно вечером возвращаются с «аша», в маминой сумке завернутые в бумагу пироги, облепленные крошками теста кусочки шоколада, размятый в труху кош теле, мандарины..
И все это твоя добыча.
Теперь вместо бумаги пластиковые тарелки, и зачастую гостям тут же раздают и пакеты, в которых предполагается уносить «кучтанач».
Күчтәнәч. Это «гостинец».
Читается как кущтанащ. Ударение на последний слог.
Когда вы привозите из Рима три кило пармезана, это күчтәнәч әйе, шулай.
Итак, пластиковая тарелка — это официальное разрешение забрать с собой столько еды, сколько в нее полезет. Поэтому к пирогам плюсуются конфеты, печеньки, фрукты. Можно и курицу с рыбой туда же зафигачить. Нуачо. Сейчас-то уже ни куска не влезет. А завтра-то ууу
Итак, аш закончен, гайз! Гости забрали свои гостинцы, стол почти пуст, вся снедь собирается в один угол, уносится пустая посуда, стулья возвращаются на свои места.
Время финального штриха — «котылдык чэе».
«Котылдык» — это «мы избавились».
А «чэй» — это чай.
Короче, котылдык чэе — это чайная церемония радости от ухода гостей.
Ведь гостям всегда радуются дважды. Первый раз — когда они приходят.
«Котылдык чэе» — это зачастую первая за день трапеза для хозяйки дома. До этого она часов пять носилась между кухней и столовой и ни крошки в рот не взяла.
Все на этом, друзья.
Автор: Диляра Избудущева. Твиттер Plutonia
Зачем готовить, генацвале?
Я не люблю готовить. Готовка для меня, как повинность. Я не наслаждаюсь процессом, я готовлю по шаблону. День, когда мне не надо готовить и в холодильнике стоит кастрюля и сковорода с первым и вторым - хороший день. У меня конечно бывают минуты просветления, когда в зимним субботним утром я пеку блинчики и варю какао, чтобы порадовать семью. Или шарлотку. Или пирожки с луком и яйцом. Но я чаще нацелена на результат, а не на процесс.
Однажды с другом мы обсуждали блюда из курицы и он упомянул сациви. Я не знала, что это такое и решила найти рецепт, как это блюдо хоть выглядит. Ткнула в первый попавшийся. Этот рецепт поразил меня до глубины души. Я видела много разных, но этой ссылкой я поделилась со всеми своими знакомыми. И дело даже не в самой курице или её вкусе. Дело... не знаю, как объяснить, в философии приготовления еды что ли. Или в грузинском народе и их философии жизни. Короче, читайте и поделитесь своими мыслями. Рецепт длинный, там концовка это то, что меня поразило, сам рецепт просто немного настраивает на "грузинский" лад. Но можно его посмотреть по диагонали и начать читать с П.С. и П.П.С )))
Рецепт сациви
"Готовить это блюдо научила меня моя грузинская бабушка, так что рецепт сациви из первых рук – делюсь!
Делюсь и ее прямой речью — очень захотелось вспомнить и сохранить ее хотя бы в таком виде. Перевела свои грузинские воспоминания на русский язык — как смогла, но с любовью. Ничем другим я уже никогда не смогу отплатить моей Нино за те чудеса, которые она дарила мне каждый день.
Нужна по возможности очень жирная курочка или индюшка (не меньше 1 кг), лучше всего с перышками из деревни от знакомого фермера).
Птичку почисть, помой как следует и поставь варить целиком на тихий огонь в просторную кастрюльку (обязательно отрежь попку-жировик). Во время варки все время снимай пенку — куриный бульон должен быть чистым и прозрачным. После того, как снимешь всю пенку, минут на 15-20 брось туда лавровый листик (не забудь потом вытащить). Курица же пусть варится до полной готовности.
А ты время не теряй — мелко нарежь лук: 2-3-х штук средней величины будет достаточно. Лук должен быть красавчиком, не горьким и обязательно белого цвета. Нарезав, сложи его в сковородку и потуши на жире, снятом с бульона. Ничего страшного, если туда попадет немного самого бульона. Туши на очень тихом огне, очень долго, пока он весь не размягчится. Если курочка нежирная, тушить придется на сливочном масле — это хуже, но тоже можно.
Потом возьми 250-300 г грецкого ореха, 1-2 зубчика чеснока и прокрути их вместе через мясорубку 2-3 раза. Выжми их (масло будет чесночно-ореховое). Не выжимается — не мучайся. Готовим дальше.
В оставшуюся массу (жмых) добавь приготовленный лук и еще раз прокрути-выжми — должна получиться очень сухая масса.
Теперь возьми ее и начинай потихоньку разбавлять куриным бульоном. Очень мед-ленно, помешивая и растирая до однородного состояния деревянной ложкой. Одновременно добавляешь (тоже постепенно):
+ сухую киндзу;
+ уцхо сунели (и того, и другого я люблю много, но ты попробуй с 0,5 чайной ложки — если покажется мало, повторишь);
+ щепотку красного молотого горького перца (опять же по вкусу, не перегорчи!);
+ щепотку корицы;
+ щепотку желтого цветка (шафрана);
+ 1 столовую ложку муки без верха, тоже постепенно;
+ 2 столовые ложки винного или яблочного уксуса.
Медленно-медленно мешаешь — бульоном утапливаешь — специи добавляешь. Не торопись, здесь ювелирная работа и тренировка терпения — масса должна получиться без комочков. Ты готовишь ореховый соус к курице — весь смак сациви в нем.
Теперь получившийся густой соус надо постепенно развести бульоном (но не всем, весь не уйдет просто) до состояния жидкой манной каши и поставить на тихий огонь. Варить, генацвале, до кипения, потом еще минут 5, а потом…
Если «каша» сильно загустела, добавь еще бульон, если все нормально, соединяй с курочкой. Уже приготовленной, то есть нарезанной аппетитными кусками. И вот все это вместе теперь вари минут 15 на очень тихом огне. Продолжай добавлять бульон, уже на огне, по мере загустения сациви, помешивая (орех имеет такую привычку). Бульон уйдет не весь, но большая часть. Почти в конце добавь еще 2-3 горошины душистого перца, столько же цветков гвоздики + соль по вкусу.
Да, вот еще. Когда закончишь варить, вынеси на балкон, дай сациви остыть. А потом обрати внимание на консистенцию: если она гуще жидкой манной каши, разведи еще бульоном (должен был остаться), если нет — все в порядке. Некоторое время сациви должно постоять, чтоб все ингредиенты объединились в подлинной любви, смешавшись и взаимно пропитавшись.
В холодное сациви из курицы можешь вернуть орехово-чесночное масло, если оно у тебя получилось.
П. С. Все специи регулирую, во-первых, в зависимости от размера птицы, а во-вторых, по капризу своему. И пусть аппетит не опозорит тебя, да.
П. П. С. Знаешь, зачем ты приготовила сациви, генацвале? Чтобы твой мужчина, твои дети, твои друзья не теряли вкус к жизни. Тогда и ты будешь счастлива.»
Секрет варки пельменей: что категорически делать нельзя! Совет на заметку каждому.
Так как мы с вами примерные хозяины/ки, то и к варке даже покупных пельмешек должны отнестись ответственно, а тут есть свои нюансы. И тут я решил разобраться во всех тонкостях приготовления излюбленного всеми уральского блюда и пришла к выводу, что качественный фарш, правильно замешанное тесто — это 60 % успеха, а остальные 40 зависят от правильной варки, жарки или приготовления на пару, а это не так уж и мало!
КАК ПРАВИЛЬНО ГОТОВИТЬ ПЕЛЬМЕНИ!
1) Вареные пельмени!
Замороженные пельмени не нужно размораживать. Наберите воду в большую кастрюлю, заполнив ее наполовину, поставьте на огонь и дождитесь, пока вода закипит. Добавьте соль, лавровый лист, пару горошин перца, куркуму (придает бульону аппетитный цвет). Аккуратно помешивая, дождитесь, пока пельмени всплывут, затем тонкой струйкой влейте стакан холодной воды, после повторного закипания варите еще 4–5 минут. Трюк с холодной водой позволяет раскрыться всем вкусовым качествам теста, оно отлично проварится, станет более мягким, воздушным.
2) Пельмени на пару!
Лучше всего таким способом готовятся крупные пельмени, так как в воде они часто развариваются или остаются сыроватыми. Наполните чащу пароварки очищенной водой до метки, добавьте перец горошком и лавровый лист. Смажьте решетку для продуктов маслом и выложите пельмени, готовьте около получаса.
Жареные пельмени
Надо еще постараться найти блюдо, которое готовится быстрее, чем жареные пельмени! Способ настолько прост, что многие предпочитают именно этот вариант. Разогрейте сковороду, налейте немного растительного масла и на огне чуть больше среднего подрумяньте пельмени с двух сторон. Не забудьте посолить их и добавить специи. Затем влейте в сковороду воду так, чтобы она покрыла дно примерно на 0,5 см. Дождитесь, пока вода выпарится, — готово.
3) Пельмени в мультиварке!
Те, кто обзавелся этим кухонным приспособлением, наверняка варят пельмени исключительно в мультиварке: удобно, быстро, блюдо не надо постоянно помешивать. Просто распределите пельмени по дну чаши и залейте смесью сметаны с водой в пропорции 1 : 2, посолите и добавьте специи. Соус должен покрывать пельмени примерно на 5—7 см. Готовьте в режиме «Выпечка» в течение 20 минут, затем добавьте тертый сыр и оставьте еще на 10 минут в режиме подогрева.
4) Жареные пельмени.
Надо еще постараться найти блюдо, которое готовится быстрее, чем жареные пельмени! Способ настолько прост, что многие предпочитают именно этот вариант. Разогрейте сковороду, налейте немного растительного масла и на огне чуть больше среднего подрумяньте пельмени с двух сторон. Не забудьте посолить их и добавить специи. Затем влейте в сковороду воду так, чтобы она покрыла дно примерно на 0,5 см. Дождитесь, пока вода выпарится, — готово.
А вы как готовите пельмени?
Интересуют ваши способы варки пельмешек!
Если вы профи в своем деле — покажите!
Такую задачу поставил Little.Bit пикабушникам. И на его призыв откликнулись PILOTMISHA, MorGott и Lei Radna. Поэтому теперь вы знаете, как сделать игру, скрафтить косплей, написать историю и посадить самолет. А если еще не знаете, то смотрите и учитесь.
Sous-vide. Готовим в вакууме.
Третий месяц развлекаюсь с новым прибором для сувид. Отличный девайс, очень интересная, и как выяснилось, необходимая мне технология.
Прекрасно подходит для приготовления колбас, пастеризации любых продуктов и громадного количества заготовок. Буду потихоньку выкладывать рецепты, приготовленные в сувиде. Наверное не стоит буквально обьяснять что это такое, в двух словах:
Продукт помещаем в пакет, удаляем воздух, опускаем в воду, нагретую (и постоянно поддерживаемую) до нужной температуры, и уходим.
Существуют базовые таблицы времени и температур для разных продуктов. Главное качество технологии, что вы не сможете пересушить или передержать продукт, а так же можно наготовить впрок и оставить в холодильнике не распаковывая, что без доступа кислорода позволяет хранить готовый стейк или кусок рыбы 2-3 недели, остается только разогреть. О сочности и нежности можно писать поэму.
1. Спаржа
В пакет свежую спаржу, соль, перец,щепотку прованских трав, немного оливкового масла.
Температура 85С. Время 10 мин.
Прекрасный запах, сохранен цвет и структура, немного похрустывает, но вполне мягкая.
2. Тыква
Тыква кусочками, перец черный молотый, розмарин, тимьян, ложка сливочного масла.
Температура 85С. Время 1 час.
Яркий сливочный вкус, совсем не похожа на мерзкую тыкву, а больше на батат с ароматами трав.
3. Стейк
Посыпал своим любимым Montreal steak seasoning, пару веточек свежего розмарина, ложка слив. масла.
Температура 57С. Время 3 часа.
После приготовления в сувиде стоит быстро обжарить для эстетики и карамельной корочки.
4. Свиная шея
Соль 2%, на просоле сутки. Обмазал (обсыпал) крупно давленый черный перец, острый перец чили, копченый красный перец халапеньо.
Температура 66С. Время 3ч. 15 мин.
Мягкая, сочная, прекрасно употребляется холодной.
5. Разноцветные овощи
Взял разноцветных перцев, красный лук, кабачок и баклажан, петрушку порезал, посолил, добавил замороженного оливкового масла в пакет.
Температура 85С. Время 1,5 часа.
Открыл. Аромат сбил с ног. Ярко, вкусно, насыщенно. Блюдо следует в фавориты.
6. “Идеальная колбаса”
Рецепт “Идеальной колбасы” в гастроформе 8 час. Потом на 180С в духовку 15 мин.
Полная пастеризация фарша, без перегрева.
7. Куриная грудка
Соль перец куркума, тимьян, сл. масло 65C. - 1,15 мин. Потом обвалять в муке/панировке и быстро обжарить до красивой корочки.
Всегда терпеть ее не мог за скучный, даже отсутствующий вкус и сухую структуру. Полностью изменил мнение.